LES PRESENTO EL TEXTO QUE DESDE MONTREAL NOS HACE LLEGAR ARLETTE MARTÍNEZ, COCINERA MEXICANA Y ESTUDIANTE DE ANTROPOLOGÍA.
ACTUALMENTE SE ENCUENTRA REALIZANDO UNA INVESTIGACIÓN SOBRE LA RELACÓN ENTRE LA COMIDA, MIGRACIÓN, IDENTIDAD Y PORSUPUESTO, NOSTALGIA.
UN SERVIDOR RECONOCE QUE MI APRECIACIÓN POR LO MEXICANO ES PRODUCTO DE MIS CIRCUSTANCIAS. EL EXILIO VOLUNTARIO O NO, CONDICIONA LA MANERA EN LA QUE NOS RELACIONAMOS CON NUESTRA CULTURA, SIENDO ENTONCES CUANDO APRENDEMOS A VALORAR LO NUESTRO POR QUE LO TENEMOS TAN LEJOS A LA VES QUE TAN ADENTRO.
ES AHÍ, EN ESE VACÍO QUE LLEVAMOS DENTRO, QUE VIVEN Y MUEREN NUESTROS SUEÑOS POR VOLVER A UN LUGAR QUE YA NO EXISTE, PERO QUE EN NUESTROS CORAZONES ES TAN REAL COMO LOS SUEÑOS MISMOS.
UN LUGAR LLAMADO MÉXICO.
UN PAÍS QUE SABE A SOL Y SAL, A MAÍZ Y CAL.
ESPERO LO DISFRUTEN.
Es un Domingo de madrugada, temperatura: -16C, viento del Norte de dieciseis kilómetros por hora, todo está dentro de lo normal para ésta época del año, es Febrero, en Montreal provincia de Québec, Canadá. En pocas palabras: hace un frío de la chingada. No es lo más divertido del mundo; se oscurece a las cuatro de la tarde, y sale el sol a eso de las siete de la mañana. El viento es gélido, y el frío que lo acompaña cala los huesos. Pero no importa, en estas condiciones aquí la vida no se detiene. Es la amarga realidad, ésta ciudad es bellísima y está llena de riqueza cultural pero el invierno montrealense no se apiada de uno, así que, como la mayoría de los que vivimos aquí, me quedo en casa y trato de aventurarme a salir lo menos posible.
En este momento pienso en qué puedo hacer para mantenerme calientita (aparte de bien alimentada y al margen del presupuesto) a veces me hago un caldo de huevo con longaniza, frijoles y chile de árbol, el cual me enseñó un suegro que tuve, de la región de Xalapa, Veracruz. Si tengo tiempo, lo cual es muy raro, y si coincidentalmente me siento nostálgica, me aviento a ‘echar’ unas cuantas tortillas.
No lo puedo negar, cuando como, como muy bien. Me he convertido en una (auto adjudicada) embajadora de la gastronomía (y la cultura) Mexicana. Estoy segura que esto no hubiése pasado si yo nunca hubiera dejado el Puerto de Veracruz, hace poco más de siete años. Cuando vivía en Veracruz tenia la dicha, la suerte y la bendición de tener una abuela que cocina con el corazón y cuyo sazón es legendario (más allá de la familia). Tuve la oportunidad de aprender de ella en la cocina desde mi infancia, pero cuando mis responsabilidades aumentaron y mi vida empezó a complicarse, no le dí a aprender las recetas y las técnicas de mi abue la importancia que debía.
Cuando recién llegué a Montreal yo ‘sabía cocinar’, pero era lo básico, nada realmente fuera de lo ordinario pero con buen sabor. Cuando no sabía cómo preparar algo levantaba el teléfono y le preguntaba (aún lo hago) ami abue. A veces me desesperaba por que me decía “un poquito de comino, luego un poco de clavo” y me molestaba aún más cuando la respuesta a mis dudas sobre las cantidades exactas era “un poco, no mucho”. No sé cómo fué que empecé a cocinar por ‘instinto’, ya las medidas exactas me interesan cuando horneo pan, o estoy trabajando en repostería.
Estando fuera de México me dí cuenta de lo mucho que deje atrás; dicen que “nadie sabe lo que tiene hasta que lo ve perdido” y ahora sé que no es sólo un decir, si no una gran verdad. Empecé a dedicarme más y más a recrear los sabores de mi infancia, los de momentos en familia, los de mi patria. La nostalgia es algo que invade cada rincón de mi cuerpo y mi mente, que sólo se calma con algo que “sepa a México” y con un tequila.
Comencé a cocinar profesionalmente por accidente, estaba de niñera substituta en la casa de un famoso artista paisano que reside acá. Un día me quedé más tarde de lo normal, y se me ocurrió hacer la cena para entretenernme (la bebé ya estaba dormida), y fué un éxito que se convirtió en evento diario. Durante esa época me encontraba en mi segundo año en la carrera de sociología, y francamente, nomás no se me daba. Mis jefes (bueno, amigos) me alentaron a entrar a la escuela de cocina, y al terminar el semestre, decidí tomarme un tiempo y hacer lo que realmente me llamaba. Siempre quise cocinar para otros, pero de alguna manera, cuando estaba en México, lo que siempre me decían es “tienes que tener una carrera, salir adelante” (pero en realidad querían que fuera licenciada, o ingeniera como la mayoría en mi familia). Al final lo hice, y a pesar de pelearme a menudo con profesores y compañeros, me gradué como la mejor de mi clase.
No ha sido nada fácil desde entonces, ésta industria desgraciadamente es muy sexista, el acoso sexual es algo del diario, y siendo mujer nadie te toma en serio. Para cualquiera en una cocina nueva, hay que ganarse el respeto de los demás, quienes la mayoria de las veces te hacen la vida dificil las primeras dos semanas (o mes), pero su servidora tiene los tenates bien puestos y es de muy pocas pulgas. El respeto me lo he ganado demostrando que tengo dedicación, que no se me suben los humos, y que sé cocinar. Lo del acoso, pues bueno, me llevo de pido con los demás cocineros, pero lo noto con otras compañeras, y sé que en ése sentido aún nos queda mucho por hacer. Lo que sí me da rabia es enfrentar el racismo…eso sí hace que me hierva la sangre.
A pesar de haber trabajado en varios lugares de buen nombre, y hacerme de una reputación, aún sentía que algo faltaba. Desgraciadamente hay una gran diferencia entre un chef y un cocinero, o al menos así lo veo aquí. Hay quienes sólo van a trabajar y a hacer lo que les digas; no hay iniciativa, no ven la manera de crecer, no se informan y (con perdón de la expresión) hay muchos más a quienes les vale madres la comida. Todo es por el cheque y el alcohol gratis al final de la noche. Para mí un chef no es sólo el que maneja la cocina (con personal incluído), un chef tiene que poner el ejemplo, que preocuparse por los productos que usa y no sólo de dónde vienen, si es local o importado, pero también que tipo de substancias contienen. Es importantísimo tener una relación con los productores agrícolas (y artesanales), hay que apoyarlos también, y hay que buscar la manera de hacerlo todo de modo que no afecte tan negativamente al medio ambiente.
Pero de esos chefs, no muchos.
Una vez más, mi frustración se apoderó de mí y decidí dejar la industria por un rato y regresar a la universidad. Durante mi experiencia profesional me quedo clarísimo: “dime que comes y te diré quién eres”. Tengo la fortuna de vivir en una ciudad cosmopolita, con gente de todo el mundo, con acceso a muchísimas culturas, tradiciones gastronómicas e ingredientes; cada una ligada estrechamente a la identidad de las personas que conocí. Investigué y me dí cuenta que la antropología explora la comida como un producto cultural, está todavía muy verde en el sentido que apenas hay pocos estudios más sólidos y a profundidad, y apenas se le está tomando en cuenta como una rama separada de la disciplina.
Si creen que estar en la escuela se me ha hecho más fácil que estar en la cocina se equivocan. Duermo muy poco y creo que ya más que otra cosa, tengo café en la venas. Mis ojos me arden de leer libros y libros, y de pasármela escribiendo enfrente de la computadora, sin embargo, he aprendido muchísimo y he crecido infinitamente como ser humano. Me dedico a investigar a la gastronomía como factor clave en la formación de indentidad, no sólo personal pero también nacional. También examino cómo los sabores y olores no sólo se recuerdan pero también forman recuerdos, lo cual me lleva a lo que será mi maestría: El uso de la comida como medio para mantener la identidad fuera del país de origen. Como yo me volví muy tradicional y francamente muy exigente en cómo se deben preparar platos del sureste de México que son con los que conozco bien ( naci en Oaxaca y crecí en Veracruz), y también por la rabia que me da ver a lo que aquí le dicen comida Mexicana, me pregunte si a otros inmigrantes les pasa igual. Resulta que sí y que hay muy pocos estudios al respecto. También, como no siempre encuentro todos los ingredientes que necesito, y como Québec produce muchísimas cosas de gran calidad (fresas, quesos, puerco, conejo, etc.) empecé a buscar substitutos no solo para reemplazar lo que no hallaba, pero también dado que odio comprar cosas que vienen del otro lado del mundo, comencé a ‘fusionar’ los ingredientes de mi nueva casa con las preparaciones de mi otra casa (hago un conejo al mole por ejemplo). Era como vivir el problema del migrante en el plato: el tratar de conservar mi identidad como Mexicana pero adaptarme a Canadá. Esto es también en lo que se enfoca mi investigación, en lo que en antropología se conoce como liminalidad, estar “entre medio”, lo cual se cree causa un gran conflicto para los migrantes y a sus hijos nacidos en el nuevo país. En fin, como verán, soy ratón de biblioteca.
Esto no quiere decir que ya jamás regresare a la cocina profesional, de hecho tengo mis noches de restaurante “pop” y algunos amigos en la industria me llaman para echarles la mano. Ya vendrá mi propio restaurant, pero no por el momento. Mi idea es romper los estereotipos que la gente fuera de México tiene sobre la comida Mexicana, no sólo por medio de un restaurante, que es una buena manera, pero también académicamente. Tenemos una de las gastronomías más ricas del mundo, y lo digo con orgullo y con certeza, no porque soy Mexicana, sino porque lo he visto en mi experiencia profesional. Como lo dije al principio, me autonombre embajadora gastronómica. Una vez le dije a mi abuelita que un día cambiaría al mundo, se que no puedo hacerlo por mi cuenta y que esa idea suena un poco utópica, pero estoy segura que puedo hacer una gran diferencia para mi país. Desde mi trinchera ya sea en la nieve, en la cocina o en la biblioteca puedo cambiar a mi país, aunque sea un poco. Concuerdo con Manu en que México es país de cocineros, pero hay que llevarlo al siguiente nivel, hay que enseñarles, y no comida Francesa como yo aprendí, hay que empezar desde casa; me aterra pensar que estamos perdiendo nuestra historia al malinchismo, a la “moda”, y por andar de borregos. Es importantísimo crear conciencia en los jóvenes, estamos perdiendo ingredientes: el maíz está desapareciendo ante la presencia de corporaciones con sus mentados transgénicos. ESTAMOS PERDÍENDONOS A NOSOTROS MISMOS! Es tiempo que México sea potencia mundial y creo que podemos hacerlo a través de nuestra gastronomía.
No lo niego, la distancia duele, y duele mucho. Me vine sola pa’l polo norte, con el zarape que ha estado en mi familia por años, unas recetas de mi abue y unos platos de barro. Estoy aquí, queriendo estar allá, y siento las lágrimas rodar por mis mejillas cuando veo fotos de mi tierra en caos. Mi lugar es aquí ahora, porque desde aquí puedo hacer algo que realmente tenga peso. Quizá regrese algún día, quizá no, pero mi alma es Mexicana, eso jamás se me olvida.-Arlette Martínez.
No hace mucho prometí escribir sobre la importancia de vivir en Euskadi para la maduración de mi discurso y les prometo que lo haré mas pronto que tarde. Sin embargo antes de hacerlo, creo que es necesario ponerlos a todos ustedes en contexto, para que entiendan lo que quiero decir. Los invito a vivir en primera persona la magia de Euskal Herria y a comprobar en sus propias carnes, aunque sea de manera virtual, la dimensión gastronómica de este rinconcito de Europa que se escondido entre España y Francia. El texto que a continuación les presento es la transcripción del trabajo audiovisual de Hasier Etxeberria quien no necesita presentación. Su obra habla por si mísma, trabajo producto del amor que siente por su tierra, su cultura y sus gentes. En esta oportunidad podemos adentrarnos en el caracter de uno de los cocinero vascos más reconocidos por los cocineros vascos Hilario Arbelaitz, un hombre que a mí me inspira a ser mejor cocinero y mejor mexicano. Su ejemplo ha sido fundamental para definir lo que quiero transmitir a todos ustedes como Nueva Cocina Popular Mexicana, pues sólo echando raíces se puede aspirar a crecer cual gigante roble, con los brazos abiertos para abrazar al sol, para alcanzar el cielo. Tu cielo. Su concetpo de crear es apabullante y su humildad me han marcado cual hierro ardiente sobre mi piel de cocinero. Disfruten de esta joya. De esta ventana en el tiempo y el espacio que les permitirá conocer un poco más a mis amigos los vascos. Pronto les contaré lo ha sido para mí encontrarme a mí mismo en el reflejo del oficio que aquí se me ha enseñado. Disfruten del Documental. ON EGIN!
"Ya están ya los 23 completos y sentados ya eh. Están con el vino". "Vamos a empezar la mesa de cinco. Una de ostras naturales, media ensalada de bogavante, tarrina de foie, media tarrina de foie, con dos platos de pan y media menestra completando. Media ensalada de bogavante en marcha. Media de ravioli de cigalas en marcha y media de huevo con guisantes en marcha". Son incontables las maneras de acercarse al trabajo de un cocinero, pero a veces no hay forma de hacerlo si no se comprenden antes el paisaje, la gente y la tradición del lugar. Es lo que sucede con la cocina de Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa de Oiartzun. Aquí todo toma sentido si se consideran el entorno, la memoria y su transmisión como ejes fundamentales sobre los que pivota la particular cocina de un hombre que lleva al mando de los fogones más de media vida. Es más. Se puede llegar a pensar que de no haber sido testigo de esta cocina de raíces tan profundas, este valle no sería tal, pues la cocina de Arbelaitz parece que siempre ha estado aquí, desde tiempos inmemoriales, confundiéndose con su propia tierra y gentes. Dicho de otro modo, que sólo en este lugar puede florecer esta cocina precisa, como resultado lógico del conocimiento acumulado a través de generaciones y de multitud de vidas enteras al lado del fogón, o como se dice en euskera, sukaldean, literalmente en el sitio que corresponde al fuego. Añádase a todo ello una sensibilidad portentosa, una habilidad empírica para la comprensión y el manejo de los productos, junto a la radical determinación de habitar el tiempo presente, y quizás pueda uno aproximarse como es debido a la manera en que Arbelaitz entiende su propuesta. Se trata de una cocina profunda, que parece emanar de forma natural pero que no por ello carece de complejidad. La mano del cocinero es aquí el crisol donde coinciden la memoria y su reinterpretación, para que esta expresión nueva pueda convertirse asimismo en tradición para los suyos. (Hilario Arbelaitz, en euskera) "Estamos en Oiartzun y nuestro entorno, la hierba, el monte, y, en definitiva, todo lo demás, son productos nuestros, los tenemos a mano. La huerta, las setas... Todo ello nos ayuda a la hora de cambiar la carta cuatro veces al año. Por ejemplo, en otoño trabajamos con la caza. En primavera, con setas, con pequeños guisantes, con habas. En verano llegan los chipirones pequeños. Así que el entorno es muy importante para nosotros. Nos ayuda mucho en nuestro trabajo". La cocina de Hilario Arbelaitz mantiene una estrecha relación con la memoria, y lo consigue con la mejor herramienta para fijarse en el tiempo, el hábito del buen hacer. Por eso, no es extraño comprobar que en su restaurante hay un cliente que desde hace más de un año se sienta puntual todos los días a la mesa. Nunca falla. Aparece todos los mediodías, llueva o truene. Sin faltar a al cita. Ya lo ha probado casi todo. Desde los morros de ternera en salsa con puré de patata, a las mejores becadas asadas. Ostras con coliflor, calderetas de bogavante al vino tinto, carrés de cordero en su jugo o el foie grass salteado con crema de garbanzos, uno de sus platos favoritos. Sin duda atesora un morro exquisito. Hoy el comensal más fiel del Zuberoa está feliz, ya que ha tenido la fortuna de probar un salteado de chipirón y unas sardinas selladas en la plancha que son puro manjar. No es extraño, pues de todos es sabido que en casa de Hilario Arbelaitz se guisa con una sensibilidad poco frecuente. A veces uno sueña en convertirse en gato pardo para poder asistir a diario a los menús de estos fogones y tener así la panza más dichosa de todos estos valles. "Vale. Ahora ponlo en la esquina. Vuelta y vuelta, eh". (Hilario Arbelaitz, en euskera) "Como se dice a menudo, es una cocina verdadera. Pero, ¿Qué es lo verdadero? Contar con un producto natural, un producto al que mantendremos su color. Al fin y al cabo, lo más importante es meterlo en la boca y sentir su sabor". (Hilario Arbelaitz, en euskera) "Para mí, es importante elaborar un buen producto pero que quizás lo más importante de todo sea el sabor, la boca, pues es ahí donde termina nuestro trabajo". Está documentado que el caserío Garbuno fue uno de los primeros de la zona. Los muros de esta vieja mole vieron nacer a los Arbelaitz, una estirpe de grandes cocineros y anfitriones de sala. Años más tarde, la tenacidad de esta gente consiguió que se obrará el milagro de ver la vivienda familiar convertida en pocos años en uno de los más grandes restaurantes del mundo: el Zuberoa. Donde antes se cebaban pollos, cerdos y conejos, hoy se levanta un precioso comedor. En el lugar donde comían gallinas, hoy disfrutan y levantan sus copas llenas los clientes que llegan desde cualquier rincón del planeta. El Zuberoa que lleva el nombre de la provincia vasca más pequeña y más rural, está bien encajado en un caserío señorial y familiar. Lo único que se mantiene fiel al paso del tiempo es su barra, el mostrador de bienvenida en la entrada, que fue siempre el lugar en el que la familia Arbelaitz atendió un servicio de vino, sidra fresca y excelente comida. De aquel Garbuno a este Zuberoa, muchas cosas han cambiado pero el tiempo ha sabido dejar aquí lo mejor de su poso, como si de un fino cedazo hubiera apartado la arena del oro. (Hilario Arbelaitz, en euskera) "El caserío más antiguo de Oiartzun es una casa-torre, con sus puertas románicas. Se ven ahí, al lado de la terraza. Y han cumplido su papel, siendo como es la más antigua, nosotros hemos dado importancia a nuestra casa, por ser antigua, porque en un tiempo fue una casa-torre, pero, además, hemos mantenido su esencia de caserío, a pesar de todos los cambios. Quien acude al Zuberoa, viene a un restaurante, pero también al caserío de siempre; vienen a uno de los caseríos más antiguos de Euskal Herria, con sendas palmeras delante, como ha sido siempre". "Cinco gelatinas de menú empiezan, cuatro cigalas, una ostra lo siguiente, a ver si tenemos ostra; aquí no hay. Hay que sacar una ostra". "A ver, repostería. Esta noche hay una mesa de 15, que vais a poner el primer postre de menú degustación, que es el de la mamilla, y el segundo postre, la crema calabaza, media crema calabaza". (Hilario Arbelaitz, en euskera) "Cuando nacimos, era el caserío Garbuno. Después, cuando éramos niños, ya contaba con una pequeña taberna. Más adeltante, se abrió como restaurante. Mi madre, mi padre y la familia le pusieron el nombre de Zuberoa. Lo único que hemos hecho es mantener aquel caserío que conocimos. Hemos hecho algunos cambios para transformarlo en restaurante pero sigue siendo el caserío Garbuno". Donde en otros tiempos no muy lejanos hemos conocido la cocina de carbón, hoy se cuelan el gas o la inducción en sofisticados aparatos que Arbelaitz utiliza como herramientas fundamentales para sustituir la llama de aquel fuego tan poco práctico como especial. Recrea así la única forma de entender la cocción en esta casa. El estofado lento y pausado de los alimentos. En el fondo de sus cazuelas están siempre presentes la memoria y el recuerdo de aquel fuego antiguo de carbón, como si todavía fuera él quien lo rigiera todo. En la cocina de Hilario Arbelaitz si se está atento se escuchan muchos sonidos, pero jamás oiremos el tic-tac de su reloj de pulsera. Arbelaitz no lo necesita. Cuando se viste de blanco prefiere quitárselo. Su veloz aguja, dice, está siempre de más. En los fogones Arbelaitz prefiere la desnudez de su brazo, pues sabe mejor que nadie que en una faena que precisa de ciertos misterios molesta cualquier artilugio que hable de un cálculo frío. De alguna forma, Arbelaitz es un cocinero sabio e intuitivo como pocos. Este mago no necesita otra cosa para hacer bailar sus pucheros que el mismo fuego. "Eso ya está. Este no está. Ese sí está". (Hilario Arbelaitz, en euskera) "Hace años, cuando empecé como cocinero al lado de mi madre, el fuego se hacía con carbón. Lo más importante era el fuego. Ahora también. Siempre he defendido que el cocinero tiene que ser un poco artesano, y, por lo tanto, el carbón siempre ha sido importante para mí. Cambiamos la cocina, pero a la hora de hacer cambios, en la maqueta al menos tuvimos en cuenta la importancia del carbón. He pasado mucho tiempo trabajando con él. Las cosas han cambiado, la técnica se ha desarrollado y todo eso nos ha ayudado mucho, pero nunca olvidaré aquella cocina. Fue muy importante. Dábamos mucha importancia al fuego de carbón, pues daba un sabor extraordinario a todos los platos". "Bueno, ¿en qué me apoyo yo para hacer un retrato para plasmar la personalidad de alguien en un lienzo y en un instante? Pues, solamente hay dos cosas a las que agarrarse: el rostro y las manos. Del rostro se ha hablado mucho, se han hecho muchos estudios: lo que expresa una mirada, lo que puede expresar una sonrisa... Pero sin embargo yo hago más hincapié en la mano, porque la mano, la manera de colocar una mano, lo que la mano expresa es más indirecto, pero a la vez más sutil. Yo creo que una mano, en resumidas cuentas, lo que denota es la manera de estar la persona en el mundo. La manera de colocar una mano, la manera de posarla, define mucho a la persona. Tanto es así que yo creo que la mano finalmente es la medida de todas las cosas". Si detrás de todo gran hombre hay siempre hay una gran mujer, detrás de Hilario Arbelaitz ha habido dos: su madre María y su tía Ángeles. Dos mujeres río por las que pudo zambullirse de lleno en agua de la tradición y de la memoria. Los fundamentos de su cocina vienen de lo que aprendió en su propia casa. Aquellas mujeres, sin saberlo, descubrieron un mundo a los que más tarde tomaron el relevo. (Hilario Arbelaitz, en euskera) "Mi madre y mi tía han sido unas verdaderas maestras: me lo enseñaron todo desde el principio. Fue algo muy importante que no olvidaré. Sobre todo cuando las veía coger un producto que no tenía por qué ser caro, y lo elaboraban con mucho amor. Tenían una paciencia increíble para que un plato quedara bien acabado. La importancia en la cocina era el mimo con que se trataba, la dulzura. Lo que me gusta de mi cocina es la manera de trabajar que aprendí entonces, lo que me enseñaron mi madre y mi tía: que hay que mimar la comida, mimar el producto. Al fin y al cabo, si yo mimo mi trabajo también mimo a los que se sientan a mi mesa". En aquellos mapas a recorrer, en cada ensalada fresca aliñada con cebolleta tierna, en cada pedazo de merluza frita, en cada trozo de callo de ternera hervido con tomate o en las humeantes bandejas de manzanas asadas, escondían aquellas mujeres la pasión de las cosas bien hechas. Con todos aquellos platos cautivaron a los que por aquel entonces eran los infantes de la familia: el mismo Hilario, sí, pero también sus hermanos Eusebio, jefe de sala, y Joxemari, otro gran cocinero. (Joxemari Arbelaitz, en euskera) "Recuerdo los domingos de mi infancia, cuando mi madre y mi tía aprovechaban los restos de bacalao, los restos de cordero. Con todo ello cocinaban para el personal que comía bastante mejor que la clientela. Para la clientela cocinábamos nosotros, y para el personal, mi madre y mi tía. ¡Extraordinarias cocineras! (Hilario Arbelaitz, en euskera) "Un plato que no olvidaremos cómo se hace, a pesar de haberlo evolucionado, son los morros. Morros en salsa es el primer plato que me enseñó mi madre. Lo hago en su honor, porque ella fue mi maestra. Aprendí a elaborar muchos platos de verdad con productos no muy caros. Desde entonces doy mucha importancia a esa cuestión". Sin esta formación afectiva grabada a fuego en su memoria, la cocina de Arbelaitz hubier resultado distinta. Para él lo nuevo vale sólo si supera lo que ya se conoce. De lo contrario no merece la pena. Ese es el meollo de su filosofía. Y también saberse específico, un sentimiento que consigue gracias a unas coordenadas culturales y biográficas muy precisas. (Hilario Arbelaitz, en euskera) "La Cocina Vasca y su lugar en la Nueva Cocina es algo difícil de definir. Por ejemplo, si se trata de un plato tradicional, es fácil decirlo: se trata de Cocina Vasca.Lo sabemos todos: los chipirones, la merluza, el bacalao... Todos esos platos son reconocibles. Algunos de nosotros somos muy conocidos en el mundo. Pero, ¿por qué nos conocen? ¿por los platos de antes o por los de ahora? Creo que hoy día nosotros y la Cocina Vasca somos conocidos por elaborar nuevos platos. Pero no olvidemos que si yo hago un plato nuevo antes pienso en cómo se hacían los platos antiguos, en qué sabor tenían aquellos. Si hoy día hago un plato nuevo, no podemos olvidar de dónde proviene. Eso no se puede dejar de lado nunca, cada cual lo lleva dentro. Si yo quiero hacer un plato nuevo, por ejemplo, unas ostras a la plancha, las ostras no son un producto de la Cocina Vasca, en otros lugares les conceden más importancia que nosotros, pero si hago y añado al plato una crema de bacalao, entonces le doy un sabor vasco, un sabor tradicional vasco, un toque vasco, y esos es importante para mí. Voy a hacer un plato nuevo, pero no voy a olvidar de dónde vengo, dónde estoy y a dónde quiero ir". "Para mí Hilario es uno de los cocineros que merece la pena guardar en la memoria por su grandísima personalidad, por la sensibilidad que tiene que transmitir en los platos, y, sobre todo, porque es un cocinero elegante. A mí me encanta pintar cocineros. Me parece que es un gremio que no está lo suficientemente valorado, y, desde luego, nada representado en la historia de la pintura. En los museos estamos hartos de ver militares, políticos, banqueros, gentes importantes de la alta sociedad, pero nunca cocineros. Sin embargo, los cocineros hoy día son los que hacen más por el avance de la cultura". "Para hacer este retrato, yo he estado con el varias veces, hemos quedado, hemos comido juntos, he probado su comida, naturalmente le he hecho fotografías, y éste ha sido el proceso que me ha llevado a hacer el retrato. Claro, nosotros los artistas nos creemos que somos los únicos que podemos llegar a impactar en la sensibilidad de los que contemplan nuestras obras. Pero sin embargo los cocineros realmente llegan más allá. Porque no solamente nos impactan, sino que su obra, su creación, nos la meten en las entrañas. No conozco a nadie que haya sido capaz de comerse una escultura, o de digerir un cuadro, y tal es la envidia que a mí me da, que a veces incluso he pensado en hacer esculturas de mazapán, o cuadros de algo que se pudiera uno comer ¿no? Para llegar a ese éxtasis, esa sensación tan sublime que tiene uno cuando come la comida de un gran artista, como es el caso de Hilario. Bueno, a mí eso me da un envidia tremenda". En la edad inquieta, cuando se tiene el oficio pero el espíritu pide algo más, Hilario Arbelaitz descubrió que la taberna de Garbuno se le había quedado pequeña. La palabra revolución, asociada a la cocina, se estaba empezando a oír en Francia e Hilario la escuchaba todas las noches en su restaurante. Un buen día, decidió pasarse al otro lado de la frontera. Sabía que la fuente de la eterna juventud puede brotar del grifo de casa. Por eso, para encontrar su pequeño oráculo, no le hizo falta atravesar frondosas selvas ni desiertos infinitos. Le bastó con asomarse a la casa del vecino. A tan sólo 50 kilómetros de su Oiartzun natal, cruzando la frontera, se encontró en Ainhoa con el hotel Ithurria, con la otra cocina que buscaba, donde el maestro Maurice Isabal le enseñó que a veces la revolución puede comenzarse a hacer con el conocimiento profundo de un solo producto: el foie. (Hilario Arbelaitz, en euskera) "Hace 25 años fui a Ainhoa. Allí pasé unas tres semanas y conservo un recuerdo excelente de Maurice Isabal y su familia". (Maurice Isabal) " Hola Hilario". (Hilario Arbelaitz) "¿Qué hay? Bon jour". (Maurice Isabal) "¡Qué sorpresa!" (Hilario Arbelaitz) "¿Qué tal?" (Maurice Isabal) "Bien, ¿y tú?" (Hilario Arbelaitz) " ¿Todo bien?" (Hilario Arbelaitz) "¿Maritxu?" (Maritxu) "Hola Hilario" (Hilario Arbelaitz) "Zer moduz? Ondo?" (Maritxu) "Bai, bai, denak ondo" (Hilairo Arbelaitz) "Familia guztia?" (Maritxu) "Familia guztia" (Hilario Arbelaitz) "Umeak, denak?" (Maritxu) "Denak, denak. Txikiak eta handiak, denak". (Hilario Arbelaitz) "Guk ekarri dugu eh? Buen tiempo os he traído ¿eh? Los aires de Oiartzun y de Ainhoa son parecidos hoy, ¿eh?" (Maritxu y Maurice) "Sí, igual, igual". (Hilario Arbelaitz, en euskera) "Allí aprendí cómo trabajar con el hígado de pato, que existía algo más que la cocina de mi madre. Aquello me dio qué pensar. Fue un espejo importante donde mirarme, tanto para mi vida como para mi trabajo" (Hilario Arbelaitz) "Ya viene el olor, la trufa". (Hilario Arbelaitz, en euskera) "Nunca olvidaré que me acogió en su casa como si fuera un hijo. Estoy muy contento de ver que su hijo lleva ahora la cocina. Maritxu y Maurice han envejecido, pero siguen los hijos. Xabi en la cocina y Esteban en el comedor, han dado comienzo a una nueva generación en el restaurante. El otro día fui de visita y Xabi, su hijo, me sirvió hígado de pato con patas de cerdo. Y me recordó la cocina que practicaba su padre. Va por el mismo camino. Me alegré mucho, porque el hijo trabaja de manera muy parecida al padre. Una cocina de verdad, Cuisine verité, como bien dice él". Tras su aprendizaje con Maurice Isabal, Hilario Arbelaitz siguió abriendo los ojos a la nouvelle cuisine, un movimiento que desde Francia empezaba a aportar una manera nueva de entender la cocina sin por ello crear contrasentidos. El campo de acción de lo propio se convertía en ilimitado, más allá de la simple repetición y mejora. El cocinero se reconocía como creador, disponía de una libertad hasta entonces desconocida. Hablamos de la década de los setenta y de aquello que se conoció como nueva cocina vasca. (Hilario Arbelaitz, en euskera) "Una persona importante para mí, a pesar de no haber trabajado nunca a su lado, es Joel Robuchon. Siempre me ha gustado su perfección en el trabajo, el sabor que le da al producto, y que sus platos están siempre muy bien hechos. La cocina francesa siempre ha sido muy importante, para abrirnos los ojos. Ha estado siempre a nuestro alrededor. Ha sido una cocina importante para nosotros. Tenemos mucho que agradecer a la cocina francesa". La hora del panadero, la del repartidor del periódico, la del pescadero... Es la hora de Hilario. Como buen cocinero, amanece antes que el gallo, cuando el resto de los humanos todavía seguimos atados al sueño. Un restaurante como el suyo no tiene despertador. Se trata de que el mediodía quede lejos, cuanto más lejos, mejor. Así, el primer café puede tener lugar en la lonja de pescados de Pasajes, cuando las calles están vacías y el puerto lo ilumina todavía la luna. (Hilario Arbelaitz, en euskera) "En la cocina vasca siempre ha tenido gran importancia el pescado. Para nosotros siempre ha sido fundamental acercarnos al puerto de Pasajes, levantarnos a primera hora de la mañana y acudir muchas veces con los ojos todavía cerrados para poder comprar un buen producto". "Dos kilos novecientos" (Hilario Arbelaitz) "Esto ¿eh? Con un buen txakoli..." "Gallos, y luego aquí hay un barco que tiene una pieza de rodaballo... Casi once kilos, pero así de gordo ¿eh? Es precioso". (Hilario Arbelaitz) "La verdad es que vas con una cosa..." "Fíjate lo que pesa...¡Qué lomos!" (Hilario Arbelaitz, en euskera) "A veces tienes una idea: hoy quiero traer besugo, o chipirones. Pero llegas y ves un hermoso rodaballo, o salmonetes de un vivo color rojo. Otras veces dices: quiero hacer un buen caldo, y ves unos perlones bien rojos. Esos pescados frescos, recién llegados de la mar, hacen que cambies de opinión. Y antes de venir de Pasajes a casa, te pones a pensar, abandonas lo que tenías pensado y haces un plato diferente. Por eso es importante ir al mercado, ver, tener el producto entre las manos, y conseguir lo mejor, comprarlo y llevártelo a tu cocina" (en euskera)"Es tiempo de verdel, están pescando bien". (Hilario Arbelaitz, en euskera) "En cocina se sabe que un producto no necesita ser caro para ser bueno". (en euskera) "¡Cierto, cierto!" (Hilario Arbelaitz, en euskera) "Esto mismo podría llegar a muchos hogares". (en euskera) "Es muy económico y de aquí mismo". (Hilario Arbelaitz, en euskera) "Y lo más importante: mejor que algo caro y de mucho tiempo este pescado fresco y del día". "Este pescado comen mucho...a los gallegos les encanta". (Hilario Arbelaitz) "Yo con esto suelo hacer... estoy haciendo ahora un plato que es...filetear lo que hago es en una especie de marinada, con una ensalada de Idiazabal ahumado, para que sea un contraste de plato de pescado y productos nuestros". (Hilario Arbelaitz) "Vamos a poner, como siempre, pues aquellas lubinas que hemos visto, estos salmonetes, aquel besugo grande y... y unos lenguados aquí, que están también muy buenos". (Hilario Arbelaitz) "Pues nada, hoy me llevas esto y para las nueve estoy ya en el restaurante, o sea que, cuando quieras carga ¿eh? Nos vemos. Venga Angel". "Bueno, Hilario". (Hilario Arbelaitz) "Nos vemos mañana otra vez. Venga, agur, gero arte". Los mayas situaban el alma en las manos y en el antiguo Egipto se decía que la sabiduría se concentraba en las palmas. Dedos, palmas y manos han sido también el lugar donde ha residido el arte y las grandes habilidades de algunos de los vascos más famosos del siglo XX. Esas manos que han sabido guisar como los dioses han sido también manos capaces de doblar el hierro hasta darle un aire metafísico o la forma de un cálido abrazo. Como en todos ellos, en las manos de Hilario Arbelaitz reside sin duda también todo su saber. Pues es ahí mismo, exactamente al final de sus brazos, donde se esconde lo que las civilizaciones antiguas han entendido siempre por alma. (Rafael Muyor) "Bueno, las manos de Hilario son unas manos muy amables. Son las manos de un gran artesano, que yo creo que a estas alturas se puede considerar que un artesano tiene tanto o más valor que un artista. Son manos con callos, son manos trabajadas. No son manos finas y son manos que nos hablan de un oficio ancestral, de una sabiduría que se ha ido acumulando a través de los siglos, y que se ha ido a posar. precisamente, en las manos de Hilario. En las manos de Hilario están las manos de su madre, las manos de su tía, sus maestros franceses también están presentes en ellas. Cuando Hilario abre la mano ¿qué es lo que nos está mostrando? Nos muestra el mapa de su vida, su biografía, y cuando Hilario cierra el puño, ¿qué es lo que está guardando en ese puño? Pues es, nada más y nada menos que la noche de los tiempos" No hay guerra sin cicatrices y está claro que la batalla de la cocina ha dejado su mella en las manos de Hilario: quemaduras de horno y sartenes, bandejas ardientes, tajos de chuchillo, críticas despiadadas... Todo eso curte al cocinero tanto como los triunfos en un plato. La cocina es el espacio que otorga placer al creador, sí, pero es muchas veces también amenaza, donde actúa un ejército encendido al rojo vivo y con un regimiento cargada bien de armas blancas. (Hilario Arbelaitz, en euskera) "La cocina es algo muy bonito, pero también algo muy duro. La cocina es un lugar de gran tensión que hay descargar. Para mí ha sido muy importante el juego de pelota. Me gusta desde pequeño. Todas las tensiones de la cocina las descargo así. Me esfuerzo mucho y a la antigua, esforzándome hasta la última pelota y hasta el último tanto. Yo comencé a jugar de zaguero. Pasé muchos años jugando atrás. Creo que en la cocina también he actuado parecido, muchos lo ven así, pero los últimos años he terminado jugando de delantero. Y como en la pelota, lo que hoy día hago en mi cocina del Zuberoa no es labor de zaguero, no es tradicional, no trata de volver siempre a lo mismo. Creo que me he renovado mucho. Mi cocina es mucho más abierta. Hago una cocina que goza de mayor libertad, y además, sucede como con la pelota, que se hace un dos paredes, para sorprender al otro con algo de nuevo en la cocina, en este momento, juego de delantero". Hilario Arbelaitz hace una cocina vasca que viaja. Su próximo destino es Oporto, al norte de Portugal. Junto a sus hermanos Joxemari y Eusebio, van a gestionar allí la gastronomía del nuevo restaurante que el arquitecto Álvaro Siza ha construido para el Museo Serralves. El resto es inmenso. La cocina como arte y hecha para el arte, en un país donde se come el bacalao de 300 formas diferentes, y existe una prodigiosa cocina popular. Pero los Arbelaitz llevan en su equipaje todo un órdago, otro bacalao más. (Hilario Arbelaitz, en euskera) "Hemos llevado allí nuestra cocina, pero también hemos visto los productos y platos locales. También allí elaboran un plato de gran importancia en nuestra cocina: el bacalao. No olvidemos que en la pesca del bacalao, los más importantes fueron portugueses y vascos. Hemos elaborado un plato a su estilo, introduciendo cilantro en lugar de nuestro perejil. Hemos conseguido un plato muy rico, con brandada incluida, que allí ha gustado mucho. Nosotros ya estamos allí, y creo que la cocina vasca tendrá su lugar en el Museo Serralves". Un plato de museo, pues aunque todo está ya hecho, todo resta por hacer para el creador que se busca en su propia cocina. (Hilario Arbelaitz) "Dos medios cochinillos, dos de rape, dos de ajo arriero, una de morros, una vasca, media de barrilleras, dos de carrilleras, una de cordero, tres solomillos, medio solomillo, un cochinillo y un risotto de trufas. Vuelvo a repetir: cinco pichón asado, dos medios cochinillos, un cochinillo, un risotto de trufas, tres solomillos, medio solomillo, un cordero, dos carrilleras, media de carrilleras, una vasca, una de morros, dos de rape y dos de ajo arriero". La cocina del Zuberoa es una guerra diaria donde vencer es quemarse cuatro veces pero no cinco. Cortarse algunas veces, pero no siempre. Se trata de fallar lo mínimo y ser preciso en los gestos, prudente con el horno, certero con el filo, afinado con el olfato, avispado con los pedidos, recto con los compañeros de faena. (Hilario Arbelaitz) "Una mesa de dos, dos de menú degustación. Ostras, cigalas, terminan con dos corderos tradicional de menú". Arbelaitz hace tiempo que ganó esta batalla. Tras media vida al frente del Zuberoa, premiado y laureado mil veces, es un chef que sale a ganar y la pelea que tiene a diario es la más antigua de todas. Es la lucha que enfrenta a la mano con el fuego. La vieja batalla de la piel contra la llama. (Hilario Arbelaitz, en euskera) "Hace mucho que empecé a trabajar con mi hermano Eusebio. Joxe Mari empezó un poco más tarde, pero pasó 18 años a mi lado en la cocina. Y los tres hemos trabajado, hemos pasado muchas horas juntos, hemos tenido preocupaciones, y también alegría en ocasiones, hemos pasado de todo. Para nosotros ha sido muy importante trabajar juntos. Eusebio se encarga del comedor, con Arantza, su mujer. Para mí es una gran tranquilidad. Yo me centro en mi cocina con todo mi equipo y me quedo tranquilo. Sin embargo, Joxe Mari, en este momento, ha dejado el Zuberoa. Entre los tres nos hicimos cargo del Miramón Arbelaitz, en el parque tecnológico de Donostia. Él es el responsable en todo lo referente a Miramón, y estamos muy contento con lo que hace. Yo creo que le ha dado juventud y su toque personal a la cocina de allí, sin olvidar jamás que pasó 18 años conmigo en el Zuberoa. Afortunadamente, nos hemos llevado siempre muy bien. A veces no es fácil cuando se pasan tantos años y tantas horas con alguien, pero a decir verdad, que sigamos así, porque hasta ahora hemos sido muy felices". (Joxe Mari Arbelaitz, en euskera) "Cuando pasas muchos años en el mismo sitio, sin ir a ningún lugar, surgen tensiones. Tensiones entre hermanos por la sensación de culpa por conocer tan poco mundo. Pero desde que llegué aquí, ya hace unos años, día a día aprecio y admiro más el trabajo que realizan y todo lo que me han enseñado. La cocina de Hilario es una cocina basada en la boca y el gusto. No es espectacular, pero tiene sabor. Foie con garbanzos, tartaleta de chipirón, los morros actualizados. Las ostras de ahora a la plancha, con curry, tienen mucho sabor. Son las ostras más ricas que he comido en mi vida. Todavía, cada vez que entro en la cocina de Miramón me pongo a pensar cómo demonios se le ocurrió a mi hermano semejante plato". (Hilario Arbelaitz, en euskera) "A veces vengo solo a los montes de Oiartzun. Una vez miré allí, hacia la zona de Txingudi, Hondarribia, Hendaia, Irán y vi los barcos con sus pescadores, entrando en el puerto. Empecé a pensar, ¿por qué no hago un plato especial y lo enlazo con la cocina tradicional, con alguna salsa aromática de la cocina tradicional vasca? Mientras paseaba, olía a tomillo, olía a infinidad de hierbas. Entonces pensé, tengo que enlazar el mar, tal y como yo lo veo, con alguna salsa mía de siempre. Pensé en hacer una salsa de bacalao, pero tenía que añadirle algo especial. El tomillo y otras hierbas parecidas no tenían nada que ver, no le iban bien al plato. Le di muchas vueltas y pensé ¿por qué no le pongo algo de curry? Le puse curry, lo probé, y le dio mucha vida a la ostra y además ganó en sabor. Pensé que aquel plato iba a ser especial, basado en un producto ajeno a la cocina vasca, con una especie que se utiliza poco en la cocina vasca, el curry, que ayuda a potenciar su sabor y su valor, y nuestra crema de bacalao de siempre. Y pensé, cuando enlace los tres elementos tendré un plato que será nuevo para mí y para la gente. Pero al fin y al cabo, puede resultar un plato, que tiene posibilidades de ser un clásico de la casa". (Joxe Mari Arbelaitz, en euskera) "Yo también ando por aquí, pero a mí no se me ocurre". (Hilario Arbelaitz, en euskera) "Después de tanto trabajo, nos paramos a reflexionar y suelen pasar estas cosas. Surgen oportunidades maravillosas. Merece la pena venir a este lugar. Todo ello me ayudó a crear este plato. Debería pasear más por los montes de Oiartzun".
"A veces, nos juntamos los hermanos y subimos a los montes de Oiartzun. Vemos toda la costa y también los montes navarros y guipuzcoanos. Creo que nuestra cocina tiene que ver con estos montes. Por los productos propios del monte, las setas y todo eso y cuando miramos hacia la costa, por nuestros productos de mar que son tan buenos". (Hilario Arbelaitz, en euskera) "Es muy importante dónde desarrolla cada uno su cocina, dónde ha aprendido a cocinar, dónde vive y dónde va a vivir. Es muy importante. Yo no quiero ir a algún sitio, en el estado, en el mundo, y encontrarme con lo mismo. Yo hago aquí mis platos, y cuando voy fuera quiero ver algo diferente y que los que vengan de fuera vean que aquí tenemos una cocina diferente. Si hay algo importante es que nosotros hacemos una nueva cocina en este momento, pero también una cocina diferente. Eso lo deben hacer los cocineros de todos los lugares del mundo". (Hilario Arbelaitz, en euskera) "Gracias a este aire, el olor del mar llega hasta aquí. Parece difícil, pero con este aire llega hasta aquí". (Joxe Mari Arbelaitz, en euskera) "Es una gran suerte que Oiartzun esté tan cerca del monte, tan cerca del mar y también de las urbes. Pero al mismo tiempo se respira tranquilidad. Qué suerte tenemos de poder vivir aquí, ¿eh?" (Hilario Arbelaitz, en euskera) "¡Un lugar incomparable!"
PORQUE ALGÚN DÍA ESPERO REGRESAR A MI MÉXICO A COMPARTIR TODO LO QUE HE VISTO CON MIS PROPIOS OJOS, ESTA HISTORIA CONTINUARÁ...
DECÁLOGO PARA COCINEROS Fragmento extraido del libro "Porca Memoria, recuerdos de comida y cocina de un par de verracos" Hasier Etxeberria y David de Jorge RBA 2006
1. LA BUENA COCINA HA DE SER VERDADERA. Ha de contener en sí misma la verdad de la naturaleza-los mejores productos en su mejor sazón-, así como la verdad del comensal. A estas dos verdades ha de ceñir su ejercicio, huyendo de todo lo demás: presiones comerciales, modas dictados de la crítica gastronómica...
2. EL COCINERO ES EL CRISOL DE CONOCIMIENTO Y DE INTERPRETACIÓN. Conocimiento-de la naturaleza, de las técnicas de trabajo, de la propia tradición gastronómica- e interpretación del mundo, de la naturaleza, de la vida. Los más hábiles, además, serán generadores de propuestas de avance. El buen cocinero ha de saber que, con su ejercicio, contribuye al enriquecimiento del patrimonio cultural.
3. EL COCINERO HA DE SER AUTÉNTICO en el sentido de que ni la falsedad ni lo superfluo han de tener cabida en su propuesta.
4. EL ÉXITO DEL COCINERO debe estar basado exclusivamente en la felicidad del comensaly en el ejercicio honesto de su trabajo.
5. EL BINOMIO COCINERO/COMENSAL ha de erigirse en el interés mutuo. Ni en nombre de la tradición, ni en el de la modernidad, ha de despreciar el cocinero al comensal. Desterremos la falta de respeto y el todo vale de las cocinas. Asimismo el comensal debe conciliar predisposición al disfrute, mente abierta, falta de prejuicios y mucho sentido del humor. Si un restaurante no es del agrado del comensal, bastará con no frecuentarlo. No es verdad que el cliente siempre tiene la razón.
6. UN COCINERO NUNCA HA DE PROPONER algo que no supere lo que anteriormente existe. De no ser así, la repetición y mejora de lo conocido es preferible a la mala creación.
7. UN COCINERO HA DE SER MODESTO. Nadie es Adán. El conocimiento y la lectura detenida de los recetarios y ensayos literarios que forman parte de la historia, demuestran que antes que nosotros ya se ocupaban otros de prepararnos el terreno y de cocinar o escribir divinamente. (Leer el Sent Soví, a Teodoro Bardají, Domenech, Luján, Castroviejo, Cunqueiro, Ángel Muro, Martínez Montiño, Alejandro Dumas, Altimiras, Carême, Gouffé, Escoffier, Busca Isusi, Curnonsky, Flandarin, Montanari...)
8. UN COCINERO HA DE TENER SERENIDAD EMOCIONAL tanto frente al halago exagerado como ante la crítica atroz, para no acabar siendo un títere en manos de la prensa gastronómica que engorda su propia vanidad y cartera debido al ansia de muchos cocineros por verse en las calificaciones de las guías, en los dominicales, en las revistas especializadas...
9. EL TERRITORIO DEL COCINERO ha de ser un amplio espacio de libertad para sí y para sus clientes, donde se trabaja con normalidad y alegría. Para conseguirlo, basta con que cumplas con los postulados de este decálogo.
10. EL COCINERO INSUMISO A ESTE DECÁLOGO puede alcanzar la felicidad por otra vía: ha de buscar tiempo para la lectura de Plutarco y sus obras morales. En su defecto, debe bucear en los aforismos de Virgilio o, en último caso, leer a Petrarca y su Medida del Hombre. Fortalecer el espíritu es tarea tan encomiable como buscar los mejores primores de la huerta. Leer a los clásicos dibuja mejor el mapa de un territorio inmutable: el de la condición humana.
Ser buen cocinero, a mi manera de entender este decálogo, tiene mucho más que ver con intentar ser buena persona que con creer ser un virtuoso de los fogones, y es ahí en donde muchos nos hemos equivocado.
Me gustaría decir que si usted amigo desea seguir buscandole tres pies al pejelarto enredando y enredandose en ese espejismo grotesco, esperpéntico sueño guajiro diseñado para divertimento de los snobs y los falsos intelectuales llamada cocina tecnoemocional, en un intento de trascendencia y epifanía de su apoteósico talento, lo felicito, y le deseo la mejor de las suertes. Trabajará usted para esa minoría intelectual, que vive por encima del resto de los mortales y que disfruta pagando por almuerzos y cenas interminables cantidades de dinero equivalente al ingreso mensual de una familia promedio en un país en desarrollo como por ejemplo, no se: ¿MÉXICO?
Para un servidor la creatividad per se es un derroche de recuros materiales y humanos, masturbaciones intelectuales, pajas mentales. La creatividad debe de estar al servicio de la cultura y debe ser útil herramienta de desarrollo para los que más lo necesitan.
Ojalá y pronto podamos darnos cuenta de que para ser un gran cocinero no es necesario tecnoemocionalizar los chilaquiles.
Para ser un gran cocinero solo hace falta la motivación por ser útil y convertir tu trabajo en testimonio de tu compromiso con tus convicciones por servir de traductor, intérprete y transmisor de el mensaje que la naturaleza nos ha confiado. Así de sencillo.
No hay sitio para todos allá arriba. El olimpo culinario está vetado para la mayoría de nosotros y aunque esto fue para mí en su día motivo de resentimiento y rabia, hoy en día es motivo de felicidad y alegría pues me ha permitido desarrollar una relación más directa con mi oficio y con mi realidad, con mi comunidad, con el mercado y las gentes que viven por y para producir los alimentos en los que yace la verdadera riqueza de una cocina. Simpleme y sencillamente un individuo subversivo que piensa como yo no tiene cabida en esas cocinas. Y que bueno que así sea. Los que pensamos diferente nos estamos organizando por nuestra cuenta al margen del "Establishment" y pronto llegará nuestro momento de actuar.
Mientras tanto mi deseo es que los mejores cocineros de México sean aquellos que sepan sacudir de sus cabezas la idea de que crear es someter el ingrediente al servicio de la técnica.
Y para terminar les dejo aquí el enlace del post publicado en el blog de La Fonda del Golfo el 21 de Enero de 2009, es decir hace más de 3 años, en donde hago referencia a valores fundamentales que deberían de definir la manera en que nuestro trabajo debe de ser percibido como gremio, y de los cuales depende que nuestro legado sea el de cocineros que lucharon por dotar a nuestro oficio de integridad y a nuestra cocina de identidad propia.
Una vez más los invito a trabajar por una alimentación, una cocina, y una gastronomía hecha por todos y para todos, desde los valores de la creatividad, el oficio, la responsabilidad social y el medio ambiente.
