Son las 6 de la mañana en Gasteiz. El cachorro reclama su biberón. Tiene hambre.
Una vez superada la primera montaña del día, preparo café y me dispongo a ver amanecer mientras navego en plan
zombie por mis redes sociales.
Cuando de repente PUM! Siempre hay un detonante, recuerdo que alguien me mandó un artículo que debía de haber leído pero que fui dejando para luego.
¡Gracias al General de la División del Norte de la Nueva Cocina Popular Mexicana Frank Juarez del Amonos Recio Collective por compartir colaborar con la causa!
Ahora es el momento.
Y sin acabar de leerlo, lo leeré mientras lo traduzco, decido subirlo al blog de la misma manera en que la sangre me subió a la cabeza cuando entendí que NO somos pocos los que creemos que el sistema esta podrido y que hace falta un periodo de ayuno moral para poder decidir con el estomago vació si le vamos a entrar a los madrazos o mejor nos olvidamos de quienes somos para seguir haciendoles la pelota a los que cocinan para salir en la foto. Gente que cocina sin hambre para gente que no tiene hambre.
Hambre. Eso es de jodidos. Yo cocino para emocionar, dicen algunos. Yo soy un artista, dice el otro.
A veces nos olvidamos de el porqué de las cosas que hacemos y de para quién trabajamos.
Sin duda yo no le voy a decir que no vaya Usted a gastarse el aguinaldo a Chez Macario o al Quelite De Lux, lo que si le pido es que lea el siguiente artículo y decida si le suena de algo.
Comer sin hambre para ir a ver ARTE emplatado tiene que ser llamado de otra manera.
Sin embargo el hambre siempre será el hambre.
¿Y Usted cuando fue la última vez que pasó hambre? ¿No habrá sido después de cenar en el restaurante de moda?
Aquí el texto. Allá Usted.
Mientras me encontraba cenando con mi amiga en el restaurante de moda, tuve la sensación de que ya había estado ahí, cuando de hecho, no era así. Era la comida la que me resultaba conocida. Quería que me gustara, pero era un deja vu.
Una vez más me sirvieron ingredientes seleccionados y recolectados cuidadosamente, alineados a mitad del plato. Precioso!Era todo colores suaves y juegos de textura.
Eran sin duda composiciones dignas del lienzo de un pintor o la fotografía de un libro de cocina, una delicadeza en la presentación casi femenina (dicha como halago)y primeros platos que comenzaban casi a parecer postres.
Pero la realidad de las cosas es que sin importar cuan nuevo y estilizado es el restaurante, yo ya había visto estos platos antes en los últimos 6 restaurantes donde había cenado antes.
Si hubiera cerrado los ojos para no ver el comedor, podría haber estado en cualquier otro de entre muchos restaurantes. Esos bonitos y anónimos platillos parecían como si hubieran salido todos de la misma cocina.
¿En dónde quedaba la impronta, la huella personal del chef o del restaurante en particular? ¿Son todos clones?
Solía contarse un chiste sobre un río de salsa de tomate que corría por debajo de la ciudad y del que se suministraban todos los restaurantes italianos.
Me imagino que hoy, un equipo subterráneo de pequeños elfos con pinzas (si, esas pinzas) cuidadosamente emplatando pequeños trozos de comida en meticulosas lineas a lo largo del plato a lo largo y ancho de nuestro país.
Pero no todos los elfos están detrás del escenario. Si la cocina es abierta, Usted mismo puede observar su esmerada y meticulosa actividad en la linea de trabajo. Pero es como estar mirando una pared mientras se seca. ¿A donde se ha ido la pasión de la que todos hablan? Los elfos se ven ABSORTOS.
Según comentó mi amiga durante la cena, no es que les falte pasión, sino experiencia de la vida, es decir un sentido de la historia de la comida que están preparando y de la abuela que la preparaba como patrimonio familiar con el corazón.
Personalmente estoy cansada de ver ondulantes listones de calabacita o betabel o pepinos sinuosamente entrelazados alrededor de fragmentos de pescado u otras verduras, cubiertos con pequeñas hojas, brotes de hierbas y flores colocadas sin ton ni son.
Y rodeadas por esos malditos puntitos de salsa. Yo creía que había visto los últimos puntitos en los 90's, pero no! Ay no! Están de regreso! ¿Y que se supone que debemos hacer con ellos?
¿Arrastrar un fragmento de comida y remojarlo en el susodicho puntito como si hubiera que saborear dentro?
¿Que fue de aquel mantra que decía "lo primero es el sabor" y que solía guiar a los chefs? Después de comer una fila de hongos alternada con trozos de calamar, me pregunto porqué estos ingredientes fueron dispuestos juntos para empezar...
Juego de texturas y la consistencia, pero en términos de sabor qué tenían que decirse dichos ingredientes mutuamente.
Hacía falta algo crucial: una vínculo, un tema que los uniera de manera armoniosa y más importante de manera deliciosa.
Muchos menús a la carta de la zona están ya escritos de la misma manera. Un estilo simple y que no invita. Una mera lista de ingredientes. Ejemplo: Salmón. Berenjena. Semilla de Mostaza. Pollo. Espárragos. Tomate. Setas. Piñones. Betabel. Sandía. Cactus. Albahaca. Pepinos. Vieiras. Hinojo silvestre. Almendras. Cerdo, Alubias. Pan de Maíz. Regaliz. Quinoa. Habas. Nabos.
Esto es lo que el Chef del restaurante Manresa llama "cocina en coma" al referirse a la manera en que se escriben dichos menús: sustantivos en busca de algún verbo.
Me molesta pensar que, después del largo y arduo trabajo realizado por todos durante las últimas 3 décadas para mejorar y expandir nuestra despensa, nuestra manera de cocinar se ha reducido a esto: un desfile de adorables ingredientes en fila y marchando a paso ensayado, como concursantes en un bizarro concurso de belleza, sin nada importante que decir. Solo caras bonitas a favor de lo orgánico y la paz en el mundo.
Yo formo parte de la vieja escuela y recuerdo con cariño el sabor de muchos deliciosos platillos llenos de sabor, y sueño con el día en que los chefs hagan a un lado las pinzitas esas y los biberones, y empiecen a preparar comida digna de ser recordada.
Ha habido demasiado estilismo y no suficiente substancia. Son todo juegos preliminares.
Al paladar se le ha excitado, se le ha provocado, entretenido no se le ha educado ni se le ha alimentado de manera sustancial.
Después de una comida así, lo único que deseo es salir...y comerme una hamburguesa.
(Me quedé con hambre)
JOYCE GOLDSTEIN.
This call to arms from San Francisco chef, cookbook author and consultant Joyce Goldstein sets the stage for her new column, California Local, which begins next month. Goldstein, a longtime observer of the Northern California food scene, is working on a book about the history of California cuisine, to be published next year by UC Press. In her upcoming column, she'll show how local chefs adapt seasonal ingredients to their own styles for soul-satisfying dishes.
Joyce Goldstein is a San Francisco chef, cookbook author and food consultant.
