ENTREVISTA AL SUBCOMANDANTE MANU

HACE UNOS DÍAS RECIBÍ UNA PETICIÓN PARA HACERME UNA ENTREVISTA CON FINES ACADÉMICOS. 

ESTE ES EL RESULTADO. 

Me llamo Ana Verónica Alavez, soy estudiante de la UNAM en la Licenciatura de Desarrollo y Gestión Interculturales, estoy trabajando el tema de la Cocina como patrimonio, me enfoco en la cocina mixteca pues mi familia es ostentadora y custodia activa de ese sabe y me gustaría saber si por favor, puede Usted proporcionarme una entrevista por escrito sobre su papel en la cultura de la cocina. Muchas Gracias.

¿La industria culinaria es capaz de generar procesos de democratización cultural? 

Por supuesto que sí. Sin embargo parece que ellos entienden que ese no es su papel. En su lugar parece ser que han apostado por una homogenización cultural. Me explico. 

La industria culinaria, es decir, los restaurantes general y su cancerígena subcultura de la franquicia, como sector empresarial generan lo contrario y esto lamentablemente lejos de ser algo que sucede como consecuencia de su estrategia es su estrategia misma. El restaurante como símbolo de status social y su silenciosa manera de segregar a los que pueden permitirselo y los que solo pueden mirarlos por la ventana desde fuera. El restaurante nació con la finalidad de prestar un servicio, un servicio que se ha convertido en el privilegio de unos pocos. ¿Cuantas veces a la semana va el mexicano promedio a comer o cenar a un Restaurante? No a los antojitos en la calle, a las quesadillas del zaguán o a los tacos de la esquina! ¿A un RESTAURANTE? 

Dichas estadísticas, pueden demostrar que la cocina como elemento cultural se ha convertido en un producto lejos del alcance de todos. Para hacer frente a esta situación un servidor ha decidido apearse de la industria culinaria y abogar por una alternativa que corte de tajo con los vicios y malas prácticas de un sector en donde lo que prima es el deseo de lucrarse a costa de todos y de todo y en donde los conceptos como la alimentación, la nutrición, la responsabilidad social o el cuidado del medio ambiente simplemente no tienen cabida. 

Existen cientos de miles de mexicanos que trabajan fuera del sistema, fuera de la industria culinaria, fuera del sector restaurantero, y son ellos con los que un servidor desea trabajar. Este colectivo se ha dedicado desde que México es México a la cocina popular y cuenta según un servidor con un tremendo potencial pues al haber permanecido fuera del sistema esta sano aunque subdesarrollado. 

He identificado en dicho colectivo una enorme cantidad oportunidades en el área de la alimentación, la cocina y la gastronomía mexicanas y estoy convencido de que es aquí en donde las presentes y futuras generaciones de cocineros debemos de invertir nuestro talento, con la finalidad de sentar las bases de las políticas de país que hacen falta para poder hablar de soberanía alimentaria, cocina con identidad propia y gastronomía plural, horizontal e incluyente. Un panorama muy lejano de la situación actual  tanto de la industria culinaria como del colectivo dedicado a la cocina popular.

En mi caso, he decidido ejercer el papel de activista y agente cultural con la finalidad de mostrar desde mi experiencia de 15 años como cocinero, que otra manera de hacer las cosas es posible, necesario y pertinente en un país profundamente dividido entre los que quieren pero no pueden y los que pueden pero no quieren mirar a nuestra cultura gastronómica como un sistema cultural vivo en el que todos tenemos cabida y no como un negocio en liquidación, en el que hay que venderlo todo, venderlo rápido y venderlo caro. Nueva Cocina Popular Mexicana se mueve fuera del sistema, usando los mismos medios del sistema, para poder comunicarnos con aquellos que igual que nosotros dudan de que la industria culinaria este cambiando por el camino correcto. El público al que vamos dirigido no cuenta con acceso a las redes sociales, sin embargo ha sido gracias a estas últimas que nuestro mensaje ha llegado a miles de personas en un tiempo récord y de manera gratuita. Lo cual es la prueba de que si es posible democratizar la cultura mediante procesos de comunicación como el que establecimos cuando comenzamos a publicar en Nueva Cocina Popular Mexicana hace casi 3 años siempre desde la libertad editorial. 

¿Cuál es el vinculo de la industria culinaria con el Estado?

El vinculo es empresarial. No existe, que yo sepa, a nivel institucional una agencia dedicada a promover y poner en valor nuestra cultura gastronómica. Su participación se limita a la promoción turística de productos, de la cultura como producto y de las personas como producto. Para el Estado la Cultura Gastronómica es un recurso y no un patrimonio. De momento un servidor no ha sido invitado por el Estado a participar en el desarrollo de estrategia alguna en relación a los temas que nos atañen. En nuestra opinión esto se debe a dos motivos, primero porque somos un movimiento cultural muy joven y segundo por que estamos convencidos de que el estado no tiene estrategia.

¿De qué modo de vincula la industria culinaria con la iniciativa privada? 

La industria culinaria esta al servicio de la iniciativa privada. Su relación es de servidumbre hacia la Patronal y sus estatutos. En ese sentido y, al estar fuera del sistema, en Nueva Cocina Popular Mexicana no contamos con patrocinio alguno. Somos un medio independiente que se hace eco de lo que sucede dentro de la industria para ejemplificar y poner en evidencia oportunidades de mejora así como para concienciar sobre las consecuencias de ponerse al servicio de la iniciativa privada

¿Quiénes realizan la producción? ¿Tienen derechos de autor o regalías? 

Nuestra linea editorial es el resultado de la reflexión personal de un servidor producto de mis circunstancias. La mayoría de la producción es mía, aunque contamos con colaboraciones periódicas por parte de compañeros comprometidos con los valores de nuestra causa. Nuestros contenidos no están protegidos por derechos de autor y así será siempre. Nuestro quehacer tampoco genera regalías pues no es eso lo que perseguimos. 

Respecto a la circulación. 

¿Dónde se distribuye el producto?

De momento estamos disponibles en Internet y contamos con presencia en las principales plataformas sociales con un importante número objetivo de seguidores en aumento. Existen planes de convertir Nueva Cocina Popular Mexicana en un fanzine de libre circulación financiado por publicidad empatica con a nuestra causa.

¿De qué manera se plantea la industria culinaria  el tema de las identidades? 

El público que le hace el juego al sistema, a la industria culinaria, al establishment, es un público homogéneo que se contenta con productos homogéneos. La gente que nos sigue es gente orgullosa de ser quien es. Son mexicanos deseosos de participar de un cambio, ansiosos por ser tomados en cuenta y comprometidos con nuestras acciones y elecciones. Yo lo se y valoro muchísimo la confianza que han puesto en un servidor. Nuestra fuerza es nuestra identidad. 

¿La industria culinaria, toma conciencia en la generación de públicos?

Yo creo que no. Y posiblemente esa sea su debilidad, su punto débil. Sin embargo tampoco les preocupa. Cuentan con los recursos suficientes para vender su oferta a pesar de que la demanda sea otra. La maquinaria está muy bien engrasada, y nada se deja al azar. Los medios de comunicación, parte también de la iniciativa privada nos hará comprar lo que ellos quieran que compremos, a cocinar lo que ellos quieren que cocinemos y a asistir a los restaurantes  a los que ellos quieren que vayamos. Sin embargo hay otro público y otra escena culinaria esperando que alguien nos de la oportunidad de mostrar y demostrar que si nos dejan ser útiles también podremos ser rentables.