ENSENADA EN EL PLATO (2)

Aquí tenemos la segunda parte de la entrevista que nos concedió el Chef Diego hace un par de semanas y que en estos momentos se encuentra haciendo la maleta pues se va a hacer la revolución a Los Angeles durante 3 únicos días.  Le deseamos mucha suerte y a todos nuestro paisanos en el sur de California, corran a apartar su silla a Pal Cabrón.

Diego Hernández Baquedano
Entrevistas para una causa.

¿Cómo crees que será la alimentación en México en 20 años?

Me cuesta mucho trabajo hablar de México a nivel país, pues, en la región donde vivo, tenemos muy pocas cosas en común por ejemplo con Chiapas, o Oaxaca, estoy seguro que allá la vida se lleva diferente.

Aun así, creo que en 20 años se volverá a los regionalismos y las cocinas mexicanas volverán a ser, solo, que no se puede negar el paso de la globalización, entonces será un regionalismo contemporáneo.

La cocina mexicana tradicional, es el resultado del encuentro, de productos y técnicas con raíces prehispánicas y las llegadas del Viejo Mundo, en 20 años esta definición deberá incluir el paso de la globalización por ella.

Con la vuelta a los  regionalismos, los productos de otras partes que se arraigaron a nuestra cultura que se tendrán que cultivar o criar aquí mismo para poder mantener esta ¨nueva cocina mexicana¨.

Habiendo dicho esto, entonces en Ensenada estamos viviendo en el futuro, pues este es exactamente el caso de lo que aquí sucede.

¿Qué rumbo tienen que tomar los restaurantes de comida mexicana para difundir los valores de dicha alimentación?

La mayor parte del problema de la alimentación creo que es que la gente no sabe cocinar, dicen que comen así, porque no tienen tiempo, pero creo mas bien que es porque no saben.

La gente no sabe reconocer las plantas, y en esto nos incluyo a muchos profesionales, pueden estar muriendo de hambre rodeados de quelites sin tener nada que comer.

Para difundir los valores de la alimentación creo necesario que los restaurantes deben utilizar ingredientes locales, trabajar con la gente de su comunidad, plantar huertos, participar en temas sociales referentes a la alimentación y compartir públicamente técnicas de preparación básicas, pues tan importante es que las personas valoren sus ingredientes y su procedencia, como es que aprendan a cocinar.

¿Dónde te ves en 20 años?

Escribiendo y compartiendo, dando conferencias sobre sustentabilidad en los alimentos, atendiendo restaurantes, me veo con trabajando con mi red de amigos productores en unidad, me veo abriendo negocios de siembra, cultivo y crianza sustentable, generando empleos en alimentación que sean justos y humanos. Participando con la comunidad en la alimentación.

¿Si no fueras cocinero que serías y porqué?

Músico o cineasta, me gusta todo el expresionismo, compartirte, salir de ti y expresarlo, interpretando las cosas como tu las ves, eso te libera.

Soy adicto a esa sensación, y la cocina también me lo da.

¿Cuéntanos un recuerdo de tu niñez relacionado con tu decisión por cuidar de la alimentación, de la cocina y de la gastronomía?

Lo de cuidar la alimentación vino después, por mi hija. Lo de consumir productos sanos, ha sido siempre, sin darnos cuenta, en crecer en Ensenada te da cosas así, pero es normal, somos un pueblo, estamos alejados de la capital, y antes, si comprabas aquí, es muy probable que lo que estabas comprando sea de algún ranchito, sea natural y no trae etiqueta de ¨organico¨. Hoy ya con tantas cosas, si hay que preguntar.

¡Cuando muy niño, viví en Toluca, las visitas al mercado Juárez con mi abuela eran la locura, me impresionaba ver los pollos colgando o ver los acociles vivos en cubetas y que eso se comiera! Mi abuela fue la que me enseño de comida, era la que compraba y era la que cocinaba, yo estaba mucho con ella.

¿Cuál fue la primera vez que te sentiste orgulloso de ser cocinero?

Mas que orgullo es agradecimiento. La cocina me ha dado todo, me dio las herramientas para moverme por la vida sabiendo hacer algo, me dio una profesión, me dio estudios, me dio  a mi familia (mi mujer también es cocinera), me hizo mas humano, al mostrarme la situación en la que vivimos.

¿Te atreves a darle un consejo a los estudiantes de cocina que serán los jefes de cocina dentro de 20 años?

No pueden solo ser cocineros, deben devolver algo la industria que los formo, hagan composta siembren. Aprenderán muchas cosas en el camino, se harán mas sensibles, valoraran mas el trabajo de las personas, y su comida será mucho mejor. Y antes que nada, disfruten de la comida. Si aprendes a disfrutarla aprendes a valorar un simple rábano y le quitas lo simple, lo llevas a otro nivel. Decía Santi Santamaria ¨Para dorar una cebolla, o degustar unos macarrones, hace falta filosofía".

¿A qué restaurante sueñas con ir a cenar?

¡Hay tantos!

Me interesa Blue Hill and the Stone Barns, ChezPanisse, Mugaritz, Noma, La Tour d´Argent, La Hacienda de los Morales y La Fonda del Golfo.

¿Cuáles son tus próximos proyectos como cocinero y como mexicano?

Estoy por abrir junto con Eileen Gregory en Valle de Guadalupe, un restaurante-mercado, que unirá a los productores de Ensenada y valle de Guadalupe, haremos charcutería, panadería, confitería, y la verdura todo del huerto, algo así como Dean and Deluca, pero regionalista, y sin la parte fancy, aunado a esto un Food Truck, donde se servirá el menú del restaurante en Ensenada y se venderán los mismos productos.

Y empezar y terminar nuestra huerta en casa.

MUCHAS GRACIAS DIEGO HERNÁNDEZ POR TU COLABORACIÓN Y POR AYUDARNOS A ENTENDER LA IMPORTANCIA DE CREER QUE UN CAMBIO EN NUESTRA ALIMENTACIÓN ES NECESARIO Y QUE ESO SE TRADUCIRÁ EN BENEFICIO PARA NUESTRA SALUD, NUESTRO MEDIO AMBIENTE Y NUESTRA ECONOMÍA LOCAL, COCINANDO JUNTOS UNA NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA.