¿Pero que hay detrás de un paquete de pechugas de pollo?
Y no voy a hablar del tema de la industrialización y de su voraz desarrollo en detrimento de la naturaleza. Ni tampoco voy a hablar de la manera en que los intereses creados por las corporaciones multinacionales han afectado la seguridad alimentaria, o de los efectos que sus prácticas han dejado en economías locales haciendo cada vez más grande la brecha entre los que comen tres veces al día y los que tres veces al día comen quelites. Esa es harina de otro costal...
Los seres humanos hemos decidido adoptar una dieta compuesta por una gran cantidad de proteínas animales de las cuales obtenemos gran parte de nuestro sustento diario. No siempre fue así, sin embargo a medida que nuestro dominio sobre los elementos ha ido aumentando, también ha aumentado nuestro apetito por éste tipo de alimentos, en detrimento de una presencia mayor de verduras, legumbres, semillas, germinados, brotes, hierbas y germinados o setas y hongos varios en nuestra dieta.
Nos gusta la carne, nos gusta el puerco, el pollo, el cordero, la ternera, el conejo al ajillo, la langosta a la parrilla, el marisco fresco, el pulpo, el huachinango, mero, rodaballo, merluza, atún. Nos gustan los camarones, langostinos, cigalitas y cangrejos de mar y de río. Nos gusta el chorizo y el jamón. Nos gustan las cremas, los quesos y la mantequilla. Nos gusta la grasa y la proteína animal más que a un niño un caramelo. Y qué bueno que así sea, yo no estoy aquí para decir lo contrario. Es parte de nuestra cultura alimentarnos de esta manera, nuestra madre tierra nos ofrece toda esta riqueza para que nos procuremos un festín a costa de ella. Y a través de este acto dotamos de identidad cultural a nuestros hábitos alimentarios, creando con la cocina una red de relaciones que perduran a lo largo de los años, y que van dando forma a la manera en que una gastronomía se diferencia de las demás.
Yo celebro que comamos proteínas animales. Recuerdo con cariño a mi madre que siempre que veía un toro o un cerdito comentaba y sigue comentando alegremente: "yo ya me lo imagino en filetes, de aquí carne para guisado y con la cabeza un caldo". ¡Esa es mi mamá!¡Machete!
Sin embargo y volviendo a la pregunta inicial debemos reconocer que nos hemos desconectado concientemente por comodidad física y moral de lo que verdaderamente hay detrás de un paquete de pechugas de pollo en el supermercado.
Lo que hay es una vida, que deja de ser y estar, para que nosotros podamos alimentarnos. Y ese es un sacrificio que no se paga con dinero. Pues el valor de un recurso, de un igrediente, de una vida es un valor más allá del meramente económico, y tu sabes que es asi. Otra cosa es que hayas optado por mirar para otro lado.
Por lo tanto mi reflexión es en el sentido de que si hemos tomado la decisión de alimentarnos de esta manera, lo menos que podemos hacer es tener un poco de respeto hacia los animales.
Respeto.
¿A qué me refiero?
Me refiero a que para que los podamos comer hay que matarlos. Y yo no tengo ningún problema con eso. No nos los vamos a comer vivos. Pero no es algo que un servidor se tome a la ligera.
Les voy a contar la historia de un bogavante que fue substraído de su medio ambiente en las frías costas de Canadá mientras comía tranquilamente en compañía de sus congéneres, en un día que podía ser cualquiera, cuando sin apenas darse cuenta, fue capturado junto a otros de su especie y arrancado violentamente de las aguas que lo vieron nacer para, atado de pies y manos, de manera que no se pueda defender, ser transportado en avión hasta donde mi proveedor de mariscos y pescados lo mantendrá en sucio tanque de agua mecanicamente oxigenada hasta que llegue el momento en que él, junto a otros tantos bogavantes sean puestos en una triste caja de plástico, apretados y con más de una pata rota, para viajar por carretera y movidos de aquí para allá como si fueran cebollas, y lleguen medio muertos de hambre hasta mi cocina, donde pasarán solos, confundidos y a oscuras, las últimas horas de sus tristes vidas.
Hoy por la mañana le tocó la hora a uno de ellos. Vieron la luz que se enciende en la cámara frigorífica cuando se abre la puerta. Entré, me dirigí hacia ellos sin dilación y elegí al más grande, al más fuerte, al más pesado y al que se movía con más vigor de ellos. Cualidades que en la naturaleza le hubieran valido para vivir más en mis manos se convertían en cualidades para morir antes. Lo llevé a mi tabla. Sus grandes pinzas se levantaban en señal de lucha, su fuerte cola se arqueó hacia arriba demostrandome que estaba vivo, y que quería seguir viviendo. Con la punta del cuchillo le partí la cabeza en dos. Le di la vuelta y seguí el corte hasta la cola. La hermosa simetría de su entrañas multicolores, pintaba de rojos, verdes, azules y rosas mi vieja tabla de cortar, mientras el bogavante seguía moviendose. Con la parte pesada de mi cuchillo le partí las pinzas, primero una, luego la otra. Y seguía moviendose. Así, retorciendose aún, lo tomé entre mis manos, sus órganos vivos sintieron en carne viva el escozor de la sal que habría de sazonar sus carnes y lo lanzé contra la plancha humeante, para cauterizar con aceite y fuego las heridas que en su cuerpo herido no dejaban de chorrear agua del mar de Canadá. Y seguía moviendose. Todavía en la plancha seguía moviendose. Y seguía moviendose.
Y me imaginé ¿Cómo sería la vida si los bogavantes fueran los cocineros y si el individuo a la plancha fuera yo?
Esto es lo que está detrás de cada animal que nos comemos. No podemos olvidar que algo dejó de existir para siempre para crear algo nuevo y que, depende de nosotros, sirva para crear vida. Tambíen depende de nosotros como cocineros que este sacrificio, hecho para que alguien pueda alimentar su cuerpo y si se me permite también su espíritu, con la energía que no se crea ni se destruye sólo se transforma cada día en nuestras cocinas, sea en el plato un homenaje a la vida de nuestros ingredientes.
Pues es obligación del cocinero, entender que los ingredientes con los que cocinamos no salen de máquinas ya etiquetados y con su código de barras. Son seres vivos a los que debemos de respetar antes y después de muertos. Nos alimentamos de ellos, y el trato que les damos debe ser un trato de respeto y agradecimiento.
Este respeto pasa por entender sus ciclos de vida, por favorecer las condiciones que permiten que lleguen en óptimas condiciones a nuestros mercados, por pagar el precio justo por su comercialización y por aprovechar hasta el ultimo pezcuezo, escama y oreja de todo lo que entra en nuestras cocinas.
Por que su muerte no haya sido en vano, por que no podemos darnos el lujo de desperdiciar nada, pero lo más importante:
POR QUE COMO COCINEROS TENEMOS LA RESPONSABILIDAD Y LA OBLIGACIÓN EXIGIR QUE LOS ANIMALES QUE CONSUMIMOS NO SUFRAN DE MANERA INNECESARIA DURANTE SU CRÍA Y MATANZA, ASÍ COMO DE APROVECHAR TODAS Y CADA UNA DE LAS PARTES DEL ANIMAL SACRIFICADO EN ARAS DE UNA ALIMENTACIÓN, UNA COCINA Y UNA GASTRONOMÍA DIGNAS DE UN OFICIO QUE ENCUENTRA SU ORIGEN Y SU FIN EN LA VIDA.
Y si hemos sido tan valientes de matar, lo menos que de nosotros se puede esperar, es que transmitamos el mensaje de que lo malo no es MATAR PARA COMER, sino el no valorar como cocineros o comensales el sacrificio en el amplio sentido de la palabra que implica alimentarnos como hemos decidido alimentarnos desde que el hombre descubrió el fuego y se convirtió en hombre.
Por que cocinar hizo al hombre, y por que ser humano es ser humanitario, tenemos que entender que si es verdad que "todo lo que corre, nada y vuela va a la cazuela", también es verdad que en estos tiempos que vivimos sólo debes matar lo que te puedas comer.
Respeta lo que comes. Eres lo que comes.
Pues algún día el bogavante puedes ser tu.
Pues algún día el bogavante puedes ser tu.
¿QUIERES SABER MÁS?
