ESCUELA DE UNA NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA

¿Por donde empezar? Vamos a ver.

Cocinar. ¿Quién necesita aprender a cocinar? Creo que la respuesta depende directamente de otra. ¿Para qué quieres aprender a cocinar? En principio creo que todos deberíamos saber cocinar. Todos comemos. Así que todos deberíamos saber alimentarnos, cosa que parece obvia pero siendo realistas, todos estaremos de acuerdo que son pocas las personas que saben alimentarse de manera sana, y responsable, por que esa es otra cuestión en la que no hemos hecho suficiente énfasis: el hecho de que nuestra alimentación tiene un impacto sobre el mundo en el que vivimos, pero bueno eso será tema de futuras reflexiones.

Así que por una parte está la necesidad de saber cocinar para subsistir y por otra está la necesidad de aprender a cocinar por que queremos dedicarnos a las cazuelas de manera profesional.

¿Que bonito suena no?

Para los primeros este aprendizaje ha sido empírico desde la noche de los tiempos. La tradición fue dando forma a la manera en que nuestros ancestros preparaban sus comidas, en base al método de ensayo y error, para crear un recetario que tenía mucho que ver con el mundo natural, el terreno, las estaciones y el escenario histórico que condicionaba a través de enfermedades, guerras o migraciones el abastecimiento de provisiones creando épocas de bonanza y carestía, es decir la economía de mercado. Las personas que se han encargado de preparar la comida a lo largo de la historia, nos han enseñado a observar todos estos factores variables que junto con la evolución de la agricultura, la pesca y la ganadería les permitieron crear un fondo cultural que dio forma a nuestro oficio, el oficio de cocinero.

Un oficio que ha cambiado mucho desde los tiempos de Ruperto di Nola, pero no mucho desde que surgiera el primer restaurante en la Francia post revolucionaria.

Pero volvamos a la cuestión que hoy nos ocupa. ¿Cómo debe de ser la formación de aquellos que quieren ser cocineros?

Después de algunos años cocinando me di cuenta de que los cocineros profesionales sustentamos nuestras habilidades en 4 pilares fundamentales, las cuatro patas de una mesa. El primero es saber cocinar, el segundo es saber trabajar en una cocina, el tercero es un estudio de la gastronomía entendida como parte fundamental de la cultura, y el cuarto es el reconocimiento y aceptación de un compromiso con la naturaleza propia del oficio. Para conseguir tener los cuatro pilares, los cuatro a la vez, la experiencia me ha enseñado que es necesario tener algo que los poetas llaman PASIÓN y eso mis queridos estudiantes de cocina, temo decirles que se tiene o no. Creo que es importante que lo sepan desde ahora. Si sus profesores no tuvieron el valor de decircelos se los digo yo, que para eso estoy.

Así que como ven no basta con saber cocinar. Y aunque así fuera, en la escuela no lo van conseguir. En todo caso comenzaran a aprender.

Obviamente saber cocinar es imprescindible para ser cocinero, pero no es suficiente. Cualquier persona puede obtener el conocimiento necesario para cocinar, pero sin el estudio de la Gastronomía como parte de la cultura, la cocina carece de alma. Y sin saber trabajar en un restaurante, mucha gente que sabe cocinar, y que ha leído cientos de libros sobre Gastronomía, no aguantaría ni media hora en un restaurante.

¿Comprenden a lo que me refiero?

Por lo tanto, debemos de darnos cuenta de qué la formación de un cocinero es mucho más complicada de lo que parece.

¿Cuál era el cuarto pilar en la formación de un cocinero? Ah si, el más importante: El reconocimiento y aceptación de un compromiso con la naturaleza misma del oficio.

Somos cocineros, nuestro trabajo es cocinar para alimentar al que tiene hambre. Nuestro trabajo es servir en el más amplio sentido de la palabra. Sin el compromiso del cocinero a servir, a darse, a entregarse, a abrirse y compartir todo lo que uno es y lleva dentro, el sentido de cocinar se corrompe y se ensucia en perjuicio del cocinero mismo, de su oficio, de su comunidad y del medio natural que lo rodea.

Nueva Cocina Popular Mexicana busca despertar en el corazón de todos los que nos dedicamos a la cocina, el deseo de proveer a nuestros futuros cocineros del conocimiento necesario para que sepan cocinar, de la experiencia que se requiere para saber trabajar en una cocina y del cariño que debe sentirse por aquellos que necesitan de nuestro trabajo para saciar sus apetitos. Cariño. He dicho cariño. Por que sin él no habrá compromiso que valga. 

¿Y cómo se reconoce y se acepta este compromiso? Muy fácil. Sólo hace falta apuntarse a un cursillo rápido por Internet de ÉTICA Y CRITERIO. Aquí estoy hablando de cuestiones que tienen muchísimo que ver con la educación que la persona ha recibido a lo largo de su vida y que forman parte de cada uno. Yo conozco cocineros que se han comprometido con su oficio con sólo 28 años, y conozco otros que con 60 siguen cocinando por las razones equivocadas.

En las escuelas de cocina seamos serios, solo se preocupan por enseñarnos a cocinar. En una escuela de cocina no vamos aprender a trabajar en una cocina cosa que solo se aprende con experiencia y respecto a la ética y el criterio tampoco creo que en la mayoría de los casos sea prioridad en el programa de estudios de las escuelas que yo conozco.

Los cocineros que México necesita necesitan entender, por principio de cuentas que las escuelas de cocina no les van a convertir en cocineros, mucho menos en Chefs.

En la escuela encontrarán el principio de un camino largo y difícil. En Nueva Cocina Popular Mexicana soñamos con una escuela de cocina que sea honesta desde el principio y sepa transmitir a sus alumnos esta importante reflexión.

LA ESCUELA ES SOLO EL PRINCIPIO.

Escuelas hay muchas. Desde luego las que aquí nos preocupan son las que buscan formar cocineros. Las escuelas de cocina doméstica cumplen con una función social imprescindible pues como habíamos dicho antes, todos comemos y todos deberíamos saber alimentarnos de manera sana y responsable en el entorno familiar.

Sin embargo el programa educativo de la mayoría de las escuelas siguen el modelo Francés. Y decimos sin embargo por que creemos que este modelo aún cuando ha permitido a miles de cocineros obtener las bases del oficio, incluido un servidor, se queda corto en el sentido que no proporciona al aprendiz de cocina el conocimiento necesario para permitirle trabajar con libertad.

La cocina es un oficio maravilloso, que al igual que todos los oficios, está relacionado con la creatividad.

En la escuela aprendemos técnicas, memorizamos recetas y las ejecutamos de manera mecánica porque no se nos ha enseñado lo más importante. Más importante que las técnicas, más importante que las recetas.

No se nos ha enseñado EL INGREDIENTE.

El programa educativo de la Escuela de Nueva Cocina Popular Mexicana está basado en el conocimiento del ingrediente, en su historia, en su origen, en su importancia económica, en sus temporadas, en su producción, comercialización y venta, en sus composición química, en su composición nutricional y por último en las transformaciones que sufre al ser cocinado por tal o cual TÉCNICA.

Tenemos que entender que México tiene necesidades específicas de su realidad, su momento y sus circunstancias. El conocimiento del los ingredientes con los que el cocinero mexicano va a trabajar todos los días en una cocina mexicana es simplemente la única manera de permitirle a nuestros cocineros defenderse en la vida real. Sólo conociendo los ingredientes, el cocinero podrá valorarlos. Solo valorando los ingredientes mexicanos, podrá el cocinero cumplir con el compromiso de servir a su comunidad.

Trabajar con ingredientes mexicanos es la base para crear riqueza a nivel local, la manera en la que los restaurantes podrán ofrecer una cocina con identidad propia y la herramienta con la que el campo, la pesca y la ganadería local podrán trabajar en igualdad de condiciones por recibir el estímulo comercial que tanto necesitan.

Los cocineros tenemos la responsabilidad de luchar por una alimentación, una cocina y una gastronomía mexicana que ayude al desarrollo de nuestro país.

Es necesario formar cocineros que sepan abrazar estos ideales, y el lugar para sembrar en ellos esta sentimiento de pertenencia a un lugar es la escuela de cocina. Por lo tanto desde aquí me permito pedirle a los responsables de la formación culinaria de los futuros chefs de México, que den prioridad en sus programas de estudio al ingrediente. Les aseguro que si nuestros estudiantes aprenden a conocer un ingrediente de cabo a rabo, el aprendizaje de las técnicas les será más fácil, y les permitirá a ellos, crear y tomar sus propias decisiones.

Que sean ellos los que decidan si tal o cual técnica es mejor o peor para tal o cual ingrediente. Pues habrán aprendido lo más importante...el porqué de las cosas.

Lo cual es mucho más importante que el mero hecho de memorizar recetas.

Me gustaría invitar a todos los que nos preocupamos por esta Nueva Cocina Popular Mexicana a imaginar nuevos métodos, nuevos sistemas,  y nuevos programas para crear la escuela de cocina que en pleno S. XXI nuestro país necesita.

Yo siempre he reivindicado el papel del cocinero como interprete de un mensaje, un mensaje que la naturaleza nos envía y que como cocineros hemos de traducir e interpretar para que todos puedan recibirlo.

Que la escuela de cocina sea, por lo tanto, el lugar en donde aprender el idioma de los ingredientes.

Yo trabajé durante tres años en cocinas francesas, luego fui a la escuela. Llevo estudiando y trabajando de manera profesional desde hace 12 años.

¿Me dejas que te de un consejo?

SI PUEDES IR A UNA ESCUELA VE Y APRENDE DE LOS INGREDIENTES. SI NO PUEDES NO TE PREOCUPES. BÚSCATE UN TRABAJO Y COCINA, SOLO COCINANDO APRENDERÁS A COCINAR.  Y SIEMPRE LEE Y ESTUDIA MUCHO. SI TIENES LA PASIÓN NECESARIA LLEGARAS A DONDE TENGAS QUE LLEGAR.

Ya verás que ese día llegas a la misma conclusión  a la que he llegado yo:

MIENTRAS MÁS SE DE INGREDIENTES, MENOS SE DE COCINA.

A todos los que amamos esta profesión nos pasa lo mismo.

El cocinero nunca deja de aprender.

Gourmetepec presenta: A la mesa con Álvaro J. Gómez. Entrevista Aquiles Chavez Parte 1 from Alvaro J. Gomez on Vimeo.


Gourmetepec presenta: A la mesa con Álvaro J. Gómez. Entrevista Aquiles Chavez, parte 2 from Alvaro J. Gomez on Vimeo.

¿QUIERES SABER MÁS?

NO SE ENFADE SI LE PIDO QUE SE MARCHE DE MI RESTAURANTE.

Querido Cliente:

Cuando uno va al teatro uno no decide la hora a la que la función debe de empezar, sino que es invitado a elegir entre una hora u otra. Así de claro. Y si llega tarde, la función no se detendrá y volverá a empezar sólo porque a Usted Señor no le dio la gana llegar 20 minutos antes, como todos los demás que disfrutan sentados después de haber escuchado la primera, segunda y tercera llamada. Tercera llamada. Tercera.

El teatro no es gratis. Hay que pagar por participar de un evento en el que un grupo de personas han invertido horas, y horas de esfuerzo para el disfrute de un limitado grupo de invitados que a cambio del precio que pagan por asistir a la función, esperan alimentar su espíritu. En algunos casos lo consiguen y al salir del teatro, se sienten renovados, reconfortados, restaurados. En otros casos, los menos, la experiencia no estaba a la altura de las expectativas. Pero eso ya lo sabías, el hecho de pagar por una entrada no garantiza que la obra te vaya a gustar. Te puede gustar o no, pero no por eso vas a echar pestes y hablar mal del Teatro, del empresario, del director, de los actores, del escenógrafo, de el de las luces, de la orquesta, de la chica de los abrigos, de el de la taquilla y de el amigo que te recomendó la obra.

Debemos reconocer que en gustos se rompen géneros y que tus gustos, son eso precisamente, tus gustos. Tuyos y de nadie más.

¿Se imaginan que una vez sentados, los actores representaran a la vez, a petición de los invitados, una obra al gusto de cada uno de ellos? Sería impensable, sería imposible, sería un despropósito que iría en contra de la naturaleza misma de teatro. La obra, su autor, el teatro dejan de serlo. El director y los actores se convierten en meros bufones. El teatro se convierte esperpento.

Nadie se comportaría de tal manera en el teatro, el ballet o un concierto sinfónico.

Y si las Artes Escénicas se merecen todo nuestro respeto. ¿Porqué las Artes Culinarias no disfrutan de tal reconocimiento?

                   

¿Porqué a un restaurante llegamos cuando nos da la gana, exigimos nos sienten en la mejor mesa de inmediato, pedimos de la carta de desayunos a la hora de la comida y en el mejor de los casos, pedimos cosas que no aparecen en el menú, exigiendo cambios en los ingredientes, como si el dinero que pagamos por comer ahí nos diera derecho a todo.

Señoras y Señores, perdonenme pero no. Esto no  es así. Ustedes vienen al restaurante por que tienen hambre. Es decir, tienen una necesidad. Su interés en venir al restaurante es directamente proporcional a la necesidad que yo, como restaurador, tengo de que ustedes vengan. Ustedes me necesitan exactamente igual que yo a Ustedes. Por lo tanto Ustedes NO me están haciendo ningún favor viniendo a comer a mi restaurante. Ni yo les estoy haciendo un favor a Ustedes dándoles de comer por que a cambio de ello me quedaré con su dinero. Pero su dinero no le da derecho a portarse como un déspota.

Somos iguales. Soy prestador de un servicio, no un sirviente. Soy un profesional de la hostelería, el turismo, de la hospitality industry. He invertido muchos años de mi vida preparandome para estar a la altura de sus expectativas y si es verdad que un restaurante es un negocio abierto al público, también es verdad que por amor a mi oficio, lo considero mi casa y usted un invitado. Lo repito por si no le quedó claro. Lo considero mi casa y Usted es un invitado.

Si le es asignada una mesa, piense que alguien se ha quedado sin ella. Usted, y no alguien más esta ahora sentado ahí. Es usted afortunado, ha sido elegido entre otros. Sea Usted agradecido. Respete nuestra propuesta, nuestra carta o menú, nuestros horarios y sobre todo a la gente que le trata a Usted como si fuera alguien importante y que desconoce por completo si Usted es merecedor de dicho trato.

Respete nuestro trabajo de la misma manera que respeta el trabajo de la gente de teatro. Igual que ellos hemos ensayado un guión, lo hemos memorizado, hemos ensayado durante horas y llegado el momento nos entregamos en cuerpo y alma para que usted sea feliz durante 90 minutos que dura nuestra "puesta en escena".

Trabajamos por y para Usted. Sea Usted tan amable de valorar esta entrega y del cariño que sentimos por nuestro oficio: el de darle de comer al que hambre tiene.

Nuestra propuesta puede ser de su agrado, o no. Pero eso no le da derecho a abuchear a los actores y tirarles de tomates en medio de la función.

Caso en el cual me vería obligado a pedirle que se levantara y abandonara mi restaurante.

No se enfade Usted. No me haga un teatrito.

Muchas gracias.

DEDICADO A TODOS LOS RESTAURADORES Y COCINEROS QUE CON TAL DE DOBLAR MESAS (TURN OVER) SON CAPACES DE COMPROMETER LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Y DEL SERVICIO DE UN RESTAURANTE, DANDO POR RESULTADO UN EMBOTELLAMIENTO EN LA COCINA, UN CAOS EN SALA, Y UN ENFRENTAMIENTO A CARA PERRO ENTRE COCINA Y CAMAREROS, ENTRE CAMAREROS Y CLIENTES Y ENTRE CLIENTES Y COCINEROS. EL QUE MUCHO ABARCA POCO APRIETA.

NO PODEMOS EXIGIR RESPETO A NUESTRA PROFESIÓN SI NOSOTROS SOMOS LOS PRIMEROS EN NO RESPETAR EL TRABAJO Y EL OFICIO DE LOS QUE HEMOS DEDICADO NUESTRAS VIDAS A TRABAJAR EN UN RESTAURANTE.

SI QUEREMOS QUE ESTO FUNCIONE, DEBEMOS DE RECONOCER QUE UNA COCINA TIENE UNA CAPACIDAD LIMITADA DE TRABAJO. EL ÉXITO DE UN SERVICIO DEPENDE DE CONOCER NUESTRAS LIMITACIONES Y DE QUE EL RITMO DE UN SERVICIO SEA COORDINADO DESDE LA COCINA POR EL CHEF. NUNCA DESDE SALA POR EL MAITRE.

Manu Arriaga

Pinche cocinero y aprendiz de Nahual

en La Fonda del Golfo

IDENTIDAD EN EL PLATO

"No debemos dejar de ser locales. Tenemos que emprender la búsqueda de una verdad propia, auténtica, de manera que nadie tenga que renunciar a las influencias de los demás, de los productos y las personas de todo el mundo, siempre, no obstante, que en nuestra cocina nunca deje de percibirse nuestra tierra" - Santi Santamaria.

México y sus circunstancias.

Hemos nacido en un país que se ha enredado en sus propias raíces. Ha llegado el momento de desenredar con cuidado, nuestro árbol de la vida para que pueda seguir creciendo, y en algunos casos tendremos que podar alguna rama, para que la luz llegue hasta el tallo. Que no nos tiemble la mano.

La alimentación popular de los mexicanos, conserva en los hogares de México la esencia destilada a través de los siglos de lo que debe entenderse por comida mexicana. Una alimentación basada en lo que la tierra nos ofrece, sin embargo, a medida que esta alimentación ha ido penetrando en las cocinas de los restaurantes se ha ido desvirtuando, en un ejercicio mal llamado "modernizador" y que en muchos de los casos no consigue reflejar la naturaleza de muchas preparaciones nacidas de la necesidad y del aprovechamiento de los recursos locales de una región en particular, sino que al contrario, se va homogeneizando y volviendo artificial en la medida en que son reconvertidos en "platillos de restaurante" carentes de alma pues  ya no dependen de las temporadas y de la región, si no de modas, tendencias, intereses industriales y comerciales y que en los ambientes gastronómicos se ha convertido en un esperpento parecido a una hermosa india oaxaqueña, disfrazada de Barbie rubia platino, vestida para ir a esquiar. ¿Qué pasó raza? ¿A que le estamos tirando? ¿Copiando modos y modas extranjeras no es la manera de hacer avanzar nuestra cultura?

La restauración de masas en México y en el mundo, en general,  es una restauración artificial, falsa y de apariencias, en donde la demanda del ciertos productos domina sobre la oferta, en detrimento del campo y de la gente que vive de él.

Y lo más preocupante es que hemos llegado al punto en que nuestra cocina, está perdiendo su IDENTIDAD en manos de cocineros sin PERSONALIDAD.

Ha llegado el momento de decir NO, a la globalización y al malinchismo, pues como un servidor afirma en el blog de LA FONDA DEL GOLFO y les ruego me den la licencia de citarme a mi mismo; "para la Nueva Cocina (Popular) Mexicana (su propósito) debe ser el de reconocer que si bien las influencias que hemos recibido del exterior han sido enriquecedoras y han ayudado al avance de la profesionalización de la gastronomía en general, nunca pueden ser ni mas atractivas, ni mas valiosas que la herencia de siglos que atesoramos en nuestra memoria". 

Somos cocineros, de nosotros depende que nuestra alimentación, nuestra cocina y nuestra gastronomía refleje quienes somos. Tu cocina habla por ti  y por lo que de verdad te importa.

Nuestra cocina debe parecerse a nosotros los mexicanos. En Nueva Cocina Popular Mexicana creemos que ha llegado el momento de hablar de identidad en el plato y de velar por que las cocinas regionales de México brillen con luz propia. México es muy grande y diverso. En esta diversidad se encuentra la riqueza de una cocina que se compone de múltiples maneras, técnicas y valores para aproximarse a los ingredientes que la hacen diferente ya no solo de las cocinas de otros países, si no de una región del país a otra.

Por lo tanto, creo oportuno decir que es una gran perdida de tiempo, mirar hacia afuera en busca de inspiración si antes no hemos aprendido de nuestro entorno próximo acerca de los ingredientes, usos y costumbres que han perdurado en el tiempo y que dotan de sentido y propósito al oficio de ser cocinero mexicano.

Tenemos que mirarnos en el espejo humeante de nuestra memoria. Y reconocernos en la imagen que vemos en él.

México es un país multicultural, en si mismo podemos encontrar gentes de los más diversos orígenes y costumbres. Y es un país con muchas identidades, por circunstancias físicas, socio-económicas y culturales, por eso la búsqueda de una identidad de la cocina mexicana única es una tarea infertil, por que no hay un solo México, hay cientos.

La cocina de un mexicano de Villahermosa ha sido, debería ser, y ha de ser diferente a la cocina de un mexicano de Ensenada.

Y en estas diferencias es en donde debemos indagar para dotar de valor a una cocina que se parezca a ti, a tu familia, a tu barrio, a tu colonia, a tu municipio, a tu comarca, a tu estado y a tu país.

Identidad en el plato quiere decir que en lo que pongas en la mesa, se vea el paisaje y la temporada del año en la que lo estás cocinando. Quiere decir que te sientas orgulloso de tu pasado, sea el que sea, de tus padres, se dediquen a lo que se dediquen, de tus abuelos, hayan nacido en donde hayan nacido y de tus hijos, que habrán aprendido de ti, a respetarse a si mismos, a su cultura, a su tierra, a su gente y a su país.

Yo no se ustedes pero cuando veo y oigo, programas de cocina de México, gracias a internet, me da verguenza ver que el menú incluye bagels para desayunar o coq au vin para una cenita "gourmet". Verguenza lo vuelvo a repetir. Estos programas deberían llamarse "Cocina para ricos" o "Sabores tradicionales de Polanco". Ojo, no estoy atacando al colectivo de la gente pudiente en México, ellos no tienen la culpa de tener dinero. Pero lo que no me parece correcto es que intentemos creer y hacer creer que así se come en México. Mentira.

Para mí este es un tema delicado pero muy importante, pues la memoria cultural de un país es algo que puede olvidarse de una generación a otra. De nosotros como cocineros depende que los usos, costumbres y tradiciones gastronómicas que forman parte de nuestra identidad y cultura no se diluyan en un enorme océano de desinformación y ruido mediatico al que todos somos tan susceptibles.

Es necesario para México como país, reconocer la importancia de poseer o carecer de una cocina con identidad propia. Una cocina que sea el reflejo de su gente, de su arte, de sus circunstancias.

La estética en el plato debería pues hacer referencia a donde se está y quien lo ha preparado. Un platillo francés se identifica de inmediato con la cocina francesa, y lo mismo plato japonés. Su estética, la disposición de los elementos que lo componen, el cromatísmo y morfología de la propuesta en sí misma nos traslada de inmediato a Paris o a Tokio. Enseguida sabemos si un plato es Francés o Japonés.

Sin embargo, algunos cocineros estamos cayendo en el riesgo de no saber transmitir a nuestros invitados la identidad de nuestra cocina. Y en algunos casos, sentados a la mesa de un restaurante mexicano nos son servidos platos mexicanos que parecen franceses o japoneses. No se vale. O acaso es que no piensas que lo mexicano tambien puede ser estar IN o ser COOL, CHIC, TRENDY & HOT?

Por lo tanto y para terminar me permito ofrecer a manera de ejercicio o acto de constricción gastronómica el planteamiento de esas preguntas que no nos hemos hecho, pero que determinan la dirección en la que estamos caminando de cara al futuro de nuestra alimentación, de nuestra cocina y de nuestra gastronomía.

¿TU COCINA SE PARECE A TI? ¿REFLEJA DONDE Y CUANDO VIVES?

En Nueva Cocina Popular Mexicana estamos comprometidos con el planteamiento de este tipo de preguntas que nos permitan encontrar, entre todos soluciones a las oportunidades de mejora que nuestra cocina y nuestro país necesitan.

Nosotros planteamos las preguntas. Las respuestas la pones tú.

Me despido con una frase de Gerardo Rincón, cocinero mexicano y sin embargo amigo mío:

"MÉXICO EN LA SANGRE. MÉXICO EN EL PLATO"

¿QUIERES SABER MÁS?