AMONOSRECIO (2)

Sobra decir que soy una cocinero afortunado.

Me encuentro más lejos de mi tierra de lo que me gustaría estar, pero a la vez estoy más cerca de lo que a "algunos" les gustaría.

Hasta acá me llega el afecto demostrado por ustedes que me leen. Gracias.

Gracias a Ustedes he conseguido algo que no esperaba cuando comencé a escribir este blog: que se me conociera en México y que se conociera en México, y por gente tan valiosa, el trabajo que vengo realizando de poner sobre la mesa temas unas veces delicados y otras veces incómodos. 


Es gracias a gente como Frank Juárez que hoy la Nueva Cocina Popular Méxicana existe en México.

Sin Ustedes sencillamente yo no existiría. Sería otro cocinero más de los muchos que han decidido no volver a su tierra (de momento).

Gracias a su interés, mi voz cruza el charco y se escucha harto fuerte gracias a la invaluable penetración de estas herramientas llamadas 'redes sociales' y espero poder seguir trabajando por México muchos, mucho años más. Hoy me siento contento, pues he podido comprobar que no somos pocos los que queremos justicia para nuestra gente en el campo y demás sectores primarios, que no somos pocos los que queremos hacer de nuestro oficio herramienta de desarrollo y que no somos pocos los que queremos encontrar en la creatividad la inspiración necesaria para reinventar nuestro destino.


Sin tener restaurante propio he conseguido que mi entusiasmo traspase, gracias a la fe que tenemos en nosotros mismos como cocineros mexicanos, que este foro comience a ser el sitio donde se reunen los que deseamos fervientenmente que el malinchismo y la falta de compromiso sean cosas del pasado. Donde nos reunimos los que sí queremos unir fuerzas y colaborar por un escenario en donde el protagonista sea el ingrediente y no la moda, donde el protagonista sea la cocina y no el cocinero, donde el protagonista sea el que se sienta a nuestra mesa y no el restaurante.

Y Frank Juárez es una de estas personas. Su entusiasmo entusiasma, se contagia, se siente. Es en su calidad de Delegado del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana
un joven cocinero llamado liderar el cambio desde su trinchera que es en palabras de Frank la siguiente: 


"GASTRONOMIA INDEPENDIENTE/CONJUNTO DE ARTISTAS Y PROFESIONALES INTERDISCIPLINARIOS, EN BUSCA DE UNA MEJORA EN LA REALIZACION DE UNA GASTRONOMIA MEXICANA ESCENCIAL E INDEPENDIENTE , QUE APOYA EL PRODUCTO LOCAL Y LA FRESCURA QUE APORTA EL PRODUCTO HECHO Y PRODUCIDO EN SUELO MEXICANO O POR MEXICANOS EN EL MUNDO".



Siganle la pista al Collective dignos representantes de lo que México espera de esta generación de cocineros, gente que lucha, que trabaja, que propone, que inventa, que se equivoca y que aprende de sus errores, gente que no tiene miedo por que sabe, igual que yo que no estamos solos.


Amonos bien pinche recio!

 
POLLO AL PIBIL by FRANK JUAREZ PARA AMONOSRECIO COLLECTIVE

1 PECHUGA DE POLLO ORGANICO DE LIBRE PASTOREO O DE RANCHO PUES

1 PZA PIERNA Y MUSLO DE POLLO

100 GR DE RECAUDO ROJO, CON ORENAGO , CLAVO Y CANELA

50 GR DE PORTENTOSA MANTECA DE CERDO

150 ML JUGO DE NARANJA AGRIA

50 ML DE JUGO DE MANDARINA

HOJA DE PLATANO

C/ S SAL DE GUERRERO NEGRO

METODO:
MEZCLAR EL RECAUDO CON LA MANTECA TIBIA Y LOS JUGOS, FORMA UN ADOBO SAZONAR TODO CON EL.COLOCAR PIERNA Y MUSLO CON EL ADOBO Y ENVOLVER EN HOJA DE PLATANO, HORNEAR EN HORNO PRECALENTADO A 230 °C HASTA QUE ESTE BIEN COCINADO O HAGA UN POZO COLOQUE UNOS BLOQUES DE ADOBE U OTRO TIPO COLOQUE BRAZAS Y TAPE, UN PIB YUCATECO PUES. SAZONAR PECHUGA CON RECAUDO Y  HACER UN ROULADE CON LA PECHUGA, EL MUSLO Y PIERNA DESMENUZADA- SAZONADA CON CEBOLLA MORADA -HABANERO,  ENVOLVER EN HOJA DE PLATANO ENVASAR AL VACIO Y COCINAR A  68 °C X 35 MINUTOS.


SALSA DE MARACUYA

100 ML  JUGO DE MARACUYA O PUREE
50 ML JUGO MANDARINA
50 ML JUGO DE NARANJA
O.3 GR GOMA XANTANA
C/S SAL Y PIMIENTA

METODO:
MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y LICUAR, SAZONAR Y CALENTAR HASTA SU UTILIZACION.


AIRE DE VINAGRE

200 ML VINAGRE DE HABANEROS PACIFICADOS
900 ML AGUA
10 GR SAL DE COLIMA
5 A 7 GR DE LECITINA DE SOYA

METODO:
MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES, AGREGAR LA LECITINA Y LICUAR LEVEMENTE EL CONJUNTO, ACCIONAR EL TURMIX EN LA SUPERFICIE Y OBTENER UNA ESPUMA, DEJAR ESTABILIZAR Y TOMAR DE LA SUPERFICIE HASTA SU UTILIZACION.

VINAGRE DE HABANEROS PACIFICADOS

150 GR DE HABANEROS TOREADOS Y CARAMELIZADOS SIN SEMILLAS NI VENAS, EN MIEL DE AGAVE
1 LT DE VINAGRE DE CAÑA

METODO:
MEZCLAR AMBOS INGREDIENTES Y LICUAR, DEJAR REPOSAR UNA SEMANA Y COLAR, MANTENER EN REFRIGERACION.

CAVIAR DE VINAGRE

100 ML DE VINAGRE DE HABANEROS PACIFICADOS
200 ML AGUA
2. 5 GR AGAR O GELLAN
1 LT DE ACEITE DE CANOLA MUY FRIO

METODO:

MEZCLAR LOS PRIMEROS 3 INGREDIENTES, LLEVARA A HERVOR Y DEJAR ENTIBIAR, COLOCAR EN UNA MAMILA Y GOTEAR SOBRE EL ACEITE MUY FRIO.
OBTENER PEQUEÑAS ESFERITAS Y ENJUAGAR, MANTENER EN REFRIGERACION.

RECAUDO DULCE

30 GR DE RECAUDO ROJO
20 ML MIEL DE AGAVE EXTRA VIRGEN
20 ML JUGO DE NARANJA

METODO:
MEZCLAR EL CONJUNTO HASTA OBTNER UNA PASTA PARA HACER TRAZOS CON BROCHA SOBRE EL PLATO, RECTIFICAR TEXTURA CON UN POCO DE JUGO O AGUA D E SER NECESARIO.

CILANTRO, PEREJIL Y CEBOLLA

MEZCLAR MICRO CILANTRO Y HOJAS MUY TIERNAS DE PEREJIL Y AROS PEQUEÑOS DE CEBOLLA, SAZONAR CON UNA MEZCLA DE LIMON REAL Y ACEITE LIGERO DE HOJA DE PLATANO JUSTO ANTES DE EMPLATAR.
  
AL MOMENTO DEL PASE.

SELLAR EN UNA SARTEN LA PECHUGA RELLENA Y COLOCAR UN POCO DE RECAUDO DULCE Y JUGO DE NARANJA.
CALENTAR LA SALSA DE MARACUYA.
HACER EL AIRE DE VINAGRE.

HACER UN TRAZO DE RECAUDO DULCE SOBRE EL PLATO COLOCAR DOS CILINDROS DE PECHUGA BIEN ENTALLADOS  DE RECAUDO, COLOCAR UNA CUCHARADA CAVIAR DE VINAGRE, LA ENSALADITA Y EL AIRE. TERMINAR CON LA SALSA Y UN POCO DE SAL DE COLIMA.

Entrevista entre Frank Juárez y Manu Arriaga para AMONOSRECIO COLLECTIVE publicada originalmente el 31 de Julio de 2011.

Subcomandante Manu Arriaga

en nombre de una #nuevacocinapopularmexicana 

FJ: ¿Cuál es tu guía o referencia en la cocina?

MA: México y todo lo que representa. Nuestra rica herencia, las gentes que en él habitan, trabajan y sueñan, así como el medio natural que compone sus infinitos ecosistemas y microclimas.

FJ: ¿Qué te diferencia de los demás cocineros?

MA: El grado de compromiso con  nuestra alimentación, nuestra cocina y nuestra gastronomía. Me parece a mí que la mayoría de los cocineros solo piensan en lo gourmet o gastronómico, anhelan ser grandes chefs de restaurantes caros y exclusivos, elaborando una culinaria de altísimo pedorraje para una clientela selecta de la más rancia alcurnia. Para mi eso no es sino el resultado de el mensaje equivocado en el que mi generación fue “deformada” durante nuestros primeros años de aprendizaje en cocinas francesas. Para mí lo mexicano puede ser Chic, Hot, Trendy, In…Chido One.

FJ: ¿Tu clave en la cocina?

MA: “Conoce el ingrediente. Descubre la técnica. Crea la receta” Sin un conocimiento real y profundo de la naturaleza de cada ingrediente, el aprendizaje de las técnicas y la memorización mecánica de las recetas es tan inútil para un cocinero como lo es para un actor llevar  “apuntador” que le diga lo que debe recitar. Es cocina sin alma.

FJ: ¿Tu estilo?

MA: Nueva (Creatividad) Cocina (Oficio) Popular (Responsabilidad Social) Mexicana (Medio Ambiente) Para mí sin un equilibrio entre estas cuatro fuerzas la alimentación, la cocina y la gastronomía mexicanas están en peligro de carecer de la congruencia necesaria para poder acometer los retos que en pleno XXI nos vemos obligados a solucionar entre todos. Es estilo que respeta y pide respeto. Que tiene más que ver con la naturaleza y el ser humano que con las modas o la apología del “Frankenstein” culinario.

FJ: ¿Tu fórmula para proponer?

MA: Colaboracionismo y activismo como alternativa al secretismo, a los lobbies de poder, y a la apatía resultante de la falta un liderazgo ético y responsable de nuestra causa. Hasta hoy todos hemos librado pequeñas revoluciones en nuestras comunidades. Ha llegado el momento de unirnos y pedir que nos guíen a praderas más fértiles o que dejen de estorbar y de hacerse fotitos con el político de turno. Los cocineros somos coresponsables de la alimentación de este país. Es un asunto serio.

FJ: ¿Tu filosofía para proponer?

MA: Encontrar el la Creatividad la inspiración para cambiar nuestro mundo.Desconozco las soluciones a las oportunidades de mejora que nuestro país necesita, pero lo compenso con una inagotable inquietud por contribuir a su solución con preguntas que hago en voz alta y que deseo que sean contestadas entre todos los que nos preocupamos por cambiar las cosas. Día a día nuestro trabajo puede servir para plantear preguntas en forma de platos.

FJ: ¿Recomendaciones para estudiantes y entusiastas de la gastronomía?

 .

MA: Que no les cuenten las cosas. Prueben, toquen, huelan, vean, oigan todo lo que tiene que ver con la alimentación, la cocina y la gastronomía mexicana. Al final solo podrán retener una parte, de ahí la importancia de tomarse esto en serio y de comprometerse a dar una parte de sus vidas a cambio del conocimiento que persiguen a favor de nuestro México.

FJ: ¿Recomendaciones para profesionales?

NN: Compromiso con su país. Donde compras?. En que grado se beneficia tu comunidad con la manera en que cocinas?. Es tu cocina un lugar para formar a los futuros chefs del mañana?. Cuanto le pagas a un cocinero A? Reciclas? Compostas? O solo te preocupa la gastronomía de mantel blanco a cualquier precio? Quien va a pagar ese precio, el precio de que seamos chefs de pacotilla en lugar de cocineros de oficio y compromiso con el noble acto de dar de comer como Dios manda al que tiene hambre?

FJ: ¿Cual es la problemática de la escena culinaria actual?

MA: El egoísmo. El egochef no cocina para los clientes, cocina para él. La cocina no se hace en la cocina, se hace afuera, en la calle, en el mercado, en la milpa, en el puerto, en la montaña. Nuestro trabajo no es sino el eco de lo que pasa ahí fuera. No seamos tan arrogantes como para olvidar que lo que hacemos y cómo lo hacemos dice mucho de la cultura que queremos heredar a nuestros hijos.

FJ: ¿Como afrontar el reto de defender, preservar y salvaguardar nuestras cocinas regionales? teniendo en cuenta que nuestra gastronomía es patrimonio inmaterial de la humanidad.

MA: Con amor. La única manera en la que podremos inculcar estos VALORES en la conciencia de las futuras generaciones de mexicanos es si conseguimos que lleguen a amar lo que les pedimos que defiendan. Solo se defiende lo que se ama. Y cómo inyectar en ellos este compromiso, como hacer que amen nuestros recursos naturales y los alimentos que obtenemos de ellos y como hacer que amen la cultura viva que los ha elevado a la categoría de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad si nosotros mismos no los amamos? Tenemos que amar nuestra riqueza. Y amarla significa conocerla, entenderla y vivirla. Todos los días, tres veces al día tenemos la oportunidad de demostrar nuestro amor por nuestra alimentación, nuestra cocina y nuestra gastronomía eligiendo alimentos mexicanos, eligiendo técnicas mexicanas y eligiendo recetas mexicanas para sembrar en los mexicanos que estarán cuando nosotros ya nos hallamos ido, el cariño necesario para defender con uñas y dientes el tesoro que vive y muere en la cazuela de barro de nuestra identidad como habitantes de una maravillosa tierra que sabe a sol y sal, a maíz y cal.