Hace ya algunos años descubrí que la cocina de cada uno es única. Es como nuestra voz. Mejor dicho, es nuestra voz.
Los cocineros somos intérpretes del mensaje que vive en la naturaleza y que hemos de traducir y transmitir a los que se acercan a nuestra casa para restaurar sus fuerzas. Esa confianza que depositan en nosotros y en nuestro oficio está sustentada en la habilidad que tengamos para interpretar, traducir y transmitir ese mensaje desde los valores de la integridad, la honestidad, el respeto y el cariño que como cocineros debemos sentir por nuestros semejantes tanto los sentados a la mesa dispuestos a comer, como los que yacen en el plato esperando a ser comidos.
Los cocineros somos intérpretes del mensaje que vive en la naturaleza y que hemos de traducir y transmitir a los que se acercan a nuestra casa para restaurar sus fuerzas. Esa confianza que depositan en nosotros y en nuestro oficio está sustentada en la habilidad que tengamos para interpretar, traducir y transmitir ese mensaje desde los valores de la integridad, la honestidad, el respeto y el cariño que como cocineros debemos sentir por nuestros semejantes tanto los sentados a la mesa dispuestos a comer, como los que yacen en el plato esperando a ser comidos.
En mi caso particular, mi cocina ha cambiado con el paso del tiempo. Igual que lo ha hecho mi voz a lo largo de los años. Siento nostalgia por aquellos años en los que mi cocina era frágil y chillona, como la voz de un niño. Fueron los años en que soñaba con llegar a ser un chef de cuisine y mis creaciones parecían sacadas de cualquier libro de Le Cordon Bleu.
Como a todo adolescente, a mi cocina también le llegó el momento del cambio de voz, cuando llegué a vivir a Euskadi allá por el año 2001. Las hormonas incontratables de alguien que quiere comerse el mundo nublaban mi juicio y mi criterio como le sucede a cualquier chamaco cuando ve su primera teta. Mi cocina en ese entonces era viceral, carnal, exuberante como fiel reflejo del momento en el que me encontraba: estaba a punto de perder la virginidad gastronómica en brazos de la Cocina Vasca. Y le hice el amor como solo lo sabe hacer un adolescente, con uñas y dientes. Mis amantes fueron generosas, y de las cocinas de Zaldiaran, Ikea, Echaurren, Marqués de Riscal, Kursaal y Zortziko aún conservo agradables recuerdos. De ellas aprendí a amar el oficio, aunque en no pocas ocasiones, más por lo que no se debe hacer que por lo que se debe hacer cuando lo que te motiva a cocinar es el amor.
El amor. ¿Acaso es una palabra que nos da miedo pronunciar?
Pero la voz me volvió a cambiar. Mi voz ha dejado de ser frágil. Mi voz tampoco es ya la voz impostada de un adolescente que finge un tono ronco para ganarse el sitio entre los otros machos de la manada.
Mi voz es hoy, la voz de alguien que sin haber alcanzado la madurez como cocinero, interpreta, traduce y transmite un mensaje sosegado y prudente. La experiencia me ha traído hasta este punto en el que se muy bien lo que me gusta y lo que no me gusta de la cocina. Y me doy cuenta de que lo que quiero hacer por encima de cualquier cosa es trabajar por la alimentación, la cocina y la gastronomía de México: el verdadero amor de mi vida como cocinero.
Y esto se traslada a mi manera de cocinar.
Hace unos días cocine para 25 personas en San Sebastián, a puerta cerrada. Lo que ahora se conoce como un Pop Up Restaurant y que suena rebonito, fue para mí algo más. Fue la oportunidad de ejercitar la libertad como eje fundamental de mi propuesta gastronómica como cocinero, es decir, de mi estilo de cocinar, de mi manera de expresar lo que siento.
Y es por eso que sostengo que esta manera de afrontar la cocina como un lenguaje que nos permite interpretar, traducir y transmitir un mensaje ES LA VOZ DEL COCINERO que ha de hacerse escuchar para que sean hartos los que comprendan que más allá de los retos y compromisos del cocinero como chef, están las lealtades hacia una cocina que sepa reflejar nuestra identitdad como mexicanos y la obligación como mexicanos de luchar por una alimentación justa, sana y abundante para todos y cada uno de los que habitamos en un país que sabe a sol y sal, a maíz y cal.
Y es por eso que sostengo que esta manera de afrontar la cocina como un lenguaje que nos permite interpretar, traducir y transmitir un mensaje ES LA VOZ DEL COCINERO que ha de hacerse escuchar para que sean hartos los que comprendan que más allá de los retos y compromisos del cocinero como chef, están las lealtades hacia una cocina que sepa reflejar nuestra identitdad como mexicanos y la obligación como mexicanos de luchar por una alimentación justa, sana y abundante para todos y cada uno de los que habitamos en un país que sabe a sol y sal, a maíz y cal.
Pero volviendo a la cena mexicana en San Sebastián el pasado 20 de Noviembre, bajo el tema "R(e)Evolución Mexicana", y aquí es donde la cosa se pone interesante, es que pude comprobar que los postulados de la Nueva Cocina Popular Mexicana que un servidor abandera y que son la creatividad, el oficio, la responsabilidad social y el cuidado del medio ambiente, fueron bien recibidos entre los parroquianos y que mi cocina basada en el entendimiento de los ingredientes y sabores mexicanos que viven en mi corazón y en mi memoria es algo tan real como lo es mi voz.
Y que tipo de cocina hago? Como está expuesto en el blog de la Fonda del Golfo en el post Nuestra Propuesta Gastronómica publicado el 9 de Enero del año 2009, un servidor considera que "lo valioso no es copiar recetas mexicanas sino interpretarlas desde mi voluntario exilio"
Es por eso que yo hablo de Sabores de México y no de Cocina Mexicana cuando hablo de La Fonda del Golfo, mi proyecto para una gastrofonda en Euskadi. Y eso es algo que pudieron comprobar los invitados a la cena en San Sebastian y es que mi interpretación, traducción y transmisión del mensaje ha sido una interpretación libre de recetas o de técnicas según los usos y costumbres. Yo respeto mucho el trabajo de los y las cocineras tradicionales mexicanas. Pero para hacer cocina tradicional mexicana ya están ellos que están en México.
Mi propuesta gastronómica esta sustentada el dogma que reza "Conoce el ingrediente, descubre la técnica y crea una receta" Es fiel reflejo de mi compromiso con la creatividad entendida como herramienta al alcance de todos los mexicanos para solucionar los problemas propios de nuestras circunstancias.
Nueva Cocina Popular Mexicana es cocinar con memoria y libertad a partes iguales, es interpretar los sabores de México y traducirlos al plato con respeto por nuestro pasado y curiosidad por conocer los alcances de su importancia global en el futuro. Es cocina independiente como dice mi General de División Frank Juarez
Con gran ilusión espero las próximas ocasiones en que la vida me de la oportunidad de reunir a mis amigos, conocidos y por conocer, alrededor de una mesa para celebrar juntos los sabores de México desde mi particular punto de vista, desde mi condición de cocinero mexicano en Euskadi, a donde la vida me trajo y desde donde me voy encontrando con pequeñas sorpresas que enriquecen mi quehacer diario y me llenan de orgullo por ser mexicano.
¿A qué me refiero? Pues que al día siguiente de la cena mexicana, conocí a el Jair, un Señor que yo conocía de oidas y que compartió conmigo, y con otros participantes de una tertulia organizada en el seno de San Sebastián Gastronomika entre los que estaban Enrique Olvera, Bruno Oteiza, Alejandro Ruiz entre otros, un trocito de lo que el sabe y siente por la alimentación, la cocina y la gastronomía de México.
Al final de la charla le pedí que me mandara el texto que a continuación podrán leer. Hace unos días me lo mandó y lo comparto con Ustedes para que vean que igual que un servidor, Jair se dió cuenta de a veces la mejor manera de describir algo es INVENTANDO una nueva palabra...
EL DILEMA DEL TIPO DE RESTAURANTE:
Invariablemente, cuando tienes un restaurante, surge la pregunta ¿Qué tipo de comida es?
--- Respuesta: (al menos en mi caso, siempre), cinco segundos de silencio, durante los cuales una ruedita imaginaria gira en mi cabeza, como la de mi computadora cuando abro varios programas a la vez y se ¨atora¨. Ni una sola vez he podido contestar con una palabra o una categoría, en fin: con una respuesta concreta. Por ejemplo: ¨Italiana¨, ¨De autor¨, ¨De Producto¨, ¨de Vanguardia¨, ¨Mexican-minimal¨, ¨Baja-Med¨ , ¨Baja-californiana¨, ¨Francesa¨, ¨Rústica¨, ¨Rustic-chic¨, ¨Agro-chic¨ --- ahi voy acercándome, mmmmmmm, no, la verdad no ---. Las pocas veces que he intentado responder concretamente y adherirme a una categoría ha surgido en mí una auto-recriminación instantánea, que se hace notar aún cuando resuenan todavía en mi cabeza las vibraciones de la última sílaba de lo que dije para salir del paso.
--- Respuesta (la exteriorizada): después del silencio sistemático que sigue a esta recurrente pregunta , termino explicando de manera mas o menos detallada qué es lo que hago. En fin, la respuesta es siempre un ¨Cómo¨ y no un ¨Qué¨. La razón: probablemente tiene que ver con que mi rutina diaria tiene que ver constantemente con el ¨ cómo ¨ hago las cosas y no con el ¨ qué¨ es lo que hago. El ¨Cómo¨ se hacen las cosas es muy personal y comprometido. En cambio, El ¨Qué¨ es lo que hago, tiene implícito un distanciamiento. El Qué es una consecuencia de la actividad; sin ¨cómo¨ no hay ¨qué¨, pero sin ¨qué¨, sí hay ¨cómo¨. Uf, ya me estoy complicando. En fin, una clara evidencia de ésto es que cuando me preguntan, después de 9 años ¿que tipo de comida se sirve en Laja? sigo contestando con una explicación del proceso con el que trabajamos. De la huerta, del menú, de los ranchos, de la cocina, los vinos.. etc Sigo sin tener respuesta clara. Se reciben sugerencias.
Con la apertura de Merotoro surge oleada de ¨la pregunta¨: ¿Que tipo de comida es? Chin! otra vez; cinco segundos de silencio, la ruedita dando vueltas en mi cabeza y luego mi respuesta:
Merotoro es un espacio para compartir y disfrutar, a modo de restaurante, la manera en que come y bebe la ciudad que me imagino. Mi visión de esta ciudad es propia de quien viene de fuera: nueva, fresca, aguda. No en pocas veces guiada por falsas impresiones o espejismos, pero siempre dispuesta conocer mas y mas. Percibo una ciudad moderna, compleja, generosa, cosmopolita y diversa. Es contradictoria: cálida y dura, nueva y vieja, generosa y despiadada, hermosa y estéticamente desafiante. Es esto mismo lo que la hace ser muy humana.
Por lo tanto, es un lugar soñador, diferente y personal. A la vez es antojadizo, goloso y actual. Es ecléctico como su nombre: Merotoro; una palabra que no es palabra, pero que con el pasar de los días, al asociarla a momentos de disfrute se convierte sorprendentemente en parte de nuestro vocabulario.
¡Yo añadiría que también en parte de nuestro imaginario popular mexicano!
Felicidades Jair Tellez y gracias.
