UNA NUEVA MANERA DE ENTENDER LA COCINA MEXICANA

Si después de todo lo que se ha dicho en esta tribuna, sigues interesado en participar de estas GASTRODISCUSIONES es porque hay algo en ti que se ha despertado.

Como cocinero has experimentado la necesidad de llevar tu trabajo un paso más allá. De conectarlo con el mundo real. Durante décadas nuestro trabajo ha estado confinado a las 4 paredes de una cocina, cuando el verdadero corazón de nuestro oficio está allá afuera, en la playa, en el arrecife, a 10 millas de la costa, en los lagos, en los montes, en la sierra, en el campo, en las dunas, en las grutas, en las milpas, en el día y en la noche.

Y si durante mucho tiempo tu principal preocupación ha sido aprender a cocinar, primero en la escuela de cocina y luego en las mejores cocinas y con los mejores chefs para dominar las más novedosas técnicas de cocina de vanguardia. Te felicito.

Pero como cocinero mexicano eso no es suficiente. Te estás quedando a medias, y lo sabes. Necesitas abandonarte al deseo que vive en tus entrañas y  que te quema como hielo seco cada vez que te das cuenta de que necesitas saber más de México y  sus ingredientes.

Tenemos que salir al campo a conocer nuestros recursos. De nada le sirve a la cocina Mexicana que sepamos tanto de la cocina de otros países y de las técnicas más vanguardistas si no somos capaces de aprovechar los recursos de los cuales podemos disponer en nuestra localidad y en esta temporada, por desconocimiento de sus usos y aplicaciones o total desconocimiento de su existencia, para darle de comer a nuestra gente.

Por lo tanto, desde aquí te pido que comprometas a conocer más tus ingredientes. A conocerte a tí mismo. Únicamente conociendo nuestros alimentos, entendiendo sus ciclos de vida y apreciando sus virtudes y defectos podremos acometer el más importante de los retos para los cocineros de nuestra generación:

LA CREACIÓN DE UNA NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA.

Cómo creen que surgió la cocina tradicional mexicana. No la crearon cocineros. La creo la gente que conociá, entendia y apreciaba  los ingredientes de su comunidad en cada determinada época del año.

¿No es así?

Pues si es así, y prescisamente inspirados en el proceso de creación de la Cocina Tradicional Mexicana, exhorto desde esta tribuna a todos los cocineros en México, conocedores de su historia y su cultura, que sientan la necesidad de llevar su trabajo más allá a formar parte de este movimiento con la misión gastronómica de:

APRENDER MÁS DE LOS ALIMENTOS DE MÉXICO PARA ELABORAR

UN  NUEVO  RECETARIO PARTIENDO DEL ESTUDIO DE LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA.

NOSOTROS,  SI,  TU Y  YO VAMOS A REINVENTAR MÉXICO PLATO A PLATO. VAMOS A CREAR. A DISEÑAR NUEVAS MANERAS DE COCINAR Y DE COMER INGREDIENTES MEXICANOS.

-¿CÓMO? ¿QUE? ¿ESTE CUATE SE VOLVIÓ LOCO?-

Pues si. Me volví loco.

Me volí loco por que estoy cansado de ver en la mayoría de los restaurantes de las grandes ciudades en México las mismas recetas hechas con los mismos ingredientes.

Me volví loco por que hay ingredientes que se pudren en el mercado por que la gente solo quiere sus tartas con manzana, sus espagetis con tomate y sus helados de vainilla y chocolate.

Me volví loco porque los estudiantes de cocina se empeñan en tecnoemocionalizar los chilaquiles.

Y me volví loco porque muchos jefes de cocina no entienden que si siguen comprando los insumos de sus restaurantes como lo están haciendo, no solo están perjudicando al campo en México, sino a la cocina mexicana en su conjunto, pues la están convirtiendo a pasos agigantados en  una franquicia propiedad de las grandes corporaciones que a cambio de patrocinar dos concursos y tres congresos están esquilmando, explotando y arrasando con la cultura de un país en donde los recursos naturales se están agotando; provocando la desaparición de un indeterminado numero de especies y favoreciendo la especulación y el abuso por parte de una industria que ha convertido a nuestros recursos en su gallina de los huevos de oro, aunque la gallina esté enferma de muerte.

¿Y cómo hacerle frente a esta situación?

¿Cómo ayudar a promover una cocina respetuosa del medio ambiente?

¿Cómo atraer el interés de los jóvenes estudiantes de gastronomía?

¿Cómo defender los sabores y los ingredientes de México?

Pues con I + D + i

Investigación + Desarrollo + innovación aplicado a la cocina mexicana.

-AH, PERO SI ESO YA SE HA HECHO-

Si pero a nivel de Alta Cocina, a 2000 mil pesos el cubiertito.

Ante ésta situación Nueva Cocina Popular Mexicana se convierte en el lugar en donde la creatividad, la imaginación y el talento de los mexicanos se encuentra con su identidad y sus circunstancias. Nuestra causa nace del deseo de toda una generación de cocineros de llevar la alta gastronomía a la calle, a los hogares, y a los mercados de México. Se trata de sacar la cultura de las cocinas y compartirla con los que más la necesitan.

Através de la investigación, de la reflexión, del aprendizaje, conocimiento, entendimiento y valoración de nuestros recursos naturales encontraremos nuevos platillos, nuevas recetas y nuevas maneras de cocinar que devuelvan la soberanía gastronómica al pueblo de México.

Las repercusiones de esta nueva manera de entender la cocina mexicana pueden ser económicas, sociales, culturales y ecológicas. México cuenta con cientos de ingredientes que no se conocen o no se utilizan por presiones de mercado o por simple y puro malichismo.

Es en esos ingredientes en donde la Nueva Cocina Popular Mexicana vive. En esas especies de pescado que son poco valoradas o desconocidas. En granjas de teporingos que todavía no existen. En esas algas que todavía no se explotan comercialmente. En esa variedad de Maíz o en tal o cual baya, semilla, grano, germiado, hongo, brote, hierba, quelite, fruto o vaina, yace la oportunidad de crear un nuevo lenguaje que hasta la fecha en México ha permanecido en silencio y cuya riqueza no conoceremos hasta que no nos hayamos atrevido a salir del camino por el que todo el mundo anda y que todos sabemos a donde nos llevará.

No se trata de desplazar a nadie ni de enfrentarnos a nada. Nuestra Nueva Cocina Popular Mexicana desea convivir con otros estilos de cocina, tanto de México como del Mundo y nutrirse de ellas también.

Pero ante todo se trata de ser valientes, de atrevernos a lo que nadie se ha atrevido antes, a promover una cocina basada en valores como la responsabilidad social, el cuidado del medio ambiente y un mexicanismo entendido como la manifestación de un cariño y una admiración por los sabores de México, pero no solo por los sabores que todos conocemos ya...si no por los que están todavía por descubrirse o redescubrirse, porque seguramente muchos de ellos ya eran conocidos por los padres de los padres de los padres de los mexicanos que hoy en día desayunan, comen y cenan unicamente Quelites.

La Nueva Cocina Popular Mexicana nace como una nececidad de transmitir los valores de orgullo y respeto por nuestros recursos naturales y la gente que vive de ellos, y el deseo de inspirar en la gente la idea de que a través de la creatividad los problemas de México se pueden solventar.

Llegó el momento de salir de nuestras cocinas y de encontrar en la naturaleza la inspiración para cambiar el mundo.

                                                         

¡REINVENTEMOS MÉXICO!

                                                          

Aguaturma, Sunchoke, Sunflower-artichoke, Topinambour. Todos nombres de un ingrediente mexicano con mucha historia en Europa y con mucho futuro en nuestras cocinas.

Como ejemplo este helado del restaurante NOMA.

(Foto cortesía de un tal Rick Bayless)

¿QUIERES SABER MÁS?