EL RESTAURANTE MEXICANO DEL FUTURO.

A manera de introducción me gustraría proponer un ejercicio de imaginación, cosa que a los mexicanos no nos falta. Nos encanta el cuento y no lo digo de manera peyorativa, pues es gracias a la imaginación que hemos aprendido a sacarle lo bueno a la circunstancias que nos han tocado vivir a lo largo de nuestra breve historia como país. Imaginar un mejor futuro para nuestras familias, para nuestra comunidad y para nuestro México es el primer paso para conseguir pequeños cambios que formen un pozo de confianza en nosotros mismos. Somos lo que creemos que somos.

Pues creamos que somos capaces de conseguir nuestras metas. Pero las nuestras, no las de España o las de China, ni las de tu padre o tu vecina.

Cada uno de nosotros sabemos que tenemos el potencial de alcanzar ciertas metas y como colectivo de cocineros mexicanos tenemos que actuar como uno solo. ¡Estamos Unidos Mexicanos!

Así que te propongo que tu te imagines cómo sería el restaurante mexicano del futuro. A continuación te cuento, cómo es, el que me imagino yo.

Nueva Aztlán. 19 de Febrero de 2031. 07:30 A.M.

Estoy en los terrenos que antes ocupaba el Aeropuerto Benito Juárez, en el muelle que aún lleva el nombre de nuestro querido presidente, esperando el Ferry que me lleve hasta la Central de Abastos. Es la hora cero. Amanece en el valle de Anáhuac y el cielo rojo se refleja sobre el agua de la laguna. La laguna que comenzó a construirse a raíz del terremoto de Diciembre de 2012. El año que todo cambió y que yo volví del País Vasco.

Quién lo hubiera dicho. Tenochtitlán ha vuelto a estar rodeada de agua. La decisión de inundarlo todo era la más económica, la reconstrucción era inviable. Mucha gente se marchó a la provincia, muchos de ellos habían vivido de pequeños el terremoto del ´85 y no quisieron esperar a que hubiera una tercera.

De 20 millones de habitantes, la ciudad pasó a tener sólo 6. Fueron tiempos de cambios, y ajustes. Puebla y Toluca  que supieron crecer de manera ordenada, se convirtieron junto a Nueva Aztlán, en la nueva triple alianza de estos tiempos. Los miedos e incertidumbres del cambio de siglo y de las primeras décadas del S. XXI quedaron atrás, no nos quedaba de otra.

En el D.F. una nueva conciencia cobró vida y el deseo de pensar en un futuro mejor para todos se instaló en los que decidieron quedarse, cómo si dentro de ellos supieran que ese futuro no existe, sólo existe el hoy. Yo todavía recuerdo la frase que por entonces nos llenaba de fuerzas y nos permitía seguir luchando:  "Los problemas no son si no la oportunidad de demostrarnos qué tan valientes somos". Hoy casi 20 años después, aquellos activistas que convirtieron su causa en lucha y que organizaron la reconstrucción y reorganización de los barrios y sus infraestructuras, dirigen los destinos de nuestro verde país.  El trabajo de esos mexicanos, su ejemplo y el tiempo han hecho el resto.  

La construcción de la laguna permitió el florecimiento de un nuevo modelo de ciudad, una ciudad limpia, responsable, sostenible y única en el mundo. La principal actuación de las autoridades fue la creación de una red de milpas flotantes y de granjas de acuacultura donde cultivar los principales insumos para la nueva ciudad lo que nos permite disfrutar de productos frescos sin depender de traer los alimentos de fuera, es decir locales, y el uso del suelo en muchos barrios fue convertido a rural y la apertura de cientos de nuevas granjas terminó por cambiar por completo el paisaje de nuestra pequeña gran ciudad. Lo más curioso es que ahora lo más NICE es vivir en Aragón o Iztapalapa en puritito WATER FRONT frente a los muelles.

Fue por ese entonces cuando la ciudad dejo de llamarse Distrito Federal para llamarse Nueva Aztlán. ¿Sería tal vez por que esto se llenó de garzas? Yo todavía no me acostumbro.

La laguna permitió restablecer un ecosistema que había por decirlo de alguna manera, muerto de agotamiento, pero la naturaleza es sabia y misteriosa y en menos de 3 años después de su construcción la ciudad ya era otra.

Con el paso de los años los cambios siguieron llegando, de todo tipo. Pero siempre orientados hacia la salvaguarda de este nuevo orden de las cosas que nos había tocado vivir. Yo recuerdo cuando no se podía fumar en ningún lado. Eso ahora sería lo de menos. Cada uno habla de la feria según le va en ella y yo que sigo siendo cocinero, salvo por un breve periodo de adaptación cuando volví a México que tuve que trabajar de Maestro de Cocina (que no es lo mismo), veo los cambios de hace 20 años a la fecha y me da hasta vergüenza recordarlos.

Lo principal es que antes los restaurantes eran gestionados de manera irresponsable. Cuanta basura generabamos! Muchísima. Ahora que lo pienso me doy cuenta de que en ocasiones de 10 kilos de producto que entraban en la cocina 5 salían como basura, dependiendo del producto. No reciclábamos nada, ni papel, ni envases de plástico, ni vidrio ni nada. Todo era desperdicio y todo iba mezclado. Hoy eso sería impensable ya no solo por la multa que te puede caer si no por cuestiones de conciencia y responsabilidad con mi comunidad.

Otro cambio importante es que antes se gastaba muchísima electricidad, el trabajo se organizaba o más bien dicho no se organizaba de manera que se pudiera optimizar el calor y el frío. Esto era un derroche, y si me suben la factura de la luz pues le subo diez pesos a la milanesa con papas. Alegría!!!

Hoy la mitad de la energía que usamos en los restaurantes proviene de fuentes renovables, celdas fotovoltaicas principalemente pero también energía eólica. Nuestros sistemas de calefacción y de refrigeración son sencillos pero inteligentes pues están basados elementales conceptos de arquitectura sostenible. Y en las cocinas nos preocupamos por aprovechar los recursos. No derochamos nada. Ni una gota de agua.

Recuerdo cuando hace años le preguntaban a tal o cual cocinero ¿Cual es el ingrediente principal en tu cocina? Y éste contestaba queriendo reinventar la rueda que si el aceite de no se que o los pollitos de corral alimentados al aire libre. Cómo han cambiado las cosas.

Hoy el ingrediente más importante en los restaurantes es el agua. Siempre lo ha sido. Que haríamos sin agua. El agua es el vehiculo transmisor del calor en cocina. El agua dentro de los alimentos es lo que nos permite cocinarlos. Pero siendo más prácticos: ¿Cómo podríamos limpiar sin agua?

El agua del Lago no es apta para el consumo, aunque los estudios dicen  que en un par de décadas la situacío será otra, pero nos es útil para limpiar en la cocina, dar servico a los aseos o refrigerar los edificios.


Para cocinar seguimos dependiendo del agua del subsuelo. El subsuelo y el sustrato que soporta son la fuente de vida de buena parte de los alimentos que ahora se consumen en Nueva Aztlán.

Por eso tuvimos que aprender a reciclar, a separar desechos y a compostar, en dos etapas.

La primera etapa del compostaje lo forman los desperdicios "limpios" y crudos de origen vegetal. La segunda etapa la forman los desperdicios resultantes del proceso de cocinar, generalmente cocidos y de origen tanto vegetal como animal. Ambos son separados todos los días y recogidos para llevar a las granjas y milpas para ser utilizados los primeros como forraje y los segundos como abonos. Finalmente y por pura economía la gente terminó por entender que en la medida en que aprovechamos de manera responsable nuestros recursos nuestros resultados serán más y mejores. Y en menor plazo.

Así que a diferencia de hace 20 años nuestros restaurantes ahora son sostenibles, cosa que era cuestión de tiempo para que por fin pasara. Pero como cocinero, y a pesar de tener 57 años, lo que más me gusta es demostrarle a los cobardes que no todo tiempo pasado fue mejor.

Hoy comemos mejor que antes, y el ejemplo de Nueva Aztlán se ha reproducido por todo el país que ha encontrado en la agricultura la oportunidad de ser una potencia mundial. De unos años a la fecha el mejor maíz y cacao, los mejores frijoles y xitomates, aguacates, chiles y diversas variedades frutales del mundo: SON MEXICANAS. Como siempre debió de haber sido, y no son baratas. Cuestan lo que valen. La especulación demostró que solo beneficiaba a algunos. Las grandes explotaciones agrícolas fueron compradas por numerosas pequeñas cooperativas lo que ha demostrado ser la solución a la explotación indiscriminada de nuestros recursos.

Hoy en los restaurantes de México compramos local, y compramos fresco. Ya no tenemos grandes cámaras frigoríficas donde almacenar cientos de kilos de productos. Fueron prohibidas en 2018 y me alegro, nunca me gustó la idea de poner la comida a hibernar durante Dios sabe cuanto tiempo. ¡Las cosas que hacíamos antes!

Hoy consumir productos industriales es la opción menor valorada pues entendemos que la prevención es una política adecuada a futuros problemas de salud, además de que su consumo no promueve la cultura de las temporadas ni el comercio local. Es un modelo que se agotó a si mismo y al que le queda poco tiempo de vida.

Hoy compramos en el mercado local y elaboramos la mayoría, yo diría que casi el 90% de nuestras preparaciones, IN SITU y en el mismo día. Las temporadas y los ingredientes de los que dispongo son los que elaboran la carta por mi. Yo no decido, decide el mercado. Y lo mejor es que los beneficios económicos se quedan aquí. Y poco a poco nuestra comunidad va prosperando.

Es muy emocionante ver como la decisión de cocinar con productos locales y de temporada ha sido el detonante para un resurgir de nuestras cocinas regionales. Las cocinas de todo México están de moda ya no solo en México si no en el mundo entero en particular la cocina de Baja y la denominada Nueva Cocina Maya, aunque no termina de gustarme el nombre. Será que me hago viejo.

Ahora lo normal es ver a estudiantes extranjeros haciendo prácticas en nuestras cocinas o matriculados en nuestras escuelas. La cocina mexicana y su relación con la naturaleza son motivo de estudio y cómo ejemplo a seguir por naciones hermanas.

Me alegro mucho de haber vivido para ver estos cambios, cambios que a veces son provocados por las dificultades de un mundo que no comprendemos y en el que nos vemos en ocasiones forzados a sobrevivir.

De lo que no me alegro es de que por estar aquí, grabando esta nota de voz, se me ha ido el Santo al Cielo y he perdido el ferry.  No me importa. Es mi último día en Nueva Aztlán antes de volver al Rancho del Golfo y no tengo prisa. Hace ya muchos años que la no la tengo.

Está amaneciendo. La oscuridad da paso al más rojo de los cielos que recuerdo haber visto. En 15 minutos vendrá otro ferry que me llevará  a la Central de Abastos o bueno como le llaman ahora al MEGATIANGUIS para la presentación mundial de la marca BIEN HECHO EN MÉXICO y de su programa de implantación en todos los ámbitos de la alimentación en México.

Todo el mundo va  estar ahí. Bueno casi todo el mundo, no estarás tú...

FIN DEL MENSAJE (?)

Espero que les haya gustado, pero lo más importante espero que se lo hayan imaginado.

La imaginación vive en nuesto corazón y nuestra mente. Unidos, todos los que queremos un México más justo y más próspero podemos encontrar las soluciones que nos lleven a un cambio.

Y como muestra de la imaginación y del talento de los jovenes cocineros mexicanos me permito presentarles el trabajo de un amigo que con solo 21 años es capaz de imaginar y creer su propio cuento. Esta es su colaboración tal y como él me la mando desde Puebla.

Interpretación de un bosque mexicano

Mole negro como puente de sabor , falso tronco  y mi interpretación de un bosque mexicano

José María Romo de Vivar García    

Cocinero mexicano

Receta :

Para la ceniza :

2 tortillas

1 chile  ancho , chile mulato,chile cascabel,chilhuacle .

Para el mole :

150 gr.. pasta de mole negro de Oaxaca

20 gr.. de ceniza de chiles

1jitomate guajillo pequeño

1/2 diente de ajo

1/2 de cebolla blanca

500 ml de caldo de res

Para la carne o falso tronco:

sal

pimienta

50 gr de cenizas

50 ml de aceite de maíz

100 gr de carne de res

Para la tierra de chocolate:

50 gr de chocolate amargo

10 gr de azúcar

50 gr de maltodextrina de tapioca

Para los falsos tallos de tronco :

1 yuca pequeña

100 ml de caldo de res

20 gramos de ceniza 

20 gr de caolín

8 gr de  nopal deshidratado

Para los hongos:

20 gr de champiñones

20 gr de ceta

10 gr de mantequilla

Para los vegetales:

1 cebolla  baby a la mitad

puntas de brocoli 

Procedimiento:

Para la ceniza:

quemar todos los ingredientes , licuarlos hasta tener un polvo fino y colar para hacerlo aun mas fino

Para el mole:

licuar el jitomate el ajo y la cebolla  freir en muy poco aceite la mezcla y agregar la pasta de mole e ir disolviendola poco a poco, ir agregando el fondo de res hasta obtener la consistencia deseada agregar la cenizas y dejar hervir mover continuamente y reservar

Para la carne o falso tronco :

cortar la carne siguiendo la estructura muscular para darle apariencia de tronco , sal pimentarlo,  marinarlo en la mezcla de aceite y un poco de cenizas , empanizarlo con el resto de la cenizas y cocer en un sarten por 3 minutos

Para la tierra de chocolate :

derretir el chocolate agregarle un poco de azucar y agregar la maltodextrina batir rapidamente y dar forma

Para las falsas cortezas de tronco :

cortar la yuca y abrirla un poco con cortes superficiales  bañar en una mezcla de cenizas caolin , fondo de res y nopal deshidratado , deshidratar a 110 grados por 15 minutos

Para los hongos:

Cocer con mantequilla y despues deshidratar junto con la yuca

Para las verduras:

A las puntas de brocoli blanquearlas y saltearlas en mantequilla y simular falso musgo  para las cebollas sellar en un sartén muy caliente con un poco de aceite y mantequilla

las flores comestibles llevan un jugo hecho a base de fondo jugo de limon y sal

rociarlas con este caldo.

 

       

ESTE PLATILLO ESTA INSPIRADO  EN  OAXACA Y SUS BOSQUES, EN SU GENTE Y EN SUS TRADICIONES. PLASMADO  CON RESPETO Y CON UN PARTICULAR PUNTO DE VISTA.

LA CARNE DE RES O EL FALSO TRONCO FUE INSPIRADO POR EL PEDAZO DE CARBÓN DEL RESTAURANTE MUGARITZ, SOLO QUE PLANTEADO CON UNA MANERA MEXICANA Y A BASE DE INGREDIENTES MEXICANOS.

Solo me queda decir que deseo que su trabajo, y el de todos los que sueñan como él, sea la base de lo que nos espera sentados a la mesa en EL RESTAURANTE MEXICANO DEL FUTURO. Para mí su ilusión y empeño son motivo de orgullo y una motivación para seguir luchando.

¡Mucho futuro Chema, mucho futuro!

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