Me gustaría comenzar por decir, que sentía desde hace mucho la necesidad de afrontar de una vez por todas el reto que me supone ser mexicano y cocinero, en este momento en el que México tanto necesita del trabajo conjunto de todos los que queremos para México un mejor y mas grande destino, incluidos los que somos mexicanos y no vivimos ahí, los que no son mexicanos pero viven ahí, y a los que ni son mexicanos ni viven ahí, pero que también saben que México no es lo que es, mucho menos lo que fue, si no lo que puede llegar a ser si juntos lo deseamos con suficiente fuerza.
No pretendo ponerme trascendental, ni mucho menos, sin embargo el tema del que aquí les voy a hablar es trascendental en si mismo. Por lo menos para mí. Yo no voy a hablar de política. La política ya habló por si misma en México. Y la imagen que todos tenemos de ella la describe mejor que mil palabras. De lo que sí quiero hablar es de un sentimiento. De una fuerza primigenia que va mas allá de creencias religiosas, políticas o económicas.
Quiero hablar del hambre.
Y quiero hablar del derecho a comer.
Como cocinero, reivindico el derecho de todos los mexicanos a alimentarse de manera sana, y equilibrada, independientemente de su procedencia física o social. Por lo tanto, el primer objeto de estudio de esta llamada escuela del pensamiento gastronómico que hoy me ocupa, LA NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA, es averiguar cuales son las posibles vías de desarrollo de los sectores primarios de la alimentación en México, cuales son sus puntos débiles, y cuales los fuertes y de que manera podemos trabajar juntos por sacarlos adelante.
La vida, lamento decir que nos hemos olvidado por completo, no es cuantificable en términos económicos. Como cocinero se que el valor económico de un ingrediente es relativo. Oferta y demanda ya nos son conceptos validos en un mundo en donde ya no hay oferta y mucho menos demanda. A que me refiero. Me refiero a que en los países donde el libre mercado campa a sus anchas la feroz globalización ha borrado del mapa el trabajo artesanal de antaño y ahora la ÚNICA oferta que hay para consumir productos es la oferta CORPORATIVA, "las marcas de confianza" que nos acosan sin piedad en todos los medios de comunicación habidos y por haber. Y demanda...que demanda? Como clientes ya no demandamos, nos hemos vuelto tan perezosos que no sabemos salir de 4 productos, de cuatro marcas, de cuatro cosas. Todo el mundo come papas, todo el mundo come pollo, todo el mundo come pasta y todo el mundo come helados de Nestle.
Creo que debemos romper con la escala de valores que nos hace asignar un valor económico a todas las cosas y redescubrir que la motivación económica por sacar adelante proyectos no debería ser la única motivación. En el mundo en el que vivimos nadie va a invertir en el campo, en la pesca, en la ganadería o en las pequeñas empresas de transformación de los recursos naturales en alimentos, A MENOS QUE SEA UN BUEN NEGOCIO.
Creo que por ahí debemos empezar. Por favorecer la creación de pequeñas COOPERATIVAS en donde los beneficios de una correcta explotación de los recursos naturales se traduzca en beneficio: primero del ecosistema mismo, segundo para las cooperativas, sus trabajadores y sus familias y tercero para la comunidad en donde están alojadas. Es un circulo simbiótico de trabajo, respeto, cuidado de unos hacia otros y beneficio para todos.
Se trata de romper con lo que nos han enseñado. Se trata de revelarse. Se trata de promover una cultura donde lo local es sinónimo de autenticidad, de calidad y de compromiso con la tierra, con el mar y con las criaturas que viven de ellos, incluidos nosotros mismos.
Se trata de crear las infraestructuras necesarias para conseguir ingredientes de calidad, de temporada, y cuyas condiciones de manufactura son susceptibles de codificar, documentar, y reproducir como casos prácticos de éxito en otras comunidades.
Se trata de ver nuestros recursos como algo único y singular, se trata de dotar de NOMBRES Y APELLIDOS a nuestras papas, xitomates, chayotes, jícamas, aguacates y chiles. Se trata de hacer las cosas con orgullo y de llevar nuestros ingredientes y nuestra cultura a los hogares de los mexicanos para ser transformados con la garantía saber, quién los produce, dónde y cuando, es uno de los pilares de esta NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA.
Pero sobre todo se trata de conseguir desarrollo y bienestar para los mexicanos más pobres. Siempre me pareció paternalista y demagógico el discurso de Solidaridad mientras se repartían despensas en las zonas más pobres de México. Por lo tanto, creo que desde nuestra posición de cocineros es muy fácil ver que si nuestros sectores primarios no se desarrollan, tampoco lo hará nuestra cocina mexicana.
Sostengo que el futuro de la cocina en México pasa por vigorizar y dotar de medios a dichos sectores. Educación y Formación Profesional sin ir mas lejos son claves en el éxito de esta trama en la que como cocineros estamos involucrados y que como mexicanos nos interesa que funcione. Por México y su cocina ya que sin grandes ingredientes no hay gran cocina, y los grandes ingredientes solo vienen de un trabajo que no se puede cuantificar en términos económicos.
Si en nuestro campo viven familias del campo y para el campo, y estas familias cuentan con las condiciones que les permitan llevar a cabo su trabajo y vivir de él, yo les prometo que pronto los xitomates serán más sabrosos, que tendremos mejores pollos, y mejores papas.
¿Que xitomate guardado en cámaras frigoríficas, vendido en el más super de los Supermarkets podrá competir con ese Xitomate de... (Denominación de origen la que quieras) cultivado en San Pascual Bailón, por Hijos de Jacinto Canek Soc. Cooperativa esta misma temporada y vendido en la misma rama?
Se trata de cerrar el circulo, tierra, hombre, trabajo, educación, desarrollo, bienestar, cocina, México, tierra...
Y nada de hambre. Por que no hay estado de la república por muy pobre que sea en donde no se puedan organizar 10 hombres y mujeres a trabajar dignamente por su familia, por su comunidad y por México.
Lo que pasa es que no se hace por que no reporta beneficios para las grandes corporaciones. Y si yo no le importo a las grandes corporaciones por que me van a importar ellas a mí. Si hay que hacer esto solos pues lo hacemos solos, pero HAY QUE HACERLO. El boicot a las grandes marcas es una actuación en la que activistas de todo el mundo ya estamos involucrados por motivos éticos y de conciencia. La cooperativa como modelo productivo puede hacerle frente al modelo actual que nos ha llevado únicamente a acrecentar la diferencia entre Norte y Sur, le pese al que le pese.
Yo veo un futuro de Cooperativas autogestionadas, de huertos comunitarios, de milpas urbanas, de autoabastecimietno para producir productos artesanales vendidos sin intermediarios por las mismas familias.
Y en la medida en que el desarrollo local, se convierta en un bienestar general en México, dejaremos de hablar de hambre, y empezaremos a hablar de cocina en igualdad de condiciones.
Que es a donde quiero yo llegar.
IGUALDAD DE CONDICIONES.
Durante los últimos 10 años México ha vivido un renacer del sentimiento nacionalista en sus fogones, lo cual me alegra enormemente, pues durante estos 10 años yo también he luchado por que así fuera. Y la gastronomía contemporánea, está viviendo una edad de oro en los grandes restaurantes del país.
Sin embargo esta revolución, al igual que la de 1910, parece que solo beneficia a los que están arriba. Esta revolución se queda corta, en intenciones y en logros, pues si bien es cierto que a nivel técnico y conceptual hemos roto barreras en las artes de la mesa, también es cierto que HASTA EL MOMENTO casi nada por no decir nada se ha hecho por llevar este conocimiento y esta sinergia a las bases de nuestra querida cocina Mexicana.
Hemos hecho la casa por el tejado. Y esto es muy peligroso. Y aquí es donde muchos compañeros o me aplauden o me borran de su lista de contactos. Pero ahí les va.
Si lo conseguido hasta ahora solo sirve para el beneficio de los restaurantes, sus propietarios y los clientes que acuden a ellos encantados de pagar 2000 pesos por comer...estamos viviendo una ilusión que durará lo que tenga que durar.
La cocina mexicana NO SOLO EXISTE POR Y PARA LOS RESTAURANTES de lujo.
La cocina mexicana vive en el campo, en los mercados y en las casas de los mexicanos.Y ahi, es en donde un servidor desea vehementemente conseguir que lo que hemos logrado como cocineros profesionales de frutos. Frutos que servirán de alimento para las futuras generaciones de mexicanos, sean cocineros o no.
Desde aquí. Mi más profundo respeto, admiración y cariño a los empresarios y chefs que han hecho de México en estos 10 años un país más atractivo a nivel Culinario y a sus protagonistas mis mas sinceras felicitaciones por permitirnos presumir de ellos, y por inspirar a los que a nuestra manera seguimos sus pasos. Gracias por crear una NUEVA COCINA MEXICANA, que sin embargo para un servidor le falta algo, lo POPULAR.
Se trata de popularizar, lo que hemos visto, lo que hemos aprendido en Europa, lo que hacemos todos los días en los mejores restaurantes de México, se trata de compartir el conocimiento y repartirlo por todo el país.
Popularizar nuestra cocina también significa que debemos trabajar por encontrar la manera de proveer de una formación profesional de calidad en cualquier punto de México.
Y los oficios de la buena mesa NO SOLO DEBEN APRENDERSE EN ESCUELAS PRIVADAS.
Por lo tanto LA NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA busca ser una manera de entender la cocina como parte de la vida de una comunidad en donde el respeto al medio ambiente, el trabajo y la transformación de los recursos naturales en alimentos nos proporcionan como mexicanos beneficios que van más allá de los meramente económicos.
Se trata de hacer país, de crear nuestras propias soluciones, de autogestionar nuestras políticas, y de trabajar porque la cocina en México sea patrimonio de todos, desde los Jefes de cocina que tuvieron la oportunidad de estudiar en escuelas privadas y trabajar en Europa (como un servidor) hasta el pequeño propietario de un negocio familiar en donde dispensa comidas diarias en una humilde fonda (como un servidor espera hacerlo pronto).
Cocina Mexicana para todos, en todos lados, en el hogar, en el mercado, o en Palacio Nacional.
NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA.
"El que siembra, cosecha"
MANU ARRIAGA
PINCHE COCINANTE Y APRENDIZ DE NAHUAL
