sábado, 2 de agosto de 2014

"QUE 'INGUE' A SU MADRE EL GATO"


El discurso de #nuevacocinapopularmexicana no ha cambiado. El el mismo desde el primer post hasta el último.


Se ha radicalizado? Si. Porque radical debe ser el cambio de mentalidad de los que queremos cocinar para todos y no para unos cuantos. 

Debemos hacerlo al margen del sistema? Si. Porque el sistema no está hecho para los que pensamos diferente y luchamos por objetivos que no sean los suyos.

Revolución no es sinónimo de violencia. Es sinónimo de cambio. Queremos un cambio. 

Los invito a leer el blog. Y formarse un punto de vista diferente al de los demás. 

A partir de ahí, el que le quiera entregar su trabajo a los Señoritos adelante. 

Yo no fracturé nada. La fractura lleva ahí desde que México es México. 

A medida que avancemos como ideología pasaremos a otras etapas de trabajo.

De momento nadie nos va a regalar nada ni nos van a dejar pasar. 

Hay que empujar. Hay que presionar. Hay que desplazar los intereses particulares y aguantar las descalificaciones cuando vengan. Inclusive los insultos. 

Eso es el activismo que proponemos desde esta plataforma que nació con la finalidad de hacer Nueva a la Cocina Popular Mexicana y hacer Popular a la Nueva Cocina Mexicana. 

El camino hacia ese México en que no exista un Pujol, sino 50 será largó y doloroso. 

Pero merece la pena luchar por ello.

Primero lo primero. 

Está todo en el blog. 

Está todo en nosotros.

Somos la insurgencia. Y no les tenemos miedo.
Arlette Martínez ya ha colaborado con nosotros (desde que escribía su tesis sobre la Nueva Cocina Popular Mexicana en Montreal) en este espacio y esperamos que lo siga haciendo, lo mismo que cualquiera que quiera sumar a nuestra causa. Antropóloga, cocinera profesional, alma viajera y mexicana del mundo nos envía este texto titulado "Porque unirse a la lucha" desde Belgrado.

Espero que sea de su interés y agrado.

¿POR QUÉ UNIRSE A LA LUCHA?

Un poco de trasfondoen caso de no haber visto mi post anterior:habiendo cocinado regresé a la escuela y terminé mi carrera deantropologíaporque decidí que no bastaba sólo con saber cocinar y tener ofertas en lugares de moda y de lujo, codeándome con chefs famosos de la provincia y hasta del país... eso era sólo espejitos. Al final de eso no se logra mucho más que agarrar palancas, pero yo quiero algo más profundo que ver mi nombre en el menú o salir en la foto con equis persona famosa que me tocó darle de comer. Esto lo digo para que no piensen que una es envidiosa del éxito de otros, o es una ardida o nada por el estilo. Simplemente quiero que quede claro que las ideas que aquí les presento, nada tienen que ver con el éxito, pero sin embargo tiene mucho que ver con lo que se hace con el éxito profesional y la fama. En las palabras del tío Ben (del hombre araña) “con un gran poder viene una gran responsabilidad”.

Mucho borlote se ha hecho sobre la postura que muchos tomamos desde esta plataforma, pero creo que se debe en gran parte a no entender a qué se refieren el término “cocina de izquierda”, es necesario, para poder enriquecer esta discusión y tratar de animar a más cocineros a que se unan a la causa, que empecemos por definir las posturas de izquierda en la política.

La izquierda política abarca filosofías, credos y puntos de vista que varían en sus niveles de radicalismo. Practica la promoción del cambio, busca el progreso y favorece la participación popular, así como también el transmitir y rescatar conocimientos como vía de desarrollo social y de resistencia contra la opresión al mismo tiempo.Tradicionalmente las corrientes de la izquierda, pueden ser socialistas, comunistas y socialdemócratas, pero también incluye a todos los que, en el campo políticoadoptan actitudes progresistas o buscan transformar su entornoLa izquierda también se opone a la explotación tanto del medio ambiente como de las personas, busca la igualdad a través de los movimientos sociales, y aunque algunos caen en el anarquismo, la izquierda también arropa las ideas del pacifismo.

Ahora, lo que importa realmente es ¿Cómo lo aplicamos en la cocina? Es más fácil, pero al mismo tiempo mas difícil de lo que crees! Desde la cocina de un restaurante salen las tendencias culinarias que la gente emula en su casa, aunque no nos guste como suena, un chef o un cocinero pone ciertas cosas “de moda”. En un momento en el cual la gastronomía Mexicana tiene la atención del mundo, después del nombramiento como patrimonio intangible por parte de la UNESCO y de los restaurantes y personas que se han vuelto famosos, ahora es cuando hay que darle que es mole de olla!

Todos sabemos que México está pasando por momentos duros, de hecho lleva mucho tiempo tratando de sobrevivir, y la situación se pone cada día peor para la mayoría de los mexicanos. El campo está abandonado y  la amenaza de los cultivos transgénicos y la presiónpara usarlos crece gracias a los políticos corruptos que apoyan a las transnacionales extranjeras en vez de a su país. Si bien los problemas del campo se agudizaron a partir del TLC, el consumo de productos importados terminó de darle en la madre. Tenemos el maíz en peligro señores, y esto no es propaganda amarillista, tenemos a millones de personas con hambre y el gobierno les da Pepsi y otras comidas chatarras, y es más barato comprar una sopa maruchan que un kilo de tortillas. Y es inconcebible el que halla mejores tomates y frutas en Europa que en México!

Los que cocinamos tenemos que estar al tanto de la situación en la que viven millones de mexicanos, y que muchos de ellos son campesinos que han perdido ante las grandes cadenas nacionales y sus productos. Más importante aún es  el que los que cocinamos nos preocupemos por los ingredientes con los que trabajamos; se puede empezar por comprarle a los pequeños productores y más importante aún, entablar una relación de cooperación y respeto mutuos con ellos. Rescatar las técnicas y los platillos de nuestras abuelas, y sus abuelas, lo prehispánico, lo nuestro. Otro problema que tenemos como mexicanos es una baja autoestima producto de nuestra historia colonial, sí, pero también producto de nuestra ceguera y nuestra tendencia a discriminar entre nosotros mismos. A todo lo que es nuestro y tiene rasgo “indígena” o “popular” le hacemos feo, no somos capaces de dejar este malinchismo maldito ni siquiera por que nuestro futuro depende de ello! A lo popular le decimos “naco” y empezamos a emular a los vecinos del norte con su individualismo y materialismo. La cocina puede servir como vehículo para el cambio social que tanta falta le hace a México. Si le sirvió a Perú, Brasil, España, etc. por qué a nosotros no?

Esto no quiere decir que los imitemos, sino que emulemos el sistema que utilizaron: el darle prioridad a los ingredientes, técnicas y platillos de la zona, siendo respetuosos y sin tratar de darle gusto a agentes externos. No se trata de vivir en el pasado, pero de aplicar maneras creativas y conscientes de la historia de cada plato, de cada producto. Pagarle homenaje a nuestra cultura, no desfigurarla y venderla como souvenir a los turistas y a los ricos. Entender que cada plato explica de dónde vienes, qué valoras y sobretodo cuenta la historia de cada región.

El querer ser famoso y aparecer en revistas no deja mucha huella en éste mundo, si acaso el que lo logra tiende o a olvidarse de dónde vino, o a contribuir al mejoramiento de su alrededor. En éste sentido el cocinero o restaurador, o cómo más les guste llamarse que vé sólo por su marca, por su imperio, por salir el la lista X, ése se puede decir de derecha, por que está reforzando el estatus quo de desigualdad. Incluso el término chef es manera de distanciarse de la plebe, si bien era símbolo de autoridad y habilidad, ya cualquiera se llama chef sin jamás haber manejado una cocina. Antes un chef era un líder, ahora es estrella de televisión. El cocinero de izquierda es aquel que tiene jardín de hierbas y hortaliza no por que está de moda, si no por que es necesario. Es aquel que recicla, y trata de minimizar el desperdicio y hacer su restaurante sustentable. Quien pone el nombre de los que están detrás de los productos utilizados en el menú, quien usa productos de temporada y de las localidades más cercanas. La o el que promueve una cultura de igualdad y respeto mutuo en la cocina; quien no necesita perder el tiempo y recursos en maquinitas, polvitos o nitrógeno líquido para hacerla de “innovador”. Sobretodo es quien entiende que la mejor manera de poner la gastronomía Mexicana en alto no es siguiendo las tendencias pero siendo pionero de alternativas, quien sabe que no todos pueden pagar 3mil pesos en una sentada ni deberían. Alguien quien encuentra una causa que pueda ser apoyada desde la cocina y lo hace a capa y a espada, que sabe que el proceso de aprendizaje nunca termina. Un cocinero de izquierda se opone a la desigualdad social y se la rifa enseñándole a cocinar a niños de la calle, o juventud en riesgo, o a hombres que jamás en su vida han cocinado,en pocas palabras un cocinero/a de izquierda busca la manera de contribuir en la que vive y de la que proviene.

Éstas son las razones para unirse a la causa de la que hablamos en Nueva Cocina Popular Mexicana, no tienes que ser guerrillero de armas, pero sí de la gastronomía, y tampoco tiene que ser extremo ni tienes que ponerte uniforme militar ni dispararle a nadie. La diferencia más grande está en cambiar nosotros mismos, pero cambiar para bien. Oponerse al modelo neoliberal de explotación y de mercadotecnia puede hacerse desde cada plato y lo difícil no es aplicarlo, pero el QUERER aplicarlo, el no dejarse intimidar ni llevar por los otros que defienden su posición privilegiada e intentan hacer menos a quienes no coincidimos con sus modos. Si decides unirte a este movimiento bienvenido, si no, pues que te vaya bien, pero no trates de minimizar nuestro esfuerzo. Agarremos vuelo y promovamos un cambio profundo y palpable, por que de que se puede se puede y como dicen en mi tierra “ya encarrerado el ratón que ingue a su madre el gato”.

Arlette Martínez Katić