SI NO PASA NADA, ALGO PASARÁ.

Es posible que las personas que en México ostentan las posiciones de Poder, es decir los que pueden, no se reconozcan en las afirmaciones que un servidor viene reivindicando desde Nueva Cocina Popular Mexicana, cosa que no me sorprende pues desde su atalaya inexpugnable no son concientes del descontento e indignación que se respira a ras de suelo. Desde aqui afuera, desde la calle, donde sobrevive el artesano, el cocinero, el productor, el campesino, el pescador, el panadero, solo podemos imaginarnos lo que ahi dentro se decide o se deja de decidir en favor o detrimento de TODOS los que vivimos por y para la cocina en México. Ellos, les guste o no, tienen la obligación moral de liderar, de proponer y de buscar de manera activa el "bien estar" de una herencia cultural y gastronómica que es patrimonio de los mexicanos y de la humanidad.

Ellos administran nuestra herencia. Y deben hacerlo por todos y para todos. Es desde este sentimiento de desconfianza que ellos mismos están incubando en los cocineros que luchamos por una soberanía alimentaria, una cocina con identidad propia y una gastronomía que sea útil, que las voces críticas con el sistema de transición que actualmente acapara el protagonismo, comienzan a hacerse escuchar como el legítimo reclamo de un colectivo que entiende que:

1. ES NECESARIO UNIR FUERZAS Y CREAR UN PLAN DE FUTURO DE AQUÍ A 20 AÑOS

2. SE ECHA EN FALTA UN LIDERAZGO REAL PARA CREAR UN MOVIMIENTO REAL

3. ES NECESARIO QUE TODO LO QUE SE HA CONSEGUIDO EN LOS ÚLTIMOS AÑOS SE TRADUZCA EN DESARROLLO Y OPORTUNIDADES PARA LOS COCINEROS.

4. CREAR UNA "MARCA" MEXICANA ES REQUISITO INDISPENSABLE PARA CONSOLIDAR EL TRABAJO DE ESTA GENERACIÓN DE COCINEROS MEXICANOS, MISMO QUE CORRE EL PELIGRO DE CONVERTIRSE EN LLAMARADA DE PETATE A MENOS QUE DEJEMOS NUESTRAS DIFERENCIAS PARA NUESTROS CÍRCULOS MÁS INTIMOS Y NOS ABANDONEMOS A LOS IDEALES COMUNES QUE COMO COCINEROS Y MEXICANOS DEBEN DE IDENTIFICARNOS EN EL MUNDO ENTERO.

No es fácil conseguir la unión. Sobre todo por que hay muchos intereses creados de por medio. La mayoría económicos y en algunos casos políticos.

Personalmente siento desconfianza de ciertas figuras que cuando cuestionados sobre su responsabilidad hacia temas de relevancia general se escapan como quien no quiere la cosa esgrimiendo respuestas de tal calibre como "...no estamos seguros de que ese sea nuestro papel". Verídico. Tengo testigos. (Donostia, Noviembre 2011)

En la madre!

¿Pues entonces de quien chingados es?

Pero no estamos aquí para criticar a nadie, Nueva Cocina Popular Mexicana está aquí para proponer la siguiente estrategia según se puede ver reflejado en la etrevista del 31 de Julio de 2011que me realizaron nuestros amigos de Amonos Recio Collective. 

Colaboracionismo y activísimo como alternativa al secretismo, a los lobbies de poder, y a la apatía resultante de la falta un liderazgo ético y responsable de nuestra causa. Hasta hoy todos hemos librado pequeñas revoluciones en nuestras comunidades. Ha llegado el momento de unirnos y pedir que nos guíen a praderas más fértiles o que dejen de estorbar y de hacerse fotitos con el político de turno. Los cocineros somos corresponsables de la alimentación de este país. Es un asunto serio.

De dicha estrategia depende que podamos abordar los retos a los que esta generación de cocineros mexicanos nos enfrentamos con la espéctativa de conseguir por lo menos que se conviertan en prioridades para los que les toca tomar las desiciones que a todos nos afectan.

Por último, y para que vean que lo que desde Nueva Cocina Popular Mexicana defendemos, no es otra cosa que el clamor de una cada vez mayor parte de la opión especializada en estos temas, les comparto el texto que Juan José Saez de Ocariz nos comparte desde su posición como protagonísta de esta historia que hoy nos preocupa.

Espero que sea de su agrado.

Subcomandante Manu.

"Por una alimentación, una cocina y una gastronomía hecha por todos y para todos"

NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA.

¿Y SI MEJOR JALAMOS PAREJO?

BY @juanhol

“Es por la derecha”, decía mi abuela. No hablaba de una posición política ni del ciudadano conservador o liberal, sino que era la expresión de su filosofía de vida. Un pensamiento honesto y útil para enfrentar adversidades, su manera de esforzarse para hacerlo mejor y de procurar construir un bien común. Esa Paca era una bala.

Sí, sí. Muy bonito prefacio, pero ¿y qué tiene que ver esto con jalar parejo?

A mi entender es tan sencillo como saber diferenciar entre “el camino de la luz” y “el camino de la oscuridad” (sin tanto melodrama de por medio) y la verdad, no quisiera recalcar sus diferencias con listas de valores y ejemplos concretos del día a día, eso lo debe saber cada quién. Eso sí, quisiera aclarar mi alegato. Les cuento… de los últimos meses para acá me he percatado de una incipiente inquietud por parte de chefs, catedráticos, periodistas y políticos por igual, una pequeña pausa en el continuum gastronómico nacional en el que cada quien desde su trinchera se está deteniendo a pensar: “¿Qué estamos haciendo? ¿Hacia dónde vamos?”.

Hablemos de México. En esta infantil y tan bonita idiosincrasia “que les venimos manejando” de criticar lo que a cada quien conviene, parece que estamos jugando a La Papa Caliente. Los catedráticos se la pasan a los chefs, éstos a los periodistas, los periodistas a los políticos y vamos de regreso con los catedráticos hasta que llegamos a Sodoma y Gomorra, todos contra todos. Y claro, las interminables riñas ideológicas que hay entre cada subgrupo no podía quedarse atrás; tradicionales vs. contemporáneos, teóricos vs. prácticos, investigadores vs. cronistas, fanfarrones vs. concienzudos. Bueno, tampoco podemos olvidar a los que ya cargan con un bagaje de problemas personales adicionados a una contraposición de pensamientos, como sucede en todas las industrias.

¿Cuál sería un encauzamiento? Desde mi punto de vista, éste:

Unión.

No les voy a hablar de ejemplos como España, Francia y Estados Unidos. Vayámonos más cerquita… a Perú y Brasil. Sucede que, en pocas palabras, sus “cocinas emergentes” (según los xenofóbicos ojos de los líderes en la culinaria mundial) escalaron un peldaño más y son ahora un referente latinoamericano ante el mundo, gracias a un gran trabajo en equipo. ¿Y por qué México aún no? Me pregunto… me pregunto y me duele. Pienso que Perú y Brasil no son más que México en el plano gastronómico, aunque no sé se si sea al revés necesariamente, como tendenciosamente pensamos. Sólo me frustra ver que México, con tanto potencial y con esfuerzos aislados, quede rezagado.

Perú y Brasil grabaron su nombre como una comunidad gastronómica, como individuos que luchan juntos por su cocina, que todos ponen un granito de arena en el mismo reloj, sin mirar a quién ni su especialidad, sin criticar públicamente la manera en que hace las cosas algún colega suyo. Por simple amor a su cocina, no a sus marcas. Imagínense, en el eterno conflicto mexicano entre cocina tradicional y cocina contemporánea se ha llegado a ostentar con saña e infantilismo en cumbres mundiales porqué una es mejor que otra. Qué horror.

Me queda muy claro que debemos estar orgullosos de nuestra cocina tradicional y que todos como mexicanos debemos honorarla y, también, que la cocina contemporánea debe descansar en ella como punto de partida, respetándola, ahora también como compromiso ante la UNESCO. Considero que ya no podemos pretender brillar en el mundo gastronómico por el único hecho de tener maíz, cacao, chile, indígenas y técnicas ancestrales de cocina, ya no podemos utilizarlos como buque insignia; son un cimiento, un sostén invaluable, más no un rector. La cultura gastronómica de un país no es estática y, si abrimos los ojos, veremos que Perú y Brasil cuentan con algunos elementos para presumir similares a los nuestros… sólo que ellos ya se destetaron.

Malinchismo. Mucho malinchismo. Vivimos en un país que generalmente orienta sus aspiraciones hacia la vida “primermundista”, alias Europa y Estados Unidos. Pareciera ser que los vemos como patrones en vez de competidores; Cocina Baja-Med o Cocina Oaxacaliforniana, háganme el gastronómico favor. Hay que respetarlos y admirarlos por su trayectoria y evolución, sin embargo, considero que debemos aprenderles también su nacionalismo bien arraigado y bien canalizado. Nos debería apenar que un chef estadounidense (entre otros extranjeros) investigue y promueva a la cocina mexicana con mucha más seriedad y entusiasmo que muchos de nosotros. Me gustaría que replicáramos la actitud de los españoles cuando aplauden a un connacional español en México antes que a un mexicano en su propia tierra, es indignante lo que sucede con la mentada lista patrocinada por San Pellegrino: dentro de los mejores cien del mundo, Brasil tiene tres restaurantes, dos de cocina brasileña (incluido el mejor posicionado) y, Perú, por su lado, tiene dos, ambos de cocina peruana. México… pobre México… tiene dos restaurantes en la lista y sólo uno de cocina mexicana, claro, situado en una posición menos privilegiada que el de cocina española.

Las guías no tienen la verdad (ni la culpa) absoluta, nosotros como comensales y cocineros aficionados también somos malinchistas. Solemos creer ciegamente en lo que dicen las guías sin someter a juicio crítico, sobre todo cuando son extranjeras. Quizás no lo somos tanto como con el boom afrancesado de los setentas y ochentas, afortunadamente la cocina mexicana toma más fuerza y hoy es vista con mayor decoro. Hoy “lo mexicano es chido”. Ojalá que pudiera permear y perdurar más, porque por ejemplificar una tendencia con un argumento escueto, aunque antes algunos sólo comían coq au vin y hoy comen chichilo negro, los que en sus fiestas servían pollo con mole, hoy hacen lo propio con pollo Cordon Bleu. Sucede lo mismo con el mezcal y el tequila ante el coñac y el güisqui.

Tenemos hambre por mayor interés gubernamental, sí, pero no somos los únicos. Un amigo chef me iluminó con una gran frase de Juan Mari Arzak: (palabras más, palabras menos) “La cocina no evolucionará tan rápido en lugares donde la necesidad primaria sea alimentar al cuerpo y no al espíritu; un país con hambre deja en segundo término la evolución gastronómica por buscar qué comer”. Claro, como países con muchas deficiencias económicas, sociales y gubernamentales, el apoyo al arte culinario se queda atrás, primero vienen otras necesidades. La diferencia es que Perú y Brasil ya dejaron de victimizarse, permiten que su gobierno haga lo que pueda, no exigen, cambiaron la preocupación por ocupación y ahora colaboran para llevar su cocina a las grandes cumbres sin depender de su gobierno (auxiliados sí, en algunos casos). Tampoco esperan a que gigantes firmas españolas organicen congresos replicados, ellos mismos organizan los suyos como un equipo en busca de un bien común. Ahí tienen Mistura y Semana Mesa.

¿Y en México? Olvidemos por un momento a algunos chefs que procuran fulgurar con individualismo y también a los que intentan recibir apoyo con sólo extender la mano. Aquí hay mil congresos, mil festivales, mil conferencias, mil convenciones… y mil patrocinios también. Ningún evento realmente importante y sin una visión clara. Mucho ruido y pocas nueces.

Veo por ejemplo que hay en el aire algunos intentos por unificar criterios para hacer corrientes más estructuradas, sin embargo, mi pervertido ojo y mi maquiavélica mente (ustedes me juzgarán), me hace verlos como cortinas de humo, como compadrazgos y apadrinamientos que, en el mejor de los casos, servirían para “certificar” alguna actividad con un cierto aire de celo y que, en otros casos, serían tan sólo un disimulo para seguir impulsando individualismos. Vivimos en una burbuja en la que cada quién jala agua a su molino. La más grave carencia desde mi punto de vista.

Propongo que nuestro interés se vuelva atemporal. Enfoquémonos en el hoy, respaldados por el pasado pero viendo por el futuro. Hay que sembrar para cosechar. Nuestras acciones no tendrían trascendencia si no predicamos con el ejemplo, no seremos eternos y actualmente las nuevas generaciones reciben una imagen sobreexplotada del ser chef, aprovechada en gran medida por la academia y tergiversada en un oficio meramente glamoroso. Lo puede llegar a ser, pero sobre todas las cosas es trabajo, mucho trabajo. A las cocinas comienzan a llegar egresados poco capaces, muy inflados, poco trabajadores: los actuales chefs ya no pueden “hacer escuela”, los cocineros supuestamente profesionalizados sólo van de cocina en cocina buscando crecimiento meteórico, evitando echar raíces.

Propongo que nuestro interés se vuelva a-espacial (que no hace referencia al espacio). Ya sabemos que jamás tendremos una cocina centralizada y única por simple riqueza cultural, geográfica y climática. Invito a no anteponer nuestros intereses personales a nuestro común denominador: México. Por muy diversas y variadas que sean nuestras cocinas regionales no dejan de ser cocinas mexicanas y, también, por muchos chefs exitosos que tengamos con diferentes ideologías, no dejan de ser chefs mexicanos. Han habido movimientos regionales aparentemente serios como Guerreros del Maíz, El Saber del Sabor o Ko’oben

¿Qué pasaría si enfocáramos todos ellos y los venideros a un bien común más amplio? ¿Qué pasaría si un movimiento líder tuviera representantes en vez de tener muchos líderes? Sería grandioso.

Propongo que nuestro interés se vuelva real. Que la teoría alcance a la práctica. Sé que Perú, Brasil o cualquier otro país no vive en el Jardín del Edén gastronómico a pesar de ser globalmente reconocidos, todos tenemos deficiencias. Quisiera que aprendiéramos a ver por crecer juntos, sí, cada quien desde su área pero con humildad y apoyo interdisciplinario. Terminemos con el maldito estigma del Cangrejismo Mexicano, al menos en nuestro campo de acción. Trabajemos en equipo, jalemos parejo. Guiados por líderes, verdaderos líderes, de esos que orientan, que encaminan al cumplimiento de metas, que sus acciones están al servicio de los logros, logros colectivos, no egoístas.

¿Qué estamos haciendo?

¿Hacia dónde vamos?

Es por la derecha.

Yo me apunto.

PUBLICADO ORIGINALMENTE EN EL BLOG DE GUSTACIÓN Y SER VICIO EL 25 DE ENERO DE 2012 Y REPRODUCIDO CON AUTORIZACIÓN DE SU AUTOR.