No hace mucho prometí escribir sobre la importancia de vivir en Euskadi para la maduración de mi discurso y les prometo que lo haré mas pronto que tarde.
Sin embargo antes de hacerlo, creo que es necesario ponerlos a todos ustedes en contexto, para que entiendan lo que quiero decir.
Los invito a vivir en primera persona la magia de Euskal Herria y a comprobar en sus propias carnes, aunque sea de manera virtual, la dimensión gastronómica de este rinconcito de Europa que se escondido entre España y Francia.
El texto que a continuación les presento es la transcripción del trabajo audiovisual de Hasier Etxeberria quien no necesita presentación. Su obra habla por si mísma, trabajo producto del amor que siente por su tierra, su cultura y sus gentes.
En esta oportunidad podemos adentrarnos en el caracter de uno de los cocinero vascos más reconocidos por los cocineros vascos Hilario Arbelaitz, un hombre que a mí me inspira a ser mejor cocinero y mejor mexicano. Su ejemplo ha sido fundamental para definir lo que quiero transmitir a todos ustedes como Nueva Cocina Popular Mexicana, pues sólo echando raíces se puede aspirar a crecer cual gigante roble, con los brazos abiertos para abrazar al sol, para alcanzar el cielo. Tu cielo. Su concetpo de crear es apabullante y su humildad me han marcado cual hierro ardiente sobre mi piel de cocinero.
Disfruten de esta joya. De esta ventana en el tiempo y el espacio que les permitirá conocer un poco más a mis amigos los vascos.
Pronto les contaré lo ha sido para mí encontrarme a mí mismo en el reflejo del oficio que aquí se me ha enseñado.
Disfruten del Documental.
ON EGIN!
"Ya están ya los 23 completos y sentados ya eh. Están con el vino".
"Vamos a empezar la mesa de cinco. Una de ostras naturales, media ensalada de bogavante, tarrina de foie, media tarrina de foie, con dos platos de pan y media menestra completando. Media ensalada de bogavante en marcha. Media de ravioli de cigalas en marcha y media de huevo con guisantes en marcha".
Son incontables las maneras de acercarse al trabajo de un cocinero, pero a veces no hay forma de hacerlo si no se comprenden antes el paisaje, la gente y la tradición del lugar.
Es lo que sucede con la cocina de Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa de Oiartzun. Aquí todo toma sentido si se consideran el entorno, la memoria y su transmisión como ejes fundamentales sobre los que pivota la particular cocina de un hombre que lleva al mando de los fogones más de media vida.
Es más. Se puede llegar a pensar que de no haber sido testigo de esta cocina de raíces tan profundas, este valle no sería tal, pues la cocina de Arbelaitz parece que siempre ha estado aquí, desde tiempos inmemoriales, confundiéndose con su propia tierra y gentes.
Dicho de otro modo, que sólo en este lugar puede florecer esta cocina precisa, como resultado lógico del conocimiento acumulado a través de generaciones y de multitud de vidas enteras al lado del fogón, o como se dice en euskera, sukaldean, literalmente en el sitio que corresponde al fuego.
Añádase a todo ello una sensibilidad portentosa, una habilidad empírica para la comprensión y el manejo de los productos, junto a la radical determinación de habitar el tiempo presente, y quizás pueda uno aproximarse como es debido a la manera en que Arbelaitz entiende su propuesta.
Se trata de una cocina profunda, que parece emanar de forma natural pero que no por ello carece de complejidad. La mano del cocinero es aquí el crisol donde coinciden la memoria y su reinterpretación, para que esta expresión nueva pueda convertirse asimismo en tradición para los suyos.
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Estamos en Oiartzun y nuestro entorno, la hierba, el monte, y, en definitiva, todo lo demás, son productos nuestros, los tenemos a mano. La huerta, las setas... Todo ello nos ayuda a la hora de cambiar la carta cuatro veces al año. Por ejemplo, en otoño trabajamos con la caza. En primavera, con setas, con pequeños guisantes, con habas. En verano llegan los chipirones pequeños. Así que el entorno es muy importante para nosotros. Nos ayuda mucho en nuestro trabajo".
La cocina de Hilario Arbelaitz mantiene una estrecha relación con la memoria, y lo consigue con la mejor herramienta para fijarse en el tiempo, el hábito del buen hacer. Por eso, no es extraño comprobar que en su restaurante hay un cliente que desde hace más de un año se sienta puntual todos los días a la mesa. Nunca falla. Aparece todos los mediodías, llueva o truene. Sin faltar a al cita. Ya lo ha probado casi todo. Desde los morros de ternera en salsa con puré de patata, a las mejores becadas asadas. Ostras con coliflor, calderetas de bogavante al vino tinto, carrés de cordero en su jugo o el foie grass salteado con crema de garbanzos, uno de sus platos favoritos. Sin duda atesora un morro exquisito.
Hoy el comensal más fiel del Zuberoa está feliz, ya que ha tenido la fortuna de probar un salteado de chipirón y unas sardinas selladas en la plancha que son puro manjar. No es extraño, pues de todos es sabido que en casa de Hilario Arbelaitz se guisa con una sensibilidad poco frecuente. A veces uno sueña en convertirse en gato pardo para poder asistir a diario a los menús de estos fogones y tener así la panza más dichosa de todos estos valles.
"Vale. Ahora ponlo en la esquina. Vuelta y vuelta, eh".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Como se dice a menudo, es una cocina verdadera. Pero, ¿Qué es lo verdadero? Contar con un producto natural, un producto al que mantendremos su color. Al fin y al cabo, lo más importante es meterlo en la boca y sentir su sabor".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Para mí, es importante elaborar un buen producto pero que quizás lo más importante de todo sea el sabor, la boca, pues es ahí donde termina nuestro trabajo".
Está documentado que el caserío Garbuno fue uno de los primeros de la zona. Los muros de esta vieja mole vieron nacer a los Arbelaitz, una estirpe de grandes cocineros y anfitriones de sala. Años más tarde, la tenacidad de esta gente consiguió que se obrará el milagro de ver la vivienda familiar convertida en pocos años en uno de los más grandes restaurantes del mundo: el Zuberoa. Donde antes se cebaban pollos, cerdos y conejos, hoy se levanta un precioso comedor. En el lugar donde comían gallinas, hoy disfrutan y levantan sus copas llenas los clientes que llegan desde cualquier rincón del planeta.
El Zuberoa que lleva el nombre de la provincia vasca más pequeña y más rural, está bien encajado en un caserío señorial y familiar. Lo único que se mantiene fiel al paso del tiempo es su barra, el mostrador de bienvenida en la entrada, que fue siempre el lugar en el que la familia Arbelaitz atendió un servicio de vino, sidra fresca y excelente comida. De aquel Garbuno a este Zuberoa, muchas cosas han cambiado pero el tiempo ha sabido dejar aquí lo mejor de su poso, como si de un fino cedazo hubiera apartado la arena del oro.
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "El caserío más antiguo de Oiartzun es una casa-torre, con sus puertas románicas. Se ven ahí, al lado de la terraza. Y han cumplido su papel, siendo como es la más antigua, nosotros hemos dado importancia a nuestra casa, por ser antigua, porque en un tiempo fue una casa-torre, pero, además, hemos mantenido su esencia de caserío, a pesar de todos los cambios. Quien acude al Zuberoa, viene a un restaurante, pero también al caserío de siempre; vienen a uno de los caseríos más antiguos de Euskal Herria, con sendas palmeras delante, como ha sido siempre".
"Cinco gelatinas de menú empiezan, cuatro cigalas, una ostra lo siguiente, a ver si tenemos ostra; aquí no hay. Hay que sacar una ostra".
"A ver, repostería. Esta noche hay una mesa de 15, que vais a poner el primer postre de menú degustación, que es el de la mamilla, y el segundo postre, la crema calabaza, media crema calabaza".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Cuando nacimos, era el caserío Garbuno. Después, cuando éramos niños, ya contaba con una pequeña taberna. Más adeltante, se abrió como restaurante. Mi madre, mi padre y la familia le pusieron el nombre de Zuberoa. Lo único que hemos hecho es mantener aquel caserío que conocimos. Hemos hecho algunos cambios para transformarlo en restaurante pero sigue siendo el caserío Garbuno".
Donde en otros tiempos no muy lejanos hemos conocido la cocina de carbón, hoy se cuelan el gas o la inducción en sofisticados aparatos que Arbelaitz utiliza como herramientas fundamentales para sustituir la llama de aquel fuego tan poco práctico como especial. Recrea así la única forma de entender la cocción en esta casa. El estofado lento y pausado de los alimentos.
En el fondo de sus cazuelas están siempre presentes la memoria y el recuerdo de aquel fuego antiguo de carbón, como si todavía fuera él quien lo rigiera todo.
En la cocina de Hilario Arbelaitz si se está atento se escuchan muchos sonidos, pero jamás oiremos el tic-tac de su reloj de pulsera. Arbelaitz no lo necesita. Cuando se viste de blanco prefiere quitárselo. Su veloz aguja, dice, está siempre de más. En los fogones Arbelaitz prefiere la desnudez de su brazo, pues sabe mejor que nadie que en una faena que precisa de ciertos misterios molesta cualquier artilugio que hable de un cálculo frío. De alguna forma, Arbelaitz es un cocinero sabio e intuitivo como pocos. Este mago no necesita otra cosa para hacer bailar sus pucheros que el mismo fuego.
"Eso ya está. Este no está. Ese sí está".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Hace años, cuando empecé como cocinero al lado de mi madre, el fuego se hacía con carbón. Lo más importante era el fuego. Ahora también. Siempre he defendido que el cocinero tiene que ser un poco artesano, y, por lo tanto, el carbón siempre ha sido importante para mí. Cambiamos la cocina, pero a la hora de hacer cambios, en la maqueta al menos tuvimos en cuenta la importancia del carbón. He pasado mucho tiempo trabajando con él. Las cosas han cambiado, la técnica se ha desarrollado y todo eso nos ha ayudado mucho, pero nunca olvidaré aquella cocina. Fue muy importante. Dábamos mucha importancia al fuego de carbón, pues daba un sabor extraordinario a todos los platos".
"Bueno, ¿en qué me apoyo yo para hacer un retrato para plasmar la personalidad de alguien en un lienzo y en un instante? Pues, solamente hay dos cosas a las que agarrarse: el rostro y las manos. Del rostro se ha hablado mucho, se han hecho muchos estudios: lo que expresa una mirada, lo que puede expresar una sonrisa... Pero sin embargo yo hago más hincapié en la mano, porque la mano, la manera de colocar una mano, lo que la mano expresa es más indirecto, pero a la vez más sutil. Yo creo que una mano, en resumidas cuentas, lo que denota es la manera de estar la persona en el mundo. La manera de colocar una mano, la manera de posarla, define mucho a la persona. Tanto es así que yo creo que la mano finalmente es la medida de todas las cosas".
Si detrás de todo gran hombre hay siempre hay una gran mujer, detrás de Hilario Arbelaitz ha habido dos: su madre María y su tía Ángeles. Dos mujeres río por las que pudo zambullirse de lleno en agua de la tradición y de la memoria. Los fundamentos de su cocina vienen de lo que aprendió en su propia casa. Aquellas mujeres, sin saberlo, descubrieron un mundo a los que más tarde tomaron el relevo.
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Mi madre y mi tía han sido unas verdaderas maestras: me lo enseñaron todo desde el principio. Fue algo muy importante que no olvidaré. Sobre todo cuando las veía coger un producto que no tenía por qué ser caro, y lo elaboraban con mucho amor. Tenían una paciencia increíble para que un plato quedara bien acabado. La importancia en la cocina era el mimo con que se trataba, la dulzura. Lo que me gusta de mi cocina es la manera de trabajar que aprendí entonces, lo que me enseñaron mi madre y mi tía: que hay que mimar la comida, mimar el producto. Al fin y al cabo, si yo mimo mi trabajo también mimo a los que se sientan a mi mesa".
En aquellos mapas a recorrer, en cada ensalada fresca aliñada con cebolleta tierna, en cada pedazo de merluza frita, en cada trozo de callo de ternera hervido con tomate o en las humeantes bandejas de manzanas asadas, escondían aquellas mujeres la pasión de las cosas bien hechas. Con todos aquellos platos cautivaron a los que por aquel entonces eran los infantes de la familia: el mismo Hilario, sí, pero también sus hermanos Eusebio, jefe de sala, y Joxemari, otro gran cocinero.
(Joxemari Arbelaitz, en euskera) "Recuerdo los domingos de mi infancia, cuando mi madre y mi tía aprovechaban los restos de bacalao, los restos de cordero. Con todo ello cocinaban para el personal que comía bastante mejor que la clientela. Para la clientela cocinábamos nosotros, y para el personal, mi madre y mi tía. ¡Extraordinarias cocineras!
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Un plato que no olvidaremos cómo se hace, a pesar de haberlo evolucionado, son los morros. Morros en salsa es el primer plato que me enseñó mi madre. Lo hago en su honor, porque ella fue mi maestra. Aprendí a elaborar muchos platos de verdad con productos no muy caros. Desde entonces doy mucha importancia a esa cuestión".
Sin esta formación afectiva grabada a fuego en su memoria, la cocina de Arbelaitz hubier resultado distinta. Para él lo nuevo vale sólo si supera lo que ya se conoce. De lo contrario no merece la pena. Ese es el meollo de su filosofía. Y también saberse específico, un sentimiento que consigue gracias a unas coordenadas culturales y biográficas muy precisas.
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "La Cocina Vasca y su lugar en la Nueva Cocina es algo difícil de definir. Por ejemplo, si se trata de un plato tradicional, es fácil decirlo: se trata de Cocina Vasca.Lo sabemos todos: los chipirones, la merluza, el bacalao... Todos esos platos son reconocibles. Algunos de nosotros somos muy conocidos en el mundo. Pero, ¿por qué nos conocen? ¿por los platos de antes o por los de ahora? Creo que hoy día nosotros y la Cocina Vasca somos conocidos por elaborar nuevos platos. Pero no olvidemos que si yo hago un plato nuevo antes pienso en cómo se hacían los platos antiguos, en qué sabor tenían aquellos. Si hoy día hago un plato nuevo, no podemos olvidar de dónde proviene. Eso no se puede dejar de lado nunca, cada cual lo lleva dentro. Si yo quiero hacer un plato nuevo, por ejemplo, unas ostras a la plancha, las ostras no son un producto de la Cocina Vasca, en otros lugares les conceden más importancia que nosotros, pero si hago y añado al plato una crema de bacalao, entonces le doy un sabor vasco, un sabor tradicional vasco, un toque vasco, y esos es importante para mí.
Voy a hacer un plato nuevo, pero no voy a olvidar de dónde vengo, dónde estoy y a dónde quiero ir".
"Para mí Hilario es uno de los cocineros que merece la pena guardar en la memoria por su grandísima personalidad, por la sensibilidad que tiene que transmitir en los platos, y, sobre todo, porque es un cocinero elegante. A mí me encanta pintar cocineros. Me parece que es un gremio que no está lo suficientemente valorado, y, desde luego, nada representado en la historia de la pintura. En los museos estamos hartos de ver militares, políticos, banqueros, gentes importantes de la alta sociedad, pero nunca cocineros. Sin embargo, los cocineros hoy día son los que hacen más por el avance de la cultura".
"Para hacer este retrato, yo he estado con el varias veces, hemos quedado, hemos comido juntos, he probado su comida, naturalmente le he hecho fotografías, y éste ha sido el proceso que me ha llevado a hacer el retrato. Claro, nosotros los artistas nos creemos que somos los únicos que podemos llegar a impactar en la sensibilidad de los que contemplan nuestras obras. Pero sin embargo los cocineros realmente llegan más allá. Porque no solamente nos impactan, sino que su obra, su creación, nos la meten en las entrañas. No conozco a nadie que haya sido capaz de comerse una escultura, o de digerir un cuadro, y tal es la envidia que a mí me da, que a veces incluso he pensado en hacer esculturas de mazapán, o cuadros de algo que se pudiera uno comer ¿no? Para llegar a ese éxtasis, esa sensación tan sublime que tiene uno cuando come la comida de un gran artista, como es el caso de Hilario. Bueno, a mí eso me da un envidia tremenda".
En la edad inquieta, cuando se tiene el oficio pero el espíritu pide algo más, Hilario Arbelaitz descubrió que la taberna de Garbuno se le había quedado pequeña. La palabra revolución, asociada a la cocina, se estaba empezando a oír en Francia e Hilario la escuchaba todas las noches en su restaurante. Un buen día, decidió pasarse al otro lado de la frontera. Sabía que la fuente de la eterna juventud puede brotar del grifo de casa. Por eso, para encontrar su pequeño oráculo, no le hizo falta atravesar frondosas selvas ni desiertos infinitos. Le bastó con asomarse a la casa del vecino. A tan sólo 50 kilómetros de su Oiartzun natal, cruzando la frontera, se encontró en Ainhoa con el hotel Ithurria, con la otra cocina que buscaba, donde el maestro Maurice Isabal le enseñó que a veces la revolución puede comenzarse a hacer con el conocimiento profundo de un solo producto: el foie.
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Hace 25 años fui a Ainhoa. Allí pasé unas tres semanas y conservo un recuerdo excelente de Maurice Isabal y su familia".
(Maurice Isabal) " Hola Hilario".
(Hilario Arbelaitz) "¿Qué hay? Bon jour".
(Maurice Isabal) "¡Qué sorpresa!"
(Hilario Arbelaitz) "¿Qué tal?"
(Maurice Isabal) "Bien, ¿y tú?"
(Hilario Arbelaitz) " ¿Todo bien?"
(Hilario Arbelaitz) "¿Maritxu?"
(Maritxu) "Hola Hilario"
(Hilario Arbelaitz) "Zer moduz? Ondo?"
(Maritxu) "Bai, bai, denak ondo"
(Hilairo Arbelaitz) "Familia guztia?"
(Maritxu) "Familia guztia"
(Hilario Arbelaitz) "Umeak, denak?"
(Maritxu) "Denak, denak. Txikiak eta handiak, denak".
(Hilario Arbelaitz) "Guk ekarri dugu eh? Buen tiempo os he traído ¿eh? Los aires de Oiartzun y de Ainhoa son parecidos hoy, ¿eh?"
(Maritxu y Maurice) "Sí, igual, igual".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Allí aprendí cómo trabajar con el hígado de pato, que existía algo más que la cocina de mi madre. Aquello me dio qué pensar. Fue un espejo importante donde mirarme, tanto para mi vida como para mi trabajo"
(Hilario Arbelaitz) "Ya viene el olor, la trufa".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Nunca olvidaré que me acogió en su casa como si fuera un hijo. Estoy muy contento de ver que su hijo lleva ahora la cocina. Maritxu y Maurice han envejecido, pero siguen los hijos. Xabi en la cocina y Esteban en el comedor, han dado comienzo a una nueva generación en el restaurante. El otro día fui de visita y Xabi, su hijo, me sirvió hígado de pato con patas de cerdo. Y me recordó la cocina que practicaba su padre. Va por el mismo camino. Me alegré mucho, porque el hijo trabaja de manera muy parecida al padre. Una cocina de verdad, Cuisine verité, como bien dice él".
Tras su aprendizaje con Maurice Isabal, Hilario Arbelaitz siguió abriendo los ojos a la nouvelle cuisine, un movimiento que desde Francia empezaba a aportar una manera nueva de entender la cocina sin por ello crear contrasentidos. El campo de acción de lo propio se convertía en ilimitado, más allá de la simple repetición y mejora. El cocinero se reconocía como creador, disponía de una libertad hasta entonces desconocida. Hablamos de la década de los setenta y de aquello que se conoció como nueva cocina vasca.
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Una persona importante para mí, a pesar de no haber trabajado nunca a su lado, es Joel Robuchon. Siempre me ha gustado su perfección en el trabajo, el sabor que le da al producto, y que sus platos están siempre muy bien hechos. La cocina francesa siempre ha sido muy importante, para abrirnos los ojos. Ha estado siempre a nuestro alrededor. Ha sido una cocina importante para nosotros. Tenemos mucho que agradecer a la cocina francesa".
La hora del panadero, la del repartidor del periódico, la del pescadero... Es la hora de Hilario. Como buen cocinero, amanece antes que el gallo, cuando el resto de los humanos todavía seguimos atados al sueño. Un restaurante como el suyo no tiene despertador. Se trata de que el mediodía quede lejos, cuanto más lejos, mejor. Así, el primer café puede tener lugar en la lonja de pescados de Pasajes, cuando las calles están vacías y el puerto lo ilumina todavía la luna.
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "En la cocina vasca siempre ha tenido gran importancia el pescado. Para nosotros siempre ha sido fundamental acercarnos al puerto de Pasajes, levantarnos a primera hora de la mañana y acudir muchas veces con los ojos todavía cerrados para poder comprar un buen producto".
"Dos kilos novecientos"
(Hilario Arbelaitz) "Esto ¿eh? Con un buen txakoli..."
"Gallos, y luego aquí hay un barco que tiene una pieza de rodaballo... Casi once kilos, pero así de gordo ¿eh? Es precioso".
(Hilario Arbelaitz) "La verdad es que vas con una cosa..."
"Fíjate lo que pesa...¡Qué lomos!"
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "A veces tienes una idea: hoy quiero traer besugo, o chipirones. Pero llegas y ves un hermoso rodaballo, o salmonetes de un vivo color rojo. Otras veces dices: quiero hacer un buen caldo, y ves unos perlones bien rojos. Esos pescados frescos, recién llegados de la mar, hacen que cambies de opinión. Y antes de venir de Pasajes a casa, te pones a pensar, abandonas lo que tenías pensado y haces un plato diferente. Por eso es importante ir al mercado, ver, tener el producto entre las manos, y conseguir lo mejor, comprarlo y llevártelo a tu cocina"
(en euskera)"Es tiempo de verdel, están pescando bien".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "En cocina se sabe que un producto no necesita ser caro para ser bueno".
(en euskera) "¡Cierto, cierto!"
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Esto mismo podría llegar a muchos hogares".
(en euskera) "Es muy económico y de aquí mismo".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Y lo más importante: mejor que algo caro y de mucho tiempo este pescado fresco y del día".
"Este pescado comen mucho...a los gallegos les encanta".
(Hilario Arbelaitz) "Yo con esto suelo hacer... estoy haciendo ahora un plato que es...filetear lo que hago es en una especie de marinada, con una ensalada de Idiazabal ahumado, para que sea un contraste de plato de pescado y productos nuestros".
(Hilario Arbelaitz) "Vamos a poner, como siempre, pues aquellas lubinas que hemos visto, estos salmonetes, aquel besugo grande y... y unos lenguados aquí, que están también muy buenos".
(Hilario Arbelaitz) "Pues nada, hoy me llevas esto y para las nueve estoy ya en el restaurante, o sea que, cuando quieras carga ¿eh? Nos vemos. Venga Angel".
"Bueno, Hilario".
(Hilario Arbelaitz) "Nos vemos mañana otra vez. Venga, agur, gero arte".
Los mayas situaban el alma en las manos y en el antiguo Egipto se decía que la sabiduría se concentraba en las palmas. Dedos, palmas y manos han sido también el lugar donde ha residido el arte y las grandes habilidades de algunos de los vascos más famosos del siglo XX. Esas manos que han sabido guisar como los dioses han sido también manos capaces de doblar el hierro hasta darle un aire metafísico o la forma de un cálido abrazo. Como en todos ellos, en las manos de Hilario Arbelaitz reside sin duda también todo su saber. Pues es ahí mismo, exactamente al final de sus brazos, donde se esconde lo que las civilizaciones antiguas han entendido siempre por alma.
(Rafael Muyor) "Bueno, las manos de Hilario son unas manos muy amables. Son las manos de un gran artesano, que yo creo que a estas alturas se puede considerar que un artesano tiene tanto o más valor que un artista. Son manos con callos, son manos trabajadas. No son manos finas y son manos que nos hablan de un oficio ancestral, de una sabiduría que se ha ido acumulando a través de los siglos, y que se ha ido a posar. precisamente, en las manos de Hilario. En las manos de Hilario están las manos de su madre, las manos de su tía, sus maestros franceses también están presentes en ellas. Cuando Hilario abre la mano ¿qué es lo que nos está mostrando? Nos muestra el mapa de su vida, su biografía, y cuando Hilario cierra el puño, ¿qué es lo que está guardando en ese puño? Pues es, nada más y nada menos que la noche de los tiempos"
No hay guerra sin cicatrices y está claro que la batalla de la cocina ha dejado su mella en las manos de Hilario: quemaduras de horno y sartenes, bandejas ardientes, tajos de chuchillo, críticas despiadadas... Todo eso curte al cocinero tanto como los triunfos en un plato. La cocina es el espacio que otorga placer al creador, sí, pero es muchas veces también amenaza, donde actúa un ejército encendido al rojo vivo y con un regimiento cargada bien de armas blancas.
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "La cocina es algo muy bonito, pero también algo muy duro. La cocina es un lugar de gran tensión que hay descargar. Para mí ha sido muy importante el juego de pelota. Me gusta desde pequeño. Todas las tensiones de la cocina las descargo así. Me esfuerzo mucho y a la antigua, esforzándome hasta la última pelota y hasta el último tanto. Yo comencé a jugar de zaguero. Pasé muchos años jugando atrás. Creo que en la cocina también he actuado parecido, muchos lo ven así, pero los últimos años he terminado jugando de delantero. Y como en la pelota, lo que hoy día hago en mi cocina del Zuberoa no es labor de zaguero, no es tradicional, no trata de volver siempre a lo mismo. Creo que me he renovado mucho. Mi cocina es mucho más abierta. Hago una cocina que goza de mayor libertad, y además, sucede como con la pelota, que se hace un dos paredes, para sorprender al otro con algo de nuevo en la cocina, en este momento, juego de delantero".
Hilario Arbelaitz hace una cocina vasca que viaja. Su próximo destino es Oporto, al norte de Portugal. Junto a sus hermanos Joxemari y Eusebio, van a gestionar allí la gastronomía del nuevo restaurante que el arquitecto Álvaro Siza ha construido para el Museo Serralves. El resto es inmenso. La cocina como arte y hecha para el arte, en un país donde se come el bacalao de 300 formas diferentes, y existe una prodigiosa cocina popular. Pero los Arbelaitz llevan en su equipaje todo un órdago, otro bacalao más.
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Hemos llevado allí nuestra cocina, pero también hemos visto los productos y platos locales. También allí elaboran un plato de gran importancia en nuestra cocina: el bacalao. No olvidemos que en la pesca del bacalao, los más importantes fueron portugueses y vascos. Hemos elaborado un plato a su estilo, introduciendo cilantro en lugar de nuestro perejil. Hemos conseguido un plato muy rico, con brandada incluida, que allí ha gustado mucho. Nosotros ya estamos allí, y creo que la cocina vasca tendrá su lugar en el Museo Serralves".
Un plato de museo, pues aunque todo está ya hecho, todo resta por hacer para el creador que se busca en su propia cocina.
(Hilario Arbelaitz) "Dos medios cochinillos, dos de rape, dos de ajo arriero, una de morros, una vasca, media de barrilleras, dos de carrilleras, una de cordero, tres solomillos, medio solomillo, un cochinillo y un risotto de trufas. Vuelvo a repetir: cinco pichón asado, dos medios cochinillos, un cochinillo, un risotto de trufas, tres solomillos, medio solomillo, un cordero, dos carrilleras, media de carrilleras, una vasca, una de morros, dos de rape y dos de ajo arriero".
La cocina del Zuberoa es una guerra diaria donde vencer es quemarse cuatro veces pero no cinco. Cortarse algunas veces, pero no siempre. Se trata de fallar lo mínimo y ser preciso en los gestos, prudente con el horno, certero con el filo, afinado con el olfato, avispado con los pedidos, recto con los compañeros de faena.
(Hilario Arbelaitz) "Una mesa de dos, dos de menú degustación. Ostras, cigalas, terminan con dos corderos tradicional de menú".
Arbelaitz hace tiempo que ganó esta batalla. Tras media vida al frente del Zuberoa, premiado y laureado mil veces, es un chef que sale a ganar y la pelea que tiene a diario es la más antigua de todas. Es la lucha que enfrenta a la mano con el fuego. La vieja batalla de la piel contra la llama.
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Hace mucho que empecé a trabajar con mi hermano Eusebio. Joxe Mari empezó un poco más tarde, pero pasó 18 años a mi lado en la cocina. Y los tres hemos trabajado, hemos pasado muchas horas juntos, hemos tenido preocupaciones, y también alegría en ocasiones, hemos pasado de todo. Para nosotros ha sido muy importante trabajar juntos. Eusebio se encarga del comedor, con Arantza, su mujer. Para mí es una gran tranquilidad. Yo me centro en mi cocina con todo mi equipo y me quedo tranquilo. Sin embargo, Joxe Mari, en este momento, ha dejado el Zuberoa. Entre los tres nos hicimos cargo del Miramón Arbelaitz, en el parque tecnológico de Donostia. Él es el responsable en todo lo referente a Miramón, y estamos muy contento con lo que hace. Yo creo que le ha dado juventud y su toque personal a la cocina de allí, sin olvidar jamás que pasó 18 años conmigo en el Zuberoa. Afortunadamente, nos hemos llevado siempre muy bien. A veces no es fácil cuando se pasan tantos años y tantas horas con alguien, pero a decir verdad, que sigamos así, porque hasta ahora hemos sido muy felices".
(Joxe Mari Arbelaitz, en euskera) "Cuando pasas muchos años en el mismo sitio, sin ir a ningún lugar, surgen tensiones. Tensiones entre hermanos por la sensación de culpa por conocer tan poco mundo. Pero desde que llegué aquí, ya hace unos años, día a día aprecio y admiro más el trabajo que realizan y todo lo que me han enseñado. La cocina de Hilario es una cocina basada en la boca y el gusto. No es espectacular, pero tiene sabor. Foie con garbanzos, tartaleta de chipirón, los morros actualizados. Las ostras de ahora a la plancha, con curry, tienen mucho sabor. Son las ostras más ricas que he comido en mi vida. Todavía, cada vez que entro en la cocina de Miramón me pongo a pensar cómo demonios se le ocurrió a mi hermano semejante plato".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "A veces vengo solo a los montes de Oiartzun. Una vez miré allí, hacia la zona de Txingudi, Hondarribia, Hendaia, Irán y vi los barcos con sus pescadores, entrando en el puerto. Empecé a pensar, ¿por qué no hago un plato especial y lo enlazo con la cocina tradicional, con alguna salsa aromática de la cocina tradicional vasca? Mientras paseaba, olía a tomillo, olía a infinidad de hierbas. Entonces pensé, tengo que enlazar el mar, tal y como yo lo veo, con alguna salsa mía de siempre. Pensé en hacer una salsa de bacalao, pero tenía que añadirle algo especial. El tomillo y otras hierbas parecidas no tenían nada que ver, no le iban bien al plato. Le di muchas vueltas y pensé ¿por qué no le pongo algo de curry? Le puse curry, lo probé, y le dio mucha vida a la ostra y además ganó en sabor. Pensé que aquel plato iba a ser especial, basado en un producto ajeno a la cocina vasca, con una especie que se utiliza poco en la cocina vasca, el curry, que ayuda a potenciar su sabor y su valor, y nuestra crema de bacalao de siempre. Y pensé, cuando enlace los tres elementos tendré un plato que será nuevo para mí y para la gente. Pero al fin y al cabo, puede resultar un plato, que tiene posibilidades de ser un clásico de la casa".
(Joxe Mari Arbelaitz, en euskera) "Yo también ando por aquí, pero a mí no se me ocurre".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Después de tanto trabajo, nos paramos a reflexionar y suelen pasar estas cosas. Surgen oportunidades maravillosas. Merece la pena venir a este lugar. Todo ello me ayudó a crear este plato. Debería pasear más por los montes de Oiartzun".
"A veces, nos juntamos los hermanos y subimos a los montes de Oiartzun. Vemos toda la costa y también los montes navarros y guipuzcoanos. Creo que nuestra cocina tiene que ver con estos montes. Por los productos propios del monte, las setas y todo eso y cuando miramos hacia la costa, por nuestros productos de mar que son tan buenos".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Es muy importante dónde desarrolla cada uno su cocina, dónde ha aprendido a cocinar, dónde vive y dónde va a vivir. Es muy importante. Yo no quiero ir a algún sitio, en el estado, en el mundo, y encontrarme con lo mismo. Yo hago aquí mis platos, y cuando voy fuera quiero ver algo diferente y que los que vengan de fuera vean que aquí tenemos una cocina diferente. Si hay algo importante es que nosotros hacemos una nueva cocina en este momento, pero también una cocina diferente. Eso lo deben hacer los cocineros de todos los lugares del mundo".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Gracias a este aire, el olor del mar llega hasta aquí. Parece difícil, pero con este aire llega hasta aquí".
(Joxe Mari Arbelaitz, en euskera) "Es una gran suerte que Oiartzun esté tan cerca del monte, tan cerca del mar y también de las urbes. Pero al mismo tiempo se respira tranquilidad. Qué suerte tenemos de poder vivir aquí, ¿eh?"
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "¡Un lugar incomparable!"
"Vamos a empezar la mesa de cinco. Una de ostras naturales, media ensalada de bogavante, tarrina de foie, media tarrina de foie, con dos platos de pan y media menestra completando. Media ensalada de bogavante en marcha. Media de ravioli de cigalas en marcha y media de huevo con guisantes en marcha".
Son incontables las maneras de acercarse al trabajo de un cocinero, pero a veces no hay forma de hacerlo si no se comprenden antes el paisaje, la gente y la tradición del lugar.
Es lo que sucede con la cocina de Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa de Oiartzun. Aquí todo toma sentido si se consideran el entorno, la memoria y su transmisión como ejes fundamentales sobre los que pivota la particular cocina de un hombre que lleva al mando de los fogones más de media vida.
Es más. Se puede llegar a pensar que de no haber sido testigo de esta cocina de raíces tan profundas, este valle no sería tal, pues la cocina de Arbelaitz parece que siempre ha estado aquí, desde tiempos inmemoriales, confundiéndose con su propia tierra y gentes.
Dicho de otro modo, que sólo en este lugar puede florecer esta cocina precisa, como resultado lógico del conocimiento acumulado a través de generaciones y de multitud de vidas enteras al lado del fogón, o como se dice en euskera, sukaldean, literalmente en el sitio que corresponde al fuego.
Añádase a todo ello una sensibilidad portentosa, una habilidad empírica para la comprensión y el manejo de los productos, junto a la radical determinación de habitar el tiempo presente, y quizás pueda uno aproximarse como es debido a la manera en que Arbelaitz entiende su propuesta.
Se trata de una cocina profunda, que parece emanar de forma natural pero que no por ello carece de complejidad. La mano del cocinero es aquí el crisol donde coinciden la memoria y su reinterpretación, para que esta expresión nueva pueda convertirse asimismo en tradición para los suyos.
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Estamos en Oiartzun y nuestro entorno, la hierba, el monte, y, en definitiva, todo lo demás, son productos nuestros, los tenemos a mano. La huerta, las setas... Todo ello nos ayuda a la hora de cambiar la carta cuatro veces al año. Por ejemplo, en otoño trabajamos con la caza. En primavera, con setas, con pequeños guisantes, con habas. En verano llegan los chipirones pequeños. Así que el entorno es muy importante para nosotros. Nos ayuda mucho en nuestro trabajo".
La cocina de Hilario Arbelaitz mantiene una estrecha relación con la memoria, y lo consigue con la mejor herramienta para fijarse en el tiempo, el hábito del buen hacer. Por eso, no es extraño comprobar que en su restaurante hay un cliente que desde hace más de un año se sienta puntual todos los días a la mesa. Nunca falla. Aparece todos los mediodías, llueva o truene. Sin faltar a al cita. Ya lo ha probado casi todo. Desde los morros de ternera en salsa con puré de patata, a las mejores becadas asadas. Ostras con coliflor, calderetas de bogavante al vino tinto, carrés de cordero en su jugo o el foie grass salteado con crema de garbanzos, uno de sus platos favoritos. Sin duda atesora un morro exquisito.
Hoy el comensal más fiel del Zuberoa está feliz, ya que ha tenido la fortuna de probar un salteado de chipirón y unas sardinas selladas en la plancha que son puro manjar. No es extraño, pues de todos es sabido que en casa de Hilario Arbelaitz se guisa con una sensibilidad poco frecuente. A veces uno sueña en convertirse en gato pardo para poder asistir a diario a los menús de estos fogones y tener así la panza más dichosa de todos estos valles.
"Vale. Ahora ponlo en la esquina. Vuelta y vuelta, eh".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Como se dice a menudo, es una cocina verdadera. Pero, ¿Qué es lo verdadero? Contar con un producto natural, un producto al que mantendremos su color. Al fin y al cabo, lo más importante es meterlo en la boca y sentir su sabor".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Para mí, es importante elaborar un buen producto pero que quizás lo más importante de todo sea el sabor, la boca, pues es ahí donde termina nuestro trabajo".
Está documentado que el caserío Garbuno fue uno de los primeros de la zona. Los muros de esta vieja mole vieron nacer a los Arbelaitz, una estirpe de grandes cocineros y anfitriones de sala. Años más tarde, la tenacidad de esta gente consiguió que se obrará el milagro de ver la vivienda familiar convertida en pocos años en uno de los más grandes restaurantes del mundo: el Zuberoa. Donde antes se cebaban pollos, cerdos y conejos, hoy se levanta un precioso comedor. En el lugar donde comían gallinas, hoy disfrutan y levantan sus copas llenas los clientes que llegan desde cualquier rincón del planeta.
El Zuberoa que lleva el nombre de la provincia vasca más pequeña y más rural, está bien encajado en un caserío señorial y familiar. Lo único que se mantiene fiel al paso del tiempo es su barra, el mostrador de bienvenida en la entrada, que fue siempre el lugar en el que la familia Arbelaitz atendió un servicio de vino, sidra fresca y excelente comida. De aquel Garbuno a este Zuberoa, muchas cosas han cambiado pero el tiempo ha sabido dejar aquí lo mejor de su poso, como si de un fino cedazo hubiera apartado la arena del oro.
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "El caserío más antiguo de Oiartzun es una casa-torre, con sus puertas románicas. Se ven ahí, al lado de la terraza. Y han cumplido su papel, siendo como es la más antigua, nosotros hemos dado importancia a nuestra casa, por ser antigua, porque en un tiempo fue una casa-torre, pero, además, hemos mantenido su esencia de caserío, a pesar de todos los cambios. Quien acude al Zuberoa, viene a un restaurante, pero también al caserío de siempre; vienen a uno de los caseríos más antiguos de Euskal Herria, con sendas palmeras delante, como ha sido siempre".
"Cinco gelatinas de menú empiezan, cuatro cigalas, una ostra lo siguiente, a ver si tenemos ostra; aquí no hay. Hay que sacar una ostra".
"A ver, repostería. Esta noche hay una mesa de 15, que vais a poner el primer postre de menú degustación, que es el de la mamilla, y el segundo postre, la crema calabaza, media crema calabaza".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Cuando nacimos, era el caserío Garbuno. Después, cuando éramos niños, ya contaba con una pequeña taberna. Más adeltante, se abrió como restaurante. Mi madre, mi padre y la familia le pusieron el nombre de Zuberoa. Lo único que hemos hecho es mantener aquel caserío que conocimos. Hemos hecho algunos cambios para transformarlo en restaurante pero sigue siendo el caserío Garbuno".
Donde en otros tiempos no muy lejanos hemos conocido la cocina de carbón, hoy se cuelan el gas o la inducción en sofisticados aparatos que Arbelaitz utiliza como herramientas fundamentales para sustituir la llama de aquel fuego tan poco práctico como especial. Recrea así la única forma de entender la cocción en esta casa. El estofado lento y pausado de los alimentos.
En el fondo de sus cazuelas están siempre presentes la memoria y el recuerdo de aquel fuego antiguo de carbón, como si todavía fuera él quien lo rigiera todo.
En la cocina de Hilario Arbelaitz si se está atento se escuchan muchos sonidos, pero jamás oiremos el tic-tac de su reloj de pulsera. Arbelaitz no lo necesita. Cuando se viste de blanco prefiere quitárselo. Su veloz aguja, dice, está siempre de más. En los fogones Arbelaitz prefiere la desnudez de su brazo, pues sabe mejor que nadie que en una faena que precisa de ciertos misterios molesta cualquier artilugio que hable de un cálculo frío. De alguna forma, Arbelaitz es un cocinero sabio e intuitivo como pocos. Este mago no necesita otra cosa para hacer bailar sus pucheros que el mismo fuego.
"Eso ya está. Este no está. Ese sí está".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Hace años, cuando empecé como cocinero al lado de mi madre, el fuego se hacía con carbón. Lo más importante era el fuego. Ahora también. Siempre he defendido que el cocinero tiene que ser un poco artesano, y, por lo tanto, el carbón siempre ha sido importante para mí. Cambiamos la cocina, pero a la hora de hacer cambios, en la maqueta al menos tuvimos en cuenta la importancia del carbón. He pasado mucho tiempo trabajando con él. Las cosas han cambiado, la técnica se ha desarrollado y todo eso nos ha ayudado mucho, pero nunca olvidaré aquella cocina. Fue muy importante. Dábamos mucha importancia al fuego de carbón, pues daba un sabor extraordinario a todos los platos".
"Bueno, ¿en qué me apoyo yo para hacer un retrato para plasmar la personalidad de alguien en un lienzo y en un instante? Pues, solamente hay dos cosas a las que agarrarse: el rostro y las manos. Del rostro se ha hablado mucho, se han hecho muchos estudios: lo que expresa una mirada, lo que puede expresar una sonrisa... Pero sin embargo yo hago más hincapié en la mano, porque la mano, la manera de colocar una mano, lo que la mano expresa es más indirecto, pero a la vez más sutil. Yo creo que una mano, en resumidas cuentas, lo que denota es la manera de estar la persona en el mundo. La manera de colocar una mano, la manera de posarla, define mucho a la persona. Tanto es así que yo creo que la mano finalmente es la medida de todas las cosas".
Si detrás de todo gran hombre hay siempre hay una gran mujer, detrás de Hilario Arbelaitz ha habido dos: su madre María y su tía Ángeles. Dos mujeres río por las que pudo zambullirse de lleno en agua de la tradición y de la memoria. Los fundamentos de su cocina vienen de lo que aprendió en su propia casa. Aquellas mujeres, sin saberlo, descubrieron un mundo a los que más tarde tomaron el relevo.
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Mi madre y mi tía han sido unas verdaderas maestras: me lo enseñaron todo desde el principio. Fue algo muy importante que no olvidaré. Sobre todo cuando las veía coger un producto que no tenía por qué ser caro, y lo elaboraban con mucho amor. Tenían una paciencia increíble para que un plato quedara bien acabado. La importancia en la cocina era el mimo con que se trataba, la dulzura. Lo que me gusta de mi cocina es la manera de trabajar que aprendí entonces, lo que me enseñaron mi madre y mi tía: que hay que mimar la comida, mimar el producto. Al fin y al cabo, si yo mimo mi trabajo también mimo a los que se sientan a mi mesa".
En aquellos mapas a recorrer, en cada ensalada fresca aliñada con cebolleta tierna, en cada pedazo de merluza frita, en cada trozo de callo de ternera hervido con tomate o en las humeantes bandejas de manzanas asadas, escondían aquellas mujeres la pasión de las cosas bien hechas. Con todos aquellos platos cautivaron a los que por aquel entonces eran los infantes de la familia: el mismo Hilario, sí, pero también sus hermanos Eusebio, jefe de sala, y Joxemari, otro gran cocinero.
(Joxemari Arbelaitz, en euskera) "Recuerdo los domingos de mi infancia, cuando mi madre y mi tía aprovechaban los restos de bacalao, los restos de cordero. Con todo ello cocinaban para el personal que comía bastante mejor que la clientela. Para la clientela cocinábamos nosotros, y para el personal, mi madre y mi tía. ¡Extraordinarias cocineras!
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Un plato que no olvidaremos cómo se hace, a pesar de haberlo evolucionado, son los morros. Morros en salsa es el primer plato que me enseñó mi madre. Lo hago en su honor, porque ella fue mi maestra. Aprendí a elaborar muchos platos de verdad con productos no muy caros. Desde entonces doy mucha importancia a esa cuestión".
Sin esta formación afectiva grabada a fuego en su memoria, la cocina de Arbelaitz hubier resultado distinta. Para él lo nuevo vale sólo si supera lo que ya se conoce. De lo contrario no merece la pena. Ese es el meollo de su filosofía. Y también saberse específico, un sentimiento que consigue gracias a unas coordenadas culturales y biográficas muy precisas.
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "La Cocina Vasca y su lugar en la Nueva Cocina es algo difícil de definir. Por ejemplo, si se trata de un plato tradicional, es fácil decirlo: se trata de Cocina Vasca.Lo sabemos todos: los chipirones, la merluza, el bacalao... Todos esos platos son reconocibles. Algunos de nosotros somos muy conocidos en el mundo. Pero, ¿por qué nos conocen? ¿por los platos de antes o por los de ahora? Creo que hoy día nosotros y la Cocina Vasca somos conocidos por elaborar nuevos platos. Pero no olvidemos que si yo hago un plato nuevo antes pienso en cómo se hacían los platos antiguos, en qué sabor tenían aquellos. Si hoy día hago un plato nuevo, no podemos olvidar de dónde proviene. Eso no se puede dejar de lado nunca, cada cual lo lleva dentro. Si yo quiero hacer un plato nuevo, por ejemplo, unas ostras a la plancha, las ostras no son un producto de la Cocina Vasca, en otros lugares les conceden más importancia que nosotros, pero si hago y añado al plato una crema de bacalao, entonces le doy un sabor vasco, un sabor tradicional vasco, un toque vasco, y esos es importante para mí.
Voy a hacer un plato nuevo, pero no voy a olvidar de dónde vengo, dónde estoy y a dónde quiero ir".
"Para mí Hilario es uno de los cocineros que merece la pena guardar en la memoria por su grandísima personalidad, por la sensibilidad que tiene que transmitir en los platos, y, sobre todo, porque es un cocinero elegante. A mí me encanta pintar cocineros. Me parece que es un gremio que no está lo suficientemente valorado, y, desde luego, nada representado en la historia de la pintura. En los museos estamos hartos de ver militares, políticos, banqueros, gentes importantes de la alta sociedad, pero nunca cocineros. Sin embargo, los cocineros hoy día son los que hacen más por el avance de la cultura".
"Para hacer este retrato, yo he estado con el varias veces, hemos quedado, hemos comido juntos, he probado su comida, naturalmente le he hecho fotografías, y éste ha sido el proceso que me ha llevado a hacer el retrato. Claro, nosotros los artistas nos creemos que somos los únicos que podemos llegar a impactar en la sensibilidad de los que contemplan nuestras obras. Pero sin embargo los cocineros realmente llegan más allá. Porque no solamente nos impactan, sino que su obra, su creación, nos la meten en las entrañas. No conozco a nadie que haya sido capaz de comerse una escultura, o de digerir un cuadro, y tal es la envidia que a mí me da, que a veces incluso he pensado en hacer esculturas de mazapán, o cuadros de algo que se pudiera uno comer ¿no? Para llegar a ese éxtasis, esa sensación tan sublime que tiene uno cuando come la comida de un gran artista, como es el caso de Hilario. Bueno, a mí eso me da un envidia tremenda".
En la edad inquieta, cuando se tiene el oficio pero el espíritu pide algo más, Hilario Arbelaitz descubrió que la taberna de Garbuno se le había quedado pequeña. La palabra revolución, asociada a la cocina, se estaba empezando a oír en Francia e Hilario la escuchaba todas las noches en su restaurante. Un buen día, decidió pasarse al otro lado de la frontera. Sabía que la fuente de la eterna juventud puede brotar del grifo de casa. Por eso, para encontrar su pequeño oráculo, no le hizo falta atravesar frondosas selvas ni desiertos infinitos. Le bastó con asomarse a la casa del vecino. A tan sólo 50 kilómetros de su Oiartzun natal, cruzando la frontera, se encontró en Ainhoa con el hotel Ithurria, con la otra cocina que buscaba, donde el maestro Maurice Isabal le enseñó que a veces la revolución puede comenzarse a hacer con el conocimiento profundo de un solo producto: el foie.
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Hace 25 años fui a Ainhoa. Allí pasé unas tres semanas y conservo un recuerdo excelente de Maurice Isabal y su familia".
(Maurice Isabal) " Hola Hilario".
(Hilario Arbelaitz) "¿Qué hay? Bon jour".
(Maurice Isabal) "¡Qué sorpresa!"
(Hilario Arbelaitz) "¿Qué tal?"
(Maurice Isabal) "Bien, ¿y tú?"
(Hilario Arbelaitz) " ¿Todo bien?"
(Hilario Arbelaitz) "¿Maritxu?"
(Maritxu) "Hola Hilario"
(Hilario Arbelaitz) "Zer moduz? Ondo?"
(Maritxu) "Bai, bai, denak ondo"
(Hilairo Arbelaitz) "Familia guztia?"
(Maritxu) "Familia guztia"
(Hilario Arbelaitz) "Umeak, denak?"
(Maritxu) "Denak, denak. Txikiak eta handiak, denak".
(Hilario Arbelaitz) "Guk ekarri dugu eh? Buen tiempo os he traído ¿eh? Los aires de Oiartzun y de Ainhoa son parecidos hoy, ¿eh?"
(Maritxu y Maurice) "Sí, igual, igual".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Allí aprendí cómo trabajar con el hígado de pato, que existía algo más que la cocina de mi madre. Aquello me dio qué pensar. Fue un espejo importante donde mirarme, tanto para mi vida como para mi trabajo"
(Hilario Arbelaitz) "Ya viene el olor, la trufa".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Nunca olvidaré que me acogió en su casa como si fuera un hijo. Estoy muy contento de ver que su hijo lleva ahora la cocina. Maritxu y Maurice han envejecido, pero siguen los hijos. Xabi en la cocina y Esteban en el comedor, han dado comienzo a una nueva generación en el restaurante. El otro día fui de visita y Xabi, su hijo, me sirvió hígado de pato con patas de cerdo. Y me recordó la cocina que practicaba su padre. Va por el mismo camino. Me alegré mucho, porque el hijo trabaja de manera muy parecida al padre. Una cocina de verdad, Cuisine verité, como bien dice él".
Tras su aprendizaje con Maurice Isabal, Hilario Arbelaitz siguió abriendo los ojos a la nouvelle cuisine, un movimiento que desde Francia empezaba a aportar una manera nueva de entender la cocina sin por ello crear contrasentidos. El campo de acción de lo propio se convertía en ilimitado, más allá de la simple repetición y mejora. El cocinero se reconocía como creador, disponía de una libertad hasta entonces desconocida. Hablamos de la década de los setenta y de aquello que se conoció como nueva cocina vasca.
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Una persona importante para mí, a pesar de no haber trabajado nunca a su lado, es Joel Robuchon. Siempre me ha gustado su perfección en el trabajo, el sabor que le da al producto, y que sus platos están siempre muy bien hechos. La cocina francesa siempre ha sido muy importante, para abrirnos los ojos. Ha estado siempre a nuestro alrededor. Ha sido una cocina importante para nosotros. Tenemos mucho que agradecer a la cocina francesa".
La hora del panadero, la del repartidor del periódico, la del pescadero... Es la hora de Hilario. Como buen cocinero, amanece antes que el gallo, cuando el resto de los humanos todavía seguimos atados al sueño. Un restaurante como el suyo no tiene despertador. Se trata de que el mediodía quede lejos, cuanto más lejos, mejor. Así, el primer café puede tener lugar en la lonja de pescados de Pasajes, cuando las calles están vacías y el puerto lo ilumina todavía la luna.
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "En la cocina vasca siempre ha tenido gran importancia el pescado. Para nosotros siempre ha sido fundamental acercarnos al puerto de Pasajes, levantarnos a primera hora de la mañana y acudir muchas veces con los ojos todavía cerrados para poder comprar un buen producto".
"Dos kilos novecientos"
(Hilario Arbelaitz) "Esto ¿eh? Con un buen txakoli..."
"Gallos, y luego aquí hay un barco que tiene una pieza de rodaballo... Casi once kilos, pero así de gordo ¿eh? Es precioso".
(Hilario Arbelaitz) "La verdad es que vas con una cosa..."
"Fíjate lo que pesa...¡Qué lomos!"
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "A veces tienes una idea: hoy quiero traer besugo, o chipirones. Pero llegas y ves un hermoso rodaballo, o salmonetes de un vivo color rojo. Otras veces dices: quiero hacer un buen caldo, y ves unos perlones bien rojos. Esos pescados frescos, recién llegados de la mar, hacen que cambies de opinión. Y antes de venir de Pasajes a casa, te pones a pensar, abandonas lo que tenías pensado y haces un plato diferente. Por eso es importante ir al mercado, ver, tener el producto entre las manos, y conseguir lo mejor, comprarlo y llevártelo a tu cocina"
(en euskera)"Es tiempo de verdel, están pescando bien".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "En cocina se sabe que un producto no necesita ser caro para ser bueno".
(en euskera) "¡Cierto, cierto!"
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Esto mismo podría llegar a muchos hogares".
(en euskera) "Es muy económico y de aquí mismo".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Y lo más importante: mejor que algo caro y de mucho tiempo este pescado fresco y del día".
"Este pescado comen mucho...a los gallegos les encanta".
(Hilario Arbelaitz) "Yo con esto suelo hacer... estoy haciendo ahora un plato que es...filetear lo que hago es en una especie de marinada, con una ensalada de Idiazabal ahumado, para que sea un contraste de plato de pescado y productos nuestros".
(Hilario Arbelaitz) "Vamos a poner, como siempre, pues aquellas lubinas que hemos visto, estos salmonetes, aquel besugo grande y... y unos lenguados aquí, que están también muy buenos".
(Hilario Arbelaitz) "Pues nada, hoy me llevas esto y para las nueve estoy ya en el restaurante, o sea que, cuando quieras carga ¿eh? Nos vemos. Venga Angel".
"Bueno, Hilario".
(Hilario Arbelaitz) "Nos vemos mañana otra vez. Venga, agur, gero arte".
Los mayas situaban el alma en las manos y en el antiguo Egipto se decía que la sabiduría se concentraba en las palmas. Dedos, palmas y manos han sido también el lugar donde ha residido el arte y las grandes habilidades de algunos de los vascos más famosos del siglo XX. Esas manos que han sabido guisar como los dioses han sido también manos capaces de doblar el hierro hasta darle un aire metafísico o la forma de un cálido abrazo. Como en todos ellos, en las manos de Hilario Arbelaitz reside sin duda también todo su saber. Pues es ahí mismo, exactamente al final de sus brazos, donde se esconde lo que las civilizaciones antiguas han entendido siempre por alma.
(Rafael Muyor) "Bueno, las manos de Hilario son unas manos muy amables. Son las manos de un gran artesano, que yo creo que a estas alturas se puede considerar que un artesano tiene tanto o más valor que un artista. Son manos con callos, son manos trabajadas. No son manos finas y son manos que nos hablan de un oficio ancestral, de una sabiduría que se ha ido acumulando a través de los siglos, y que se ha ido a posar. precisamente, en las manos de Hilario. En las manos de Hilario están las manos de su madre, las manos de su tía, sus maestros franceses también están presentes en ellas. Cuando Hilario abre la mano ¿qué es lo que nos está mostrando? Nos muestra el mapa de su vida, su biografía, y cuando Hilario cierra el puño, ¿qué es lo que está guardando en ese puño? Pues es, nada más y nada menos que la noche de los tiempos"
No hay guerra sin cicatrices y está claro que la batalla de la cocina ha dejado su mella en las manos de Hilario: quemaduras de horno y sartenes, bandejas ardientes, tajos de chuchillo, críticas despiadadas... Todo eso curte al cocinero tanto como los triunfos en un plato. La cocina es el espacio que otorga placer al creador, sí, pero es muchas veces también amenaza, donde actúa un ejército encendido al rojo vivo y con un regimiento cargada bien de armas blancas.
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "La cocina es algo muy bonito, pero también algo muy duro. La cocina es un lugar de gran tensión que hay descargar. Para mí ha sido muy importante el juego de pelota. Me gusta desde pequeño. Todas las tensiones de la cocina las descargo así. Me esfuerzo mucho y a la antigua, esforzándome hasta la última pelota y hasta el último tanto. Yo comencé a jugar de zaguero. Pasé muchos años jugando atrás. Creo que en la cocina también he actuado parecido, muchos lo ven así, pero los últimos años he terminado jugando de delantero. Y como en la pelota, lo que hoy día hago en mi cocina del Zuberoa no es labor de zaguero, no es tradicional, no trata de volver siempre a lo mismo. Creo que me he renovado mucho. Mi cocina es mucho más abierta. Hago una cocina que goza de mayor libertad, y además, sucede como con la pelota, que se hace un dos paredes, para sorprender al otro con algo de nuevo en la cocina, en este momento, juego de delantero".
Hilario Arbelaitz hace una cocina vasca que viaja. Su próximo destino es Oporto, al norte de Portugal. Junto a sus hermanos Joxemari y Eusebio, van a gestionar allí la gastronomía del nuevo restaurante que el arquitecto Álvaro Siza ha construido para el Museo Serralves. El resto es inmenso. La cocina como arte y hecha para el arte, en un país donde se come el bacalao de 300 formas diferentes, y existe una prodigiosa cocina popular. Pero los Arbelaitz llevan en su equipaje todo un órdago, otro bacalao más.
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Hemos llevado allí nuestra cocina, pero también hemos visto los productos y platos locales. También allí elaboran un plato de gran importancia en nuestra cocina: el bacalao. No olvidemos que en la pesca del bacalao, los más importantes fueron portugueses y vascos. Hemos elaborado un plato a su estilo, introduciendo cilantro en lugar de nuestro perejil. Hemos conseguido un plato muy rico, con brandada incluida, que allí ha gustado mucho. Nosotros ya estamos allí, y creo que la cocina vasca tendrá su lugar en el Museo Serralves".
Un plato de museo, pues aunque todo está ya hecho, todo resta por hacer para el creador que se busca en su propia cocina.
(Hilario Arbelaitz) "Dos medios cochinillos, dos de rape, dos de ajo arriero, una de morros, una vasca, media de barrilleras, dos de carrilleras, una de cordero, tres solomillos, medio solomillo, un cochinillo y un risotto de trufas. Vuelvo a repetir: cinco pichón asado, dos medios cochinillos, un cochinillo, un risotto de trufas, tres solomillos, medio solomillo, un cordero, dos carrilleras, media de carrilleras, una vasca, una de morros, dos de rape y dos de ajo arriero".
La cocina del Zuberoa es una guerra diaria donde vencer es quemarse cuatro veces pero no cinco. Cortarse algunas veces, pero no siempre. Se trata de fallar lo mínimo y ser preciso en los gestos, prudente con el horno, certero con el filo, afinado con el olfato, avispado con los pedidos, recto con los compañeros de faena.
(Hilario Arbelaitz) "Una mesa de dos, dos de menú degustación. Ostras, cigalas, terminan con dos corderos tradicional de menú".
Arbelaitz hace tiempo que ganó esta batalla. Tras media vida al frente del Zuberoa, premiado y laureado mil veces, es un chef que sale a ganar y la pelea que tiene a diario es la más antigua de todas. Es la lucha que enfrenta a la mano con el fuego. La vieja batalla de la piel contra la llama.
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Hace mucho que empecé a trabajar con mi hermano Eusebio. Joxe Mari empezó un poco más tarde, pero pasó 18 años a mi lado en la cocina. Y los tres hemos trabajado, hemos pasado muchas horas juntos, hemos tenido preocupaciones, y también alegría en ocasiones, hemos pasado de todo. Para nosotros ha sido muy importante trabajar juntos. Eusebio se encarga del comedor, con Arantza, su mujer. Para mí es una gran tranquilidad. Yo me centro en mi cocina con todo mi equipo y me quedo tranquilo. Sin embargo, Joxe Mari, en este momento, ha dejado el Zuberoa. Entre los tres nos hicimos cargo del Miramón Arbelaitz, en el parque tecnológico de Donostia. Él es el responsable en todo lo referente a Miramón, y estamos muy contento con lo que hace. Yo creo que le ha dado juventud y su toque personal a la cocina de allí, sin olvidar jamás que pasó 18 años conmigo en el Zuberoa. Afortunadamente, nos hemos llevado siempre muy bien. A veces no es fácil cuando se pasan tantos años y tantas horas con alguien, pero a decir verdad, que sigamos así, porque hasta ahora hemos sido muy felices".
(Joxe Mari Arbelaitz, en euskera) "Cuando pasas muchos años en el mismo sitio, sin ir a ningún lugar, surgen tensiones. Tensiones entre hermanos por la sensación de culpa por conocer tan poco mundo. Pero desde que llegué aquí, ya hace unos años, día a día aprecio y admiro más el trabajo que realizan y todo lo que me han enseñado. La cocina de Hilario es una cocina basada en la boca y el gusto. No es espectacular, pero tiene sabor. Foie con garbanzos, tartaleta de chipirón, los morros actualizados. Las ostras de ahora a la plancha, con curry, tienen mucho sabor. Son las ostras más ricas que he comido en mi vida. Todavía, cada vez que entro en la cocina de Miramón me pongo a pensar cómo demonios se le ocurrió a mi hermano semejante plato".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "A veces vengo solo a los montes de Oiartzun. Una vez miré allí, hacia la zona de Txingudi, Hondarribia, Hendaia, Irán y vi los barcos con sus pescadores, entrando en el puerto. Empecé a pensar, ¿por qué no hago un plato especial y lo enlazo con la cocina tradicional, con alguna salsa aromática de la cocina tradicional vasca? Mientras paseaba, olía a tomillo, olía a infinidad de hierbas. Entonces pensé, tengo que enlazar el mar, tal y como yo lo veo, con alguna salsa mía de siempre. Pensé en hacer una salsa de bacalao, pero tenía que añadirle algo especial. El tomillo y otras hierbas parecidas no tenían nada que ver, no le iban bien al plato. Le di muchas vueltas y pensé ¿por qué no le pongo algo de curry? Le puse curry, lo probé, y le dio mucha vida a la ostra y además ganó en sabor. Pensé que aquel plato iba a ser especial, basado en un producto ajeno a la cocina vasca, con una especie que se utiliza poco en la cocina vasca, el curry, que ayuda a potenciar su sabor y su valor, y nuestra crema de bacalao de siempre. Y pensé, cuando enlace los tres elementos tendré un plato que será nuevo para mí y para la gente. Pero al fin y al cabo, puede resultar un plato, que tiene posibilidades de ser un clásico de la casa".
(Joxe Mari Arbelaitz, en euskera) "Yo también ando por aquí, pero a mí no se me ocurre".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Después de tanto trabajo, nos paramos a reflexionar y suelen pasar estas cosas. Surgen oportunidades maravillosas. Merece la pena venir a este lugar. Todo ello me ayudó a crear este plato. Debería pasear más por los montes de Oiartzun".
"A veces, nos juntamos los hermanos y subimos a los montes de Oiartzun. Vemos toda la costa y también los montes navarros y guipuzcoanos. Creo que nuestra cocina tiene que ver con estos montes. Por los productos propios del monte, las setas y todo eso y cuando miramos hacia la costa, por nuestros productos de mar que son tan buenos".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Es muy importante dónde desarrolla cada uno su cocina, dónde ha aprendido a cocinar, dónde vive y dónde va a vivir. Es muy importante. Yo no quiero ir a algún sitio, en el estado, en el mundo, y encontrarme con lo mismo. Yo hago aquí mis platos, y cuando voy fuera quiero ver algo diferente y que los que vengan de fuera vean que aquí tenemos una cocina diferente. Si hay algo importante es que nosotros hacemos una nueva cocina en este momento, pero también una cocina diferente. Eso lo deben hacer los cocineros de todos los lugares del mundo".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Gracias a este aire, el olor del mar llega hasta aquí. Parece difícil, pero con este aire llega hasta aquí".
(Joxe Mari Arbelaitz, en euskera) "Es una gran suerte que Oiartzun esté tan cerca del monte, tan cerca del mar y también de las urbes. Pero al mismo tiempo se respira tranquilidad. Qué suerte tenemos de poder vivir aquí, ¿eh?"
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "¡Un lugar incomparable!"
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