domingo, 27 de febrero de 2011

ENSENADA EN EL PLATO (1)

Después de haberme roto los cuernos formandome en cocinas extranjeras intentando encontrar mi sitio, me dí cuenta de que mi sitio fue, es y será México.  Hace unos 4 años, cuando decidí invertir todos mis ahorros morales en un valor llamado México, éste no se encontraba precisamente al alza. El panorama restaurantero del país era el de un país obsesionado con lo extranjero, termino que tiene nombre propio y el cual no quiero ni pronunciar por que mencionarlo es alimentarlo. Todos los mexicanos sabemos cuál es.  Esta situación que se repetía a lo largo y ancho de nuestra geografía y que se volvía más dramática en la medida en que tal o cuál ciudad era más o menos turística. Nosotros mismos y en lugares donde el número de visitantes extranjeros es determinante para las economías locales, la oferta era y sigue siendo en gran medida una preocupante muestra de nuestra falta de orgullo y de responsabilidad, en un país en donde nada sobra, pero tampoco nos falta de nada, vi como a golpe de Visa regalábamos nuestra identidad. Cuando después de buscar y buscar y buscar me encontré con que el mejor restaurante de Cancún era un steak house argentino decidí qué yo tenía que hacer algo por cambiar la situación. Desde aquí, desde el País Vasco algo se podría hacer.Y desde la distancia me puse a investigar si no existía nadie dispuesto a hacer algo por cambiar la situación.

Afortunadamente no pasó mucho tiempo antes de que me encontrara con los primeros Insurgentes. Cocineros mexicanos orgullosos de su pasado, que igual que yo se formaron en las cocinas francesas en donde tanto crecimos y en donde tanto aprendimos, pero que habían tomado la decisión igual que yo de valorar nuestros sabores y nuestras tradiciones culinarias por encima de cualquier otra cosa. Algunos de estos cocineros llevaban cocinando la revolución desde hacía años en silencio. Esos cocineros son hoy los líderes de una revolución que está cambiando el panorama gastronómico de un país en donde lo económico le sigue ganando a las convicciones y al idealismo, pero también un país en donde a diario se van ganando pequeñas batallas en pequeñas cocinas de donde saldrán los generales que mañana ganarán esta lucha armada de humildad y orgullo por mostrar, no demostrar, lo que un país es capaz de hacer cuando lo que nos mueve de verdad son ideales como el rescate de nuestras tradiciones, la sostenibilidad medioambiental y la supervivencia económica de sectores como el AGRO, la pesca tradicional y la reducción de los flujos migratiorios hacia países económicamente más atractivos.

Porque nos hemos dado cuenta de hacer cocina mexicana es hacer cultura y hacer cultura es hacer patria.

Precisamente por eso y con el corazón en el puño, me lancé en una lucha que me ha traído hasta donde estoy hoy. ¿Y dónde estoy hoy? Sólo el tiempo lo dirá. Me conformo con saber que la vida me ha dado la oportunidad de intentar cambiar las cosas. De volver la cara hacia el espejo y reconocerme en la imagen que me mira de vuelta con los ojos de obsidiana de aquellos que creen que en México la alimentación, la cocina y la gastronomía debe ser para todos y  que debe saber a sol, a sal, a maíz y cal.

Hoy el grito está en la calle. Somos muchos. Y tenemos hambre.

A continuación les presento las maneras de sentir de uno de esos Insurgentes que con su trabajo están ganando territorios para la causa, un cocinero congruente con su identidad y sus circunstancias, mexicano de Baja California, enamorado de su tierra y de su gente y aún así, amigo mío, el oriundo de Ensenada y Guadalupano por partida doble, el señor Diego Hernandez Baquedano, que aceptó generosamente como no podía ser de otra manera, compartir con México sus inquietudes en ésta personal entrevista que espero nos ayude a todos a comprender mejor la importancia de nuestra NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA.

Entrevistas para una causa:
Diego Hernández Baquedano

¿Porqué decidiste dedicarte a la cocina?

No lo decidí, me decidió.

Era estudiante de Administración de empresas, e iba a la universidad por las tardes, en las mañanas no había nadie en mi casa, asi que empecé a hacer mis desayunos, después hacia mis comidas y deje de ir a la escuela pues se me hacia tarde por quedarme en casa haciendo comida, reprobé, y tuve que repetir semestre, ahora por las mañanas.

Le comente a mi madre que tenia interés en aprender a cocinar y que quería ir a algún restaurante por las tardes a aprender algo, sin sueldo. Así entre a La Manzanilla de Benito Molina,  como aprendiz, y fui aprendiendo poco a poco hasta poder hacer el trabajo básico, por alguna razón, desplace al cocinero de ese entonces. Después eramos Benito, Solange y yo en la cocina, fue una experiencia increíble, no cobre sueldo como por un año, eso si, tenia mis propinas.

Hubo un momento donde me quede al frente de la cocina del restaurante por 2 semanas mientras ellos hacían un viaje a España, al principio estaba nervioso, después vi que a los clientes habituales les seguía gustando y que no era malo. Me gusto la responsabilidad y la retroalimentación de los clientes, ese día decidí lo que quería hacer el resto de mi vida.

¿Cómo aprendiste a cocinar?


Trabajando mucho y con grandes cocineros, en gran parte. Entre en un dilema cuando iba a salir de La Manzanilla entre ir a estudiar e ir a trabajar con Guillermo González por recomendación de Benito. Le hice caso, y me fui a Monterrey para trabajar en Pangea por casi 3 años, el chef me beco en un diplomado que el impartía y fue mi primer estudio de cocina. Después fui a trabajar a Pujol al DF, que fue una experiencia increíble y a la vez muy difícil, aun hoy cuando voy a la ciudad de México, recuerdo esta temporada complicada. En verdad es dura la vida allá, la ciudad me comió.
De Benito aprendi muchas técnicas, sobre manejo de productos y la importancia de su procedencia, de Guillermo aprendi la parte de la escencia de lo que es ser un profesional de cocina, su filosofia y la importancia del orden, el me inculco la lectura culinaria, de Enrique aprendi a no ponerme limites y que eres tan grande como te lo propongas. Asi me sentí listo, para entrar a la escuela. Fue cuando conoci a Javier Gonzalez de Culinary Art School en Tijuana, y me abrió las puertas para hacer mi carrera formal ahí. Esta escuela me cambio la manera de ver las cosas y me dieron la confianza y motivación para emprender solo.


¿Dónde te encuentras hoy como cocinero?
Estoy en uno de los momentos mas importantes de mi carrera, viviendo lo que pregono. ¿Que es de un cocinero que habla sobre consumo local, organico, y sustentabilidad, si no se alimenta asi en casa? ¿Que esperas de un padre que sabiendo los problemas de alimentación, no alimenta a su hija de manera natural?

Estamos viviéndolo, empezamos el proyecto familiar de alimentarnos con productos locales, o productos que nosotros generemos, me asocie con un muy amigo mio, para producir lechugas y arugulas y microgreens en Valle de Guadalupe para vender a restaurantes, de esta manera tendría mas contacto con la tierra, y mi familia comería mas sano. Trabajo con los Gregory en La Villa del Valle donde todos los días mis menús cambian en base al huerto, las huertas te cambian la manera de ver la cocina, te sensibiliza.

Estamos en la etapa de planeación para hacer nuestro huerto en casa, entre mi hija, mi papa y yo, para alimentar a las dos familias, mi madre sufre de diabetes y se cambiar su alimentación ayudara mucho,  y no solo a ella, a todos nosotros, además quiero que mi hija aprenda el proceso de los alimentos y aprenda a diferenciar.
Esta etapa es una de las mas importantes de mi vida, y estoy consciente y ansioso, porque, me ayudara a madurar como cocinero, y como ser humano, con el simple hecho de ser capaz de alimentarse uno mismo y darle valor a lo que valor tiene.

Si lo económico, si lo local, si el apoyo a los productores, y si lo sustentable, pero antes que todo esto, y lo mas importante es el sabor, yo trabajo para el sentido del gusto, y si hacer todo esto provoca que la comida sepa mejor ¿Porqué no? Yo le entro.


¿Qué tipo de comida es la que más te gusta?

Si te refieres a paletas de sabores, la Mexicana y la Japonesa, tenemos mucha influencia de esta cocina por acá, creo que son las que mas me hacen sentir en casa.


¿Cual es la situación actual de la cocina en Baja California?

Esta en su mejor momento, la mayoría de los cocineros Baja californianos y chef residentes en la peninsula dicen que la cocina de Baja California la estamos haciendo. ¡Me niego rotundamente a dar como valida esta afirmación!
La cocina de Baja siempre ha estado, ¿si no qué come la gente? Como todas, ha estado en constante movimiento, pues la gastronomía no es un sistema estático. Siento que el poder darme cuenta de esto esa es una de las diferenciasiones que me da el haber crecido en Ensenada y estar acostumbrado al mar, al aceite de oliva, a las hierbas aromáticas, a la verdura orgánica (que en ese tiempo ni se usaba esa palabra), a la salsa de soya, a los tempuras (los tacos de pescado tienen alta influencia japonesa en sus instrumentos y su preparación), por decir algo. Ensenada solo se muestra a aquellos que la quieren ver, decía Guillermo, quien vivió toda su vida aquí.

En Ensenada nací y crecí se como se comporta y la he visto de lejos y de cerca, es un lugar que te atrapa y no es fácil si creces aquí, verla como lo que es, debes salir, viajar, conocer, extrañar, para poder ver todo lo que hay aquí. Aun dentro de Baja California, Ensenada es un mundo aparte.

Cuando entré a La Manzanilla y vi el nivel de majestuosidad que le daban al atún, me costaba trabajo entender que pasaba. Para mi un ceviche era de atún, hoy, llenar un atún de limón es una falta de respeto al producto.
¿Consideras necesario un debate entre cocineros sobre la situación actual de la alimentación en México?

Mas que necesario lo considero indispensable. Como cocineros no podemos vivir para un negocio viendo la gastronomía solo desde la perspectiva económica personal, sin dar nada a cambio, y no lo digo con la postura de que nosotros le vamos a enseñar a comer a la gente, que arrogancia, no, para nada, al revés, las necesidades del pueblo mexicano en materia de alimentación son las que nos están guiando por el sendero correcto, de ahí la preocupación por la calidad y la procedencia de nuestros alimentos.

Si la alimentación es la base de la cocina y la cocina es la base de la gastronomía, ¿Qué podrías hacer tú como cocinero por mejorar dicha situación?

La gastronomía es algo mas que comer. Dice Carlo Petrini que la gastronomía nos ayuda a experimentar el placer educado y a aprender placenteramente. El hombre al comer hace cultura, porque la gastronomía es cultura, ambos material e inmaterialmente. El saber es un derecho de todos, pero también es una labor, y la gastronomía también es educación.

Los cambios inician en casa, y como cocinero para mejorar esa situación debo, antes que todo, entender cual es mi posición y aprender de ella. Entender la gastronomía como lo que es.

¿Crees que la cocina de los restaurantes es representativa de lo que se cocina de manera cotidiana en los hogares de México?

Bueno, hace alusión a las recetas de los hogares mas no en todos los restaurantes se cocina como en los hogares técnicamente hablando, habiendo dicho esto, creo que si es representativa para muchos.


¿Crees que el nivel real de la cocina de México está reflejado en nuestros restaurantes?

No, la cocina mexicana es mucho mas compleja que lo que se pueda servir a cambio de dinero, las tradiciones culinarias mas valiosas entran en contextos astrales y con valores rituales que ninguna moneda podrá nunca pagar. Para esto, debemos voltear a ver al etnicísmo, con respeto.

Fin de la primera parte.



Chef Diego Hernández-Velasco Baquedano
Ensenada B.C – 14 de Octubre de 1983
Naci y crecí en Baja California aunque mi familia no es meramente nacida aquí, mi abuelo y mi padre de Tampico, mi abuela de Jalisco, en Ensenada, mi madre del Distrito Federal, mi abuelo Yucateco y mi abuela Michoacana, en Toluca.  Esto es muy común en Baja California pues somos un estado que tiene  alrededor de 120 años de su fundación y apenas poco mas de 50 de ser declarado estado, básicamente la mayoría de los Baja californianos somos segunda o tercera generación como tales, salvo algunos casos.
Debido a las fuertes migraciones y mezclas culturales nos hemos viniendo adaptando al entorno y buscando cada quien lo que dejo atrás, empieza a nacer esta ola de productores de alimentos, para consumo personal, quienes son los pusieron las bases a la manera de comer en Baja California y la han logrado posicionar a Ensenada como “la capital gastronómica de Mexico”. (Monocle survey 2009)
Soy chef de La villa del Valle, en valle de Guadalupe, asesoro restaurantes, y participo también en forma directa como productor de alimentos organicos MP Greens que sembramos en nuestros invernaderos en el mismo Valle de Guadalupe.
Somos varios los cocineros que trabajamos con lo que tenemos alrededor, lo que se ha  logrado es generar mercados de consumo para nuestra cocina como baja californianos  como la gran cocina mexicana que es, única, exponiendo la paleta de sabores de la entidad  y promoviendo sus productos.
En Baja California no tenemos una cocina de antaño como la Yucateca, la Oaxaqueña o la del centro y el Bajío, y al no ser tomada en cuenta de lleno como parte de las grandes cocinas mexicanas podemos ver esto como un área de oportunidad en donde la consolidación de nuestra propuesta autóctona nos ha llevado a alcanzar un repunte en cuestiones de alimentación; lo que generó el boom gastronómico que ha ocurrido en la entidad.
No hay tal cosa como una cocina "antigua" en México. La cocina es un sistema siempre en innovación, reajuste y cambio.
En “La Baja” tenemos una cocina propia basada en la sustentabilidad de nuestros ingredientes, esto gracias a las migraciones de diferentes culturas que se fueron dando en el siglo pasado (principalmente la asiática y la mediterránea), lo que  genero la paleta de sabores del baja californiano y el manejo y producción de ingredientes como los vinos, el aceite de oliva, los quesos y la explotación controlada de nuestros mares.
He sido expositor y participe en numerosos eventos y conferencias dentro y fuera del país promoviendo nuestra cocina regional como tal, y me han dado  publicaciones en diferentes revistas, periódicos y medios, denominándome como  “promotor natural de la entidad”.

¿QUIERES SABER MÁS?

sábado, 19 de febrero de 2011

EL RESTAURANTE MEXICANO DEL FUTURO.

A manera de introducción me gustraría proponer un ejercicio de imaginación, cosa que a los mexicanos no nos falta. Nos encanta el cuento y no lo digo de manera peyorativa, pues es gracias a la imaginación que hemos aprendido a sacarle lo bueno a la circunstancias que nos han tocado vivir a lo largo de nuestra breve historia como país. Imaginar un mejor futuro para nuestras familias, para nuestra comunidad y para nuestro México es el primer paso para conseguir pequeños cambios que formen un pozo de confianza en nosotros mismos. Somos lo que creemos que somos.

Pues creamos que somos capaces de conseguir nuestras metas. Pero las nuestras, no las de España o las de China, ni las de tu padre o tu vecina.

Cada uno de nosotros sabemos que tenemos el potencial de alcanzar ciertas metas y como colectivo de cocineros mexicanos tenemos que actuar como uno solo. ¡Estamos Unidos Mexicanos!

Así que te propongo que tu te imagines cómo sería el restaurante mexicano del futuro. A continuación te cuento, cómo es, el que me imagino yo.

Nueva Aztlán. 19 de Febrero de 2031. 07:30 A.M.

Estoy en los terrenos que antes ocupaba el Aeropuerto Benito Juárez, en el muelle que aún lleva el nombre de nuestro querido presidente, esperando el Ferry que me lleve hasta la Central de Abastos. Es la hora cero. Amanece en el valle de Anáhuac y el cielo rojo se refleja sobre el agua de la laguna. La laguna que comenzó a construirse a raíz del terremoto de Diciembre de 2012. El año que todo cambió y que yo volví del País Vasco.

Quién lo hubiera dicho. Tenochtitlán ha vuelto a estar rodeada de agua. La decisión de inundarlo todo era la más económica, la reconstrucción era inviable. Mucha gente se marchó a la provincia, muchos de ellos habían vivido de pequeños el terremoto del ´85 y no quisieron esperar a que hubiera una tercera.

De 20 millones de habitantes, la ciudad pasó a tener sólo 6. Fueron tiempos de cambios, y ajustes. Puebla y Toluca  que supieron crecer de manera ordenada, se convirtieron junto a Nueva Aztlán, en la nueva triple alianza de estos tiempos. Los miedos e incertidumbres del cambio de siglo y de las primeras décadas del S. XXI quedaron atrás, no nos quedaba de otra.

En el D.F. una nueva conciencia cobró vida y el deseo de pensar en un futuro mejor para todos se instaló en los que decidieron quedarse, cómo si dentro de ellos supieran que ese futuro no existe, sólo existe el hoy. Yo todavía recuerdo la frase que por entonces nos llenaba de fuerzas y nos permitía seguir luchando:  "Los problemas no son si no la oportunidad de demostrarnos qué tan valientes somos". Hoy casi 20 años después, aquellos activistas que convirtieron su causa en lucha y que organizaron la reconstrucción y reorganización de los barrios y sus infraestructuras, dirigen los destinos de nuestro verde país.  El trabajo de esos mexicanos, su ejemplo y el tiempo han hecho el resto.  

La construcción de la laguna permitió el florecimiento de un nuevo modelo de ciudad, una ciudad limpia, responsable, sostenible y única en el mundo. La principal actuación de las autoridades fue la creación de una red de milpas flotantes y de granjas de acuacultura donde cultivar los principales insumos para la nueva ciudad lo que nos permite disfrutar de productos frescos sin depender de traer los alimentos de fuera, es decir locales, y el uso del suelo en muchos barrios fue convertido a rural y la apertura de cientos de nuevas granjas terminó por cambiar por completo el paisaje de nuestra pequeña gran ciudad. Lo más curioso es que ahora lo más NICE es vivir en Aragón o Iztapalapa en puritito WATER FRONT frente a los muelles.

Fue por ese entonces cuando la ciudad dejo de llamarse Distrito Federal para llamarse Nueva Aztlán. ¿Sería tal vez por que esto se llenó de garzas? Yo todavía no me acostumbro.

La laguna permitió restablecer un ecosistema que había por decirlo de alguna manera, muerto de agotamiento, pero la naturaleza es sabia y misteriosa y en menos de 3 años después de su construcción la ciudad ya era otra.

Con el paso de los años los cambios siguieron llegando, de todo tipo. Pero siempre orientados hacia la salvaguarda de este nuevo orden de las cosas que nos había tocado vivir. Yo recuerdo cuando no se podía fumar en ningún lado. Eso ahora sería lo de menos. Cada uno habla de la feria según le va en ella y yo que sigo siendo cocinero, salvo por un breve periodo de adaptación cuando volví a México que tuve que trabajar de Maestro de Cocina (que no es lo mismo), veo los cambios de hace 20 años a la fecha y me da hasta vergüenza recordarlos.

Lo principal es que antes los restaurantes eran gestionados de manera irresponsable. Cuanta basura generabamos! Muchísima. Ahora que lo pienso me doy cuenta de que en ocasiones de 10 kilos de producto que entraban en la cocina 5 salían como basura, dependiendo del producto. No reciclábamos nada, ni papel, ni envases de plástico, ni vidrio ni nada. Todo era desperdicio y todo iba mezclado. Hoy eso sería impensable ya no solo por la multa que te puede caer si no por cuestiones de conciencia y responsabilidad con mi comunidad.

Otro cambio importante es que antes se gastaba muchísima electricidad, el trabajo se organizaba o más bien dicho no se organizaba de manera que se pudiera optimizar el calor y el frío. Esto era un derroche, y si me suben la factura de la luz pues le subo diez pesos a la milanesa con papas. Alegría!!!

Hoy la mitad de la energía que usamos en los restaurantes proviene de fuentes renovables, celdas fotovoltaicas principalemente pero también energía eólica. Nuestros sistemas de calefacción y de refrigeración son sencillos pero inteligentes pues están basados elementales conceptos de arquitectura sostenible. Y en las cocinas nos preocupamos por aprovechar los recursos. No derochamos nada. Ni una gota de agua.

Recuerdo cuando hace años le preguntaban a tal o cual cocinero ¿Cual es el ingrediente principal en tu cocina? Y éste contestaba queriendo reinventar la rueda que si el aceite de no se que o los pollitos de corral alimentados al aire libre. Cómo han cambiado las cosas.

Hoy el ingrediente más importante en los restaurantes es el agua. Siempre lo ha sido. Que haríamos sin agua. El agua es el vehiculo transmisor del calor en cocina. El agua dentro de los alimentos es lo que nos permite cocinarlos. Pero siendo más prácticos: ¿Cómo podríamos limpiar sin agua?

El agua del Lago no es apta para el consumo, aunque los estudios dicen  que en un par de décadas la situacío será otra, pero nos es útil para limpiar en la cocina, dar servico a los aseos o refrigerar los edificios.


Para cocinar seguimos dependiendo del agua del subsuelo. El subsuelo y el sustrato que soporta son la fuente de vida de buena parte de los alimentos que ahora se consumen en Nueva Aztlán.

Por eso tuvimos que aprender a reciclar, a separar desechos y a compostar, en dos etapas.

La primera etapa del compostaje lo forman los desperdicios "limpios" y crudos de origen vegetal. La segunda etapa la forman los desperdicios resultantes del proceso de cocinar, generalmente cocidos y de origen tanto vegetal como animal. Ambos son separados todos los días y recogidos para llevar a las granjas y milpas para ser utilizados los primeros como forraje y los segundos como abonos. Finalmente y por pura economía la gente terminó por entender que en la medida en que aprovechamos de manera responsable nuestros recursos nuestros resultados serán más y mejores. Y en menor plazo.

Así que a diferencia de hace 20 años nuestros restaurantes ahora son sostenibles, cosa que era cuestión de tiempo para que por fin pasara. Pero como cocinero, y a pesar de tener 57 años, lo que más me gusta es demostrarle a los cobardes que no todo tiempo pasado fue mejor.

Hoy comemos mejor que antes, y el ejemplo de Nueva Aztlán se ha reproducido por todo el país que ha encontrado en la agricultura la oportunidad de ser una potencia mundial. De unos años a la fecha el mejor maíz y cacao, los mejores frijoles y xitomates, aguacates, chiles y diversas variedades frutales del mundo: SON MEXICANAS. Como siempre debió de haber sido, y no son baratas. Cuestan lo que valen. La especulación demostró que solo beneficiaba a algunos. Las grandes explotaciones agrícolas fueron compradas por numerosas pequeñas cooperativas lo que ha demostrado ser la solución a la explotación indiscriminada de nuestros recursos.

Hoy en los restaurantes de México compramos local, y compramos fresco. Ya no tenemos grandes cámaras frigoríficas donde almacenar cientos de kilos de productos. Fueron prohibidas en 2018 y me alegro, nunca me gustó la idea de poner la comida a hibernar durante Dios sabe cuanto tiempo. ¡Las cosas que hacíamos antes!

Hoy consumir productos industriales es la opción menor valorada pues entendemos que la prevención es una política adecuada a futuros problemas de salud, además de que su consumo no promueve la cultura de las temporadas ni el comercio local. Es un modelo que se agotó a si mismo y al que le queda poco tiempo de vida.

Hoy compramos en el mercado local y elaboramos la mayoría, yo diría que casi el 90% de nuestras preparaciones, IN SITU y en el mismo día. Las temporadas y los ingredientes de los que dispongo son los que elaboran la carta por mi. Yo no decido, decide el mercado. Y lo mejor es que los beneficios económicos se quedan aquí. Y poco a poco nuestra comunidad va prosperando.

Es muy emocionante ver como la decisión de cocinar con productos locales y de temporada ha sido el detonante para un resurgir de nuestras cocinas regionales. Las cocinas de todo México están de moda ya no solo en México si no en el mundo entero en particular la cocina de Baja y la denominada Nueva Cocina Maya, aunque no termina de gustarme el nombre. Será que me hago viejo.

Ahora lo normal es ver a estudiantes extranjeros haciendo prácticas en nuestras cocinas o matriculados en nuestras escuelas. La cocina mexicana y su relación con la naturaleza son motivo de estudio y cómo ejemplo a seguir por naciones hermanas.

Me alegro mucho de haber vivido para ver estos cambios, cambios que a veces son provocados por las dificultades de un mundo que no comprendemos y en el que nos vemos en ocasiones forzados a sobrevivir.

De lo que no me alegro es de que por estar aquí, grabando esta nota de voz, se me ha ido el Santo al Cielo y he perdido el ferry.  No me importa. Es mi último día en Nueva Aztlán antes de volver al Rancho del Golfo y no tengo prisa. Hace ya muchos años que la no la tengo.

Está amaneciendo. La oscuridad da paso al más rojo de los cielos que recuerdo haber visto. En 15 minutos vendrá otro ferry que me llevará  a la Central de Abastos o bueno como le llaman ahora al MEGATIANGUIS para la presentación mundial de la marca BIEN HECHO EN MÉXICO y de su programa de implantación en todos los ámbitos de la alimentación en México.

Todo el mundo va  estar ahí. Bueno casi todo el mundo, no estarás tú...

FIN DEL MENSAJE (?)

Espero que les haya gustado, pero lo más importante espero que se lo hayan imaginado.

La imaginación vive en nuesto corazón y nuestra mente. Unidos, todos los que queremos un México más justo y más próspero podemos encontrar las soluciones que nos lleven a un cambio.

Y como muestra de la imaginación y del talento de los jovenes cocineros mexicanos me permito presentarles el trabajo de un amigo que con solo 21 años es capaz de imaginar y creer su propio cuento. Esta es su colaboración tal y como él me la mando desde Puebla.

Interpretación de un bosque mexicano
Mole negro como puente de sabor , falso tronco  y mi interpretación de un bosque mexicano

José María Romo de Vivar García    
Cocinero mexicano

Receta :
Para la ceniza :
2 tortillas
1 chile  ancho , chile mulato,chile cascabel,chilhuacle .

Para el mole :
150 gr.. pasta de mole negro de Oaxaca
20 gr.. de ceniza de chiles
1jitomate guajillo pequeño
1/2 diente de ajo
1/2 de cebolla blanca
500 ml de caldo de res

Para la carne o falso tronco:
sal
pimienta
50 gr de cenizas
50 ml de aceite de maíz
100 gr de carne de res

Para la tierra de chocolate:
50 gr de chocolate amargo
10 gr de azúcar
50 gr de maltodextrina de tapioca

Para los falsos tallos de tronco :
1 yuca pequeña
100 ml de caldo de res
20 gramos de ceniza 
20 gr de caolín
8 gr de  nopal deshidratado

Para los hongos:
20 gr de champiñones
20 gr de ceta
10 gr de mantequilla

Para los vegetales:
1 cebolla  baby a la mitad
puntas de brocoli 



Procedimiento:

Para la ceniza:
quemar todos los ingredientes , licuarlos hasta tener un polvo fino y colar para hacerlo aun mas fino

Para el mole:
licuar el jitomate el ajo y la cebolla  freir en muy poco aceite la mezcla y agregar la pasta de mole e ir disolviendola poco a poco, ir agregando el fondo de res hasta obtener la consistencia deseada agregar la cenizas y dejar hervir mover continuamente y reservar

Para la carne o falso tronco :
cortar la carne siguiendo la estructura muscular para darle apariencia de tronco , sal pimentarlo,  marinarlo en la mezcla de aceite y un poco de cenizas , empanizarlo con el resto de la cenizas y cocer en un sarten por 3 minutos

Para la tierra de chocolate :
derretir el chocolate agregarle un poco de azucar y agregar la maltodextrina batir rapidamente y dar forma

Para las falsas cortezas de tronco :
cortar la yuca y abrirla un poco con cortes superficiales  bañar en una mezcla de cenizas caolin , fondo de res y nopal deshidratado , deshidratar a 110 grados por 15 minutos

Para los hongos:
Cocer con mantequilla y despues deshidratar junto con la yuca

Para las verduras:
A las puntas de brocoli blanquearlas y saltearlas en mantequilla y simular falso musgo  para las cebollas sellar en un sartén muy caliente con un poco de aceite y mantequilla
las flores comestibles llevan un jugo hecho a base de fondo jugo de limon y sal
rociarlas con este caldo.













 
       

ESTE PLATILLO ESTA INSPIRADO  EN  OAXACA Y SUS BOSQUES, EN SU GENTE Y EN SUS TRADICIONES. PLASMADO  CON RESPETO Y CON UN PARTICULAR PUNTO DE VISTA.
LA CARNE DE RES O EL FALSO TRONCO FUE INSPIRADO POR EL PEDAZO DE CARBÓN DEL RESTAURANTE MUGARITZ, SOLO QUE PLANTEADO CON UNA MANERA MEXICANA Y A BASE DE INGREDIENTES MEXICANOS.

Solo me queda decir que deseo que su trabajo, y el de todos los que sueñan como él, sea la base de lo que nos espera sentados a la mesa en EL RESTAURANTE MEXICANO DEL FUTURO. Para mí su ilusión y empeño son motivo de orgullo y una motivación para seguir luchando.

¡Mucho futuro Chema, mucho futuro!

viernes, 11 de febrero de 2011

CARTA DEL SUBCOMANDANTE MANU AL PRESIDENTE DE TODOS LOS MEXICANOS

Febrero 11 de 2011.


Señor Presidente Calderón.

Nosotros, los cocineros a lo largo y ancho del País, creemos que una buena alimentación, íntegra y natural no debería ser privilegio de unos pocos, si no un derecho para todos. La buena alimentación no sólo nutre nuestros cuerpos si no a toda la comunidad. Dicha alimentación aumenta nuestra preocupación por cuidar las fuentes de nuestros productos y nuestra responsabilidad por preservar los recursos fundamentales para la vida. Los cocineros sabemos de esto. Los granjeros lo saben, y con su liderazgo, la Nación entera se acordará de ello. La buena alimentación está basada en las temporadas, en la recolecta de frutos en su punto óptimo de madurez y en la sencillez. Donde hay buenos alimentos, alimentos que son deliciosos, íntegros y producidos de manera responsable, enseguida hay salud. La salud general de nuestra Nación está en riesgo.
Con su ejemplo desde la Residencia oficial de Los Pinos, nuestras esperanzas por mejorar el estado de salud de nuestra gente se verán reconfortadas.

     A través de la promoción del valor de las frutas y verduras producidas de manera orgánica, su mesa particular reafirmaría  el sueño compartido por todos los mexicanos de vivir en un país de pequeños granjeros protectores de la tierra cuyo trabajo se vería muy beneficiado de recibir su respaldo. De igual forma, una búsqueda selectiva de carne y pescado de calidad anunciarían la necesidad de cuidar de nuestros mantos acuíferos, costas, campos y de las áreas que los rodean.

     Le pedimos que con prontitud elija un cocinero en Los Pinos que abrace esta filosofía, que la sienta. La propia mesa del presidente de todos los mexicanos se convertiría entonces en una expresión única de dichos valores, ausentes desde hace mucho tiempo. Su mesa, puesta con honestidad e integridad, mandaría un profundo mensaje al pueblo de México.

     Nueva Cocina Popular Mexicana agradece cualquier oportunidad de discutir con su gabinete sobre esta carta y sobre los importantes temas que en ella se mencionan.

Respetuosamente.
Manu Arriaga en nombre de una Nueva Cocina Popular Mexicana.

Nota del Subcomandante Manu: ESTE TEXTO ES UNA ADAPTACIÓN PROPIA, DE UNA CARTA ESCRITA POR ALICE WATERS AL PRESIDENTE CLINTON CON FECHA DEL 8 DE DICIEMBRE DE 1992 EN NOMBRE DE "CHEFS' COALITION FOR CHEFS HELPING TO ENHANCE FOOD SAFETY, PUBLICADA DENTRO DEL LIBRO "BECOMING A CHEF" (Edición revisada) Pag. 19. Wiley 2003.



viernes, 4 de febrero de 2011

UNA NUEVA MANERA DE ENTENDER LA COCINA MEXICANA

Si después de todo lo que se ha dicho en esta tribuna, sigues interesado en participar de estas GASTRODISCUSIONES es porque hay algo en ti que se ha despertado.

Como cocinero has experimentado la necesidad de llevar tu trabajo un paso más allá. De conectarlo con el mundo real. Durante décadas nuestro trabajo ha estado confinado a las 4 paredes de una cocina, cuando el verdadero corazón de nuestro oficio está allá afuera, en la playa, en el arrecife, a 10 millas de la costa, en los lagos, en los montes, en la sierra, en el campo, en las dunas, en las grutas, en las milpas, en el día y en la noche.

Y si durante mucho tiempo tu principal preocupación ha sido aprender a cocinar, primero en la escuela de cocina y luego en las mejores cocinas y con los mejores chefs para dominar las más novedosas técnicas de cocina de vanguardia. Te felicito.

Pero como cocinero mexicano eso no es suficiente. Te estás quedando a medias, y lo sabes. Necesitas abandonarte al deseo que vive en tus entrañas y  que te quema como hielo seco cada vez que te das cuenta de que necesitas saber más de México y  sus ingredientes.

Tenemos que salir al campo a conocer nuestros recursos. De nada le sirve a la cocina Mexicana que sepamos tanto de la cocina de otros países y de las técnicas más vanguardistas si no somos capaces de aprovechar los recursos de los cuales podemos disponer en nuestra localidad y en esta temporada, por desconocimiento de sus usos y aplicaciones o total desconocimiento de su existencia, para darle de comer a nuestra gente.

Por lo tanto, desde aquí te pido que comprometas a conocer más tus ingredientes. A conocerte a tí mismo. Únicamente conociendo nuestros alimentos, entendiendo sus ciclos de vida y apreciando sus virtudes y defectos podremos acometer el más importante de los retos para los cocineros de nuestra generación:

LA CREACIÓN DE UNA NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA.

Cómo creen que surgió la cocina tradicional mexicana. No la crearon cocineros. La creo la gente que conociá, entendia y apreciaba  los ingredientes de su comunidad en cada determinada época del año.

¿No es así?

Pues si es así, y prescisamente inspirados en el proceso de creación de la Cocina Tradicional Mexicana, exhorto desde esta tribuna a todos los cocineros en México, conocedores de su historia y su cultura, que sientan la necesidad de llevar su trabajo más allá a formar parte de este movimiento con la misión gastronómica de:

APRENDER MÁS DE LOS ALIMENTOS DE MÉXICO PARA ELABORAR
UN  NUEVO  RECETARIO PARTIENDO DEL ESTUDIO DE LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA.

NOSOTROS,  SI,  TU Y  YO VAMOS A REINVENTAR MÉXICO PLATO A PLATO. VAMOS A CREAR. A DISEÑAR NUEVAS MANERAS DE COCINAR Y DE COMER INGREDIENTES MEXICANOS.

-¿CÓMO? ¿QUE? ¿ESTE CUATE SE VOLVIÓ LOCO?-

Pues si. Me volví loco.

Me volí loco por que estoy cansado de ver en la mayoría de los restaurantes de las grandes ciudades en México las mismas recetas hechas con los mismos ingredientes.

Me volví loco por que hay ingredientes que se pudren en el mercado por que la gente solo quiere sus tartas con manzana, sus espagetis con tomate y sus helados de vainilla y chocolate.

Me volví loco porque los estudiantes de cocina se empeñan en tecnoemocionalizar los chilaquiles.

Y me volví loco porque muchos jefes de cocina no entienden que si siguen comprando los insumos de sus restaurantes como lo están haciendo, no solo están perjudicando al campo en México, sino a la cocina mexicana en su conjunto, pues la están convirtiendo a pasos agigantados en  una franquicia propiedad de las grandes corporaciones que a cambio de patrocinar dos concursos y tres congresos están esquilmando, explotando y arrasando con la cultura de un país en donde los recursos naturales se están agotando; provocando la desaparición de un indeterminado numero de especies y favoreciendo la especulación y el abuso por parte de una industria que ha convertido a nuestros recursos en su gallina de los huevos de oro, aunque la gallina esté enferma de muerte.

¿Y cómo hacerle frente a esta situación?

¿Cómo ayudar a promover una cocina respetuosa del medio ambiente?

¿Cómo atraer el interés de los jóvenes estudiantes de gastronomía?

¿Cómo defender los sabores y los ingredientes de México?

Pues con I + D + i

Investigación + Desarrollo + innovación aplicado a la cocina mexicana.

-AH, PERO SI ESO YA SE HA HECHO-

Si pero a nivel de Alta Cocina, a 2000 mil pesos el cubiertito.

Ante ésta situación Nueva Cocina Popular Mexicana se convierte en el lugar en donde la creatividad, la imaginación y el talento de los mexicanos se encuentra con su identidad y sus circunstancias. Nuestra causa nace del deseo de toda una generación de cocineros de llevar la alta gastronomía a la calle, a los hogares, y a los mercados de México. Se trata de sacar la cultura de las cocinas y compartirla con los que más la necesitan.

Através de la investigación, de la reflexión, del aprendizaje, conocimiento, entendimiento y valoración de nuestros recursos naturales encontraremos nuevos platillos, nuevas recetas y nuevas maneras de cocinar que devuelvan la soberanía gastronómica al pueblo de México.

Las repercusiones de esta nueva manera de entender la cocina mexicana pueden ser económicas, sociales, culturales y ecológicas. México cuenta con cientos de ingredientes que no se conocen o no se utilizan por presiones de mercado o por simple y puro malichismo.

Es en esos ingredientes en donde la Nueva Cocina Popular Mexicana vive. En esas especies de pescado que son poco valoradas o desconocidas. En granjas de teporingos que todavía no existen. En esas algas que todavía no se explotan comercialmente. En esa variedad de Maíz o en tal o cual baya, semilla, grano, germiado, hongo, brote, hierba, quelite, fruto o vaina, yace la oportunidad de crear un nuevo lenguaje que hasta la fecha en México ha permanecido en silencio y cuya riqueza no conoceremos hasta que no nos hayamos atrevido a salir del camino por el que todo el mundo anda y que todos sabemos a donde nos llevará.

No se trata de desplazar a nadie ni de enfrentarnos a nada. Nuestra Nueva Cocina Popular Mexicana desea convivir con otros estilos de cocina, tanto de México como del Mundo y nutrirse de ellas también.

Pero ante todo se trata de ser valientes, de atrevernos a lo que nadie se ha atrevido antes, a promover una cocina basada en valores como la responsabilidad social, el cuidado del medio ambiente y un mexicanismo entendido como la manifestación de un cariño y una admiración por los sabores de México, pero no solo por los sabores que todos conocemos ya...si no por los que están todavía por descubrirse o redescubrirse, porque seguramente muchos de ellos ya eran conocidos por los padres de los padres de los padres de los mexicanos que hoy en día desayunan, comen y cenan unicamente Quelites.

La Nueva Cocina Popular Mexicana nace como una nececidad de transmitir los valores de orgullo y respeto por nuestros recursos naturales y la gente que vive de ellos, y el deseo de inspirar en la gente la idea de que a través de la creatividad los problemas de México se pueden solventar.

Llegó el momento de salir de nuestras cocinas y de encontrar en la naturaleza la inspiración para cambiar el mundo.
                                                         

                                                          

Aguaturma, Sunchoke, Sunflower-artichoke, Topinambour. Todos nombres de un ingrediente mexicano con mucha historia en Europa y con mucho futuro en nuestras cocinas.


(Foto cortesía de un tal Rick Bayless)