¿Por donde empezar? Vamos a ver.
Cocinar. ¿Quién necesita aprender a cocinar? Creo que la respuesta depende directamente de otra. ¿Para qué quieres aprender a cocinar? En principio creo que todos deberíamos saber cocinar. Todos comemos. Así que todos deberíamos saber alimentarnos, cosa que parece obvia pero siendo realistas, todos estaremos de acuerdo que son pocas las personas que saben alimentarse de manera sana, y responsable, por que esa es otra cuestión en la que no hemos hecho suficiente énfasis: el hecho de que nuestra alimentación tiene un impacto sobre el mundo en el que vivimos, pero bueno eso será tema de futuras reflexiones.
Así que por una parte está la necesidad de saber cocinar para subsistir y por otra está la necesidad de aprender a cocinar por que queremos dedicarnos a las cazuelas de manera profesional.
¿Que bonito suena no?
Para los primeros este aprendizaje ha sido empírico desde la noche de los tiempos. La tradición fue dando forma a la manera en que nuestros ancestros preparaban sus comidas, en base al método de ensayo y error, para crear un recetario que tenía mucho que ver con el mundo natural, el terreno, las estaciones y el escenario histórico que condicionaba a través de enfermedades, guerras o migraciones el abastecimiento de provisiones creando épocas de bonanza y carestía, es decir la economía de mercado. Las personas que se han encargado de preparar la comida a lo largo de la historia, nos han enseñado a observar todos estos factores variables que junto con la evolución de la agricultura, la pesca y la ganadería les permitieron crear un fondo cultural que dio forma a nuestro oficio, el oficio de cocinero.
Un oficio que ha cambiado mucho desde los tiempos de Ruperto di Nola, pero no mucho desde que surgiera el primer restaurante en la Francia post revolucionaria.
Pero volvamos a la cuestión que hoy nos ocupa. ¿Cómo debe de ser la formación de aquellos que quieren ser cocineros?
Después de algunos años cocinando me di cuenta de que los cocineros profesionales sustentamos nuestras habilidades en 4 pilares fundamentales, las cuatro patas de una mesa. El primero es saber cocinar, el segundo es saber trabajar en una cocina, el tercero es un estudio de la gastronomía entendida como parte fundamental de la cultura, y el cuarto es el reconocimiento y aceptación de un compromiso con la naturaleza propia del oficio. Para conseguir tener los cuatro pilares, los cuatro a la vez, la experiencia me ha enseñado que es necesario tener algo que los poetas llaman PASIÓN y eso mis queridos estudiantes de cocina, temo decirles que se tiene o no. Creo que es importante que lo sepan desde ahora. Si sus profesores no tuvieron el valor de decircelos se los digo yo, que para eso estoy.
Así que como ven no basta con saber cocinar. Y aunque así fuera, en la escuela no lo van conseguir. En todo caso comenzaran a aprender.
Obviamente saber cocinar es imprescindible para ser cocinero, pero no es suficiente. Cualquier persona puede obtener el conocimiento necesario para cocinar, pero sin el estudio de la Gastronomía como parte de la cultura, la cocina carece de alma. Y sin saber trabajar en un restaurante, mucha gente que sabe cocinar, y que ha leído cientos de libros sobre Gastronomía, no aguantaría ni media hora en un restaurante.
¿Comprenden a lo que me refiero?
Por lo tanto, debemos de darnos cuenta de qué la formación de un cocinero es mucho más complicada de lo que parece.
Por lo tanto, debemos de darnos cuenta de qué la formación de un cocinero es mucho más complicada de lo que parece.
¿Cuál era el cuarto pilar en la formación de un cocinero? Ah si, el más importante: El reconocimiento y aceptación de un compromiso con la naturaleza misma del oficio.
Somos cocineros, nuestro trabajo es cocinar para alimentar al que tiene hambre. Nuestro trabajo es servir en el más amplio sentido de la palabra. Sin el compromiso del cocinero a servir, a darse, a entregarse, a abrirse y compartir todo lo que uno es y lleva dentro, el sentido de cocinar se corrompe y se ensucia en perjuicio del cocinero mismo, de su oficio, de su comunidad y del medio natural que lo rodea.
Nueva Cocina Popular Mexicana busca despertar en el corazón de todos los que nos dedicamos a la cocina, el deseo de proveer a nuestros futuros cocineros del conocimiento necesario para que sepan cocinar, de la experiencia que se requiere para saber trabajar en una cocina y del cariño que debe sentirse por aquellos que necesitan de nuestro trabajo para saciar sus apetitos. Cariño. He dicho cariño. Por que sin él no habrá compromiso que valga.
¿Y cómo se reconoce y se acepta este compromiso? Muy fácil. Sólo hace falta apuntarse a un cursillo rápido por Internet de ÉTICA Y CRITERIO. Aquí estoy hablando de cuestiones que tienen muchísimo que ver con la educación que la persona ha recibido a lo largo de su vida y que forman parte de cada uno. Yo conozco cocineros que se han comprometido con su oficio con sólo 28 años, y conozco otros que con 60 siguen cocinando por las razones equivocadas.
En las escuelas de cocina seamos serios, solo se preocupan por enseñarnos a cocinar. En una escuela de cocina no vamos aprender a trabajar en una cocina cosa que solo se aprende con experiencia y respecto a la ética y el criterio tampoco creo que en la mayoría de los casos sea prioridad en el programa de estudios de las escuelas que yo conozco.
Los cocineros que México necesita necesitan entender, por principio de cuentas que las escuelas de cocina no les van a convertir en cocineros, mucho menos en Chefs.
En la escuela encontrarán el principio de un camino largo y difícil. En Nueva Cocina Popular Mexicana soñamos con una escuela de cocina que sea honesta desde el principio y sepa transmitir a sus alumnos esta importante reflexión.
LA ESCUELA ES SOLO EL PRINCIPIO.
Escuelas hay muchas. Desde luego las que aquí nos preocupan son las que buscan formar cocineros. Las escuelas de cocina doméstica cumplen con una función social imprescindible pues como habíamos dicho antes, todos comemos y todos deberíamos saber alimentarnos de manera sana y responsable en el entorno familiar.
Sin embargo el programa educativo de la mayoría de las escuelas siguen el modelo Francés. Y decimos sin embargo por que creemos que este modelo aún cuando ha permitido a miles de cocineros obtener las bases del oficio, incluido un servidor, se queda corto en el sentido que no proporciona al aprendiz de cocina el conocimiento necesario para permitirle trabajar con libertad.
La cocina es un oficio maravilloso, que al igual que todos los oficios, está relacionado con la creatividad.
En la escuela aprendemos técnicas, memorizamos recetas y las ejecutamos de manera mecánica porque no se nos ha enseñado lo más importante. Más importante que las técnicas, más importante que las recetas.
No se nos ha enseñado EL INGREDIENTE.
El programa educativo de la Escuela de Nueva Cocina Popular Mexicana está basado en el conocimiento del ingrediente, en su historia, en su origen, en su importancia económica, en sus temporadas, en su producción, comercialización y venta, en sus composición química, en su composición nutricional y por último en las transformaciones que sufre al ser cocinado por tal o cual TÉCNICA.
Tenemos que entender que México tiene necesidades específicas de su realidad, su momento y sus circunstancias. El conocimiento del los ingredientes con los que el cocinero mexicano va a trabajar todos los días en una cocina mexicana es simplemente la única manera de permitirle a nuestros cocineros defenderse en la vida real. Sólo conociendo los ingredientes, el cocinero podrá valorarlos. Solo valorando los ingredientes mexicanos, podrá el cocinero cumplir con el compromiso de servir a su comunidad.
Trabajar con ingredientes mexicanos es la base para crear riqueza a nivel local, la manera en la que los restaurantes podrán ofrecer una cocina con identidad propia y la herramienta con la que el campo, la pesca y la ganadería local podrán trabajar en igualdad de condiciones por recibir el estímulo comercial que tanto necesitan.
Los cocineros tenemos la responsabilidad de luchar por una alimentación, una cocina y una gastronomía mexicana que ayude al desarrollo de nuestro país.
Es necesario formar cocineros que sepan abrazar estos ideales, y el lugar para sembrar en ellos esta sentimiento de pertenencia a un lugar es la escuela de cocina. Por lo tanto desde aquí me permito pedirle a los responsables de la formación culinaria de los futuros chefs de México, que den prioridad en sus programas de estudio al ingrediente. Les aseguro que si nuestros estudiantes aprenden a conocer un ingrediente de cabo a rabo, el aprendizaje de las técnicas les será más fácil, y les permitirá a ellos, crear y tomar sus propias decisiones.
Que sean ellos los que decidan si tal o cual técnica es mejor o peor para tal o cual ingrediente. Pues habrán aprendido lo más importante...el porqué de las cosas.
Lo cual es mucho más importante que el mero hecho de memorizar recetas.
Me gustaría invitar a todos los que nos preocupamos por esta Nueva Cocina Popular Mexicana a imaginar nuevos métodos, nuevos sistemas, y nuevos programas para crear la escuela de cocina que en pleno S. XXI nuestro país necesita.
Yo siempre he reivindicado el papel del cocinero como interprete de un mensaje, un mensaje que la naturaleza nos envía y que como cocineros hemos de traducir e interpretar para que todos puedan recibirlo.
Que la escuela de cocina sea, por lo tanto, el lugar en donde aprender el idioma de los ingredientes.
Yo trabajé durante tres años en cocinas francesas, luego fui a la escuela. Llevo estudiando y trabajando de manera profesional desde hace 12 años.
¿Me dejas que te de un consejo?
SI PUEDES IR A UNA ESCUELA VE Y APRENDE DE LOS INGREDIENTES. SI NO PUEDES NO TE PREOCUPES. BÚSCATE UN TRABAJO Y COCINA, SOLO COCINANDO APRENDERÁS A COCINAR. Y SIEMPRE LEE Y ESTUDIA MUCHO. SI TIENES LA PASIÓN NECESARIA LLEGARAS A DONDE TENGAS QUE LLEGAR.
Ya verás que ese día llegas a la misma conclusión a la que he llegado yo:
MIENTRAS MÁS SE DE INGREDIENTES, MENOS SE DE COCINA.
A todos los que amamos esta profesión nos pasa lo mismo.
El cocinero nunca deja de aprender.
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