viernes, 27 de abril de 2012

OSCAR HERRERA. ORGULLO POR LO NUESTRO

Una vez más Nueva Cocina Popular Mexicana se convierte en tribuna abierta para que cualquiera que tenga algo que decir, lo pueda compartir con todos los que queremos reinventar México desde la cocina. Le pedí hace algunos días una colaboración a Oscar y aquí la tienes. Su visión de las cosas es, una más, de las tantas diferentes maneras de ver nuestra realidad, lo que pone de manifiesto la necesidad de dejar de mirarnos al ombligo y de reconocer que México y sus cocinas se enfrentan a diferentes amenazas. Nuestra lucha por conseguir una cocina, una alimentación y una gastronomía hecha por todos y para todos, tiene en efecto muchos frentes.

Me emociona mucho sentir que este foro, comienza a ser una herramienta útil al servicio de México, donde poder encontrar desde los valores de la creatividad, el oficio, la responsabilidad social y el cuidado del medio ambiente la inspiración para atrevernos a soñar con un país mejor del que nos hemos encontrado. 

Desde Ciudad Juárez, Chihuahua llega este maravilloso texto del Chef Oscar Herrera, propietario del RESTAURANTE MARÍA CHUCHENA. Un texto en donde yo puedo reconocerme e identificarme pues pone de manifiesto ideas y propuestas que aquí han sido ya motivo de reflexión y discusión. 

Sólo se puede defender lo que se quiere. Y no me queda la menor duda de que Oscar Herrera quiere y se siente orgulloso de su tierra, de su México. 

Gracias Oscar por mostrarnos que es posible reinventar México desde la cocina, tu sueño también es el nuestro: 

SOBERANÍA ALIMENTARIA 
COCINA CON IDENTIDAD PROPIA
GASTRONOMÍA ÚTIL A LA SOCIEDAD.

Ciudad Juárez ‘La Puta’, no más.

Vivo en un mundo de pocos y en la comida no es la excepción. Pocas compañías toman el mercado global del alimento, pocos cocineros son reconocidos mundialmente. Vivo en un país tercermundista, lleno de injusticias, veo a políticos llenos de poder y de muy poca sabiduría, un país al que se han empeñado en saquearlo. Vivo en una ciudad en la que en un momento catalogaron como la ciudad más violenta del mundo y que en su historia, se ha utilizado una y otra vez como una ramera, una prostituta a la que mis vecinos vienen y hacen lo que en su país les “prohíben” y toman mi ciudad como si fuera de ellos.

Vivo en el desierto esta zona es árida y de campo difícil mis veranos llegan a 110ºF (43º C) y casi no tengo lluvia, como cocinero mi producto es limitado, mi historia aunque mucha, en Gastronomía deja mucho que desear. Viviendo en este dualismo de estar en la frontera con Estados Unidos y con las peculiaridades que trae la frontera, los fronterizos somos extraños, de este lado nos sentimos Mexicanos sin embargo no conocemos México y la cercanía con nuestro vecino nos ha americanizado más de lo que nos imaginamos, lo que más nos limita no es el producto sino la falta de identidad.

Este es mi contexto, actualmente la tendencia Gastronómica es enfocarte en tu entorno, en producto local y fresco, a recurrir al campo, a tu “patio” a descubrir los sabores y olores y ubicarte en tu zona, esto por lo que veo es el gran secreto de los grandes cocineros, esto es lo que los ha puesto en el mapa, claro también su trabajo, esfuerzo, sacrificio y todo lo demás, pero en teoría si no te ubicas en tu zona y en tus productos entonces no tienes mucho que ofrecer para el mercado mundial y dificilmente serás considerado.

Donde me deja esto? Fuera del juego? De verdad es así? Bendecidos los que tienen a su alcance su producto? A mi punto de ver, de ninguna manera!

Mi fortaleza es la adversidad en la que vivo y pretendo desde mi cocina ser un factor de transformación en mi ciudad, mi tierra aunque árida a ella me aferro siendo mi intención traer identidad a mi gente, no tengo el beneficio de estirar la mano para cortar un mango o echar una red y robarle unos peces al mar, esto nos ha esforzado a buscar productores comprometidos con su tierra por todas partes de la república y desdé donde este el producto traerlo y hacerle promoción, exaltar de que parte de México viene para que mi gente lo conozca, en muchas ocasiones para que yo mismo lo conozca, que sorpresas nos hemos llevado, que sabores tiene mi país, es tan grande, hay tanta riqueza y recién empiezo a rascar la superficie, es emocionante!

Por otra parte queremos ser una referencia mundial de cambio, de que en Juárez la fea, la prostituta, la violenta justo ahí se esta haciendo cocina de primer mundo, queremos que el mundo voltee a ver nuestra ciudad, que no solo hay malas noticias queremos captar a nuestros vecinos y turistas de negocio que actualmente les da pavor cruzar la frontera y que seamos noticia, que si vienes a Juárez o cerca de Juárez sea un “most” venir a cenar con nosotros, creemos que así podemos beneficiar nuestro entorno, nuestro compromiso es grande que no haya nada que se le acerque a la “calidad/producto/creatividad/identidad” de nuestra cocina por lo menos 500km a la redonda, es como decía Martin Luther Jr “I have a dream!” así yo tengo un sueño, que mi ciudad sea restaurada y que los gringos se mueran de ganas de tener una mesa en este pequeño comedor que busquen y reconozcan la experiencia de México en mi ciudad.

Si esto se oye políticamente incorrecto, lo siento, pero es mi sueño. Y si a Usted no le gusta, consíganse el suyo.

Oscar Herrera Chef Propietario
MariaChuchena/Cocina Artesanal
oscar@gruporoot.com
twitter/FB oscar_herrera66


lunes, 23 de abril de 2012

¿QUIERES QUE TE CUENTE UN CUENTO?


Hace años, cuando en mi corazón empezaba a dar forma a la idea de La Fonda del Golfo, se me ocurrió escribir un cuento. Un cuento que leído también con el corazón, sirve de manifiesto de mis intenciones y anhelos de hacer de la Nueva Cocina Popular Mexicana una herramienta al servicio de México. 

En ese entonces no me había dado cuenta que más que cocinero, soy cocinante y que chamán, es un término que aunque hace referencia a lo que yo quería transmitir, no era el adecuado. Hoy prefiero usar la palabra Nahual que representa en la cosmovisión Mesoamericana la figura del un ser capaz de habitar entre los planos de lo natural y lo sobrenatural. 

En esta ocasión no les voy a hablar de creatividad, de oficio, de responsabilidad social o de medio ambiente. Tampoco les voy a hablar del hambre, del malinchismo en las cocinas, o de una gastronomía que no es útil a la gente de la calle. Hablar de una R(e)Evolución de la Cocina en México pasa por mostrarme como soy y como quiero ser, y tal vez de todos los textos que he escrito en estos meses, este sea el que mejor me define como hijo de mis padres, como cocinero y como Mexicano.

Es posible que nunca llegue a ver realizadas mis metas como Subcomandante Manu, pues como ser humano que soy tal vez no he sabido elegir bien las palabras para transmitir lo que quiero conseguir con esta iniciativa llamada Nueva Cocina Popular Mexicana, sin embargo sé que mis intenciones son buenas, que quiero trabajar, quiero contribuir, quiero proponer, quiero compartir, quiero corresponder, quiero transmitir y quiero promover la idea de que México es grande por que su gente es grande y que nos merecemos un destino grande basado en los méritos que como mexicanos hagamos por conseguirlo.  Esto es en lo que creo y esto es lo que soy.

Me llamo Manu Arriaga y soy un pinche cocinero y aprendiz de nahual en busca de una alimentación, una cocina y una gastronomía hecha por todos y para todos.

Espero que disfruten este pequeño cuento y que al hacerlo me conozcan un poquito mejor.



 EL VIAJE INTERIOR. Un cuento. 
Por Manu Arriaga.




El camino que un aprendiz de Chamán debe recorrer para alcanzar el total conocimiento de la Verdad, es decir de Su Verdad, no le es revelado al principio de su viaje. No está en sus manos decidir el rumbo que debe tomar, ni conocer de antemano los peligros que en el camino se encuentran. Don Juan le habló del peyote y le habló de su camino: "el Camino que has de seguir empieza donde termina el mío" le dijo antes de morir. Le dijo que debía de creer, de tener fe. La fuerza de voluntad y la ilusión por alcanzar las cimas donde habitan los espíritus que desde la noche de los tiempos nos guían y nos dan consejo, serían las únicas armas con las que el Aprendiz se podía defender.


El peyote convierte al Aprendiz en Nahual, en hombre mono, garras de Jaguar. Ahora sus ojos son de Águila y su fuerza la del huracán, y durante el día camina a través de desiertos y valles, selvas y volcanes de nevadas cumbres, bosques y dunas, por playas y esteros, por ríos y mares.La hora mágica en que las estrellas bailan y caen del cielo sobre las casas de piedra que los hombres-jaguar levantaron para observarlas, es el preciso instante en que se juntan el pasado y el futuro del Aprendiz.

Y si es de día cuando el Aprendiz camina en busca de Su Verdad, es de noche cuando en sueños, ensueña y sueña con el camino que debe seguir. En sueños él habla la lengua del pájaro y de la serpiente, del coyote y del venado y ellos le hablan de una tierra que sabe a sol y a mar, a maíz y cal a la vez que toman formas de demonios y de flores le hablan de un compartir con él un don. Un regalo de vida, en forma de cuatro semillas que habrá de sembrar algún día cuando llegue al final de su viaje. Amanece.




El viajero reanuda su camino bajo un cielo rojo. En sus oídos se repite el mensaje que en sueños escuchó. Todos los días se repite para el la misma rutina, sus pies cansados envejecen más rápido que el resto de su cuerpo y aunque nuestro aprendiz se siente joven, hace ya muchos años que sigue su camino. Y está cansado. El mensaje del pájaro y la serpiente, del coyote y del venado resuenan en su cabeza cada vez con más fuerza, como olas contra una roca.




Una noche cansado de caminar sin saber su rumbo decidió no dormir, esperando que algo diferente pasara, tal vez era muy inteligente o tal vez muy tonto, pero la idea se afianzó en su mente y decidió que por una vez, sería él quién decidiría lo que iba pasar. O eso creía él.



Al lado de la fogata, se tumbo y con una vara o pequeño junco, sobre la arena dibujaba las cosas que había visto durante el día. La gente, las casas. Era su manera de hacer un repaso a lo visto y lo vivido a la vez que recordaba las costumbres de su tierra y las comparaba.


Para él era un juego, lo hacía todas las noches. La luna iluminaba dulcemente la llanura, nuestro aprendiz se encontraba muy lejos de su tierra.
Cuando se cansó de dibujar, extraños paisajes, y extraños personajes, cuando cansado de preguntarse por los extraños animales que se habían cruzado por su camino ese mismo día, cerro los ojos. Por un instante. ¿O tal vez fue algo más? Y así con los ojos cerrados el Aprendiz se levanto y continuó dibujandoasí sin ver, sus trazos cada vez más abiertos comenzaron a tomar forma al rededor de la fogata. Sus manos parecían moverse solas, y el Aprendiz parecía estar muy agitado.


Las sombras de sus manos bailaban con las llamas de la fogata, y los trazos de su varita eran cada vez más rápidos en este frenesí de danza y fuego, de tierra y luna. Resultaba increíble que nada de esa arena fuera a caer sobre las figuras que tomaban forma alrededor del fuego. De repente el Aprendiz se detuvo y aún con los ojos cerrados escuchó en la distancia voces familiares ¿ pero serían voces amigas?

El aprendiz tuvo miedo y no quiso ni abrir los ojos, lentamente volvió a su posición, nuevamente sentado, donde minutos antes había comenzado a dibujar. Las voces se convirtieron en una dulce canción que se escuchaba cada vez mas fuerte y mas fuerte, de nuevo como olas contra las rocas.


Armado de valor decidió abrir sus ojos pero no puede...algo pasa no consigue "despertar", piensa que seguramente está soñando y habrá de despertar enseguida. De repente el canto desaparece, a la vez que el Aprendiz abre sus ojos para encontrarse con algo que habría de cambiar su vida para siempre. Era ya de día y el fuego se había apagado hace ya bastante tiempo. Estaba confundido pues ante sus ojos comenzaba de nuevo a anochecer.

Dibujados frente a él y al rededor del fuego se encontraban un pájaro sosteniendo en su pico una mazorca de maíz, una serpiente devorando la bellas flores de un calabacín, un arbusto de Chiles bajo el cuál una madre Coyote había decidido construir un cubil donde proteger a sus crías, y por último un hermoso venado, alimentando se de unas frescas y tiernas vainas de frijol. Y comenzó a llorar. Lo primero que le vino a la cabeza fue se estaba volviendo loco.


Había soñado el mismo sueño durante tantos años, había decidido no dormir para evitar encontrarse de nuevo con estos cuatro místicos animales de fuego y no lo había conseguido. Impotente por darse cuenta de que éstos le perseguirían hasta el día de su muerte comprendió que debía haber algo más, que en esas figuras dibujadas en la arena debía haber algo más. Y es cuando vino a la mente una imagen de su pasado. Recordar lo había salvado.




Recordó su niñez, corriendo entre campos de caña de azúcar y algodón. Se acordó del Abuelo y se acordó de que en el pequeño sembradío de su familia, en su Milpa, esos cuatro alimentos Maíz, Chiles, Calabazas y Frijol se habían sembrado y cosechado desde siempre y precisamente eran lo único que desde que comenzó su viaje el Aprendiz no había vuelto a comer.

Fue ahí, cuando el estómago del Aprendiz rugía como un volcán en erupción, como el Chichonal, cuando dio cuenta de que sus sueños, y su destino tenían mucho que ver con su pasado.




De repente lo entendió, descubrió que el viaje que está realizando era simplemente para llevarlo de nuevo a su punto de partida.. El Aprendiz descubre que la verdad que busca, no está en tierras lejanas, ni en cumbres heladas. Debería volver a su Milpa, a donde todo empezó. Sin embargo no volvería con las manos vacías, pues durante su viaje ya su paso por villas y ciudades, por puertos y por bares, había descubierto cientos de cosas y miles de gentes que han enriquecido su vida en estos años lejos de su milpa. 



Así que el Aprendiz decide volver al darse cuenta de que Su Verdad yacía en el viaje interior, y que es ahí donde nació, donde debe compartir esa canción que viene de su interior y que de momento sólo puede escuchar él, y compartir con su gente lo poco o mucho que vio y aprendió en sus viajes y en sus sueños.




Pero entonces, ¿Si el viaje termina donde empieza, para que viajó el Aprendiz tanto y por tanto tiempo? ¿Qué aprendizaje sacamos de todo esto?, ¿Será acaso que lo aprendido por el camino era necesario para poder valorar su Milpa desde otra perspectiva, desde otra madurez? ¿Qué conocimientos podrá compartir el Aprendiz con su gente cuando vuelva? 



Eso queridos amigos, no lo sabe ni el Aprendiz. Eso solo lo descubrirá cuando esté allí. Cuando llegue al final de su camino, cuando en su Milpa, comparta con nosotros el mensaje que le fue transmitido, y lo interprete para aquellos que quieran saber a que saben, como huelen, y a que o quién se parecen los recuerdos y los sueños de los hombres de tierra del Maíz, la Calabaza, el Chile y el Frijol.

Buen viaje de vuelta a casa Aprendiz, tal vez ahora, ya eres Cháman.




Manu Arriaga

Pinche, cocinero y aprendiz de Chamán.
Pais Vasco
2009

LAS ILUSTRACIÓNES SON OBRA DE LOS HUICHOLES USANDO HILOS DE ESTAMBRE SUAVEMENTE COLOCADOS SOBRE UN TROZO DE MADERA, LA CUAL ESTÁ PREVIAMENTE CUBIERTA CON CERA DE ABEJAS. LENTAMENTE EL HILO CAE Y VA DANDO FORMA A SU ANCESTRAL COSMOVISIÓN.

TEXTO ORIGINALMENTE PUBLICADO EN EL BLOG DE LA FONDA DEL GOLFO EL 10 DE JULIO DE 2009

viernes, 20 de abril de 2012

AMONOSRECIO (2)



Sobra decir que soy una cocinero afortunado.

Me encuentro más lejos de mi tierra de lo que me gustaría estar, pero a la vez estoy más cerca de lo que a "algunos" les gustaría.

Hasta acá me llega el afecto demostrado por ustedes que me leen. Gracias.

Gracias a Ustedes he conseguido algo que no esperaba cuando comencé a escribir este blog: que se me conociera en México y que se conociera en México, y por gente tan valiosa, el trabajo que vengo realizando de poner sobre la mesa temas unas veces delicados y otras veces incómodos. 


Es gracias a gente como Frank Juárez que hoy la Nueva Cocina Popular Méxicana existe en México.

Sin Ustedes sencillamente yo no existiría. Sería otro cocinero más de los muchos que han decidido no volver a su tierra (de momento).

Gracias a su interés, mi voz cruza el charco y se escucha harto fuerte gracias a la invaluable penetración de estas herramientas llamadas 'redes sociales' y espero poder seguir trabajando por México muchos, mucho años más. Hoy me siento contento, pues he podido comprobar que no somos pocos los que queremos justicia para nuestra gente en el campo y demás sectores primarios, que no somos pocos los que queremos hacer de nuestro oficio herramienta de desarrollo y que no somos pocos los que queremos encontrar en la creatividad la inspiración necesaria para reinventar nuestro destino.


Sin tener restaurante propio he conseguido que mi entusiasmo traspase, gracias a la fe que tenemos en nosotros mismos como cocineros mexicanos, que este foro comience a ser el sitio donde se reunen los que deseamos fervientenmente que el malinchismo y la falta de compromiso sean cosas del pasado. Donde nos reunimos los que sí queremos unir fuerzas y colaborar por un escenario en donde el protagonista sea el ingrediente y no la moda, donde el protagonista sea la cocina y no el cocinero, donde el protagonista sea el que se sienta a nuestra mesa y no el restaurante.

Y Frank Juárez es una de estas personas. Su entusiasmo entusiasma, se contagia, se siente. Es en su calidad de Delegado del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana
un joven cocinero llamado liderar el cambio desde su trinchera que es en palabras de Frank la siguiente: 



"GASTRONOMIA INDEPENDIENTE/CONJUNTO DE ARTISTAS Y PROFESIONALES INTERDISCIPLINARIOS, EN BUSCA DE UNA MEJORA EN LA REALIZACION DE UNA GASTRONOMIA MEXICANA ESCENCIAL E INDEPENDIENTE , QUE APOYA EL PRODUCTO LOCAL Y LA FRESCURA QUE APORTA EL PRODUCTO HECHO Y PRODUCIDO EN SUELO MEXICANO O POR MEXICANOS EN EL MUNDO".



Siganle la pista al Collective dignos representantes de lo que México espera de esta generación de cocineros, gente que lucha, que trabaja, que propone, que inventa, que se equivoca y que aprende de sus errores, gente que no tiene miedo por que sabe, igual que yo que no estamos solos.


Amonos bien pinche recio!


 
POLLO AL PIBIL by FRANK JUAREZ PARA AMONOSRECIO COLLECTIVE

1 PECHUGA DE POLLO ORGANICO DE LIBRE PASTOREO O DE RANCHO PUES

1 PZA PIERNA Y MUSLO DE POLLO
100 GR DE RECAUDO ROJO, CON ORENAGO , CLAVO Y CANELA
50 GR DE PORTENTOSA MANTECA DE CERDO
150 ML JUGO DE NARANJA AGRIA
50 ML DE JUGO DE MANDARINA
HOJA DE PLATANO
C/ S SAL DE GUERRERO NEGRO

METODO:
MEZCLAR EL RECAUDO CON LA MANTECA TIBIA Y LOS JUGOS, FORMA UN ADOBO SAZONAR TODO CON EL.COLOCAR PIERNA Y MUSLO CON EL ADOBO Y ENVOLVER EN HOJA DE PLATANO, HORNEAR EN HORNO PRECALENTADO A 230 °C HASTA QUE ESTE BIEN COCINADO O HAGA UN POZO COLOQUE UNOS BLOQUES DE ADOBE U OTRO TIPO COLOQUE BRAZAS Y TAPE, UN PIB YUCATECO PUES. SAZONAR PECHUGA CON RECAUDO Y  HACER UN ROULADE CON LA PECHUGA, EL MUSLO Y PIERNA DESMENUZADA- SAZONADA CON CEBOLLA MORADA -HABANERO,  ENVOLVER EN HOJA DE PLATANO ENVASAR AL VACIO Y COCINAR A  68 °C X 35 MINUTOS.


SALSA DE MARACUYA

100 ML  JUGO DE MARACUYA O PUREE
50 ML JUGO MANDARINA
50 ML JUGO DE NARANJA
O.3 GR GOMA XANTANA
C/S SAL Y PIMIENTA

METODO:
MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y LICUAR, SAZONAR Y CALENTAR HASTA SU UTILIZACION.


AIRE DE VINAGRE

200 ML VINAGRE DE HABANEROS PACIFICADOS
900 ML AGUA
10 GR SAL DE COLIMA
5 A 7 GR DE LECITINA DE SOYA

METODO:
MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES, AGREGAR LA LECITINA Y LICUAR LEVEMENTE EL CONJUNTO, ACCIONAR EL TURMIX EN LA SUPERFICIE Y OBTENER UNA ESPUMA, DEJAR ESTABILIZAR Y TOMAR DE LA SUPERFICIE HASTA SU UTILIZACION.

VINAGRE DE HABANEROS PACIFICADOS

150 GR DE HABANEROS TOREADOS Y CARAMELIZADOS SIN SEMILLAS NI VENAS, EN MIEL DE AGAVE
1 LT DE VINAGRE DE CAÑA

METODO:
MEZCLAR AMBOS INGREDIENTES Y LICUAR, DEJAR REPOSAR UNA SEMANA Y COLAR, MANTENER EN REFRIGERACION.

CAVIAR DE VINAGRE

100 ML DE VINAGRE DE HABANEROS PACIFICADOS
200 ML AGUA
2. 5 GR AGAR O GELLAN
1 LT DE ACEITE DE CANOLA MUY FRIO

METODO:

MEZCLAR LOS PRIMEROS 3 INGREDIENTES, LLEVARA A HERVOR Y DEJAR ENTIBIAR, COLOCAR EN UNA MAMILA Y GOTEAR SOBRE EL ACEITE MUY FRIO.
OBTENER PEQUEÑAS ESFERITAS Y ENJUAGAR, MANTENER EN REFRIGERACION.

RECAUDO DULCE

30 GR DE RECAUDO ROJO
20 ML MIEL DE AGAVE EXTRA VIRGEN
20 ML JUGO DE NARANJA

METODO:
MEZCLAR EL CONJUNTO HASTA OBTNER UNA PASTA PARA HACER TRAZOS CON BROCHA SOBRE EL PLATO, RECTIFICAR TEXTURA CON UN POCO DE JUGO O AGUA D E SER NECESARIO.

CILANTRO, PEREJIL Y CEBOLLA

MEZCLAR MICRO CILANTRO Y HOJAS MUY TIERNAS DE PEREJIL Y AROS PEQUEÑOS DE CEBOLLA, SAZONAR CON UNA MEZCLA DE LIMON REAL Y ACEITE LIGERO DE HOJA DE PLATANO JUSTO ANTES DE EMPLATAR.
  
AL MOMENTO DEL PASE.

SELLAR EN UNA SARTEN LA PECHUGA RELLENA Y COLOCAR UN POCO DE RECAUDO DULCE Y JUGO DE NARANJA.
CALENTAR LA SALSA DE MARACUYA.
HACER EL AIRE DE VINAGRE.

HACER UN TRAZO DE RECAUDO DULCE SOBRE EL PLATO COLOCAR DOS CILINDROS DE PECHUGA BIEN ENTALLADOS  DE RECAUDO, COLOCAR UNA CUCHARADA CAVIAR DE VINAGRE, LA ENSALADITA Y EL AIRE. TERMINAR CON LA SALSA Y UN POCO DE SAL DE COLIMA.


Entrevista entre Frank Juárez y Manu Arriaga para AMONOSRECIO COLLECTIVE publicada originalmente el 31 de Julio de 2011.

Subcomandante Manu Arriaga
en nombre de una #nuevacocinapopularmexicana 
FJ: ¿Cuál es tu guía o referencia en la cocina?
MA: México y todo lo que representa. Nuestra rica herencia, las gentes que en él habitan, trabajan y sueñan, así como el medio natural que compone sus infinitos ecosistemas y microclimas.

FJ: ¿Qué te diferencia de los demás cocineros?
MA: El grado de compromiso con  nuestra alimentación, nuestra cocina y nuestra gastronomía. Me parece a mí que la mayoría de los cocineros solo piensan en lo gourmet o gastronómico, anhelan ser grandes chefs de restaurantes caros y exclusivos, elaborando una culinaria de altísimo pedorraje para una clientela selecta de la más rancia alcurnia. Para mi eso no es sino el resultado de el mensaje equivocado en el que mi generación fue “deformada” durante nuestros primeros años de aprendizaje en cocinas francesas. Para mí lo mexicano puede ser Chic, Hot, Trendy, In…Chido One.

FJ: ¿Tu clave en la cocina?
MA: “Conoce el ingrediente. Descubre la técnica. Crea la receta” Sin un conocimiento real y profundo de la naturaleza de cada ingrediente, el aprendizaje de las técnicas y la memorización mecánica de las recetas es tan inútil para un cocinero como lo es para un actor llevar  “apuntador” que le diga lo que debe recitar. Es cocina sin alma.

FJ: ¿Tu estilo?
MA: Nueva (Creatividad) Cocina (Oficio) Popular (Responsabilidad Social) Mexicana (Medio Ambiente) Para mí sin un equilibrio entre estas cuatro fuerzas la alimentación, la cocina y la gastronomía mexicanas están en peligro de carecer de la congruencia necesaria para poder acometer los retos que en pleno XXI nos vemos obligados a solucionar entre todos. Es estilo que respeta y pide respeto. Que tiene más que ver con la naturaleza y el ser humano que con las modas o la apología del “Frankenstein” culinario.

FJ: ¿Tu fórmula para proponer?
MA: Colaboracionismo y activismo como alternativa al secretismo, a los lobbies de poder, y a la apatía resultante de la falta un liderazgo ético y responsable de nuestra causa. Hasta hoy todos hemos librado pequeñas revoluciones en nuestras comunidades. Ha llegado el momento de unirnos y pedir que nos guíen a praderas más fértiles o que dejen de estorbar y de hacerse fotitos con el político de turno. Los cocineros somos coresponsables de la alimentación de este país. Es un asunto serio.

FJ: ¿Tu filosofía para proponer?
MA: Encontrar el la Creatividad la inspiración para cambiar nuestro mundo.Desconozco las soluciones a las oportunidades de mejora que nuestro país necesita, pero lo compenso con una inagotable inquietud por contribuir a su solución con preguntas que hago en voz alta y que deseo que sean contestadas entre todos los que nos preocupamos por cambiar las cosas. Día a día nuestro trabajo puede servir para plantear preguntas en forma de platos.

FJ: ¿Recomendaciones para estudiantes y entusiastas de la gastronomía?
 .
MA: Que no les cuenten las cosas. Prueben, toquen, huelan, vean, oigan todo lo que tiene que ver con la alimentación, la cocina y la gastronomía mexicana. Al final solo podrán retener una parte, de ahí la importancia de tomarse esto en serio y de comprometerse a dar una parte de sus vidas a cambio del conocimiento que persiguen a favor de nuestro México.

FJ: ¿Recomendaciones para profesionales?
NN: Compromiso con su país. Donde compras?. En que grado se beneficia tu comunidad con la manera en que cocinas?. Es tu cocina un lugar para formar a los futuros chefs del mañana?. Cuanto le pagas a un cocinero A? Reciclas? Compostas? O solo te preocupa la gastronomía de mantel blanco a cualquier precio? Quien va a pagar ese precio, el precio de que seamos chefs de pacotilla en lugar de cocineros de oficio y compromiso con el noble acto de dar de comer como Dios manda al que tiene hambre?
FJ: ¿Cual es la problemática de la escena culinaria actual?
MA: El egoísmo. El egochef no cocina para los clientes, cocina para él. La cocina no se hace en la cocina, se hace afuera, en la calle, en el mercado, en la milpa, en el puerto, en la montaña. Nuestro trabajo no es sino el eco de lo que pasa ahí fuera. No seamos tan arrogantes como para olvidar que lo que hacemos y cómo lo hacemos dice mucho de la cultura que queremos heredar a nuestros hijos.

FJ: ¿Como afrontar el reto de defender, preservar y salvaguardar nuestras cocinas regionales? teniendo en cuenta que nuestra gastronomía es patrimonio inmaterial de la humanidad.
MA: Con amor. La única manera en la que podremos inculcar estos VALORES en la conciencia de las futuras generaciones de mexicanos es si conseguimos que lleguen a amar lo que les pedimos que defiendan. Solo se defiende lo que se ama. Y cómo inyectar en ellos este compromiso, como hacer que amen nuestros recursos naturales y los alimentos que obtenemos de ellos y como hacer que amen la cultura viva que los ha elevado a la categoría de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad si nosotros mismos no los amamos? Tenemos que amar nuestra riqueza. Y amarla significa conocerla, entenderla y vivirla. Todos los días, tres veces al día tenemos la oportunidad de demostrar nuestro amor por nuestra alimentación, nuestra cocina y nuestra gastronomía eligiendo alimentos mexicanos, eligiendo técnicas mexicanas y eligiendo recetas mexicanas para sembrar en los mexicanos que estarán cuando nosotros ya nos hallamos ido, el cariño necesario para defender con uñas y dientes el tesoro que vive y muere en la cazuela de barro de nuestra identidad como habitantes de una maravillosa tierra que sabe a sol y sal, a maíz y cal.