Esta es mi versión en formato de Antojito 2.0 como regalo a la Mezcaleria Coyoacan en Puebla de mi amigo el chef Juan Pablo Luna.
Ahí le va la receta.
Calamares limpios. Cortarlos en tiras. Guardar los recortes. Hacer una ensaladilla de papas, huevo cocido y camarones con un toque de rábano picante. Y alguna cosita más. Sencillo.
Infusione Usted los recortes limpios del calamar en aceite vegetal a baja temperatura hasta extraer del calamar su gelatina. Deje enfriar y separe la gelatina del aceite infusionado. Emulsione como sí de una mahonesa se tratara.
Pasar las tiras de calamar por chapelure y freír.
Disponer una tortilla de harina sobre la superficie de trabajo. Untar con la ensaladilla de camarones, cubra con el calamar frito y enrolle cual sushi. Marcar a la plancha. Disponer encima un falso caviar de xitomate (brunoise/ knife skills) y unas hojas de mostaza aderezadas con aceite de oliva virgen extra, zumo de limón y cilantro en polvo. Decoramos con aguacate rallado (Congelado/microplane) y acompañamos con la mahonesa de calamar.
Próximamente esta antojito estará disponible en la Mezcaleria Coyoacan! Pídanlos de a 3!
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