21 DE ENERO DE 2009.
"La Fonda o casa de comidas es un lugar sencillo donde se puede comer a diario una cocina familiar, lo más parecido a lo que debería ser una cocina doméstica: platos de cuchara, guisos y platillos, a alguno de los cuales la fonda suele deber una parte importante de su reputación. las fondas urbanas son establecimientos arraigados en su barrio, con una clientela fiel, que compran su producto en los mercados próximos. Para distinguir las fondas de verdad de las imitaciones que tanto proliferan, no sirven las guías ni las críticas de la prensa: tienen que preguntar a sus amigos y conocidos del barrio o, en su defecto, a la bacaladera, a ver qué establecimiento les compra el mejor bacalao. Guíense también por el olfato: ante el olor a fritanga que desprenden ciertos locales, lo mejor es poner pies en polvorosa. En cuanto a los pueblos, las fondas suelen ser auténticas instituciones, y el veredicto de los vecinos es sin duda el más fiable".
"Por desgracia, la fonda, en tanto que bastión de la cocina doméstica tradicional, se encuentra seriamente amenazada: las nuevas generaciones optan por estilos culinarios que cortan con las raíces y con la tradición. Hemos entrado en otra época".
Santi Santamaría.
Estoy terminando de leer el último ensayo del chef del Montseny para aclarar mis ideas alrededor de ciertas modas que actualmente acaparan los medios de comunicación entorno a lo que debería o no ser la gastronomía en el S. XXI. Y el ensayo del chef Santi debe ser leído por aquellos que no les gusta enterarse de las cosas por terceros. Bueno, he querido compartir con ustedes este pequeño párrafo en el que podemos leer entre lineas el cariño y respeto con el que un cocinero de su importancia se refiere a la humilde fonda. Ya he hablado largo y tendido sobre lo que para mí es una fonda, pero me alegra ver que mi visión no está tan alejada de la del Señor Santamaría.
En esencia, mi generación de cocineros comparte con él ese deseo de reivindicar lo nuestro y de rescatar lo mejor de la cocina popular y elevarlo a alta cocina.
Esa es nuestra filosofía, en México, Perú, España eso es lo que llevamos haciendo desde hace 10 años. Pero creo que nos estamos equivocando.
Hemos llegado a un extremo en que tomamos una receta popular, la refinamos, la elevamos a la enésima potencia y la reinterpretamos hasta tal extremo que ha perdido completamente su esencia, pues ya no tiene nada que ver con lo que era en un principio. Es como hacerle 10 crujías plásticas a una hermosa mujer de 40 años que lo único que necesitaba era una pequeña ayuda por parte de un cirujano plástico con ética y criterio.
Lo cual me lleva a preguntarme si todos los cocineros estamos capacitados para tomar este tipo de decisiones. Ética y criterio NO son dos materias que nos enseñen en la escuela de cocina. Son algo que se aprende cometiendo errores y aceptándolos con humildad. ¿Son todos los cocineros Artistas?...
Enfrentarse a una receta y plantearse el deconstruirla, transformarla, refinarla o actualizarla merece que nos preguntemos en primer lugar cuáles son nuestras motivaciones.
El proceso creativo es duro y hace falta mucho estudio y reflexión para llevar tanto esfuerzo a buen puerto.
No se trata de cambiar por cambiar. Por fama. Por ganar un concurso. "Por que si le cambio aquí y le hago una espuma de coco me van a decir que si soy discípulo de Adria". Estuve en San Sebastián en el Congreso LMG de hace algunos años en una conferencia del chef de CalaMontjoi y recuerdo que en ese entonces presentó su Léxico Gastronómico Científico y entendí que era necesario entender el porqué de las reacciones químicas que hacen que el pescado crudo bajo condiciones controladas de acidez pase a convertirse en Ceviche. El trabajo que se viene levando a cabo desde el área de la tecnología de los alimentos y en particular el de HaroldMcGee, desde hace un par de décadas, son responsables de que actualmente podamos hacer con la comida cosas que solo se veían en las películas.
¿Se acuerdan de la escena de Volver al Futuro 3 cuando Marty McFly, llega de trabajar con esa corbata doble y mete una piedrita de colores una especie de microondas y lo rehidrata hasta convertirlo en una pizza para 4 personas?
Hemos llegado a extremos en los que la ciencia nos ha dotado de gran poder.
Pero tanto poder en manos de tantos ha convertido en un Freak Show a numerosos restaurantes perdidos de la mano de Dios. Restaurantes que copian al que copia al que dijo que una vez vio como se hacían las esferificaciones de caviar de manzana.
Yo defiendo que la cocina evolucione, pero es tan difícil decidir lo que se debe de hacer de lo que no que a veces ni el mismo cocinero lo sabe. Ética y criterio.
¿Merece la pena tomar una fresa, grande, roja, jugosa, madura, hermosa y triturarla, agregarle, gelificantes y meterla en un sifón para hacer una espuma de fresa? ¡Era perfecta como estaba! ¿Que hemos ganado al transformarla?
¿Porqué lo hemos hecho?
Contamos con la tecnología para llevar a cabo los experimentos relatados por Mary Shelley en su perturbadora novela sobre el cirujano Victor Frankenstein, pero mi pregunta es:
¿Se vale hacer lo que sea simplemente por que ahora podemos?
Estamos rizando el rizo. Buscandole 3 pies al gato.
¿No sería mejor rescatar lo mejor de la cocina popular, elevarlo a la "alta" cocina y devolverlo a un restaurante popular?
¿No sería extraordinario dotar a nuestras humildes fondas de técnicas y conceptos de "alta" cocina?
¿ No debería ser esa nuestra motivación al deconstruir? ¿Al crear e inventar?
Cerrar el circulo y devolver todo este conocimiento a las bases. Ojalá y sea así colegas Chefs. Yo creo en la aplicación de la tecnología en la cocina, pero con fundamento como dice KarlosArguiñano, con Ética y Criterio, con la firme intención de que sea para bien de la cocina...no para el bien de el mundo del espectáculo. NO para salir en Youtube o porque nunca se ha hecho antes.
La cocina siempre ha estado relacionada con la creatividad y con el arte. Y desde la Fonda del Golfo lucharemos por crear nuestra propia cocina apoyados por la tecnología actualmente disponible en Europa. Pero sin jamás olvidar que lo hacemos por reivindicar nuestros valores.
Lo haremos por los agricultores, productores, pescadores y los marchantes en el mercado. Lo haremos por las fondas, taquerías y puestos ambulantes. Lo haremos por los cocineros mexicanos en New York, Hong Kong o Los Angeles y por los que ahora empiezan a estudiar cocina.
Lo haremos por nuestras tradiciones, por que perduren. Por que nuestras recetas, actualizadas y refinadas sean dignamente preparadas en los mejores restaurantes del mundo o en casa de cualquiera.
La evolución de la cocina mexicana esta sucediendo, es algo que era necesario.
Ahora mismo mientras escribo esta entrada del blog, 5 compatriotas míos defienden esta misma tesis en el congreso Madrid Fusión.
Enrique, Ricardo, Bricio, Patricia y Mónica. Háganlo por defender nuestra identidad. Háganlo por México.
Y es que en cuestiones gastronómicas no puedo desvincularme de la tierra de mis padres. De mi Patria. Y en ese sentido debo de decir que soy como el Chef Santi, soy un cocinero Nacionalista...que chingados! Ahi les dejo una ultima reflexión del Chef Santamaría:
"No debemos dejar de ser locales. Tenemos que emprender la búsqueda de una verdad propia, auténtica, de manera que nadie tenga que renunciar a las influencias de los demás, de los productos y las personas de todo el mundo, siempre, no obstante, que en nuestra cocina nunca deje de percibirse nuestra tierra".
