EL RANCHO DEL GOLFO

Por una alimentación, una cocina, y una gastronomía hechas por todos y para todos. 

Para un servidor se hace necesario dar un paso más hacia la consolidación de los ideales que han dado forma a una nueva manera de entender la cocina mexicana llamada Nueva Cocina Popular Mexicana entendida como la relación entre creatividad, oficio, responsabilidad social y cuidado del medio ambiente.

Soberanía alimentaria, cocina con identidad propia y gastronomía útil son los tres horizontes del trabajo que desde aquí hemos realizado de manera empírica, pues no contamos con el bagaje académico para poder acometer dicha empresa con la visión que pueden tener y tienen aquellos que en México trabajan desde los campos de la antropología, las ciencias sociales, la etnografía, la historia del arte popular.

Nuestro objetivo ha sido desde el principio arrojar luz sobre los temas que representan oportunidades de desarrollo para la cultura gastronómica de México, y es precisamente por eso que reconocemos que ha llegado el momento de acercarnos a México y a sus realidades a la vez que abrimos esta nueva época para la Nueva Cocina Popular Mexicana. 

Los invito de nuevo a militar de manera activa y con acciones concretas para que nuestro trabajo se convierta en algo real, en algo vivo. Llegó el momento de sembrar con cuidado la semilla de la Nueva Cocina Popular en el único lugar en donde puede echar raíces y crecer: MÉXICO.

El Rancho del Golfo Sociedad Cooperativa Agro-Tursistica es un proyecto a largo plazo que aspira a convertirse en la materialización de una idea que surgió hace tiempo, de hecho en "El restaurante mexicano del futuro" publicado en Febrero de 2011 del Rancho del Golfo como un semillero de oportunidades para México, su campo y la gente que vivimos de él.

Pero antes de hablarles del proyecto y de la nueva etapa me gustaría expresar mi agradecimiento a todos los que me han mostrado su afecto y su apoyo. Siempre los tendré en mi corazón y su recuerdo me servirá de aliciente para seguir buscando caminos de verdad. 

El gérmen de la r(e)evolución gastronómica de México, de mí México como diría Diana Kennedy está escondido en el corazón de los mexicanos que solo desayunan, comen y cenan quielites, es con ellos que  pretendo aprender a qué sabe México: y  lo que compartan conmigo lo compartiré con ustedes.

Yo creo en México, de creer y de crear.

Subcomandante Manu

Pinche cocinero y aprendiz de nahual

Segunda Etapa de la Nueva Cocina Popular Mexicana

EL RANCHO DEL GOLFO SOCIEDAD COOPERATIVA AGRO-TURÍSTICA.

Esta es la idea. 

Yo llego a México como me fui. Con una mano delante y otra detrás. Llego a trabajar. Mi idea es dar clases de cocina en la mañana y por las noches trabajar en algún restaurante.

Esa será la base sin la cual no puedo, como comprenderán, soñar con hacer el Rancho del Golfo.

Pero vamos por partes. 

¿Qué es una Sociedad Cooperativa?

Existen infinidad de recursos para aprender de este modelo empresarial basado en la responsabilidad social y que basicamente es un negocio donde los trabajadores son los dueños.

Lo que se busca en todo momento es trabajar por el bien común. Para todos todo. Si hay beneficios, se reparten entre todos de manera proporcional al trabajo realizado, si hay perdidas se bajan los sueldos de los trabajadores para evitar despidos.  Si una zona de producción no tiene trabajo se pasa a otras en donde hay sobrecarga. 

Existen infinidad de recursos para aprender acerca de las cooperativas y de su impacto en la economía de una comunidad desde los valores de la Responsabilidad Social. Los invito a conocer este modelo de trabajo y descubrir sus repercusiones como alternativa al actual modelo agrícola industrial que solo mira por el beneficio en términos monetarios en detrimento de todo y de todos los que no estamos en condiciones de competir con ellos en igualdad de condiciones. 

¿Entonces qué vamos a hacer?

1. Lo primero será constituir la Sociedad (COOP) y buscar una finca en alquiler para sembrar algo. Se aceptan socios trabajadores. Es una idea abierta al que quiera ir ahí y trabajar. Vamos a explotar la tierra de manera responsable y sustentable y vamos a vender nuestros productos a México y Euskadi mediente canales de COMERCIO JUSTO.

2. La siguiente etapa será montar una fabrica rudimentaria para transformar parte de nuestras cosechas en productos gourmet con valor añadido (Mermeladas, dulces, aceites, conservas) para vender a los mejores restaurantes de México y Euskadi.

3. Con ayuda de Técnicos locales (Conalep) vamos a poner en marcha una milpa para autoconsumo y otra para la comercialización de sus productos.

4. Una granja escuela es nuestra siguiente meta de nuevo para autoconsumo y para comercializar derivados cárnicos y lácteos.

5. El siguiente paso será construir una casa de servicios en donde crear un taller/escuela de oficios para enseñar a los miembros de la comunidad cocina y panadería así como apoyo en materias escolares a los hijos de los cooperativistas (leer, escribir, manejo de internet, etc)

6. Llegados a este punto podemos decir que el Rancho del Golfo es antes que nada una iniciativa de empredizaje social para dotar de oportunidades laborales a los miembros de una determinada comunidad, cuyo campo de acción son las labores propias del campo y de la cultura gastronómica de México pues sirve de puente entre los ingredientes y las gentes que crean con ellos la cocina popular de la regíon donde se encuentra el Rancho. 

7. Dicho lo cual, El Rancho del Golfo puede convertirse también en un polo  de atracción cultural y turística. Vamos a organizar visitas guiadas a nuestra explotación para que vean cómo se siembran, cocechan y/o elaboran los diferentes productos regionales que elaboramos.

8. Ante la afluencia de visitantes y dado que contamos con milpa, granja, cocina y estudiantes de cocina, se hace imprescindible la apertura de una Fonda. La Fonda del Golfo.

9. Y ya que los visitantes se quedaron a comer, ¿porqué no se quedan a dormir? Siguiente paso: una casa de huespedes.

10. Buscar la manera de reproducir este modelo de negocio en otras partes de México.

Como pueden ver, todos y cada uno de los asuntos de los que se ha hablado en este blog, caen dentro de estos lineamientos para el Rancho del Golfo.

Lo principal es que la gente pueda acceder a un empleo digno, y aspirar a convertirse en socio y dueño del Rancho. Se trata de dejar de preocuparnos por la gente y ocuparnos de verdad, de manera activa en proyectos sociales que siendo útiles pueden llegar a ser rentables para todos.  Se trata de revertir los flujos que llevan a nuestra gente a abandonar los pueblos y de dotar de valor al trabajo que ellos hacen mediante el factor añadido del turismo gastronómico. Para mí es la mejor manera de aprender sobre nuestra cultura gastronómica: en origen. 

No cuento con dinero para realizar este proyecto en su conjunto. Pero en algún momento lo voy a empezar aunque no lo acabe en vida. Tal vez me quede en el punto número 3 y es por es por eso que quise hacerlo público pues con su ayuda, estoy seguro de que podemos ir encontrando, como siempre juntos, la manera de dar con la gente que esté dispuesta a ayudarnos a seguir hasta que este modelo de Sociedad Cooperativa  Agro-Turística se reproduzca por todos lados, por todas partes. 

Este es mi deseo.

Y con este proyecto quiero poner mi granito de arena para hacer de mi país un lugar mejor del que ahora es.

¡LA NUEVA COCINA POPULAR MEXCIANA está viva!

Si  Dios quiere y nuestra madre Tonantzin nos acompaña pronto encontraremos juntos la manera de sacar este y otros proyectos similares adelante. 

Nos vemos en el Rancho del Golfo.

¡PALABRA DE NAHUAL!

¿QUIERES SABER MÁS?

¿CÓMO MIRAN LAS VACAS AL TREN?

¿Quienes son tus proveedores? 

¿Cuando piensas en cocina piensas directamente en el "emplatado"? 

¿Es tu restaurante reflejo de donde vives?

Parque vehicular. Todos entendemos ese término. ¿Y el parque restaurantero?

¿Cómo están nuestros restaurantes? Los pequeños? Los familiares?

¿Quien cocina en nuestras fondas, en los puestos del mercado, en los puestos callejeros? 

¿Quién les ayuda? Ellos son los cocineros de México.

Cocinar en un restaurante propiedad de corporaciones es fácil. Tienes de todo. 

Pero es la gente que cocina en precariedad la que me interesa

Preparar. Enfriar. Envasar. Congelar. Regenerar. Emplatar. Eso, eso no es cocinar. Y si lo es me apeo. Debe de haber otra manera de trabajar.

Derroche. 

¿Cuanto se derrocha para que tu cocina llegue al comensal? 

Luz, gas, horas/hombre, dinero, tiempo. 

¿De verdad hace falta tanto?

Tengo fresas. Tengo crema. Tengo azúcar. 

¿Porque tecnoemocionalizar las Fresas con Crema? 

¿Ego? Si es para conseguir algo mejor adelante pero,

¿Quién esta capacitado para decir lo que es mejor?

¿Mejor para quién? ¿Para el cocinero, para el ingrediente, para el comensal?

 Reduce tus costes. 

Busca la elegancia de la sencillez. 

Cobra por lo que sirves, no por el alquiler de los manteles y servilletas. 

Se útil.

Los ingredientes buenos son caros.Gasta tu dinero en conseguirlos, no en sillas de diseño.

¿Eres cocinero o no eres cocinero?

"Siempre habrá gente dispuesta a pagar por calidad, pero cada vez hay menos gente dispuesta a pagar por tonterías" A. Bourdain. 

Piensa.

¿Cuanto cuesta montar un Vip's en México? ¿Y un Sanborn's Café? 

¿Es ese modelo de negocio que tu deseas fervientemente apoyar? 

¿Y las fondas?

Creo que el día que detrás de cada humilde Fonda haya un buen egresado de una buena escuela de cocina en México no habrá un PUJOL habra 50!

Y ese es el corazón que late detrás de esto que hoy llamamos #nuevacocinapopularmexicana y que juntos mañana llamaremos la realidad!

Vamos con la raza! 

Vamos con las Fondas, Mercados de Comidas y puestos callejeros! Vamos desde abajo! Juntos! Vamos para arriba! #NCPM

¿Saben porque me he ido de todos los restaurantes estrellados donde he estado? 
Porque son ARTIFICIALES! Ahí aprendí lo que no quiero hacer!

Conoce el ingrediente, descubre la técnica, crea una receta. Lee, cocina y come. Estés donde estés. En Saltillo o en París. Es lo de menos.

Acercate al mercado, habla con tu familia sobre comida, todos tienen su platillo favorito o su receta secreta y lleva eso a tu restaurante!

Cuando un establecimiento ofrece el MISMO menú mas barato que hace un año pienso: Hoy usan ingredientes mas baratos o antes me veían la cara!

Para que dar dos servicios al día si ambos dos están medio vacíos? Prefiero concentrar mi esfuerzo en llenar uno solo, y que el personal VIVA! Porque hay vida más allá del restaurante.

Lo que acaban de leer es un día cualquiera en la cuenta de Twitter de un servidor.  Según pasan los días van cayendo respuestas a algunas de las reflexiones que me gusta compartir con la gente que nos sigue con interés y con los que tenemos una deuda que reconocemos aunque de momento no estemos en condiciones de pagar, pues como dice mi Señora Madre "Debo no niego, pago no tengo".

Sabiduría popular.  ¿En qué momento los desvaríos de un puñado de alborotadores se convierten en lugar común del pensamiento colectivo? A veces me meto en elucubraciones que ni yo mismo puedo afrontar. Mi nivel cultural es evidentemente limitado, de otro modo mi ocupación sería otra. Sin embargo el saber que no cuento con las herramientas necesarias para debatir al nivel que puede tener un egresado de la Licenciatura de Gastronomía no me quita las ganas de intentar poner sobre la mesa ciertos temas de interés general ya que mi experiencia y carácter me han dotado de cierta solvencia. Solvencia que ustedes que me leen avalan y promueven. Muchas gracias de nuevo por ser mis valedores y seguir creyendo que una NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA no solo es posible sino que es necesaria.

Y volvemos con lo popular. ¿Qué es la cocina popular? Cuando estudié lógica en la secundaria me enseñaron que aveces la mejor manera de definir algo es describiendo lo que no es.

Así que a mi manera me gustaría decir que la cocina popular no es alta cocina, por lo tanto la alta cocina nunca será popular. Sin embargo esto no quiere decir que la alta cocina esté condenada a ser minoritaria si conseguimos hacerles entender a los grandes chefs que su cocina, es susceptible de ser reinterpretada en otros lugares y para otros públicos, que estarían encantados de conocer más de su trabajo si acaso los grandes chefs se atrevieran a ganar menos a cambio de vender más. Lo popular, lo que todo mundo quiere y puede obtener, ocupa en la gastronomía contemporánea un lugar aún por conquistar y que un puñado de valientes se atrevieron a explorar motivados no por ambición económica sino por el deseo de saberse un miembro más de una comunidad que ve en su trabajo un servicio que ante todo debe ser útil a todos así como por el deseo de hacerlo desde un lugar en donde sentirse cómodos con ellos mismos y sus limitaciones. Un lugar donde reconocerse y sentirse orgullosos de ser lo que son y hacer lo que hacen. 

El cocinero David Chang es un ejemplo de ese cocinero que abandanó el camino de la alta cocina para lanzarse con los ojos cerrados a la alberca vacía de una nueva manera de entender la cocina, pues según sus propias palabras un día se dio cuenta de que nunca iba a ser tan bueno como sus compañeros, como sus jefes y necesitaba encontrar su propio lugar en el mundo, así como el hecho de reconocer que la gente para la que estaba cocinando era gente por la que no podía sentir más apatía. El tiempo le ha dado la razón. Hoy sus food bars sirven comida a miles de personas al año a la vez que las guías lo reconocen como uno de los cocineros más talentosos del mundo.

Nos encontramos entonces ante el fenómeno de cocineros formados en los grandes restaurantes de nuestros tiempos que no están dispuestos a dejarse lobotomizar gastronómicamente hablando. La cocina tecnoemocional que dominó el cambio de siglo encuentra a día de hoy más detractores que nunca entre estos jóvenes que entienden que el ingrediente nunca será comparsa de la técnica. Son los rebeldes. Los que todo lo preguntan y de todo se quejan. Los que harán sololo que les pides si les explicas porqué. Y los que están llamados a crecer con nuestra ayuda hasta convertirse en los lideres que nuestra NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA necesita.

Desde aquí veo el ejemplo de muchos chavos que no estan dispuestos a aceptar un no por respuesta. Gente que contagia con su ejemplo a los que trabajan con ellos. Gente que más de un gran chef podría tachar de problemático o simplemente alborotador, son a los ojos del Subcomandante Manu, la infantería que nos estaba haciendo falta. 

Su plan de acción es radical. Es lo contrario a lo que todo mundo ha hecho hasta la fecha, pues cuando los grandes de chefs de la autoproclamada cúpula culinaria mexicana se empeñan en llevar la cocina del barrio a la alta cocina, mis chamacos, mi gente, mi raza esta reinventando México al llevar la alta cocina al barrio.

Evidentemente un servidor no tienen nada que ver con este fenómeno producto de nuestra realidad. Sin embargo como autor de este blog, que desde que nació hace casi dos años denuncicando que a la nueva cocina mexicana le faltaba algo, lo "popular" no puedo hacer otra cosa mas que alegrarme y seguir ayudando desde aqui y desde la trinchera de La Fonda del Golfo a aquellos que participan de este cambio y marchan con nosotros hombro a hombro por una alimentación, una cocina y una gastronomía hecha por todos y para todos.

Las cosas ya están cambiando. Lo que para mí era un sueño hoy ya es una realidad y no estoy hablando de que los cocineros jóvenes en México encuentren atractiva la cocina mexicana. Eso es algo que se veía venir gracias al trabajo de todos. Pero lo que si me parece digno de reconocer es que parte de esta generación al no reconocerse en el ambiente de la alta cocina está buscando y creando de la nada nuevos espacios en donde poder hacer lo que quieren hacer.

Gente que ha estado en Holanda en restaurantes con 3 estrellas Michelin vende tacos en Tijuana. Jefes de cocina que ahora dan talleres de cocina tecoemocional en pequeños Restaurantes/Talleres en Ensenada. Chamucos que habiendo estado en Mugaritz, Berastegui y Can Roca se juntaron para lanzar un blog endiabladamente fresco, modeno, mexicano y ambicioso. 

Son jóvenes. Nada los va a parar. En el camino se pueden equivocar, y se van a equivocar, pero su trabajo y su convicción de no aceptar un no como respuesta y a no detenerse hasta conseguir lo que quieren están sentando las bases de lo que será  el restaurante mexicano del futuro.

Y al hacerlo están consiguiendo sin darse cuenta, democratizar la alta cocina, popularizando la alta cocina y educando al gran público en la cultura de la alta cocina,  pero con el añadido de hacerlo en el barrio, en la comunidad, comprando en el mercadito local y vendiendo pequeños bocados de autor con toda el empaque y enjundia de un gran restaurante mexicano contemporáneo pero a precios populares.

Esto ha tomado por sorpresa a muchos. Otros no le dan ningún valor ni importancia. Para ellos son solo una anécdota. 

Incluso habrá quienes digan "pobrecitos, tanto trabajo para acabar de taqueros, o en una fonda, o en un puesto de comidas en el mercado de su pueblo o en un puesto callejero vendiendo mariscos"

Su condescendencia es símbolo de su ignorancia. No han sabido leer el signo de los tiempos. 

Su mundo se limita a su entorno y sus deudas contratadas. A su trono y a su corte.

Son vacas sagradas.  

Y a nosotros que nos vamos recio en el tren de la R(e)Evolución Mexicana ni nos miran. 

Y si nos miran, si acaso nos miran mientras mascan hierba a la vez que cagan, lo hacen con esa mirada adormecida. Como que no entienden nada. Como que la cosa no es con ellos.

Como las vacas miran al tren.

CARTA ABIERTA A ENRIQUE OLVERA 2

Estimado Enrique:

Ante todo felicidades y gracias por hacernos sentir orgullosos de ser cocineros y de ser mexicanos. 

Hace ya algunos años que mantengo contacto contigo a través del esporádico mail, la inédita llamada telefónica que me hiciste cuando veniste la primera vez a #SSGastronomika, tu invitación a Mesa América en mi muro del "maldito" Facebook o el ReTweet eufórico, prueba de que las redes sociales son el caldo de cultivo de las revoluciones venideras, en casi cualquier ámbito del quehacer humano, y de las que ya ocurren en nuestro oficio, el tuyo y el mío.

Sin embargo, no te conozco. Ni siquiera nuestro breve en cuentro en Donostia este pasado Noviembre puede servirme para atreverme a decir si eres más de vino que de cerveza.

¿Y si no nos conocemos de nada, porqué sigo dandote guerra, sin tregua y cada vez que puedo te hago saber que estoy aquí, a tu lado?

Porque creo en tí y porque reconozco en tu talento, tu influencia, tu entidad moral, tu capacidad de trabajo y tus logros, fruto de un cúmulo de circunstancias que has sabido gestionar a tu favor, la oportunidad que tiene México de acercarse al momento histórico de ser la Nación de Cocineros que tanto tu como yo anhelamos.

Reconozco que no es mi papel hablar de estratégias ni de desiciones, y posiblemente tampóco sea el tuyo, pues bastante trabajo tienes ya de por sí.

Sin embargo, y partiendo de la base que tu trabajo consiste en llevar según tus propias palabaras "la cocina de barrio a la alta cocina" y que mi trabajo consiste en llevar "la alta cocina al barrio", mantengo que aunque estamos aproximandonos a la próblemática actual de la alimentación, la cocina y la gastronomía en México desde DIFERENTES perspectivas, tu labor y la mía, son lineas paralelas que si bien, nunca habrán de juntarse, si discurren juntas, hombro a hombro, lado a lado  como las vías del tren.

Hoy estoy aquí para reconocer que ambos frentes son igual de importantes para la defensa de nuestro patrimonio cultural y gastronómico.

Ustedes en el "Hi End Dining". Nosotros desde  Nueva Cocina Popular Mexicana.

Ustedes en la Alta Gastronomía. Nosotros en el Barrio, a pie de calle, trabajando por recuperar ingredientes, técnicas y recetas en desuso a causa de la globalización y el malinchismo. 

Tu en tu casa, yo en la mía y Dios en la de todos.

Y me disculpo públicamente por poner de nuevo sobre la mesa la palabra "rescate" que tanta comezón le da a tanta gente, que cree que es mentira que la cocina mexicana necesite ser rescatada, que cree que ya la hicimos.

Y sin ningún ánimo de dividir, de embarrar, de polemizar gratuitamente me pregunto si es verdad que nuestra cocina no necesita ser rescatada, cómo nos respondería el cocinero mexicano medio, el average Juan a las siguientes preguntas:

¿Podrías nombrar los platos típicos de nuestras 32 casas?

¿Sabes más de cocina francesa que de mexicana?

¿Has hecho más veces tamales que Cup Cakes o Lasañas?

¿Qué es lo que más te gusta cocinar?

Estamos muy lejos de haberla hecho. Si, hemos conseguido grandes cosas en 10 años y no hablo de listas, ni de reconocimientos de la Unesco. Ni de la presencia en los medios.

Hablo de un creciente interés por lo mexicano.  Un logro que por sí mismo es ya un parte aguas en nuestra historia. Por fín, ahoara lo mexicano es para los mexicanos, chic & trendy, cool & hot. 

Pero presisamente esa es la trampa en la que muchos están cayendo, y por la que este momentum en el que estamos puede ser solo un espejismo por el error colectivo de haber hecho la "casa por el tejado".

Enrique, te invito a que nos preparemos para los siguientes 10 años de trabajo reconociendo que ambas vías deben ser fuertes  e ir juntas para que no se descarrile el tren. 

Yo no soy nadie. Yo no tengo respuestas, pero si muchas preguntas. Juntos como cocineros mexicanos podemos encontrar las soluciones a las oportunidades de mejora que México espera de nosotros, aunque pensemos que ese no es nuestro papel. 

Somos cocineros, nosotros decidimos y podemos influenciar en las desiciones y en la manera en que nuestro país se alimenta. 

Cuento contigo, siempre lo he hecho, aunque no te conozco, siempre he dado por hecho que son más las cosas que tenemos en común como cocineros mexicanos de esta generación que las aparentes formas y modos que esta industria nos impone y que evidentemente nos separan.

En el fondo somos iguales. Nos preocupan las mismas cosas y a la vez que nos afectan, aunque en diferente grado sobra decir, las mismas amenazas. 

Amenazas que atentan contra México en tres estadios simbióticos y de los cuales dependemos para poder seguir construyendo un futuro digno y sustentable.  Hemos identificado estos tres estadios en Nueva Cocina Popular Mexicana como:

Soberanía Alimentaria

Cocina con Identidad Propia

Gastronomía útil  a la Sociedad.

Como puedes imaginarte el trabajo por hacer se torna monumental cuando ya no hablamos solo de Alta Gastronomía al servicio de unas minorías.

O cuando nos preguntamos qué se cocina a nivel doméstico en México. Que se cocina de verdad? 

Y mucho más cuando hablamos de esos mexicanos que desayunan, comen y cenan quelites.

Enrique, ya termino. ¿Si no te pido ayuda a tí a quien se la voy a pedir?

Una vez más te tiendo la mano y te invito a creer que desde tu privilegiada posición ciertas ideas pueden tener más eco en nuestra sociedad y en sus dirigentes. No te quiero pedir que te posiciones políticamente ni que dejes tus ocupaciones y empreses para militar en un activismo trasnochado segun algunos o progresista según mis limitados alcances de miras.

Lo que sí quiero pedirte es que sepas, que no te olvides, que cuentas con nosotros y con Nueva Cocina Popular Méxicana para cualquier iniciativa que tengas en mente relacionada con los temas aquí tratados y discutidos y discutibles. 

Nosotros, como ya lo hemos manifestado antes encontramos hace mucho años en tu persona la figura de LIDER MORAL de este movimiento nuestro. Y es por eso que cuando pienso en lo que quiero ser como cocinero mexicano pienso en tí y en lo que has logrado para México.

Perdóname este atrevimiento. Lo hago porqué se que ciertas inquietudes necesitan un aval como el tuyo para pasar de ser locuras a ser propuestas concretas:

A continuación quiero compartirte 10 propuestas concretas para seguir luchando desde nuestra condición de cocineros mexicanos que tu y yo somos, por una alimentación, una cocina y una gastronomía hecha por todos y para todos.

Me despido de tí con un abrazo. Prometo seguir dandote guerra hasta la próxima vez que el destino quiera que volvamos a estrechar con harto #machete nuestras manos. 

Nos vemos en el futuro Enrique. Palabra de nahual.

Manu Arriaga.

Vitoria-Gasteiz, País Vasco.

(Los años del exilio)

#10propuestasNCPM

10. Crear un PremioNacional para reconocer CUALQUIER esfuerzo en favor de México en el ambito culinario.

9. Crear una Wikipedia de la alimentación, la cocina y la gastronomia mexicanas asi como cursos oficiales On Line

8.  Crear un Campeonato Nacional (e Internacional) de Antojitos (un formato económico y popular)

7.  Convocar de manera periodica el conurso "Capital Gastronomica de México" y promover el turismo gastro.

6.  Crear un Museo y Biblioteca Nacionales de la alimentación, la cocina y la gastronomía mexicanas

5. Crear un programa de becas para estudiantes extranjeros que quieran conocer nuestra cocina (Turquois?)

4. Crear un programa de becas para que los mejores estudiantes (Conalep) hagan practicas en el extranjero

3.  Desarrollar en México "el modelo" de Cooperativas para hacer competitivos los Sectores Primarios  

2.  Crear un programa del Formación Técnica Profesional en el área de Cocina con prácticas remuneradas

1.  Enseñar alimentación, cocina y gastronomía en la Escuela Pública

#nuevacocinapopularmexicana somos todos!

¿QUIERES SABER MÁS? 

OSCAR HERRERA. ORGULLO POR LO NUESTRO

Una vez más Nueva Cocina Popular Mexicana se convierte en tribuna abierta para que cualquiera que tenga algo que decir, lo pueda compartir con todos los que queremos reinventar México desde la cocina. Le pedí hace algunos días una colaboración a Oscar y aquí la tienes. Su visión de las cosas es, una más, de las tantas diferentes maneras de ver nuestra realidad, lo que pone de manifiesto la necesidad de dejar de mirarnos al ombligo y de reconocer que México y sus cocinas se enfrentan a diferentes amenazas. Nuestra lucha por conseguir una cocina, una alimentación y una gastronomía hecha por todos y para todos, tiene en efecto muchos frentes.

Me emociona mucho sentir que este foro, comienza a ser una herramienta útil al servicio de México, donde poder encontrar desde los valores de la creatividad, el oficio, la responsabilidad social y el cuidado del medio ambiente la inspiración para atrevernos a soñar con un país mejor del que nos hemos encontrado. 

Desde Ciudad Juárez, Chihuahua llega este maravilloso texto del Chef Oscar Herrera, propietario del RESTAURANTE MARÍA CHUCHENA. Un texto en donde yo puedo reconocerme e identificarme pues pone de manifiesto ideas y propuestas que aquí han sido ya motivo de reflexión y discusión. 

Sólo se puede defender lo que se quiere. Y no me queda la menor duda de que Oscar Herrera quiere y se siente orgulloso de su tierra, de su México. 

Gracias Oscar por mostrarnos que es posible reinventar México desde la cocina, tu sueño también es el nuestro: 

SOBERANÍA ALIMENTARIA 

COCINA CON IDENTIDAD PROPIA

GASTRONOMÍA ÚTIL A LA SOCIEDAD.

Ciudad Juárez ‘La Puta’, no más.

Vivo en un mundo de pocos y en la comida no es la excepción. Pocas compañías toman el mercado global del alimento, pocos cocineros son reconocidos mundialmente. Vivo en un país tercermundista, lleno de injusticias, veo a políticos llenos de poder y de muy poca sabiduría, un país al que se han empeñado en saquearlo. Vivo en una ciudad en la que en un momento catalogaron como la ciudad más violenta del mundo y que en su historia, se ha utilizado una y otra vez como una ramera, una prostituta a la que mis vecinos vienen y hacen lo que en su país les “prohíben” y toman mi ciudad como si fuera de ellos.

Vivo en el desierto esta zona es árida y de campo difícil mis veranos llegan a 110ºF (43º C) y casi no tengo lluvia, como cocinero mi producto es limitado, mi historia aunque mucha, en Gastronomía deja mucho que desear. Viviendo en este dualismo de estar en la frontera con Estados Unidos y con las peculiaridades que trae la frontera, los fronterizos somos extraños, de este lado nos sentimos Mexicanos sin embargo no conocemos México y la cercanía con nuestro vecino nos ha americanizado más de lo que nos imaginamos, lo que más nos limita no es el producto sino la falta de identidad.

Este es mi contexto, actualmente la tendencia Gastronómica es enfocarte en tu entorno, en producto local y fresco, a recurrir al campo, a tu “patio” a descubrir los sabores y olores y ubicarte en tu zona, esto por lo que veo es el gran secreto de los grandes cocineros, esto es lo que los ha puesto en el mapa, claro también su trabajo, esfuerzo, sacrificio y todo lo demás, pero en teoría si no te ubicas en tu zona y en tus productos entonces no tienes mucho que ofrecer para el mercado mundial y dificilmente serás considerado.

Donde me deja esto? Fuera del juego? De verdad es así? Bendecidos los que tienen a su alcance su producto? A mi punto de ver, de ninguna manera!

Mi fortaleza es la adversidad en la que vivo y pretendo desde mi cocina ser un factor de transformación en mi ciudad, mi tierra aunque árida a ella me aferro siendo mi intención traer identidad a mi gente, no tengo el beneficio de estirar la mano para cortar un mango o echar una red y robarle unos peces al mar, esto nos ha esforzado a buscar productores comprometidos con su tierra por todas partes de la república y desdé donde este el producto traerlo y hacerle promoción, exaltar de que parte de México viene para que mi gente lo conozca, en muchas ocasiones para que yo mismo lo conozca, que sorpresas nos hemos llevado, que sabores tiene mi país, es tan grande, hay tanta riqueza y recién empiezo a rascar la superficie, es emocionante!

Por otra parte queremos ser una referencia mundial de cambio, de que en Juárez la fea, la prostituta, la violenta justo ahí se esta haciendo cocina de primer mundo, queremos que el mundo voltee a ver nuestra ciudad, que no solo hay malas noticias queremos captar a nuestros vecinos y turistas de negocio que actualmente les da pavor cruzar la frontera y que seamos noticia, que si vienes a Juárez o cerca de Juárez sea un “most” venir a cenar con nosotros, creemos que así podemos beneficiar nuestro entorno, nuestro compromiso es grande que no haya nada que se le acerque a la “calidad/producto/creatividad/identidad” de nuestra cocina por lo menos 500km a la redonda, es como decía Martin Luther Jr “I have a dream!” así yo tengo un sueño, que mi ciudad sea restaurada y que los gringos se mueran de ganas de tener una mesa en este pequeño comedor que busquen y reconozcan la experiencia de México en mi ciudad.

Si esto se oye políticamente incorrecto, lo siento, pero es mi sueño. Y si a Usted no le gusta, consíganse el suyo.

Oscar Herrera Chef Propietario

MariaChuchena/Cocina Artesanal

oscar@gruporoot.com

twitter/FB oscar_herrera66

¿QUIERES SABER MÁS? 

¿QUIERES QUE TE CUENTE UN CUENTO?

Hace años, cuando en mi corazón empezaba a dar forma a la idea de La Fonda del Golfo, se me ocurrió escribir un cuento. Un cuento que leído también con el corazón, sirve de manifiesto de mis intenciones y anhelos de hacer de la Nueva Cocina Popular Mexicana una herramienta al servicio de México. 

En ese entonces no me había dado cuenta que más que cocinero, soy cocinante y que chamán, es un término que aunque hace referencia a lo que yo quería transmitir, no era el adecuado. Hoy prefiero usar la palabra Nahual que representa en la cosmovisión Mesoamericana la figura del un ser capaz de habitar entre los planos de lo natural y lo sobrenatural. 

En esta ocasión no les voy a hablar de creatividad, de oficio, de responsabilidad social o de medio ambiente. Tampoco les voy a hablar del hambre, del malinchismo en las cocinas, o de una gastronomía que no es útil a la gente de la calle. Hablar de una R(e)Evolución de la Cocina en México pasa por mostrarme como soy y como quiero ser, y tal vez de todos los textos que he escrito en estos meses, este sea el que mejor me define como hijo de mis padres, como cocinero y como Mexicano.

Es posible que nunca llegue a ver realizadas mis metas como Subcomandante Manu, pues como ser humano que soy tal vez no he sabido elegir bien las palabras para transmitir lo que quiero conseguir con esta iniciativa llamada Nueva Cocina Popular Mexicana, sin embargo sé que mis intenciones son buenas, que quiero trabajar, quiero contribuir, quiero proponer, quiero compartir, quiero corresponder, quiero transmitir y quiero promover la idea de que México es grande por que su gente es grande y que nos merecemos un destino grande basado en los méritos que como mexicanos hagamos por conseguirlo.  Esto es en lo que creo y esto es lo que soy.

Me llamo Manu Arriaga y soy un pinche cocinero y aprendiz de nahual en busca de una alimentación, una cocina y una gastronomía hecha por todos y para todos.

Espero que disfruten este pequeño cuento y que al hacerlo me conozcan un poquito mejor.

 EL VIAJE INTERIOR. Un cuento. 

Por Manu Arriaga.

El camino que un aprendiz de Chamán debe recorrer para alcanzar el total conocimiento de la Verdad, es decir de Su Verdad, no le es revelado al principio de su viaje. No está en sus manos decidir el rumbo que debe tomar, ni conocer de antemano los peligros que en el camino se encuentran. Don Juan le habló del peyote y le habló de su camino: "el Camino que has de seguir empieza donde termina el mío" le dijo antes de morir. Le dijo que debía de creer, de tener fe. La fuerza de voluntad y la ilusión por alcanzar las cimas donde habitan los espíritus que desde la noche de los tiempos nos guían y nos dan consejo, serían las únicas armas con las que el Aprendiz se podía defender.

El peyote convierte al Aprendiz en Nahual, en hombre mono, garras de Jaguar. Ahora sus ojos son de Águila y su fuerza la del huracán, y durante el día camina a través de desiertos y valles, selvas y volcanes de nevadas cumbres, bosques y dunas, por playas y esteros, por ríos y mares.La hora mágica en que las estrellas bailan y caen del cielo sobre las casas de piedra que los hombres-jaguar levantaron para observarlas, es el preciso instante en que se juntan el pasado y el futuro del Aprendiz.

Y si es de día cuando el Aprendiz camina en busca de Su Verdad, es de noche cuando en sueños, ensueña y sueña con el camino que debe seguir. En sueños él habla la lengua del pájaro y de la serpiente, del coyote y del venado y ellos le hablan de una tierra que sabe a sol y a mar, a maíz y cal a la vez que toman formas de demonios y de flores le hablan de un compartir con él un don. Un regalo de vida, en forma de cuatro semillas que habrá de sembrar algún día cuando llegue al final de su viaje. Amanece.

El viajero reanuda su camino bajo un cielo rojo. En sus oídos se repite el mensaje que en sueños escuchó. Todos los días se repite para el la misma rutina, sus pies cansados envejecen más rápido que el resto de su cuerpo y aunque nuestro aprendiz se siente joven, hace ya muchos años que sigue su camino. Y está cansado. El mensaje del pájaro y la serpiente, del coyote y del venado resuenan en su cabeza cada vez con más fuerza, como olas contra una roca.

Una noche cansado de caminar sin saber su rumbo decidió no dormir, esperando que algo diferente pasara, tal vez era muy inteligente o tal vez muy tonto, pero la idea se afianzó en su mente y decidió que por una vez, sería él quién decidiría lo que iba pasar. O eso creía él.

Al lado de la fogata, se tumbo y con una vara o pequeño junco, sobre la arena dibujaba las cosas que había visto durante el día. La gente, las casas. Era su manera de hacer un repaso a lo visto y lo vivido a la vez que recordaba las costumbres de su tierra y las comparaba.

Para él era un juego, lo hacía todas las noches. La luna iluminaba dulcemente la llanura, nuestro aprendiz se encontraba muy lejos de su tierra.

Cuando se cansó de dibujar, extraños paisajes, y extraños personajes, cuando cansado de preguntarse por los extraños animales que se habían cruzado por su camino ese mismo día, cerro los ojos. Por un instante. ¿O tal vez fue algo más? Y así con los ojos cerrados el Aprendiz se levanto y continuó dibujando, así sin ver, sus trazos cada vez más abiertos comenzaron a tomar forma al rededor de la fogata. Sus manos parecían moverse solas, y el Aprendiz parecía estar muy agitado.

Las sombras de sus manos bailaban con las llamas de la fogata, y los trazos de su varita eran cada vez más rápidos en este frenesí de danza y fuego, de tierra y luna. Resultaba increíble que nada de esa arena fuera a caer sobre las figuras que tomaban forma alrededor del fuego. De repente el Aprendiz se detuvo y aún con los ojos cerrados escuchó en la distancia voces familiares ¿ pero serían voces amigas?

El aprendiz tuvo miedo y no quiso ni abrir los ojos, lentamente volvió a su posición, nuevamente sentado, donde minutos antes había comenzado a dibujar. Las voces se convirtieron en una dulce canción que se escuchaba cada vez mas fuerte y mas fuerte, de nuevo como olas contra las rocas.

Armado de valor decidió abrir sus ojos pero no puede...algo pasa no consigue "despertar", piensa que seguramente está soñando y habrá de despertar enseguida. De repente el canto desaparece, a la vez que el Aprendiz abre sus ojos para encontrarse con algo que habría de cambiar su vida para siempre. Era ya de día y el fuego se había apagado hace ya bastante tiempo. Estaba confundido pues ante sus ojos comenzaba de nuevo a anochecer.

Dibujados frente a él y al rededor del fuego se encontraban un pájaro sosteniendo en su pico una mazorca de maíz, una serpiente devorando la bellas flores de un calabacín, un arbusto de Chiles bajo el cuál una madre Coyote había decidido construir un cubil donde proteger a sus crías, y por último un hermoso venado, alimentando se de unas frescas y tiernas vainas de frijol. Y comenzó a llorar. Lo primero que le vino a la cabeza fue se estaba volviendo loco.

Había soñado el mismo sueño durante tantos años, había decidido no dormir para evitar encontrarse de nuevo con estos cuatro místicos animales de fuego y no lo había conseguido. Impotente por darse cuenta de que éstos le perseguirían hasta el día de su muerte comprendió que debía haber algo más, que en esas figuras dibujadas en la arena debía haber algo más. Y es cuando vino a la mente una imagen de su pasado. Recordar lo había salvado.

Recordó su niñez, corriendo entre campos de caña de azúcar y algodón. Se acordó del Abuelo y se acordó de que en el pequeño sembradío de su familia, en su Milpa, esos cuatro alimentos Maíz, Chiles, Calabazas y Frijol se habían sembrado y cosechado desde siempre y precisamente eran lo único que desde que comenzó su viaje el Aprendiz no había vuelto a comer.

Fue ahí, cuando el estómago del Aprendiz rugía como un volcán en erupción, como el Chichonal, cuando dio cuenta de que sus sueños, y su destino tenían mucho que ver con su pasado.

De repente lo entendió, descubrió que el viaje que está realizando era simplemente para llevarlo de nuevo a su punto de partida.. El Aprendiz descubre que la verdad que busca, no está en tierras lejanas, ni en cumbres heladas. Debería volver a su Milpa, a donde todo empezó. Sin embargo no volvería con las manos vacías, pues durante su viaje ya su paso por villas y ciudades, por puertos y por bares, había descubierto cientos de cosas y miles de gentes que han enriquecido su vida en estos años lejos de su milpa. 

Así que el Aprendiz decide volver al darse cuenta de que Su Verdad yacía en el viaje interior, y que es ahí donde nació, donde debe compartir esa canción que viene de su interior y que de momento sólo puede escuchar él, y compartir con su gente lo poco o mucho que vio y aprendió en sus viajes y en sus sueños.

Pero entonces, ¿Si el viaje termina donde empieza, para que viajó el Aprendiz tanto y por tanto tiempo? ¿Qué aprendizaje sacamos de todo esto?, ¿Será acaso que lo aprendido por el camino era necesario para poder valorar su Milpa desde otra perspectiva, desde otra madurez? ¿Qué conocimientos podrá compartir el Aprendiz con su gente cuando vuelva? 

Eso queridos amigos, no lo sabe ni el Aprendiz. Eso solo lo descubrirá cuando esté allí. Cuando llegue al final de su camino, cuando en su Milpa, comparta con nosotros el mensaje que le fue transmitido, y lo interprete para aquellos que quieran saber a que saben, como huelen, y a que o quién se parecen los recuerdos y los sueños de los hombres de tierra del Maíz, la Calabaza, el Chile y el Frijol.

Buen viaje de vuelta a casa Aprendiz, tal vez ahora, ya eres Cháman.

Manu Arriaga

Pinche, cocinero y aprendiz de Chamán.

Pais Vasco

2009

LAS ILUSTRACIÓNES SON OBRA DE LOS HUICHOLES USANDO HILOS DE ESTAMBRE SUAVEMENTE COLOCADOS SOBRE UN TROZO DE MADERA, LA CUAL ESTÁ PREVIAMENTE CUBIERTA CON CERA DE ABEJAS. LENTAMENTE EL HILO CAE Y VA DANDO FORMA A SU ANCESTRAL COSMOVISIÓN.

TEXTO ORIGINALMENTE PUBLICADO EN EL BLOG DE LA FONDA DEL GOLFO EL 10 DE JULIO DE 2009

AMONOSRECIO (2)

Sobra decir que soy una cocinero afortunado.

Me encuentro más lejos de mi tierra de lo que me gustaría estar, pero a la vez estoy más cerca de lo que a "algunos" les gustaría.

Hasta acá me llega el afecto demostrado por ustedes que me leen. Gracias.

Gracias a Ustedes he conseguido algo que no esperaba cuando comencé a escribir este blog: que se me conociera en México y que se conociera en México, y por gente tan valiosa, el trabajo que vengo realizando de poner sobre la mesa temas unas veces delicados y otras veces incómodos. 


Es gracias a gente como Frank Juárez que hoy la Nueva Cocina Popular Méxicana existe en México.

Sin Ustedes sencillamente yo no existiría. Sería otro cocinero más de los muchos que han decidido no volver a su tierra (de momento).

Gracias a su interés, mi voz cruza el charco y se escucha harto fuerte gracias a la invaluable penetración de estas herramientas llamadas 'redes sociales' y espero poder seguir trabajando por México muchos, mucho años más. Hoy me siento contento, pues he podido comprobar que no somos pocos los que queremos justicia para nuestra gente en el campo y demás sectores primarios, que no somos pocos los que queremos hacer de nuestro oficio herramienta de desarrollo y que no somos pocos los que queremos encontrar en la creatividad la inspiración necesaria para reinventar nuestro destino.


Sin tener restaurante propio he conseguido que mi entusiasmo traspase, gracias a la fe que tenemos en nosotros mismos como cocineros mexicanos, que este foro comience a ser el sitio donde se reunen los que deseamos fervientenmente que el malinchismo y la falta de compromiso sean cosas del pasado. Donde nos reunimos los que sí queremos unir fuerzas y colaborar por un escenario en donde el protagonista sea el ingrediente y no la moda, donde el protagonista sea la cocina y no el cocinero, donde el protagonista sea el que se sienta a nuestra mesa y no el restaurante.

Y Frank Juárez es una de estas personas. Su entusiasmo entusiasma, se contagia, se siente. Es en su calidad de Delegado del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana
un joven cocinero llamado liderar el cambio desde su trinchera que es en palabras de Frank la siguiente: 


"GASTRONOMIA INDEPENDIENTE/CONJUNTO DE ARTISTAS Y PROFESIONALES INTERDISCIPLINARIOS, EN BUSCA DE UNA MEJORA EN LA REALIZACION DE UNA GASTRONOMIA MEXICANA ESCENCIAL E INDEPENDIENTE , QUE APOYA EL PRODUCTO LOCAL Y LA FRESCURA QUE APORTA EL PRODUCTO HECHO Y PRODUCIDO EN SUELO MEXICANO O POR MEXICANOS EN EL MUNDO".



Siganle la pista al Collective dignos representantes de lo que México espera de esta generación de cocineros, gente que lucha, que trabaja, que propone, que inventa, que se equivoca y que aprende de sus errores, gente que no tiene miedo por que sabe, igual que yo que no estamos solos.


Amonos bien pinche recio!

 
POLLO AL PIBIL by FRANK JUAREZ PARA AMONOSRECIO COLLECTIVE

1 PECHUGA DE POLLO ORGANICO DE LIBRE PASTOREO O DE RANCHO PUES

1 PZA PIERNA Y MUSLO DE POLLO

100 GR DE RECAUDO ROJO, CON ORENAGO , CLAVO Y CANELA

50 GR DE PORTENTOSA MANTECA DE CERDO

150 ML JUGO DE NARANJA AGRIA

50 ML DE JUGO DE MANDARINA

HOJA DE PLATANO

C/ S SAL DE GUERRERO NEGRO

METODO:
MEZCLAR EL RECAUDO CON LA MANTECA TIBIA Y LOS JUGOS, FORMA UN ADOBO SAZONAR TODO CON EL.COLOCAR PIERNA Y MUSLO CON EL ADOBO Y ENVOLVER EN HOJA DE PLATANO, HORNEAR EN HORNO PRECALENTADO A 230 °C HASTA QUE ESTE BIEN COCINADO O HAGA UN POZO COLOQUE UNOS BLOQUES DE ADOBE U OTRO TIPO COLOQUE BRAZAS Y TAPE, UN PIB YUCATECO PUES. SAZONAR PECHUGA CON RECAUDO Y  HACER UN ROULADE CON LA PECHUGA, EL MUSLO Y PIERNA DESMENUZADA- SAZONADA CON CEBOLLA MORADA -HABANERO,  ENVOLVER EN HOJA DE PLATANO ENVASAR AL VACIO Y COCINAR A  68 °C X 35 MINUTOS.


SALSA DE MARACUYA

100 ML  JUGO DE MARACUYA O PUREE
50 ML JUGO MANDARINA
50 ML JUGO DE NARANJA
O.3 GR GOMA XANTANA
C/S SAL Y PIMIENTA

METODO:
MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y LICUAR, SAZONAR Y CALENTAR HASTA SU UTILIZACION.


AIRE DE VINAGRE

200 ML VINAGRE DE HABANEROS PACIFICADOS
900 ML AGUA
10 GR SAL DE COLIMA
5 A 7 GR DE LECITINA DE SOYA

METODO:
MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES, AGREGAR LA LECITINA Y LICUAR LEVEMENTE EL CONJUNTO, ACCIONAR EL TURMIX EN LA SUPERFICIE Y OBTENER UNA ESPUMA, DEJAR ESTABILIZAR Y TOMAR DE LA SUPERFICIE HASTA SU UTILIZACION.

VINAGRE DE HABANEROS PACIFICADOS

150 GR DE HABANEROS TOREADOS Y CARAMELIZADOS SIN SEMILLAS NI VENAS, EN MIEL DE AGAVE
1 LT DE VINAGRE DE CAÑA

METODO:
MEZCLAR AMBOS INGREDIENTES Y LICUAR, DEJAR REPOSAR UNA SEMANA Y COLAR, MANTENER EN REFRIGERACION.

CAVIAR DE VINAGRE

100 ML DE VINAGRE DE HABANEROS PACIFICADOS
200 ML AGUA
2. 5 GR AGAR O GELLAN
1 LT DE ACEITE DE CANOLA MUY FRIO

METODO:

MEZCLAR LOS PRIMEROS 3 INGREDIENTES, LLEVARA A HERVOR Y DEJAR ENTIBIAR, COLOCAR EN UNA MAMILA Y GOTEAR SOBRE EL ACEITE MUY FRIO.
OBTENER PEQUEÑAS ESFERITAS Y ENJUAGAR, MANTENER EN REFRIGERACION.

RECAUDO DULCE

30 GR DE RECAUDO ROJO
20 ML MIEL DE AGAVE EXTRA VIRGEN
20 ML JUGO DE NARANJA

METODO:
MEZCLAR EL CONJUNTO HASTA OBTNER UNA PASTA PARA HACER TRAZOS CON BROCHA SOBRE EL PLATO, RECTIFICAR TEXTURA CON UN POCO DE JUGO O AGUA D E SER NECESARIO.

CILANTRO, PEREJIL Y CEBOLLA

MEZCLAR MICRO CILANTRO Y HOJAS MUY TIERNAS DE PEREJIL Y AROS PEQUEÑOS DE CEBOLLA, SAZONAR CON UNA MEZCLA DE LIMON REAL Y ACEITE LIGERO DE HOJA DE PLATANO JUSTO ANTES DE EMPLATAR.
  
AL MOMENTO DEL PASE.

SELLAR EN UNA SARTEN LA PECHUGA RELLENA Y COLOCAR UN POCO DE RECAUDO DULCE Y JUGO DE NARANJA.
CALENTAR LA SALSA DE MARACUYA.
HACER EL AIRE DE VINAGRE.

HACER UN TRAZO DE RECAUDO DULCE SOBRE EL PLATO COLOCAR DOS CILINDROS DE PECHUGA BIEN ENTALLADOS  DE RECAUDO, COLOCAR UNA CUCHARADA CAVIAR DE VINAGRE, LA ENSALADITA Y EL AIRE. TERMINAR CON LA SALSA Y UN POCO DE SAL DE COLIMA.

Entrevista entre Frank Juárez y Manu Arriaga para AMONOSRECIO COLLECTIVE publicada originalmente el 31 de Julio de 2011.

Subcomandante Manu Arriaga

en nombre de una #nuevacocinapopularmexicana 

FJ: ¿Cuál es tu guía o referencia en la cocina?

MA: México y todo lo que representa. Nuestra rica herencia, las gentes que en él habitan, trabajan y sueñan, así como el medio natural que compone sus infinitos ecosistemas y microclimas.

FJ: ¿Qué te diferencia de los demás cocineros?

MA: El grado de compromiso con  nuestra alimentación, nuestra cocina y nuestra gastronomía. Me parece a mí que la mayoría de los cocineros solo piensan en lo gourmet o gastronómico, anhelan ser grandes chefs de restaurantes caros y exclusivos, elaborando una culinaria de altísimo pedorraje para una clientela selecta de la más rancia alcurnia. Para mi eso no es sino el resultado de el mensaje equivocado en el que mi generación fue “deformada” durante nuestros primeros años de aprendizaje en cocinas francesas. Para mí lo mexicano puede ser Chic, Hot, Trendy, In…Chido One.

FJ: ¿Tu clave en la cocina?

MA: “Conoce el ingrediente. Descubre la técnica. Crea la receta” Sin un conocimiento real y profundo de la naturaleza de cada ingrediente, el aprendizaje de las técnicas y la memorización mecánica de las recetas es tan inútil para un cocinero como lo es para un actor llevar  “apuntador” que le diga lo que debe recitar. Es cocina sin alma.

FJ: ¿Tu estilo?

MA: Nueva (Creatividad) Cocina (Oficio) Popular (Responsabilidad Social) Mexicana (Medio Ambiente) Para mí sin un equilibrio entre estas cuatro fuerzas la alimentación, la cocina y la gastronomía mexicanas están en peligro de carecer de la congruencia necesaria para poder acometer los retos que en pleno XXI nos vemos obligados a solucionar entre todos. Es estilo que respeta y pide respeto. Que tiene más que ver con la naturaleza y el ser humano que con las modas o la apología del “Frankenstein” culinario.

FJ: ¿Tu fórmula para proponer?

MA: Colaboracionismo y activismo como alternativa al secretismo, a los lobbies de poder, y a la apatía resultante de la falta un liderazgo ético y responsable de nuestra causa. Hasta hoy todos hemos librado pequeñas revoluciones en nuestras comunidades. Ha llegado el momento de unirnos y pedir que nos guíen a praderas más fértiles o que dejen de estorbar y de hacerse fotitos con el político de turno. Los cocineros somos coresponsables de la alimentación de este país. Es un asunto serio.

FJ: ¿Tu filosofía para proponer?

MA: Encontrar el la Creatividad la inspiración para cambiar nuestro mundo.Desconozco las soluciones a las oportunidades de mejora que nuestro país necesita, pero lo compenso con una inagotable inquietud por contribuir a su solución con preguntas que hago en voz alta y que deseo que sean contestadas entre todos los que nos preocupamos por cambiar las cosas. Día a día nuestro trabajo puede servir para plantear preguntas en forma de platos.

FJ: ¿Recomendaciones para estudiantes y entusiastas de la gastronomía?

 .

MA: Que no les cuenten las cosas. Prueben, toquen, huelan, vean, oigan todo lo que tiene que ver con la alimentación, la cocina y la gastronomía mexicana. Al final solo podrán retener una parte, de ahí la importancia de tomarse esto en serio y de comprometerse a dar una parte de sus vidas a cambio del conocimiento que persiguen a favor de nuestro México.

FJ: ¿Recomendaciones para profesionales?

NN: Compromiso con su país. Donde compras?. En que grado se beneficia tu comunidad con la manera en que cocinas?. Es tu cocina un lugar para formar a los futuros chefs del mañana?. Cuanto le pagas a un cocinero A? Reciclas? Compostas? O solo te preocupa la gastronomía de mantel blanco a cualquier precio? Quien va a pagar ese precio, el precio de que seamos chefs de pacotilla en lugar de cocineros de oficio y compromiso con el noble acto de dar de comer como Dios manda al que tiene hambre?

FJ: ¿Cual es la problemática de la escena culinaria actual?

MA: El egoísmo. El egochef no cocina para los clientes, cocina para él. La cocina no se hace en la cocina, se hace afuera, en la calle, en el mercado, en la milpa, en el puerto, en la montaña. Nuestro trabajo no es sino el eco de lo que pasa ahí fuera. No seamos tan arrogantes como para olvidar que lo que hacemos y cómo lo hacemos dice mucho de la cultura que queremos heredar a nuestros hijos.

FJ: ¿Como afrontar el reto de defender, preservar y salvaguardar nuestras cocinas regionales? teniendo en cuenta que nuestra gastronomía es patrimonio inmaterial de la humanidad.

MA: Con amor. La única manera en la que podremos inculcar estos VALORES en la conciencia de las futuras generaciones de mexicanos es si conseguimos que lleguen a amar lo que les pedimos que defiendan. Solo se defiende lo que se ama. Y cómo inyectar en ellos este compromiso, como hacer que amen nuestros recursos naturales y los alimentos que obtenemos de ellos y como hacer que amen la cultura viva que los ha elevado a la categoría de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad si nosotros mismos no los amamos? Tenemos que amar nuestra riqueza. Y amarla significa conocerla, entenderla y vivirla. Todos los días, tres veces al día tenemos la oportunidad de demostrar nuestro amor por nuestra alimentación, nuestra cocina y nuestra gastronomía eligiendo alimentos mexicanos, eligiendo técnicas mexicanas y eligiendo recetas mexicanas para sembrar en los mexicanos que estarán cuando nosotros ya nos hallamos ido, el cariño necesario para defender con uñas y dientes el tesoro que vive y muere en la cazuela de barro de nuestra identidad como habitantes de una maravillosa tierra que sabe a sol y sal, a maíz y cal.