Ya ha pasado un año desde que encontré en este blog, la manera de transmitir mi versión de los hechos, con todos los que como yo creemos que el oficio de cocinero es algo más que ponerse un Toque y copiar recetas.
Nueva Cocina Popular Mexicana es la relación entre la creatividad, el oficio, la responsabilidad social y el cuidado del medio ambiente, de ahí su nombre. Y cada vez somos más los que entendemos que nuestro trabajo poco tiene que ver, en esencia con la chaquira, el encaje y el oropel.
Estamos escribiendo la historia de nuestra cocina, todos los días, tres veces al día cada vez que elegimos lo que nos alimenta. Con nuestra elección ejercemos el derecho de ser nosotros mismos. Somos mexicanos, somos lo que comemos.
Hoy México ostenta con orgullo y cinismo el título del País más obeso del mundo donde el 70% de la población está gordo. Esto es la prueba irrefutable de que en los hogares de México no se está cocinando como lo hacíamos hace 50 años. El modelo de alimentación occidental ha penetrado y calado hondo en nuestra economía en desarrollo en beneficio de la industria agroalimentaria en México, en detrimento del pueblo y de su salud y en detrimento de nuestra soberanía alimentaria. Sin olvidarnos de esos otros mexicanos, los invisibles, los que nunca podrán preocuparse de la obesidad pues su problema es otro muy diferente, el hambre. Realidades y paradojas de un país que no ha sabido luchar por un proyecto común de país, un proyecto a largo plazo.
Hoy, México depende del exterior para poder garantizar la alimentación de sus habitantes. La población enferma por desnutrición o malnutrición, y mientras los restaurantes se debaten entre llamar su cocina tecnoemocional, de autor o de vanguardia, yo me pregunto:
¿Es que acaso nadie se ha dado cuenta de que la labor de cocinero debe de responder a 3 retos relacionados entre sí y que no son otros que la alimentación, la cocina propiamente dicha, y la gastronomía?
¿Es que acaso nadie se ha dado cuenta de que la labor de cocinero debe de responder a 3 retos relacionados entre sí y que no son otros que la alimentación, la cocina propiamente dicha, y la gastronomía?
Realmente pienso que mientras en el México rural haya hambre, en el México doméstico haya obesidad y en el México gastronómico haya esnobismo por no querer reconocer la existencia de estas otras realidades, la labor del cocinero será la de alguien que solo está cumpliendo con una parte de lo que su país espera de él.
La labor del cocinero en esta Nueva Cocina Popular Méxicana debe parecerse al agua. Debe ser una labor, transparente y al alcance de todos. Y al igual que el agua tiene 3 estados: solido, líquido y gaseoso, cada uno con sus características, propiedades y usos, la labor del cocinero DEBE tener también 3 estados: la alimentación (como sustento), la cocina (como cultura popular) y la gastronomía (como arte).
Los 3 estados de la labor del cocinero también tienen sus características, propiedades y usos. Es muy sencillo de comprender.
A un cliente sentado a un restaurante gastronómico no puedo servirle una comida corrida, a un estudiante de secundaria no puedo servirle tres tortillas duras y un caldiito de frijoles y a un triste indio de la comunidad rural más jodida de México no puedo servirle un menú degustación de 8 tiempos que hace un repaso histórico por la gastronomía mexicana del Virreynato!
Cada grupo demográfico necesita un cocinero diferente, un cocinero que es el mismo cocinero en tres personas distintas. Un cocinero que sabe quien es, donde vive y qué es lo que quiere hacer con su oficio.
Somos cocineros, tenemos el poder de influir con nuestro trabajo en la manera en que México se alimenta, cocina y crea a nivel gastronómico.
Los 3 estados de la labor del cocinero nos obligan a defender 3 frentes a la vez, a luchar por erradicar el hambre, luchar por que en los hogares de México vivan los sabores de México, y luchar por que los mejores restaurantes de México sean aquellos que han sabido reinventar nuestra memoria y proyectarla hasta el infinito.
Que sea pues, la labor del cocinero de la Nueva Cocina Popular Mexicana, como el agua que se ve afectada por la temperatura a cambiar de estado, a ser útil como hielo que conserva, o manantial líquido que refresca y alimenta, o gaseosa y etérea como expresión de nuestros anhelos.
POR UNA ALIMENTACIÓN, UNA COCINA Y UNA GASTRONOMÍA HECHA POR TODOS Y PARA TODOS, DESDE LOS VALORES DE LA CREATIVIDAD, EL OFICIO, LA RESPONSABILIDAD SOCIAL Y EL CUIDADO DEL MEDIO AMBIENTE LOS INVITO A PARTICIPAR ACTIVAMENTE DESDE SU POSICIÓN COMO COCINEROS MEXICANOS EN ESTA REVOLUCIÓN POR DESPERTAR EN TODOS LOS QUE COMEMOS TRES VECES AL DÍA EL DESEO DE SER CONGRUENTES CON NUESTRAS CIRCUNSTANCIAS Y CORRESPONSABLES DEL FUTURO DE UN PAÍS QUE SABE A SOL Y SAL, A MAÍZ Y CAL.
"Por supuesto que me importa la Gastronomía, pero no a cualquier precio. Lo que se cocina en los hogares de México y el hambre, son prioridades en nuestra lucha. De ellas depende que la gastronomía de nuestro país sea útil y no solo el divertimento de una minoría empeñada en hacer de ella lo que no es"-Subcomandante Manu en el Primer Aniversario de la Nueva Cocina Popular Mexicana.
Entrevista Ricardo Muñoz Zurita Parte 1 de Alvaro J. Gomez
