EL TEMA DEL SISTEMA (II)

Los cocineros en México hemos gozado durante muchos años de la valiosa colaboración y de las enseñazas teóricas y prácticas de un colectivo tan consolidado y tan profesional como lo es el de los cocineros y pasteleros franceses que desde siempre han vivido y trabajado con nosotros. Me es inevitable mencionar con cariño a aquel restaurador francés de nombre Remontel, que allá por el año de 1832, reclamaba el pago de 60 mil pesos en concepto de unos pasteles consumidos en su negocio de Tacubaya por funcionarios del Presidente Santa Anna...lo que desencadenó una guerra...la primera intervención francesa en México, mejor conocida como la guerra de los pasteles.

Durante años Mexico fue ocupada, desocupada y vuelta a ocupar por la nación gala, culminando por la coronación de Maximilano de Habsburgo a sugerencia de Napoleón II como Maximiliano I. Quien por cierto, como no podía terner hijos, busco validar su cargo al adoptar a dos nietos de Don Agustin de Iturbide y Aramburu quien fuera el Primer Emperador de Méxcio por cierto...

Pero bueno, antes de que me desvie hablando de linajes Vascuences en América...lo importante es que con la llegada de su corte, la cocina mexicana, ya de por sí enriquecida durante el periodo Barroco, se afrancesó gracias a su Imperio de finales del XIX. Este afrancesamiento habría de gozar de su Epoca de Oro en México pincipalmente entre las clases altas durante el Gobierno de Don Porfirio Diaz.

Veracruz, como puerto estratégico en la zona del Golfo fue testigo de este trajín de influencias. Como ejemplo basta hojear el libro Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario, que bebe libremente de recetarios europeos de la época, no por lo cual deja de ser un documento imprescindible para comprender la cocina mexicana.

 

Sin embargo, ya entrados en el XX, cuando lo moderno era sinónimo de Europeo y Francés, la situación política en México no fue impedimento para que la evolución de nuestra cocina se materializara en la aparición de nuestros primeros grandes comedores y restaurantes, como la primera fuente de sodas de Méxcio propiedad de Frank Sanborn en la Casa de los Azulejos o de legendarios cafés como el Cafe Tacuba, que desde la capital marcaban las modas progres de la época.

Fué en este México gastronómicamente afrancesado desde el mercado (donde hasta le fecha se le conoce al dueño del puestito como MARCHANTE) hasta las casas nobles, donde el recetario mexicano tomó las formas que la época marcaba.

Y en la Capital se comenzó a olvidar y a dejar de lado una gastronomía ancestral, regional, talvez menos refinada en formas pero muchisimo mas rica en fondos y trasfondos pues, esa cocina históricamente mestiza es la que nos diferencia de otros países, nos identifica y nos vuelve mexicanos. (Ahora recuerdo vivamente a Brillat-Savarin, que en su Fisiologia del gusto nos dice: Dime lo que comes y te diré quien eres).

Durante las siguientes decadas del XX hasta, ayer mismo por la mañana...en el México doméstico, gastronómico, gourmet y gourmand...todo aquel que quería demostrar clase y refinamiento lo hacía con acento francés. Lo cual ha resultado en dos cosas: una buena y una mala.

La buena es que, igual que en otras partes del mundo, como Estados Unidos o Inglaterra, los cocineros franceses se hicieron con el poder de los mejores restaurantes, hoteles y medios de comunicación, resultando en una formación y capacitación de los cocineros mexicnaos, yankees o ingleses igual a la que hubieran tenido en Francia.

La mala es que, igual que en otras partes del mundo, como Estados Unidos o Inglaterra, los cocineros franceses se hicieron con el poder de los mejores restaurantes, hoteles y medios de comunicación, resultando en un desplazamiento de nuestrto patrimonio gastronómico a un segundo plano en el ambito doméstico, en el mejor de los casos y un abandono de nuestro patrimonio gastronómico Mexicano en el peor de los casos en los ambientes gastronómicos.

Pero lo alarmante, es que a diferencia de Estados Unidos y de Inglaterra, los mexicanos contamos con una riqueza cultural y gastronómica que viaja 30 siglos en el tiempo para sentar las bases de una cocina mexicana contemporanea que ha sabido adaptarse a esa epoca afrancesada para sobrevivir, pero que hoy pide ser rescatada y reivindicada para ocupar el lugar en Méxcio que se merece...el de dueña y señora de la cocina doméstica y de la restauración profesional desde Tijuana hasta Chetumal.

Con este discurso espero despertar el orgullo por nuestros orígenes y el deseo de abandonar las prácticas que han evitado que la cocina mexicana ocupe el lugar que se merece...empezando por México. Han pasado ya 100 años de educacíon francesa, creo que ya va siendo hora de graduarnos con Honores. Ya nos hemos ganado el Titulo y el Diploma. Es hora de acometer otra etapa, que dure otros 100 años si son necesarios buscando en nuestras raíces y rescatando las recetas que hemos ido dejando atrás por influencias comerciales y globalizadoras. La cocina mexicana esta en los pueblos, en las gentes que hoy por hoy en pleno siglo XXI no saben ni les interesa lo que es la cocina molecular o los transgénicos. En el interior de México, fuera de las grandes urbes, es donde se conserva el espíritu de esa cocina auténtica y es ahí donde debemos buscar nuestra identidad.

El tema del Sistema para la Nueva Cocina Mexicana debe ser el de reconocer que si bien las influencias que hemos recibido del exterior han sido enriquecedoras y han ayudado al avance de la profesionalización de la gastronomía en general, nunca pueden ser ni mas atractivas, ni mas valiosas que la herencia de siglos que atesoramos en nuestra memoria. Somos tan ricos que no veo por que seguir viviendo de prestado.

Hace años, Charles Darwin desperdició 20, por que tenía miedo de expresar sus ideas reformistas y radicales para la época. Sus ideas sobre la evolución de las especies, la selección natural y la supervivencia de los individuos mas fuertes en la naturaleza, amenazaba los dogmas de fe mas arraigados en una época en que Lutero le había declarado la guerra a la iglesia catolica.

Y cuando lo hizo, su mesaje fue mailnterpetado y él mismo fue motivo de burlas que lo ubicaban como medio hombre y medio mono. Pero no se desanimó, siguió buscando el apoyo de mucha gente y otros 20 años después, consiguió el reconocimiento de la elite cientifica de la época, de su gobierno y de la mismísima iglesia.

Un servidor también tiene miedo de hablar demasiado alto sobre estos temas, pero me emociona saber que no estoy solo. Durante los próximos 20 años el tema del sistema de la cocina mexicana debe ser el de luchar día a día, plato a plato, por rescatar nuestro recetario y por inculcar en la genreración siguiente un cariño hacia lo nuestro y una curiosidad hacia la cocina mexicana, hoy por hoy eclipsada por los acontecimientos anteriormente relatados y por la cada vez mas grande tendencia a sobre valorar la importancia de seguir integrando de manera artificial, influencias externas a nuestra cocina con el afán de imprimirle más prestigio o yo que se.

La cocina en México está viviendo una renovación, una revolución hacia nuestros origenes. Se va a armar la segunda guerra de los pasteles pero ahora de alla para acá. La Fonda del Golfo será el satélite en el País Vasco de este particular movimiento de independencia. Y para la Fonda del Golfo el tema del sistema es además, difundir este cambio en el País Vasco, en España y en Europa, empresa que también merece la pena pues en el extranjero los restaurantes mexicanos libran su particular batalla contra el concepto Tex-Mex y de momento vamos perdiendo.

El tema del Sistema en México a partir de ahora, será rescatar y difundir nuestro mensaje a todo el mundo....queremos mostrar lo que debe de ser una culinaria mexicana culta, refinada y sobre todo AUTÉNTICA. Una cocina de raices, mexicanista, que ha sabido aprender de los mejores todo el partido que podemos sacarle a nuestros recursos...materiales y humanos.

Creí necesario abordar este tema pues para un servidor, resulta especialmente difícil hablar de renovación y de romper con las infulencias afrancesadasa cuando llevo 11 años cocinando en frances y 8 en euskera. Pero por favor no se equivoquen...una cosa es aprender música clasica en el conservatorio para interpretear música clásica, y otra muy diferente es aprender música clásica para después de graduarse dedicarse al Jazz.

Mi caso es igual al de muchos, muchos cocineros mexicanos que andamos por acá aprendiendo. Sin embargo eso no quiere decir que sueñe con ser un gran chef de cocina francesa. Talvez cuando empecé a cocinar sí que lo era.

A lo único que aspiro como cocinero es que al final de mis días me pueda mirar al espejo y reconocerme como dueño de la imagen que refleja mi persona. Mi persona y mi trabajo encuentran justificación de los medios que estoy empleando para llegar a los fines que me he planteado por que esos fines representan el progreso para la cocina mexicana y por consecuencia para los mexicanos y para un servidor.Es lícito.

Y eso no me convierte en ningún visionario, pues lo que yo deseo que no es otra cosa que difundir la riqueza cultural y gastronómica de México en el S.XXI, es también el deseo de toda una generación de cocineros que esperabamos que alguien con diera el prmiemer paso. De momento sólo puedo decir que ese alguien lleva MUCHOS años en México investigando, difundiendo este mensaje y luchando por este cambio. Y es cuestión de tiempo antes de que los cambios se empiecen a notar. Y no serán años. Algo va a pasar en la cocina mexicana. Son tiempos emocionantes. Ya lo verán.

De momento me despido y no puedo hacerlo de otra manera que agradeciendo eternamente a la cocina francesa por todo lo que ha hecho por la cocina a nivel mundial. Ordenar, clasificar, organizar, y enseñar a todo el mundo lo que deben ser las bases del oficio de cocinero es algo que nunca vamos a poder agradecerles lo suficiente. Merci. Como educadores tienen y tendrán un lugar impresindible en este nuestro Planeta Cocina. Sin embargo a nivel gastronómico y cultural creo que el lugar de la cocina francesa en el S. XXI debe limitarse exclusivamente a los Restaurantes Franceses.

Por la defensa de nuestra identidad y de nuestras cocinas regionales...espero que sepamos aprovechar este momento tan esperado, en provecho de todos los que contribuyen con su sudor a construir el presente y futuro de esta Nueva Cocina Mexicana.

Desde la Fonda del Golfo, seremos testigos de este cambio de dirección y relevo generacional que esta ocurriendo en México a nivel gastronómico.

Estamos de enhorabuena.

Ahora nos corresponde a los cocineros mexicanos crear nuestro propio Sistema.

Vaya tema.

PUBLICADO ORIGINALMENTE EL

8 DE FEBRERO DE 2009 EN

LA FONDA DEL GOLFO

EL TEMA DEL SISTEMA (I)

Todos los esfuerzos que en equipo concurren en un restaurante, son parte de un frágil equilibrio entre la naturaleza artesanal de nuestro trabajo y la prisa, la presión por entregar un trabajo, bien hecho, a tiempo. Los cocineros somos artesanos, pero no podemos esperar a que nos llegue la inspiración del cielo. Tenemos que entrenarnos para poder reproducir nuestras efímeras piezas de arte, durante un par de horas que dura "el servicio" en hora punta, a velocidades de vértigo repitiendo con precisión cada pincelada, cada movimiento de sartén y cada pizca de sal, cada vez que nos piden un plato. En nuestra profesión se nos juzga cada día como si fuera el primero de nuestra carrera y sólo somos tan buenos...como lo haya sido nuestro último plato. La trayectoria y la experiencia no valen de nada. No cuenta que durante años hayas horneado cientos de tartas. Pelado miles de patatas. Asado docenas de pollos y deshuesado miles de patitas de cordero. Eres tan bueno, o malo, como tu último plato. Jean Pierre Rivalutl me dijo una vez que teníamos que ser como Pilotos de Avión. Siempre en forma. Siempre concentrados. Siempre atentos. Y como ellos no podíamos fallar nunca, pues cuando un Piloto de avión falla, su error afecta a cientos de personas de manera fatal. Obviamente los cocinero fallamos, como todos, pero como bien dice Charlie Trotter: "Si en nuestro trabajo, solamente consideramos lo extraordinario como aceptable, en el peor de los casos nuestro trabajo será estupendo".

 
Me inicié en la hostelería en Vancouver, Canadá en el año 97 haciendo hamburguesas en un McKing de estos, una cadena local llamada White Spot, famosa por su delciosa salsa triple oh consistente en pepinillos dulces muy picaditos, mayonesa y ketchup a partes iguales. En Canadá descubrí la manera de trabajar basada en listas de chequeo, rotación del producto y el ya entonces famoso HACCP System, herramienta que nos permitía trabajar de manera más segura y eficiente. Un nuevo mundo se abría ante mi y yo estaba ansioso por absorberlo todo. El trabajo era sencillo pero aún en un Burger, me di cuenta que cada detalle cuenta. Que el cliente lo nota todo desde fuera. Que ser profesional significaba, sentir orgullo por tu trabajo y que si había que limpiar los frigoríficos, merecía la pena ser el que mejor los limpiaba por que así se deja pronto de limpiar para pasar a cocinar.

Una de las frases que más se repetía en White Spot es ya un clásico de los restaurantes en todo norteamérica y se ha repetido tanto que parece salida de una máquina...pero la verdad es que su verdad es demoledora. La frase era "si no te sientes orgulloso de lo que has cocinado, NO lo sirvas".

Orgullo. Descubrí que se puede sentir orgullo de ser un cocinero. Y como dice Karlos Argiñano, me di cuenta de que yo también " me siento más hombre cuando me pongo el delantal". Después vinieron los años de Club Vatel, los chefs de rancio abolengo francés, las veloutés, hornear huesos, clarificar consomés con claras de huevo montadas, los souflés, los gritos, la violencia verbal y la física en forma de brutales jornadas de 6 de la mañana a 23 horas. Pero también fueron los años de la camaradería, del descubrimiento de mi primera trufa, mi primer foie gras, mi primera ostra abierta por mi mismo. Fueron los años de rogar por la oportunidad de limpiar pescado o de ayudar a hacer la escultura de hielo para el buffete de los Domingos.
 

Tiempos en los que TODOS los días aprendía algo nuevo y solía andar por aquellas inmensas cocinas con mi libreta en la mano preguntando a los cocineros curtidos en mil batallas, sobre la manera en que habían atado, mejor dicho bridado el Chateuxbriand o sobre qué eran exactamente las Finas Hierbas. Lo apuntaba todo. Y mientras más sabía mas dudas tenía.

Comencé a comprarme mis libritos. Quería ser el mejor. Y aunque yo lo quería era cocinar, mi trabajo se reducía a labores que en su momento me costaba valorar. Limpiar y pelar verduras, patatas y fruta. Fueron los años del cuchillo y del sudor. Aprendí a colaborar, a ser colega. Nunca salía nadie de la cocina antes de que el trabajo estuviera acabado el trabajo. Si me faltaba algo, 2 o 3 compañeros venían a ayudarme a terminar. Pasábamos juntos todo el día. Eramos familia y como familia, antes de irme a descansar un rato a mi barracón, yo solía pasarme por cada rincón de la cocina preguntando si alguien necesitaba que le echara una mano, para poder irnos todos juntos a la vez a tomarnos unas cuantas cervecitas.

Pero lo mas importante que aprendí en esa época de mi vida es que una cocina francesa es igual en cualquier parte del mundo y lo que ahí se aprende, se aprende "al vuelo" pues no hay tiempo de que el Chef se detenga a explicarte por que te mando a blanquear las tripas de ternera antes de ponerlas a cocer. Había que obedecer y hacerlo bien, a la primera pues equivocarte significaba perder un tiempo precioso con el que contaba toda la cocina.

 

Fue ahí, entre tocaditas de nalgas (como en un submarino) donde te das cuenta de que no deseas estar en otro lugar, que se te ha permitido formar parte de una hermandad, que estás aprendiendo un oficio y que cada grito y cada vez que te aguantas para no contestarle a tu jefe te convierten en mejor artesano.

En un momento de mi aprendizaje, me animé a pedir trabajo en la cocina de mi querido Jean Pierre Rivault, un Bistrot Provençal que solo daba servicio de cenas y en donde aprendí que el trabajo bien hecho es la clave para ganarte el respeto de los demás, y que predicando con el ejemplo se puede llegar a ganar autoridad. Si hacías las cosas bien, al final del día el chef te invitaba a una copa de vino en el Bar y te contaba la de la vez que en Mónaco se ligo a aquella chica sospechosamente alta y guapa. Él era todo un Maestro Yoda y yo un pobre Padawán,pero avanzando y aprendiendo. Me iba convirtiendo en uno de ellos y ellos eran como yo quería ser. Eran cocineros profesionales.

Valores como la disciplina y la organización me fueron enseñados y cada noche, al final del servicio sentía como cobraban vida esos conceptos. Horas antes y al calor de la batalla esos conceptos habían sido llevados a la práctica, sin apenas darme cuenta, mientras volaban cuchillos y sartenes frente a mí, calamares y echalotes, bogavantes y codornices, mientras yo pelaba uvas a mano para la mise en place de mis compañeros, emplataba postres y ayudaba a los compañeros de la fregadera.

Aprendí que la única manera de ser un cocinero profesional era implementando un sistema para todos y cada uno de los trabajos y labores que como cocinero tengo que realizar a lo largo del turno que debo cumplir y a entender que NO hay labor pequeña en una cocina. Desde lavar platos, secarlos, meterlos en los armarios calientes, encender los fuegos, hornos y maquinaria. Todo a punto para cuando se les necesite. Todo debía estar en su lugar, herramienta, trapos, bandejas. Los cocineros profesionales tienen UN SISTEMA PARA TODO.

La improvisación queda fuera de cualquier tarea. Todo es el sistema y el sistema lo es todo.
Hacer las compras. Un sistema. Recibir a los proveedores. Un sistema. La comida del personal. Un sistema. Cantar las comandas. Un sistema. Limpieza de la cocina. Un sistema. Sacar la basura. Un sistema.

¿Y todo esto porqué? Simplemente por que cuando empieze el servicio, más te vale haberte organizado y aprovechado cuando podías montarte un sistema pues ahora es cuando de verdad demuestras lo que vales...en la linea de fuego. Como en un barco de guerra, cada marine defiende su estación, su partida sólo o con algún ayudante y cuando el Capitán, tu Chef, pite a zafarrancho de combate tu cabeza es la que está en juego.

A cuidar tus herramientas y a ayudar a tus compañeros. Dicen por ahi en el mundo de las cocinas que "un cuchillo con filo es reflejo de un Cocinero con filo" y lo peor que te puede pasar en un servicio es que te encuentren como al famoso bandolero mexicano El Tigre de Santa Julia (con los pantalones bajados).

Luego vendrían la Universidad Anáhuac y el Culinary Institute of América, Europa, País Vasco, el Hotel de Frank Ghery y las estrellas Michelin.



Pero fue ahí, con Jean Pierre, Pascal, Bertrand, Patrice, Michel, Thierry, Olivier, y Guy Salvatore donde supe de que iba el tema. Iba de ser el mejor. De estar preparado y de cocinar en equipo.

 

Hoy, deseo llevar esa dinámica a la cocina de La Fonda del Golfo, con la finalidad de realizar un trabajo profesional. Este trabajo profesional repercutirá en TODA la operación. Proveedores, empleados, invitados, maquinaria, mobiliario, mantenimiento del local, política de precios, imágen pública, y sobre todo la oferta gastronómica de La Fonda del Golfo dependen de que sepamos trabajar como profesionales.

Porque debemos superar las expectativas de mucha gente espera que abramos nuestras puertas al público pronto, nuestro compromiso debe ser y es con los valores y con el mensaje que me fue transmitido y que es nuestra responsabilidad traducir y transmitir a todos aquellos que como nosotros sienten pasión y respeto por el trabajo bien hecho.

 

Y como dicen aquí en Euskadi..."un trabajo bien encargado es ya un trabajo medio hecho".
De ahi la importancia del Tema del Sistema.

PUBLICADO ORIGINALMENTE EL

1 DE ENERO DE 2009

EN LA FONDA DEL GOLFO.

COCINEROS A LOS PINOS

Durante los últimos años he caminado el camino de la Nueva Cocina Popular Mexicana sin siquiera saber que lo estaba andando o a donde me llevaría. Hoy por fin me siento acompañado. Me dí cuenta que no caminaba solo cuando cobré conciencia de que estaba siguiendo los pasos de otros que antes de mí lucharon por llevar el sentido común y el fundamento a nuestra alimentación, nuestra cocina y nuestra gastronomía.

Y siguiendo sus huellas me di cuenta de que nunca es tarde para intentar hacer frente a las amenazas que desde fuera y desde dentro de nuestras fronteras intentan disuadirnos de defender lo que siempre fue nuestro y que siempre lo será.

Hoy sé que junto a mí caminan muchos, o será que yo camino junto a ellos, por las vías del tren que viene atrasito de nosotros y que entre todos habremos de abordar para llegar a donde nos espera un mejor futuro para los que nos preocupamos desde hace mucho tiempo porque a nuestros hijos, hijos del maíz, no les falte nunca una tortilla recién hecha que llevarse a la boca. Próxima estación: Esperanza.

Escribo estas líneas al amparo de un techo que no es mío, pero que hago mío mientras me sirva de techo. Es de madrugada en Euskadi y mientras la luna me mira de reojo y en el negro horizonte más allá de las viñas se dibuja un deseo alimentado de ilusión por lo que queda por hacer y de reproche a la sociedad en su conjunto porque no hemos dicho antes lo que ahora gritan todos, me pregunto:

¿Porqué no nos hemos dado cuenta de que la alimentación, la cocina y la gastronomía en México nos están pidiendo que le demos a cada una de ellas su lugar y su justo valor?

Y es en medio de la noche que miro hacia el suroeste para intuir que más allá del horizonte donde la noche todavía es día, en México, el Consiente Colectivo lucha por despertarse del sonambulismo crónico de un país que fue educado para no contradecir a su papá gobierno, no fuera a ser que eso hiciera llorar a su mamá la Iglesia y entre tanta chilladera se fueran a despertar sus hermanitas la pequeña, la mediana y la gran empresa.

Por favor. Vamos a empezar a hablar con los frijoles en la mano.

¿A que o a quien le tenemos miedo en México que no nos creemos en el Divino (Dios) derecho de pedir que se nos respete nuestro Soberano (México) derecho de reclamar a nuestros gobernantes por las cosas que no se hacen en favor de nuestro Legítimo (Instituciones) derecho?

Yo de economía no entiendo nada. De política lo justo y de relaciones públicas nada. Por eso no me importa mentársela a los políticos que de economía entienden lo que les conviene y a los economistas que deberían saber más de política, sobre todo de políticas sociales, culturales y medio ambientales.

Yo soy solo un cocinero, pero ante todo soy mexicano y no me gusta que me hagan de chivo los tamales. Ni soy un muerto de hambre, ni lo seré nunca. Ni soy tan tonto como para no aburrirme de que me den circo los 365 días del año.

Como mexicano y como cocinero reconozco más que nunca que los retos y oportunidades de mejora que enfrentan nuestra alimentación, nuestra cocina y nuestra gastronomía, tienen un trasfondo evidentemente político.

Hoy, y a propósito de la reciente victoria de la Selección Mexicana de Fútbol que los proclamó flamantes Campeones del Mundo Sub 17, se ha generado en las redes sociales una sinergia que me ha llevado a darme cuenta de que mucha gente comulga con los valores de la Nueva Cocina Popular Mexicana (Creatividad, oficio, responsabilidad social y medio ambiente) sin saberlo, lo cual me llena de alegría y de tristeza a la vez, pues si es verdad que en sus corazones albergan las mismas esperanzas que yo, no entiendo por que parece ser que soy el único que da la cara y las defiende.

Llegó el momento de exigir a los que nos representan que dejen de hacer el papel de títere de aquellos que no dan la cara, pero que viven a costa de los esfuerzos que como país hemos generado y seguimos generando independientemente de nuestro manifiesto rechazo a las prácticas que día a día llevan a cabo en detrimento de nuestra soberanía alimentaria.  

Vamos a hablar claro. La alimentación, la cocina y la gastronomía mexicana no parecen ser asuntos de Estado en México, un país que cuenta con un patrimonio gastronómico de valor reconocido por el mundo entero y que no cuenta con el aval de sus instituciones para garantizar el desarrollo de la cocina como parte de su cultura.

Y es en parte por esa falta de aval por parte de las Instituciones en México que luchamos y seguiremos luchando desde Nueva Cocina Popular Mexicana.

La cuestión aquí tratada, ha sido puesta en evidencia a raíz de la publicación en Twitter del TT #cocinerosalospinos por parte de D. Claudio Poblete en nombre de Culinaria Mexicana a propósito del NO reconocimiento de esfuerzos tales como el que un grupo de mexicanos pertenecientes a la sociedad civil hicieron posible que la Cocina Mexicana fuera reconocida por la UNESCO como Patrimonio Intangible de la Humanidad en 2010, en beneficio del SI reconocimiento, panificable y circense (recepción en la Residencia Oficial de Los Pinos incluida) de una Selección de Fútbol que si bien es cierto ha conseguido un mérito sobresaliente, no deja de ser un logro que no es comparable en importancia, ni por mucho, a los logros conseguidos por México como nación a nivel culinario desde hace más de 30 siglos y que el Señor Presidente de todos los mexicanos no ha querido ni ha sabido reconocer.

Si la alimentación no es asunto de Estado en México, entonces no me siento representado por el Estado. Y es desde este sentimiento que nuestros reclamos deben hacerse cada vez más evidentes a ojos de las Instituciones. Estamos en todo nuestro derecho de reclamar un cambio de política en lo referente al campo y a todos los sectores primarios así como a las gentes que viven de él, con especial énfasis en los temas de cultivos transgénicos.

Políticas que no obvien la importancia de reconocer el valor que tiene para un país su alimentación, en términos de salud, bienestar y justicia social, así como su cocina y su gastronomía entendidos como sistemas vivos, reales, codificables y cuantificables de un patrimonio cultural y gastronómico que tiene el potencial de ser un gran generador de trabajo y oportunidades de desarrollo para comunidades deprimidas y alejadas de los lobbys turísticos y del compadreo de unos cuantos que en despacho deciden donde construir una nueva marina, otro campo de golf o, si se apendejan un poco los ejidatarios, pues las dos cosas.

Estamos hablando de reconocer nuestros errores de acción y de omisión para poder reconducir el rumbo de este tren llamado México.

Se trata de conseguir el apoyo de todos los actores sociales para que a partir de ahora demos de nuevo valor, a lo que siempre lo ha tenido, a nuestros hábitos alimentarios y prácticas culinarias en beneficio de nuestro patrimonio cultural.

Se trata de defender lo nuestro.

Ha llegado el momento de alzar la voz, de unirse a la Revolución Gastronómica de México y de defender la causa que nos une por encima de nuestras diferencias:

LA SELECCIÓN MEXICANA DE FUTBOL.

Perdón, me resbalé, es que a mi también me gusta el fútbol. Bueno aparte del fútbol:

LA COCINA MEXICANA.

Nueva Cocina Mexicana apoya cualquier esfuerzo en este sentido, y #cocinerosalospinos sin duda es un fiel reflejo de los valores que en esta trinchera defendemos desde hace casi 3 años.

Los invitamos a seguir de cerca esta iniciativa de D. Claudio Poblete así como la carta que dirije en nombre del Consejo de Periodistas Gastronómicos de México A.C. al C. Presidente de todos los mexicanos y donde se incluye una propuesta para un Plan Nacional de Desarrollo Gastronómico que pone de manifiesto algunos de los importantes reclamos que como mexicanos debemos apoyar desde un activismo pacífico, cívico y responsable.

¡Porque nuestra alimentación, nuestra cocina y nuestra gastronomía sean dignamente representadas y porque algún día no muy lejano, y desde las Instituciones mexicanas, se les de el reconocimento que se merecen; Cocineros a Los Pinos!

Por lo tanto y a manera de conclusión, me gustaría poner de manifiesto tres cosas:

1.     Nueva Cocina Popular Mexicana responde a los retos de nuestra alimentación, nuestra cocina y nuestra gastronomía en el sentido que defiende su importancia como parte fundamental de nuestra cultura y de nuestra identidad como mexicanos.

2.     Somos muchos los que deseamos que desde las Instituciones se trabaje de manera real por el rescate, la salvaguarda y la promoción de nuestro patrimonio gastronómico con la finalidad de conseguir que todos los mexicanos valoremos antes que nadie la riqueza que atesoramos en todas nuestras cocinas, todas, desde el más humilde de nuestros hogares, hasta la Residencia Oficial de Los Pinos. Y por último:

3.  Felipe Calderón Hinojosa no sabe o no le gusta comer, pero tampoco deja que lo enseñen. Es igual, tampoco queda mucho tiempo pa’ enseñarle.

Sub Comandante Manu

Nueva Cocina Popular Mexicana.

Los años del exilio en Euskadi.

LA NECESIDAD DE TRANSMITIR.

Me gusta pensar que mi trabajo como cocinero conlleva una gran responsabilidad.

La responsabilidad de transmitir un mensaje. Un mensaje que no es mio, pero con el cual comulgo y el cual se ha convertido en credo y en mi forma de ver la vida. Y si mi trabajo consiste en transmitir este mensaje ¿Qué soy yo si no un humilde mensajero? Sin embargo la humildad de esta labor cobra importancia cuando el mensaje se me presenta en un idioma y lo he de traducir a otro. Mi trabajo entonces es el de traductor. Pero que maravilloso sentimiento de felicidad embarga mi espíritu cuando no solo soy un mensajero, cuando no solo soy un traductor, sino cuando a travéz de mi trabajo, de mi experiencia, de mi forma de ser, con virtudes y defectos puedo explicar con mis propias palabras dicho mensaje. A eso le llamo yo interpretar. Mi interpretación será diferente a la de cualquier otro. Llevará una parte de lo que yo soy, de los sitios que he visto, de los sitios que he soñado, de mi herencia cultural, de mi acento mexicano.

El trabajo de cocinero para mi pues, es el de llevar un mensaje, traducirlo e interpretarlo para que llegue hasta ustedes. Sin embargo este trabajo deja de serlo cuando dentro de ti surge, por convicción propia la necesidad de transmitir ese mensaje al mundo entero.

La naturaleza nos habla, nos ríe, nos canta, nos riñe y nos llora pero no escuchamos. Vivimos ensimismados. La prisa mata. La vida sigue. Sigue la vida. Y así en esta soledad acompañada en la que transcurren nuestros días seguidos de noches seguidas de días, dejamos pasar la oportunidad de volver la cara a nuestra propia esencia. Nos hemos vuelto tan racionales que hemos dado la espalda al hecho que somos parte también de un mundo animal. Nuestra arrogante posición como dueños del mundo a la cabeza de todas las cadenas alimenticias nos aleja de aquel día, hace no muchas lunas en que caminábamos desnudos, en busca de algo que llevar a nuestras bocas.

Hoy todo se encuentra al alcance de nuestras manos, la abundancia de alimento nos ha hecho que olvidemos lo difícil que es convertir un trozo de tierra en fértil suelo para cultivar grano. Lo difícil que es cultivar ese grano y domesticarlo para sacarle un buen rendimiento al amparo de los elementos, del frió y de la fortuna. Lo difícil que es cosecharlo, y transformarlo en alimento. Y lo difícil que es, lo duro que es que ese alimento llegue a tanta gente que de verdad lo necesita.

Hemos perdido el respeto por todo. Pero los alimentos no salen de maquinas, ya cortados y envasados, con su código de barras y en tetra brick, con fecha de caducidad de hasta 3 años por que la naturaleza así lo quiera. ¿Qué nos ha pasado?¿Dónde y cuándo perdimos el rumbo? La tecnología nos ha convertido en autómatas y los GPS han hecho que se nos olvide que no hace mucho tiempo mirábamos al cielo con respeto, para saber a dónde íbamos y lo que nos esperaría al día siguiente.

Pero la naturaleza sigue mandándonos mensajes, lo hace todos los días. En los polos, en la campaña de anchoas en el Cantábrico, en la cosecha de la uva, en el precio del tomate, en la obesidad infantil y en el precio de los granos transgénicos en la bolsa de valores.

Con el tiempo he trabajado con muchos cocineros, para algunos traducir este mensaje es suficiente para ellos, para ellos es solo un trabajo. Mi mas profundo agradecimiento a aquellos que lucharon por dar un paso mas, no solo por llevar el mensaje y traducirlo sino por interpretar ese mensaje para que seamos otros los que tomemos su relevo y de esa manera asegurarnos que no se pierda esa sabiduría recopilada por miles de interpretes a lo largo de nuestra historia.

Agricultores, pastores, pescadores, gracias. Curanderos, hierberos, brujos, chamanes, alquimistas, gracias y perdón por no haberlos querido escuchar. Al del puesto del mercado, al carnicero, al que va al monte por hongos y setas, a la Mari Pili en la pescadería, al panadero que NUNCA descansa, al pastelero y al cocinero, a todos les pido que no desfallezcan en sus esfuerzos, que no se desanimen, que ahí afuera hay mucho por hacer, corazones que tocar y cumbres por alcanzar.

Actualmente nuestra labor se ve amenazada por que no interesa detenerse a escuchar nuestro mensaje, detenerse a oler las rosas, a disfrutar del atardecer, de comerse una naranja a mordidas o del simple placer de beber agua de una fuente.

Sin embargo también es mucha la gente que esta de nuestro lado y por ellos, pero sobre todo por los que vienen detrás es importante para un servidor que este mensaje llegue a todos, para que cada día sea mas gente la que sienta las ganas por llevar también el mensaje, y traducirlo e interpretarlo desde su tribuna.

Que sientan igual que yo, la necesidad de transmitir.

 

PUBLICADO ORIGINALMENTE

EL JUEVES 13 DE NOVIEMBRE DE 2008 EN

LA FONDA DEL GOLFO