miércoles, 13 de octubre de 2010

CALMANTES MONTES, PAJAROS PINTOS.

El Blog va muy rápido, ya lo se, estoy recuperando ideas y tratando de organizarlas. Poco a poco va a ir tomando forma, la estructura está aún por definirse.

Pero la linea editorial ha quedado muy clara y en ese sentido estoy muy contento por que no deja lugar a dudas. Mi lucha es por México y por que su cocina sea grande desde el campo, el mercado y los hogares de todo México, hasta las escuelas públicas y privadas de cocina, los restaurantitos, loncherías y fondas o los grandes restaurantes que día a día luchan por llenar de vanguardia sus cartas y menús.

Sin embargo me pregunto ¿de que le sirve a un país de cien millones de personas, que cien mil sepan preparar de memoria y con los ojos cerrados un Coq Au Vin?

El nivel real de la cocina en México es el nivel de cada hogar. ¿Qué se come en México? ¿Qué se come de verdad? Quelites. Quelites y más quelites.

Si queremos que la Gastronomía en México sea lo que creemos que es, tenemos que mirar hacia los noventa y nueve millones novecientos mil cocineros NO PROFESIONALES que en México, hacen lo que pueden con lo poco que tienen.

Popularizar la cocina mexicana es consiguir que en todos los hogares de mexico se cocine y se coma como se merece nuestra gente.

Por lo tanto, soy critico por lo que no se ha hecho, pero me llena de orgullo lo conseguido entre todos. Como siempre, solo nos queda repartir mejor el pastel para que nos toque a todos un cachito de ese gran tesoro que es nuestra gran gastronomía mexicana.

Machete!!!

MANU ARRIAGA
PINCHE COCINANTE Y APRENDIZ DE NAHUAL

UNIDOS POR LA COCINA. POR GASTON ACURIO.

UNA DE LAS RAZONES POR LAS QUE CREO QUE GASTÓN ES UN CUATE QUE MERECE LA PENA ES POR QUE HABLA, ESCRIBE...SE HACE ESCUCHAR.

TENER EL DON DE LA COMUNICACIÓN ES IMPRESCINDIBLE PARA TRANSMITIR EL MENSAJE QUE TODO ARTISTA DESEA COMPARTIR CON EL MUNDO.

RESPETO SU TRABAJO Y CREO QUE COMO HERMANO LATINOAMERICANO MERECE SER ESCUCHADO EN MÉXICO PUES SU REALIDAD GASTRONÓMICA ES, EN MI OPINIÓN, MUY SIMILAR A NUESTRA SURREAL SITUACIÓN EN MÉXICO.

AQUÍ LES DEJO SU MENSAJE...ESCUCHENLO. TALVÉZ Y SOLO TALVÉZ POR UN INSTANTE TE SIENTAS ORGULLOSO DE TU TIERRA, DE TU HERENCIA Y DEL COLOR DE TU PIEL.

MANU ARRIAGA
PINCHE COCINANTE Y APRENDIZ DE NAHUAL

PERÚ: UNIDOS POR LA COCINA.

Ubicado sobre un desierto al norte de Lima,
Nuevo Pachacutec es lo que en el Perú se
conoce como un asentamiento humano, un
lugar aún más pobre que una favela brasileña
o una villa miseria argentina. Allí viven más
de cien mil personas en las condiciones más
adversas que uno pueda imaginar. No cuentan
con agua, ni desagüe, ni luz eléctrica y
la mayoría de sus pobladores son niños con
serios problemas de desnutrición o jóvenes a
los que las puertas del futuro parecen habérseles
cerrado para siempre.

Pero este inmenso grupo de peruanos no
siempre estuvo allí. Antes estuvieron al sur
de la capital, en unas tierras en las que habían
depositado todas sus esperanzas hasta que
el dictador Fujimori, asegurándoles la tierra
prometida, los obligó a desplazarse al otro
extremo de la ciudad. Para su mala suerte,
una vez instalados salió a la luz toda la inmundicia
de aquel régimen y Fujimori huyó
del país abandonando Nuevo Pachacutec a
su suerte, allí, en medio del desierto, de la
niebla, de la nada.

Sin embargo, han pasado ocho años de aquella
fatal decisión y algunas cosas buenas empiezan
a suceder en este pueblo de valerosos
hombres y mujeres en el que la carencia
material se ve compensada por una indoblegable
dignidad y nobleza de espíritu. Hoy
aparecen ya las primeras pistas, los primeros
postes de luz y, en sus extramuros, allí donde
las ultimas casas se confunden con el arenal,
gracias al apoyo de personas y empresas de
buena voluntad, algunas de ellas españolas,
se ha inaugurado una escuela de gastronomía
en la que los hijos de Pachacutec, además de
recibir una sólida formación culinaria, empiezan
a cocinar sueños. Sus vidas fi nalmente
empiezan a tener sentido.

Allí encontramos a Sonia, una joven de 17
años llena de ilusiones, que nos cuenta que
desde siempre le gustó cocinar. “Cocino desde
los cinco años”, comenta riéndose. “Mi
padre y mi madre salían a trabajar hasta muy
tarde. A mí me dejaban con mi abuelita enferma
y un día, muriéndome de hambre, me
animé a preparar unos tallarines que, si bien
salieron horribles, despertaron en mí esta pasión
que hoy fi nalmente hago realidad”. “¿Y
qué piensas hacer cuando termines la carrera?”,
le preguntamos. “Lo primero será viajar
por el Perú, aprender de su biodiversidad,
de sus cocinas regionales, de sus ingredientes
por descubrir y poner en valor. Luego regresar
aquí a Pachacutec, enseñar gratuitamente
para devolver en algo la oportunidad que recibí
y luego, si tengo suerte, poner mi restaurante.
Un restaurante de cocina peruana”. Su
respuesta me roba el aliento.

La otra cara de la moneda está en el extremo
opuesto de la ciudad, en Mirafl ores, quizás
el distrito más rico del Perú. Allí 500 jóvenes
provenientes de las familias más pudientes
de Lima se preparan, al igual que Sonia, para
ser cocineros. Pero claro, ellos lo hacen en
la afamada escuela Le Cordon Bleu de París,
sucursal Perú. Dicen que es la única de
América del Sur y una de las Cordon Bleu
más grandes del mundo. Su infraestructura
es imponente, realmente digna de las ciudades
más importantes del mundo. Decenas de
aulas prácticas con todos los adelantos tecnológicos
que hoy rigen en la cocina moderna,
aulas demostrativas con capacidad para
cien personas, un restaurante donde los estudiantes
hacen sus practicas diarias y profesores
venidos de los mejores restaurantes de
Europa. Un lujo para una ciudad emergente
como Lima.

Allí los alumnos –al igual que Sonia, debo
decir– lucen inmaculados y sonrientes. Al ingresar
por primera vez se les entrega un envidiable
set de cuchillos y utensilios europeos;
la materia prima que les brinda la escuela es
de la mejor calidad y pertenecer a ella les garantiza
prácticas en los mejores restaurantes
de la ciudad. Mientras paseo por sus instalaciones
se me acerca Mauricio, un joven de
20 años que, decidido a ser cocinero, abandonó
la carrera de ingeniería industrial luego
de tres años de estudio en la universidad de
Lima, una de las universidades privadas más
caras del país. Me cuenta que el bicho de la
cocina le entró desde hace unos 6 años, justo
cuando se iniciaba el denominado boom
de la cocina peruana, el mismo que hoy ha
convertido a Lima en la indiscutible capital
gastronómica de América y, entre muchas
otras cosas, en la ciudad con la mayor cantidad
de escuelas de cocina del mundo: 36.

Cuenta que al comienzo dudaba mucho por
temor a defraudar a sus padres y sobre todo
por aquello que aún persiste de que sólo una
carrera tradicional puede ser garantía de éxito
económico y reconocimiento social. Pero
fi nalmente se decidió y aquí está, sacándose
la mugre para ser algún día un gran cocine-
ro. Y le pregunto lo mismo que a Sonia. ¿Y
luego qué? No duda. “Primero recorrer el
Perú, aprender de su biodiversidad, de sus
cocinas regionales, de sus tradiciones, de sus
ingredientes por descubrir, luego salir fuera,
aprender de otras culturas y luego regresar
sin duda. A devolverle al Perú la suerte que
tuve. Poner mi restaurante en Lima. Un
restaurante peruano. Hacer empresa en mi
país”.

Diferencias entre Sonia y Mauricio hay muchas.
Sociales, raciales, culturales, económicas,
geográfi cas. Diferencias como las que
siempre han habitado y desgarrado al Perú
a lo largo de su historia. Diferencias que, en
lugar de verse como una oportunidad, fueron
siempre la razón para que este Perú, lleno
de todas las riquezas y recursos naturales
que cualquier país de Europa soñaría tener,
se haya convertido en un país aparentemente
predestinado a ser el eterno candidato a liderar
el tercer mundo.

Sin embargo, Sonia y Mauricio revelan una
coincidencia que hace tiempo viene siendo
un tema de discusión en el país y se está
convirtiendo en una luz de esperanza a tanta
desunión. Y es que a pesar de las inmensas
distancias que los separan, y salvando las
particularidades, Sonia y Mauricio sienten lo
mismo por lo que hacen, los mismos deberes
y compromisos para con su suerte y su
patria. Ambos se sienten orgullosos de ser
cocineros peruanos y sobre todo están agradecidos
a su país, que puso en sus manos el
que quizás es el único producto en el cual
los peruanos un día decidieron unirse para
crear ese universo fantástico de cebiches, tiraditos,
causas, anticuchos, leches de tigre,
chupes, aguaditos, sudados, y al que luego
de 500 años de asimilar cuanta infl uencia foránea
fue llegando le dieron como nombre y
apellido “cocina peruana”.

Y así es. Hoy la cocina peruana se ha convertido
en la punta de lanza de muchas cosas
en el Perú. Es para empezar un producto inventado
por los peruanos en un país acostumbrado
a creer que su destino estaba sólo
en las materias primas extraídas de la tierra y
el mar sin ningún valor agregado. Es además
un producto exclusivo del Perú que empieza
a tener reconocimiento internacional, ayudando
de esta forma a que la marca país tenga
una mejor valoración y por ende que las
cosas que el Perú produce tengan en general
un mayor valor. Por otro lado el hecho de
que este producto llamado cocina peruana
se expanda por el mundo abre un sinfín de
oportunidades a los productos agrícolas, artesanales
y pesqueros de una clase trabajadora
históricamente golpeada o traicionada. Y
finalmente, lo que es más importante: todo lo
anterior está refrendado por un pueblo históricamente
desunido que de pronto se une
como un cuño en torno a su cocina. Ricos
y pobres, costeños, andinos y amazónicos,
unidos alrededor de ese producto peruano
que inventaron juntos y que hoy el mundo
aplaude. Todos orgullosos de ser peruanos,
intentando cerrar una etapa oscura en la que
del Perú solo se oían bombas, fraudes y desgracias,
para salir a contarle a todos que hoy
los peruanos finalmente han encontrado un
destino sin retorno. Un destino en el que su
cocina no sólo no elude su rol, sino que además
se pone al frente para liderarlo.

Sonia y Mauricio aún no se conocen, pero
estoy seguro de que un día no muy lejano
lo harán. Cuando ese día llegue, ya no habrá
diferencias entre ellos. Quién sabe, quizá ella
termine siendo jefa de él o él de ella. No lo
sé. Solo sé que afortunadamente esto ya no
será relevante. Lo realmente importante es
que gracias a la cocina peruana ellos y los jóvenes
de su generación ya no serán más dos
caras de una misma moneda y sus diferencias
serán simplemente de estilo u opinión, las
mismas que hoy puedan tener dos grandes
de la cocina mundial como Juan Mari Arzak
o Ferran Adrià. Es probable que cuando llegue
ese día, el drama de un Perú fragmentado
se haya esfumado para siempre y, quién sabe,
tal vez la distancia entre Nuevo Pachacutec y
Miraflores termine siendo tan sólo la de una verde y perfumada alameda.

 


¿QUIERES SABER MÁS?

NACIONALISMO CULINARIO. UTOPIA REVOLUCIONARIA.




VARIAS IDEAS EN RESPUESTA A UN COMENTARIO DESAFORTUNADO DE FERRÁN ADRIÁ REFERENTE A LO QUE PARA ÉL, ES EL FUTURO DE LA COCINA: UN FUTURO DONDE EL NACIONALISMO CULIANRIO NO TIENE CABIDA. OJALÁ Y SE EQUVOQUE.

AQUÍ MIS REFLEXIONES AL RESPECTO.

YO MANU ARRIAGA EN ESTE MOMENTO ROMPO MI ESPADA. NO ENTIENDO NADA. O FERNANDO ADRIA ACOSTA SE HA VENDIDO A LAS EMPRESAS O ES UN MESÍAS.

YO SI CREO EN EL NACIONALISMO GASTRONÓMICO. YO SI CREO QUE NO PODEMOS COMER IGUAL EN ...DUBAI O EN DISTRIO FEDERAL.

Actualmente estoy releyendo LA COCINA AL DESNUDO de Santi Santamaria y COMIDA PARA PENSAR que no es otra cosa que un elogio al universo elBulli y mis ideas están muy calientes...talvéz debería dejar pasar un tiempo para replantearme mis juicios...lo que sí se hoy por hoy es que ni Santi es Dios ni Ferrán es el Diablo...pero es que me he calentado mucho con el dichoso discurso del de Roses diciendo que el nacionalismo no existe. NO TERMINO DE ENTENDER SUS INTENCIONES....igual alguien me ayuda a contextualzar su verborrea.

Y mira que lo quiero. Lo quiero tanto. Por que ha hecho tanto por el oficio, por que gracias a él ser cocinero es ser mucho más que cocinero....es ser COCINANTE"

Y que es lo que pudo decir para ponerme tan telúrico? Ahi les va:

 "SE ACABÓ EL NACIONALISMO CULINARIO, AHORA SOLO IMPORTAN LOS NOMBRES PROPIOS"

PUES YO PIENSO QUE GASTÓN ACURIO NO ES MAS GRANDE QUE TODO EL PERÚ. NI HESTON BLUMENTAL ES MAS GRANDE QUE TODA LA GRAN BRETAÑA, NI FULANO DE TAL ES MÁS GRANDE QUE MÉXICO ( No digo nombres no vaya a ser que me corten la cabeza....pero ustedes pongan el ejemplo que quieran). NINGÚN NOMBRE PROPIO PUEDE SER MÁS GRANDE QUE LAS TERRIBLES NOCHES DE INSOMNIO DE MIS POBRES ABUELAS ESPERANDO A QUE SUS HIJOS REGRESARAN DE LA PISCA.....O DE LA GOMA.
DEMAGOGIA Y PURA PROPAGANDA PRO SISTEMA.

QUE VACÍO SE QUEDA MI MUNDO CUANDO MI PROPIO KUROSAWA SE HACE EL HARAKIRI EN PÚBLICO.

Dicen por ahí que un genio es un loco con suerte.  Y Ferrán Adria es un genio, porque esta loco. Lo cual NO es noticia....si no fuera por que está loco, ni yo ni muchos seríamos cocineros inspirados por su ejemplo.

Sin embargo hay algo en su discurso que me rompe la...manera de ver las cosas. HACE AÑOS QUE NO EXISTEN LOS PAÍSES....SOLO EXISTEN LAS MARCAS. NIKE, SONY, FORD O VODAFONE solos facturan al año más que muchas economías de paises en desarrollo, ya lo sabemos, vale.

PERO DE AHI A DECIR QUE "EL NACIONALISMO EN COCINA SE HA TERMINADO AHORA SOLO IMPORATAN NOMBRES PROPIOS" HAY UN ABISMO.

MEXICO SUEÑA Y VIVE DE LA ESPERANZA Y DE LA ESPERANZA SOLO PUEDE VIVIR MÉXICO. 30 siglos de historia no están ni estarán al servicio de NINGÚN NOMBRE PROPIO. Más bien al contrario y si no es así, que el mundo se cuide de MANU ARRIAGA por que voy a boicotear TODOS LOS RESTAURNTES DEL MUNDO DONDE SE ANTEPONGA EL EGO A LA MEMORIA.

 EL NACIONALISMO CULINARIO ES Y SOLO ES EL MOTIVO POR EL QUE MERECE LA PENA COCINAR. NO PODEMOS LLEGAR A UN PUNTO EN EL QUE LLEGUES A LA PLAZA DE UN PUEBLO Y TE ENCUENTRES UN BURGUER KING, UN ZARA Y UN SEVEN/ELEVEN JUNTOS YA SEA QUE ESTÉS EN DUBAI, CABO SAN LUCAS O ROMA. LA GLOBALIZACIÓN PRETENDE IGUALARNOS COMO CONSUMIDORES Y APLASTAR NUESTRA HERENCIA Y PATRIMONIO CULTURAL Y GASTRONÓMICO EN ESTE CASO. MUERTE A LA HOMOGENEIDAD Y CLONACIÓN DE MENTES.

VIDA A LA CULTURA POR LA QUE MURIERON MIS ANCESTROS, LA DIVERSIDAD Y EL NACIONALISMO BIEN ENTENDIDO, ESE QUE NOS UNE COMO HERMANOS DE TIJUANA A CHETUMAL.

VIVA MÉXICO. VIVA AMERICA LATINA. VIVA LA CULTURA QUE NOS HACE DIFERENTES, POR QUE SI NO ES ASÍ, NOS ESPERA UN FUTURO DE SUMISIÓN ANTE UN GRAN ENTE QUE FUERA DE MIRAR POR NOSOTROS, MIRARÁ QUE NOSOTROS LO MANTENGAMOS CON VIDA....A COSTA DE LA NUESTRA.

Lo que Ferrán ha dicho se puede maquillar y releer como una exaltación a la racionalidad y al poder del hombre sobre los elementos, pero en el fondo es...arrogancia.

SE ACUSA LA FALTA DE RELEVO.
EL REY HA MUERTO. VIVA EL REY.

Me desmarco. Me abro....Salvese quien pueda....Me voy a la selva a cocinar productos organicos, biológicos y de temporada....¿QUIEN ME SIGUE?"

¡QUITATE LA MÁSCARA RIGO, QUITATE LA MÁSCARA!

NO TE PIDO QUE ESTÉS DE ACUERDO, NO TE PIDO QUE COINCIDAS NI QUE HAGAS TUYOS LOS POSTULADOS DE ESTE GOLFO. NO TE PIDO QUE ME SIGAS LA CORRIENTE NI QUE DIGAS QUE ME ENTIENDES. NO TE PIDO QUE ME ALABES NI TE PIDO QUE ME DEFIENDAS. NO ME SAQUES LA CARA. NO TE METAS EN PROBLEMAS POR MI CULPA. NIEGAME TRES VECES O TRES VECES TRES. NO ME CONOCES. NO CREAS QUE ME CONOCES. NO SABES DE QUE VOY. NI SABES A DONDE LLEVO MIS BATALLAS.

SOLO TE PIDO UNA COSA. UNA Y SOLO UNA.

LEE A SANTI SANTAMARIA UNA VEZ. Y SI ALGO DENTRO DE TI NO SE MUEVE. NO VUELVAS A PRONUNCIAR SU NOMBRE PUES ES NOMBRE HARTO MALDITO ALLÁ DONDE LA COCINA TECNO EMOCIONAL CUBRE LAS MENTES CON SU DENSO MANTO BRILLANTE. BRILLANTE. BRILLANTE.

Y COMO DICE EL CHISTE: " DICE MI MAMA QUE SI TIENE HUEVOS QUE LE DE 1OO PESOS".

SI LOS TIENES, LEE EL SIGUIENTE MENSAJE:

"Me gusta descubrir restaurantes y sentarme a su mesa sin que el Maìtre me reconozca, y es que soy un goloso. Confieso, además, que me gusta el lujo sin vulgarizar, con cierto ceremonial, por simple que sea, como cuando voy cortando lonchas de embutido ibérico como si fuera un sacerdote dando la comunión.

Entro en una tienda de antigüedades y las miro con ojos golosos; los mismos con los que ojeo los libros en las librerías de viejos. Cuando veo pasar ante mi unos buenos pinchos de tortilla o unas GILDAS con anchoas en un bar, cuando unto con el cuchillo la olivada sobre el pan, cuando paladeo un FINO y luego mordisqueo un calamar a la romana con un poco de mahonesa, cuando saboreo unas costillitas de cordero lechal con guisantes y cebolletas: en todas estas ocasiones, y muchas más, me reconozco, declaro y confieso GOLOSO.

Hay quien dice que, cuando digo lo que pienso sobre determinadas cocinas, soy un arrogante, ácido y amargo como la hiel, que vive anclado en el pasado. Y algo de razón sí tienen: PREFIERO EL PAN Y EL CERDO DE ANTES, el pollo de masía, el tomillo salvaje; tengo el Vega Sicilia Unico como uno de mis caldos favoritos y disfruto de la lectura de libros antiguos como un MANUAL DEL PESCADOR de 1879, donde me cuentan que el gran ictiólogo del siglo XVI Guillaume Rondelet, nativo de Montpellier, preparaba la salsa para los salmonetes picando unas anchoas con aceite de oliva y vinagre y mezclándolas con un puré de hígados de salmonete, o que, antes de coger las LAMPREAS con la mano, las atiborraban de albondiguillas de carne de esturión, semillas de ruda y ternera picada.

ME DECLARO GOLOSO, algo vicioso y un pelín perezoso, fiel amante de lenguados de elegantes y blancas carnes que saben a mar.

A cualquier sitio donde tengan buenas olivas y mejillones al vapor, algún Jurel en escabeche y un buen suquet de cabracho con patatas, bien servido y presentado, LE DOY YO más estrellas que al LOUIS XV de Montecarlo, con su ejército de cocineros y camareros capaces de aturdir con la mirada a esos plumillas que presumen de haber superado la tradición y en su vida han probado una Bullabesa como Dios manda.

Soy un rústico sofisticado, con querencia por la CASQUERÍA.

Más amigo del comer que de cocinar, aunque cocine para comer. Si pudiera, viviría del cuento, tumbado a la bartola, comiendo uvas Moscatel e higos cuello de dama, tajadas de Melón Vicentín con un vino fresco de Burdeos o del Mosela, leyendo a Bodelaire, Shakespeare, San Agustín o Platón. Pero hoy en día, me siento privilegiado por trabajar en algo que me gusta cuando tanta gente le gustaría tener algo en que trabajar. Goloso, sí, pero con el pan no se juega"

SANTO SANTI SANTAMARÍA. MAGAZINE DIGITAL 19-07-10

¿Cómo se te quedó el cuerpo Heston?

Dedicado a todos los que se han olvidado de por que empezaron a cocinar IN THE FIRST PLACE.

MANU ARRIAGA
PINCHE COCINANTE Y APRENDIZ DE NAHUAL

lunes, 11 de octubre de 2010

MEXICO Y SU GASTRONOMÍA, EN EL DESARROLLO DE UNO ESTÁ EL BENEFICIO DEL OTRO.

Me gustaría comenzar por decir, que sentía desde hace mucho la necesidad de afrontar de una vez por todas el reto que me supone ser mexicano y cocinero, en este momento en el que México tanto necesita del trabajo conjunto de todos los que queremos para México un mejor y mas grande destino, incluidos los que somos mexicanos y no vivimos ahí, los que no son mexicanos pero viven ahí, y a los que ni son mexicanos ni viven ahí, pero que también saben que México no es lo que es, mucho menos lo que fue, si no lo que puede llegar a ser si juntos lo deseamos con suficiente fuerza.

No pretendo ponerme trascendental, ni mucho menos, sin embargo el tema del que aquí les voy a hablar es trascendental en si mismo. Por lo menos para mí. Yo no voy a hablar de política. La política ya habló por si misma en México. Y la imagen que todos tenemos de ella la describe mejor que mil palabras. De lo que sí quiero hablar es de un sentimiento. De una fuerza primigenia que va mas allá de creencias religiosas, políticas o económicas.

Quiero hablar del hambre.

Y quiero hablar del derecho a comer.

Como cocinero, reivindico el derecho de todos los mexicanos a alimentarse de manera sana, y equilibrada, independientemente de su procedencia física o social. Por lo tanto, el primer objeto de estudio de esta llamada escuela del pensamiento gastronómico que hoy me ocupa, LA NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA, es averiguar cuales son las posibles vías de desarrollo de los sectores primarios de la alimentación en México, cuales son sus puntos débiles, y cuales los fuertes y de que manera podemos trabajar juntos por sacarlos adelante.

La vida, lamento decir que nos hemos olvidado por completo, no es cuantificable en términos económicos. Como cocinero se que el valor económico de un ingrediente es relativo. Oferta y demanda ya nos son conceptos validos en un mundo en donde ya no hay oferta y mucho menos demanda. A que me refiero. Me refiero a que en los países donde el libre mercado campa a sus anchas la feroz globalización ha borrado del mapa el trabajo artesanal de antaño y ahora la ÚNICA oferta que hay para consumir productos es la oferta CORPORATIVA, "las marcas de confianza" que nos acosan sin piedad en todos los medios de comunicación habidos y por haber. Y demanda...que demanda? Como clientes ya no demandamos, nos hemos vuelto tan perezosos que no sabemos salir de 4 productos, de cuatro marcas, de cuatro cosas. Todo el mundo come papas, todo el mundo come pollo, todo el mundo come pasta y todo el mundo come helados de Nestle.

Creo que debemos romper con la escala de valores que nos hace asignar un valor económico a todas las cosas y redescubrir que la motivación económica por sacar adelante proyectos  no debería ser la única motivación. En el mundo en el que vivimos nadie va a invertir en el campo, en la pesca, en la ganadería o en las pequeñas empresas de transformación de los recursos naturales en alimentos, A MENOS QUE SEA UN BUEN NEGOCIO.

Creo que por ahí debemos empezar. Por favorecer la creación de pequeñas COOPERATIVAS en donde los beneficios de una correcta explotación de los recursos naturales se traduzca en beneficio: primero del ecosistema mismo, segundo para las cooperativas, sus trabajadores y sus familias y tercero para la comunidad en donde están alojadas. Es un circulo simbiótico de trabajo, respeto, cuidado de unos hacia otros y beneficio para todos.

Se trata de romper con lo que nos han enseñado. Se trata de revelarse. Se trata de promover una cultura donde lo local es sinónimo de autenticidad, de calidad y de compromiso con la tierra, con el mar y con las criaturas que viven de ellos, incluidos nosotros mismos.

Se trata de crear las infraestructuras necesarias para conseguir ingredientes de calidad, de temporada, y cuyas condiciones de manufactura son susceptibles de codificar, documentar, y reproducir como casos prácticos de éxito en otras comunidades.

Se trata de ver nuestros recursos como algo único y singular, se trata de dotar de NOMBRES Y APELLIDOS a nuestras papas, xitomates, chayotes, jícamas, aguacates y chiles. Se trata de hacer las cosas con orgullo y de llevar nuestros ingredientes y nuestra cultura a los hogares de los mexicanos para ser transformados con la garantía saber, quién los produce, dónde y cuando, es uno de los pilares de esta NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA.

Pero sobre todo se trata de conseguir desarrollo y bienestar para los mexicanos más pobres. Siempre me pareció paternalista y demagógico el discurso de Solidaridad mientras se repartían despensas en las zonas más pobres de México. Por lo tanto, creo que desde nuestra posición de cocineros es muy fácil ver que si nuestros sectores primarios no se desarrollan, tampoco lo hará nuestra cocina mexicana.

Sostengo que el futuro de la cocina en México pasa por vigorizar y dotar de medios a dichos sectores. Educación y Formación Profesional sin ir mas lejos son claves en el éxito de esta trama en la que como cocineros estamos involucrados y que como mexicanos nos interesa que funcione. Por México y su cocina ya que sin grandes ingredientes no hay gran cocina, y los grandes ingredientes solo vienen de un trabajo que no se puede cuantificar en términos económicos.

Si en nuestro campo viven familias del campo y para el campo, y estas familias cuentan con las condiciones que les permitan llevar a cabo su trabajo y vivir de él, yo les prometo que pronto los xitomates serán más sabrosos, que tendremos mejores pollos, y mejores papas.

¿Que xitomate guardado en cámaras frigoríficas, vendido en el más super de los Supermarkets podrá competir con ese Xitomate de...  (Denominación de origen la que quieras) cultivado en San Pascual Bailón, por Hijos de Jacinto Canek Soc. Cooperativa esta misma temporada y vendido en la misma rama?

Se trata de cerrar el circulo, tierra, hombre, trabajo, educación, desarrollo, bienestar, cocina, México, tierra...

Y nada de hambre. Por que no hay estado de la república por muy pobre que sea en donde no se puedan organizar 10 hombres y mujeres a trabajar dignamente por su familia, por su comunidad y por México.

Lo que pasa es que no se hace por que no reporta beneficios para las grandes corporaciones. Y si yo no le importo a las grandes corporaciones por que me van a importar ellas a mí. Si hay que hacer esto solos pues lo hacemos solos, pero HAY QUE HACERLO. El boicot a las grandes marcas es una actuación en la que activistas de todo el mundo ya estamos involucrados por motivos éticos y de conciencia. La cooperativa como modelo productivo puede hacerle frente al modelo actual que nos ha llevado únicamente a acrecentar la diferencia entre Norte y Sur, le pese al que le pese.

Yo veo un futuro de Cooperativas autogestionadas, de huertos comunitarios, de milpas urbanas, de autoabastecimietno para producir productos artesanales vendidos sin intermediarios por las mismas familias.

Y en la medida en que el desarrollo local, se convierta en un bienestar general en México, dejaremos de hablar de hambre, y empezaremos a hablar de cocina en igualdad de condiciones.

Que es a donde quiero yo llegar.

IGUALDAD DE CONDICIONES.

Durante los últimos 10 años México ha vivido un renacer del sentimiento nacionalista en sus fogones, lo cual me alegra enormemente, pues durante estos 10 años yo también he luchado por que así fuera. Y la gastronomía contemporánea, está viviendo una edad de oro en los grandes restaurantes del país.

Sin embargo esta revolución, al igual que la de 1910, parece que solo beneficia a los que están arriba. Esta revolución se queda corta, en intenciones y en logros, pues si bien es cierto que a nivel técnico y conceptual hemos roto barreras en las artes de la mesa, también es cierto que HASTA EL MOMENTO casi nada por no decir nada se ha hecho por llevar este conocimiento y esta sinergia a las bases de nuestra querida cocina Mexicana.

Hemos hecho la casa por el tejado. Y esto es muy peligroso. Y aquí es donde muchos compañeros o me aplauden o me borran de su lista de contactos. Pero ahí les va.

Si lo conseguido hasta ahora solo sirve para el beneficio de los restaurantes, sus propietarios y los clientes que acuden a ellos encantados de pagar 2000 pesos por comer...estamos viviendo una ilusión que durará lo que tenga que durar.

La cocina mexicana NO SOLO EXISTE POR Y PARA LOS RESTAURANTES de lujo.

La cocina mexicana vive en el campo, en los mercados y en las casas de los mexicanos.Y ahi, es en donde un servidor desea vehementemente conseguir que lo que hemos logrado como cocineros profesionales de frutos. Frutos que servirán de alimento para las futuras generaciones de mexicanos, sean cocineros o no.


Desde aquí. Mi más profundo respeto, admiración y cariño a los empresarios y chefs que han hecho de México en estos 10 años un país más atractivo a nivel Culinario y a sus protagonistas mis mas sinceras felicitaciones por permitirnos presumir de ellos, y por inspirar a los que a nuestra manera seguimos sus pasos. Gracias por crear una NUEVA COCINA MEXICANA, que sin embargo para un servidor le falta algo, lo POPULAR.

Se trata de popularizar, lo que hemos visto, lo que hemos aprendido en Europa, lo que hacemos todos los días en los mejores restaurantes de México, se trata de compartir el conocimiento y repartirlo por todo el país.

Popularizar nuestra cocina también significa que debemos trabajar por encontrar la manera de proveer de una formación profesional de calidad en cualquier punto de México.

Y los oficios de la buena mesa NO SOLO DEBEN APRENDERSE EN ESCUELAS PRIVADAS.

Por lo tanto LA NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA busca ser una manera de entender la cocina como parte de la vida de una comunidad en donde el respeto al medio ambiente, el trabajo y la transformación de los recursos naturales en alimentos nos proporcionan como mexicanos beneficios que van más allá de los meramente económicos.

Se trata de hacer país, de crear nuestras propias soluciones, de autogestionar nuestras políticas, y de trabajar porque la cocina en México sea patrimonio de todos, desde los Jefes de cocina que tuvieron la oportunidad de estudiar en escuelas privadas y trabajar en Europa (como un servidor) hasta el pequeño propietario de un negocio familiar en donde dispensa comidas diarias en una humilde fonda (como un servidor espera hacerlo pronto).

Cocina Mexicana para todos, en todos lados, en el hogar, en el mercado, o en Palacio Nacional.

NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA.
"El que siembra, cosecha"



MANU ARRIAGA
PINCHE COCINANTE Y APRENDIZ DE NAHUAL

sábado, 9 de octubre de 2010

MEXICO Y SU COCINA AL COMIENZO DEL S.XXI

Reinventando México plato a plato.

Una nueva manera de entender a México y su realidad, desde un prisma multidisciplinar cuyas áreas de interés son dos: el RESCATE del patrimonio cultural y gastronómico de México y la INVESTIGACIÓN en los todos los campos de interés de la Gastronomía así como su aplicación práctica en campos específicos como son la alimentación y la salvaguarda del medio que nos provee de recursos, así como el desarrollo de políticas de producción de los alimentos que son necesarios para garantizar el abasto en México a las regiones que más lo necesitan.

Siempre iluminados bajo la curiosidad y la ilusión por encontrar en el camino de la creatividad, del oficio de cocinero, de la responsabilidad social y del cuidado del medio ambietne  entre otros valores, las estrategias que nos ayuden a tender puentes conceptulaes y materiales, entre la NECESIDAD DE COMER por sustento, es decir, el derecho a alimentarnos, y el PLACER DE COMER derivado de un conocimiento cultivado de la cocina como oficio y del entendimiento y valoración del acto de comer como manifestación social, cultural y por lo tanto espiritual de la sociedad Mexicana.

Donde la percepción de la gastronomía como cultura viva fortalezca, no solo a la cocina Mexicana, si no por extensión a México y a todos los que en México viven por y para comer.

MANU ARRIAGA
PINCHE COCINANTE Y APRENDIZ DE NAHUAL
(Los Años del exilio en Euskadi)