ENSENADA EN EL PLATO (1)

Después de haberme roto los cuernos formandome en cocinas extranjeras intentando encontrar mi sitio, me dí cuenta de que mi sitio fue, es y será México.  Hace unos 4 años, cuando decidí invertir todos mis ahorros morales en un valor llamado México, éste no se encontraba precisamente al alza. El panorama restaurantero del país era el de un país obsesionado con lo extranjero, termino que tiene nombre propio y el cual no quiero ni pronunciar por que mencionarlo es alimentarlo. Todos los mexicanos sabemos cuál es.  Esta situación que se repetía a lo largo y ancho de nuestra geografía y que se volvía más dramática en la medida en que tal o cuál ciudad era más o menos turística. Nosotros mismos y en lugares donde el número de visitantes extranjeros es determinante para las economías locales, la oferta era y sigue siendo en gran medida una preocupante muestra de nuestra falta de orgullo y de responsabilidad, en un país en donde nada sobra, pero tampoco nos falta de nada, vi como a golpe de Visa regalábamos nuestra identidad. Cuando después de buscar y buscar y buscar me encontré con que el mejor restaurante de Cancún era un steak house argentino decidí qué yo tenía que hacer algo por cambiar la situación. Desde aquí, desde el País Vasco algo se podría hacer.Y desde la distancia me puse a investigar si no existía nadie dispuesto a hacer algo por cambiar la situación.

Afortunadamente no pasó mucho tiempo antes de que me encontrara con los primeros Insurgentes. Cocineros mexicanos orgullosos de su pasado, que igual que yo se formaron en las cocinas francesas en donde tanto crecimos y en donde tanto aprendimos, pero que habían tomado la decisión igual que yo de valorar nuestros sabores y nuestras tradiciones culinarias por encima de cualquier otra cosa. Algunos de estos cocineros llevaban cocinando la revolución desde hacía años en silencio. Esos cocineros son hoy los líderes de una revolución que está cambiando el panorama gastronómico de un país en donde lo económico le sigue ganando a las convicciones y al idealismo, pero también un país en donde a diario se van ganando pequeñas batallas en pequeñas cocinas de donde saldrán los generales que mañana ganarán esta lucha armada de humildad y orgullo por mostrar, no demostrar, lo que un país es capaz de hacer cuando lo que nos mueve de verdad son ideales como el rescate de nuestras tradiciones, la sostenibilidad medioambiental y la supervivencia económica de sectores como el AGRO, la pesca tradicional y la reducción de los flujos migratiorios hacia países económicamente más atractivos.

Porque nos hemos dado cuenta de hacer cocina mexicana es hacer cultura y hacer cultura es hacer patria.

Precisamente por eso y con el corazón en el puño, me lancé en una lucha que me ha traído hasta donde estoy hoy. ¿Y dónde estoy hoy? Sólo el tiempo lo dirá. Me conformo con saber que la vida me ha dado la oportunidad de intentar cambiar las cosas. De volver la cara hacia el espejo y reconocerme en la imagen que me mira de vuelta con los ojos de obsidiana de aquellos que creen que en México la alimentación, la cocina y la gastronomía debe ser para todos y  que debe saber a sol, a sal, a maíz y cal.

Hoy el grito está en la calle. Somos muchos. Y tenemos hambre.

A continuación les presento las maneras de sentir de uno de esos Insurgentes que con su trabajo están ganando territorios para la causa, un cocinero congruente con su identidad y sus circunstancias, mexicano de Baja California, enamorado de su tierra y de su gente y aún así, amigo mío, el oriundo de Ensenada y Guadalupano por partida doble, el señor Diego Hernandez Baquedano, que aceptó generosamente como no podía ser de otra manera, compartir con México sus inquietudes en ésta personal entrevista que espero nos ayude a todos a comprender mejor la importancia de nuestra NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA.

Entrevistas para una causa:

Diego Hernández Baquedano

¿Porqué decidiste dedicarte a la cocina?

No lo decidí, me decidió.

Era estudiante de Administración de empresas, e iba a la universidad por las tardes, en las mañanas no había nadie en mi casa, asi que empecé a hacer mis desayunos, después hacia mis comidas y deje de ir a la escuela pues se me hacia tarde por quedarme en casa haciendo comida, reprobé, y tuve que repetir semestre, ahora por las mañanas.

Le comente a mi madre que tenia interés en aprender a cocinar y que quería ir a algún restaurante por las tardes a aprender algo, sin sueldo. Así entre a La Manzanilla de Benito Molina,  como aprendiz, y fui aprendiendo poco a poco hasta poder hacer el trabajo básico, por alguna razón, desplace al cocinero de ese entonces. Después eramos Benito, Solange y yo en la cocina, fue una experiencia increíble, no cobre sueldo como por un año, eso si, tenia mis propinas.

Hubo un momento donde me quede al frente de la cocina del restaurante por 2 semanas mientras ellos hacían un viaje a España, al principio estaba nervioso, después vi que a los clientes habituales les seguía gustando y que no era malo. Me gusto la responsabilidad y la retroalimentación de los clientes, ese día decidí lo que quería hacer el resto de mi vida.

¿Cómo aprendiste a cocinar?

Trabajando mucho y con grandes cocineros, en gran parte. Entre en un dilema cuando iba a salir de La Manzanilla entre ir a estudiar e ir a trabajar con Guillermo González por recomendación de Benito. Le hice caso, y me fui a Monterrey para trabajar en Pangea por casi 3 años, el chef me beco en un diplomado que el impartía y fue mi primer estudio de cocina. Después fui a trabajar a Pujol al DF, que fue una experiencia increíble y a la vez muy difícil, aun hoy cuando voy a la ciudad de México, recuerdo esta temporada complicada. En verdad es dura la vida allá, la ciudad me comió.

De Benito aprendi muchas técnicas, sobre manejo de productos y la importancia de su procedencia, de Guillermo aprendi la parte de la escencia de lo que es ser un profesional de cocina, su filosofia y la importancia del orden, el me inculco la lectura culinaria, de Enrique aprendi a no ponerme limites y que eres tan grande como te lo propongas. Asi me sentí listo, para entrar a la escuela. Fue cuando conoci a Javier Gonzalez de Culinary Art School en Tijuana, y me abrió las puertas para hacer mi carrera formal ahí. Esta escuela me cambio la manera de ver las cosas y me dieron la confianza y motivación para emprender solo.

¿Dónde te encuentras hoy como cocinero?

Estoy en uno de los momentos mas importantes de mi carrera, viviendo lo que pregono. ¿Que es de un cocinero que habla sobre consumo local, organico, y sustentabilidad, si no se alimenta asi en casa? ¿Que esperas de un padre que sabiendo los problemas de alimentación, no alimenta a su hija de manera natural?

Estamos viviéndolo, empezamos el proyecto familiar de alimentarnos con productos locales, o productos que nosotros generemos, me asocie con un muy amigo mio, para producir lechugas y arugulas y microgreens en Valle de Guadalupe para vender a restaurantes, de esta manera tendría mas contacto con la tierra, y mi familia comería mas sano. Trabajo con los Gregory en La Villa del Valle donde todos los días mis menús cambian en base al huerto, las huertas te cambian la manera de ver la cocina, te sensibiliza.

Estamos en la etapa de planeación para hacer nuestro huerto en casa, entre mi hija, mi papa y yo, para alimentar a las dos familias, mi madre sufre de diabetes y se cambiar su alimentación ayudara mucho,  y no solo a ella, a todos nosotros, además quiero que mi hija aprenda el proceso de los alimentos y aprenda a diferenciar.

Esta etapa es una de las mas importantes de mi vida, y estoy consciente y ansioso, porque, me ayudara a madurar como cocinero, y como ser humano, con el simple hecho de ser capaz de alimentarse uno mismo y darle valor a lo que valor tiene.

Si lo económico, si lo local, si el apoyo a los productores, y si lo sustentable, pero antes que todo esto, y lo mas importante es el sabor, yo trabajo para el sentido del gusto, y si hacer todo esto provoca que la comida sepa mejor ¿Porqué no? Yo le entro.

¿Qué tipo de comida es la que más te gusta?

Si te refieres a paletas de sabores, la Mexicana y la Japonesa, tenemos mucha influencia de esta cocina por acá, creo que son las que mas me hacen sentir en casa.

¿Cual es la situación actual de la cocina en Baja California?

Esta en su mejor momento, la mayoría de los cocineros Baja californianos y chef residentes en la peninsula dicen que la cocina de Baja California la estamos haciendo. ¡Me niego rotundamente a dar como valida esta afirmación!

La cocina de Baja siempre ha estado, ¿si no qué come la gente? Como todas, ha estado en constante movimiento, pues la gastronomía no es un sistema estático. Siento que el poder darme cuenta de esto esa es una de las diferenciasiones que me da el haber crecido en Ensenada y estar acostumbrado al mar, al aceite de oliva, a las hierbas aromáticas, a la verdura orgánica (que en ese tiempo ni se usaba esa palabra), a la salsa de soya, a los tempuras (los tacos de pescado tienen alta influencia japonesa en sus instrumentos y su preparación), por decir algo. Ensenada solo se muestra a aquellos que la quieren ver, decía Guillermo, quien vivió toda su vida aquí.

En Ensenada nací y crecí se como se comporta y la he visto de lejos y de cerca, es un lugar que te atrapa y no es fácil si creces aquí, verla como lo que es, debes salir, viajar, conocer, extrañar, para poder ver todo lo que hay aquí. Aun dentro de Baja California, Ensenada es un mundo aparte.

Cuando entré a La Manzanilla y vi el nivel de majestuosidad que le daban al atún, me costaba trabajo entender que pasaba. Para mi un ceviche era de atún, hoy, llenar un atún de limón es una falta de respeto al producto.

¿Consideras necesario un debate entre cocineros sobre la situación actual de la alimentación en México?

Mas que necesario lo considero indispensable. Como cocineros no podemos vivir para un negocio viendo la gastronomía solo desde la perspectiva económica personal, sin dar nada a cambio, y no lo digo con la postura de que nosotros le vamos a enseñar a comer a la gente, que arrogancia, no, para nada, al revés, las necesidades del pueblo mexicano en materia de alimentación son las que nos están guiando por el sendero correcto, de ahí la preocupación por la calidad y la procedencia de nuestros alimentos.

Si la alimentación es la base de la cocina y la cocina es la base de la gastronomía, ¿Qué podrías hacer tú como cocinero por mejorar dicha situación?

La gastronomía es algo mas que comer. Dice Carlo Petrini que la gastronomía nos ayuda a experimentar el placer educado y a aprender placenteramente. El hombre al comer hace cultura, porque la gastronomía es cultura, ambos material e inmaterialmente. El saber es un derecho de todos, pero también es una labor, y la gastronomía también es educación.

Los cambios inician en casa, y como cocinero para mejorar esa situación debo, antes que todo, entender cual es mi posición y aprender de ella. Entender la gastronomía como lo que es.

¿Crees que la cocina de los restaurantes es representativa de lo que se cocina de manera cotidiana en los hogares de México?

Bueno, hace alusión a las recetas de los hogares mas no en todos los restaurantes se cocina como en los hogares técnicamente hablando, habiendo dicho esto, creo que si es representativa para muchos.

¿Crees que el nivel real de la cocina de México está reflejado en nuestros restaurantes?

No, la cocina mexicana es mucho mas compleja que lo que se pueda servir a cambio de dinero, las tradiciones culinarias mas valiosas entran en contextos astrales y con valores rituales que ninguna moneda podrá nunca pagar. Para esto, debemos voltear a ver al etnicísmo, con respeto.

Fin de la primera parte.

Chef Diego Hernández-Velasco Baquedano

Ensenada B.C – 14 de Octubre de 1983

Naci y crecí en Baja California aunque mi familia no es meramente nacida aquí, mi abuelo y mi padre de Tampico, mi abuela de Jalisco, en Ensenada, mi madre del Distrito Federal, mi abuelo Yucateco y mi abuela Michoacana, en Toluca.  Esto es muy común en Baja California pues somos un estado que tiene  alrededor de 120 años de su fundación y apenas poco mas de 50 de ser declarado estado, básicamente la mayoría de los Baja californianos somos segunda o tercera generación como tales, salvo algunos casos.

Debido a las fuertes migraciones y mezclas culturales nos hemos viniendo adaptando al entorno y buscando cada quien lo que dejo atrás, empieza a nacer esta ola de productores de alimentos, para consumo personal, quienes son los pusieron las bases a la manera de comer en Baja California y la han logrado posicionar a Ensenada como “la capital gastronómica de Mexico”. (Monocle survey 2009)

Soy chef de La villa del Valle, en valle de Guadalupe, asesoro restaurantes, y participo también en forma directa como productor de alimentos organicos MP Greens que sembramos en nuestros invernaderos en el mismo Valle de Guadalupe.

Somos varios los cocineros que trabajamos con lo que tenemos alrededor, lo que se ha  logrado es generar mercados de consumo para nuestra cocina como baja californianos  como la gran cocina mexicana que es, única, exponiendo la paleta de sabores de la entidad  y promoviendo sus productos.

En Baja California no tenemos una cocina de antaño como la Yucateca, la Oaxaqueña o la del centro y el Bajío, y al no ser tomada en cuenta de lleno como parte de las grandes cocinas mexicanas podemos ver esto como un área de oportunidad en donde la consolidación de nuestra propuesta autóctona nos ha llevado a alcanzar un repunte en cuestiones de alimentación; lo que generó el boom gastronómico que ha ocurrido en la entidad.

No hay tal cosa como una cocina "antigua" en México. La cocina es un sistema siempre en innovación, reajuste y cambio.

En “La Baja” tenemos una cocina propia basada en la sustentabilidad de nuestros ingredientes, esto gracias a las migraciones de diferentes culturas que se fueron dando en el siglo pasado (principalmente la asiática y la mediterránea), lo que  genero la paleta de sabores del baja californiano y el manejo y producción de ingredientes como los vinos, el aceite de oliva, los quesos y la explotación controlada de nuestros mares.

He sido expositor y participe en numerosos eventos y conferencias dentro y fuera del país promoviendo nuestra cocina regional como tal, y me han dado  publicaciones en diferentes revistas, periódicos y medios, denominándome como  “promotor natural de la entidad”.

¿QUIERES SABER MÁS?