jueves, 31 de marzo de 2016

MADE IN MEXICO



En futbol se siguió el modelo holandés. En moda el francés. En automoción el alemán y a principios de siglo en cocina el español. Yo me pregunto por el modelo mexicno. Existe? Y si es asi, es valido? Es coherente y socialmente responsable? Y si no existe no merece la pena dedicar el trabajo de nuestra generación a desarrollarlo desde el conocimiento de nuestra realidad y la creatividad de NUESTRO pueblo? Una manera propia que hable de quienes somos y de lo que sabemos hacer desde que Mexico sabe a sol y sal, a maiz y cal. ‪#‎nuevacocinapopularmexicana‬

NORDICOS DE ECATEPEC



Resulta que todos seguimos el modelo Nórdico de principios de siglo, a punto de entrar en los años 20's.

Barba, tatuajes, no como resultado de una actitud sino como actitud para llegar al resultado. Pinzas de Inox quirúrgico de esas que solo se ven en los congresos porque a ver quien emplata 80 menús degustación con 3 en cocina a velocidad de Chimeco con otra cosa que no sean los pinches dedos. Si con los dedos. Delantal con peto a poder ser con cuero y hebillas. Acá. Bien hi...pster. Rábanos y pepinos de mandolina y flores como si fueran gratis. Y un oficio prostituido en pos del ruido y del flash en detrimento del campo y de la gente que vive de él. Cocinar para los "sin hambre" mientras a ti no te dio tiempo ni de comer sentado. 70 horas a la semana para cobrar lo mismo que cobrarían de garroteros en Sanborns metiendo la mitad de horas.

El "sueño" no te deja dormir a la vez que la realidad te da hueva. Esa realidad que te dice que la alimentación, la cocina y la gastronomía de tu país no avanzará hasta que dejemos de cocinar exclusivamente pa' los que comen tacos con cuchillo y tenedor como excusa para justificar su malentendido mexicanidad, y podamos crear espacios populares y modernos coherentes con nuestra circunstancia y contexto desde la creatividad, el oficio, la responsabilidad social y la conciencia de nuestro medio ambiente. El nuestro, no el de Laponia. Sigue le pues. Tu apuesta esta echada. Ojalá y te salga bien. Y si no, de este lado te esperamos los que ya sabemos de que lado masca chicle la iguana.

CREO. DE CEER Y DE CREAR.



"Antes de aprender a hacer esferificaciones aprende a cocinar lentejas" pontifican algunas voces desde la vieja guardia.

Tampoco es eso. Los reaccionarios son mucho de prohibir pero la gastronomía no es una pieza de museo. La cocina de hoy no puede ser peor que la de ayer. Hay que avanzar desde la ética de Santamaria hasta donde nuestros recursos lo permitan pasando por la locura de Adria o la de Doña Mode la de las gordas de chicharrón en Santa Fe afuera de la Ibero. Pero siempre teniendo en cuenta que la raza tiene hambre, que la banda también tiene derecho a la cultura y que nuestra tierra no... puede seguir dependiendo de las importaciones para poder mantener nuestra identidad de mexicanos. Conoce el ingrediente, descubre la técnica. Crea una receta. Ese debería ser nuestro paradigma como dice mi ex amigo Lalo. A mi me caga comer frijoles y que el pellejo parezca chamarra comprada en el Chopo. Esferificar el frijol? I+d plural, horizontal y pertinente? Vamos a pensarle! De eso se trata la ‪#‎nuevacocinapopularmexicana‬ de reinventar México con cojones! Pero no a 1300 el cubierto! Que es el juego al que todos parece ser que estamos jugando en un país en desarrollo que depende de las importaciones para abastecernos de chiles, tortillas o huevos, que por lo que veo es lo que más nos falta. ‪#‎machete‬

INDIGNADA LA RAZA ESTA.

La Gastronomia como motor del turismo? Como detonante de economia? Solo volteen a ver cuanto gana al mes un steward o mozo quien es el individuo quien mas se chinga y menos remunerado se ve dentro de una plantilla formal de cocina. El restaurantero quiere pagarle a un cocinero $4000 o $5000 A un chef de $6,000 a $8000 si bien le va.           
 
La cocina emblema primario y primero de nuestra identidad como pais? palabras incongruentes por no decir pendejas! El campo y el campesino estan muriendo gracias Monsanto y estudiantes de gastronomia que compran en Soriana por ejemplo y un mercado no conocen.

Antes el oficio era motivo de respeto, ahora se ha convertido en un circo gracias a Uds. pseudo hipsters, segun foodies aunque en su vida han cenado en x o y restaurante del cual emiten elogios por borregos o criticas si no son parte de listas o moda.

De las divas menor no gasto saliba en el tema, creo es darle importancia a quien en principio ni cocinar sabe aunque se haya hecho de recursos o grupies gracias a que dice saber lo que nunca hace.

Perdon por la falta de ortografia soy cocinero. Tambien ahorrense las mentadas de madre por lastimar involuntariamente suseptibilidades. 


Mis respetos a todos los cocineros que se mantienen reales y aun saben hacer magia sin marketing seduciendo panzas con cocina basta, con cocina honesta y con cocina donde el sabor es el alma.
no el nombre del chef.

MARIO LAZARINNI

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LA COCINA DE LOS CLONES.

Agárrate un tabique. Rallale un nopal. Ponle flores del camellon. Volteale un yogur del congelador y ponle charales rehidratados en Pale Ale con pinzas. Polvo de Kale y sal de culebras de Saltillo. Seguro que te llaman de Top Chef. ‪#‎Not‬ ‪#‎nuevacocinapopularmexicana

ESTOY QUE HECHO HUMO.

No Señor SecretariO de Turismo. No.

Teotihuacan no necesita juegos de luces, hielo seco, lasers, ni Huapangos sin Moncayo. Para eso están los Temerarios en la Feria del Caballo. Lo que hace falta es conocer y entender quienes somos hoy en 2016 por lo que ahí sucedió.

Y no. No soy Aquiles Chavez.


¿MONSTER HIGH CATRINA?

No Señor padre de familia de clase media con aspiraciones a que sus hijos sean de clase alta. No. No se trata de entrar en el debate de si los tamales de la Costeña son un producto superior per se a los de Doña Encarna. No a ese debate no voy a entrar porque de entrada se que voy a ganar. Me interesa reflexionar si usted se ha puesto a pensar en lo que hay detrás de lo que HAY detrás de la decisión de La Doña de hacer tamales. Es una tradición centenaria en su familia? Lo hace para mantener a sus nietos pues su padre que se fue al gabacho no volvió? Suena con ser chef en la TV? Se canso de ser Cocinera B en VIPS? Tiene una comercializadora de Maseca pero es fan del multitasking? Se puede hacer algo por necesidad sin ponerle algo de uno mismo sin que esto repercuta en un sazón antología? De antología mexicana? Eso es lo que me ocupa. No me preocupa que Nestlé saque pulques. Pero sigo atento.


EL PELTRE ES FASHION

Neoesnobismo culinario.

COME - CACA

TU -Hermano. Ya estas muy viejo para andar de revoltoso.

YO -Tal vez. Pero lo que si es seguro es que tu eres muy joven para haberte rendido.

‪#‎nuevacocinapopularmexicana‬ ‪#‎reinventandomexico‬ ‪#‎yescka‬
 

KIMOSABI

La prgunta que me hago todos los dias. ¿Y tu eres indio o vaquero? #nuevacocinapopularmexicana

TAMALES DE CHIVO.

Queda muncha gente pobrecita que sigue confundiendo cocina de vanguardia con cocina creativa. Alta cocina con cocina de vanguardia. Y cocina creativa con Alta cocina. Ternuritas ahi les va: el respeto por el medio ambiente puede ser vanguardia. La creatividad puede ser cocinar sin recursos. La alta cocina puede tener su altura en su estatura moral en la medida en que es util a su circunstancia y su contexto. Y para hacer todo esto no hace falta cobrar a 180 pesos el taco. Se puede hacer creatividad, estar en la vanguardia y tirarle a lo mas alto desde lo Popular. Que no se haya hecho (en México) es otra cosa. Paisano. ‪#‎nuevacocinapopularmexicana

#VENACOMER

A media que la marca México se consolida a nivel gastronómico me pregunto si de verdad nos representa. Ahí no más.

I + D= OLE

"El conocimiento de los ingredientes, de la tradición y de la técnica es cultura que nos hace libres para poder crear" Gracias Mario y Curro por compartir @besanatapas ‪#‎nuevacocinapopularandaluza‬

MURIO POR LA PATRIA.

A expensas de ti. Mire Usted. La cosa es que a Usted puede que le cocine un niño. Un niño héroe que se morirá al cumplir los 40 y se de cuenta de que sigue cobrando lo que gana un niño después de haber acabado sus prácticas y de haber recibido título ese que dice Chef. Al frente de las partidas (secciones de una cocina) de una cocina de estas de autor se ponen a niños que no saben la diferencia entre un tomate y un tomatoe. 
 
Sin sueldo, durmiendo en barracones húmedos y fríos se dejan las uñas de en las mejores (dicen desde Vice Magazine) de las mejores cocinas a cambio de un aprendizaje zafio y plagado de violencia que en el mejor de los casos es físico y en el peor es mental. Si. Mental. Como el que me inflingieron a mi sin saber que lo que me estaban haciendo era un favor. A mi nadie me lo contó. Mi locura es real y se las haré pagar. Como hay Dios. Sepan pues que las practicas ni son legales, ni son pagadas, ni son agradecidas. El trabajo es trabajo y se paga. Tarde o temprano. Muerte al sistema que abusa y a las gentes que de este sistema se benefician en mayor grado de los que a el acuden con ganas de aprender de buena fe un oficio.

NO ME PISES. QUE LLEVO CHANCLAS.

¿Cuantos cocineros conoce Usted que tengan una idea, una visión, una misión, una línea de acción, un punto de vista, una filosofía, un discurso o una voz que le sean PROPIOS? Este de acuerdo o no con el... Gracias por seguir hablando de la ‪#‎nuevacocinapopularmexicana‬ Bien o mal. El tiempo pondrá a cada uno en su lugar. Palabra de nahual.
 

TEHUACANAZO 2014

Mi mas profundo agradecimiento a todos los que la en la UVP hicieron posible este evento, y mas aún que un servidor pudiera participar en el.
 
En deuda estoy con todos Ustedes.
 
Continuará...

NCPM 2016

Estamos en marcha.