Me permito reproducir el siguiente Comentario Editorial, con autorización de sus autores, en relación a la reciente publicación de la lista World´s 50 Best Restaurants 2014. Esperamos que sea de su agrado. A mí me encantó.
¿EL DESCENSO DE PUJOL?
EXPLICABLE: EL CHEF CASI NUNCA ESTA EN LA COCINA
Nos han preguntado nuestra opinión sobre el descenso de Pujol en la famosa lista de los 50best del agua mineral y la revista británica que nadie lee en México. En principio no creemos en ella. La lógica que coloca a unos delante de otros es obstinadamente irracional y evidencia un manejo absurdo de la misma, al tiempo que precipita su próxima caída como un tabulador de calidades entre los restaurantes del mundo. Demasiados intereses económicos envueltos y corrupción, quizá, arrojan resultados nauseabundos, ridículos.
En cuanto a Pujol, hace poco un amigo del chef Olvera, nos comentaba que Enrique tenía proyectado dejar de usar el título de chef, para adoptar el de restaurantero o restaurador. La razón era clara: el chef ya casi no está en la cocina, pero sí abre restaurantes: Pujol, Maíz de Mar, Eno y ahora el de NY. En el último año y medio hemos comido en Pujol no menos de seis veces, Enrique nunca estuvo. Habrá que aplaudir al sous chef, pero su nombre nunca sale a los medios. Eso es injusto.
Posiblemente el sueño de Olvera de llegar al número uno del mundo deberá postergarse, mientras su energía se concentre en dos cosas principales: el negocio que representa su marca (su fama) y su inmensa capacidad de promoción, a través de grupos, foros, muestras, publicaciones y eventos mediáticos diseñados "tailor made" para la promoción de su imagen, más que para otra cosa. ¿Que si eso está mal? No, no necesariamente, es una elección, un camino de vida. Será un nombre muy rico, pero tal vez no el mejor chef del mundo.
Y un chef que no está en la cocina, y, cuyos aportes a la gastronomía, elaboran en esencia, mucho más sobre una posición intelectual, que sobre una entrega de sabores realmente interesante, simplemente no puede ser el número uno de México. Vamos, si analizamos fríamente el hecho, tener la capacidad de enamorar grandes públicos a través de propuestas interesantes y culturalmente atractivas, no necesariamente se refleja en que los platos que prepares sean los mejores.
Pujol ha caído en un ciclo extraño: es autocomplaciente y a la vez siempre propositivo, pero no entrega sabores que la memoria recuerde. Pujol ha fallado en “innovar sobre las tradiciones” porque no ha podido superar los sabores de la misma tradición, lo cual en sí mismo es imposible, pero tampoco los ha mejorado más que otros. Elucubrar sobre un mole madre que proyecta más un ejercicio intelectual que un ejercicio culinariamente grato, no lleva a otra cosa más que a la acumulación de un entarimado promocional. Lo del mole madre es una idea extremadamente atractiva, pero en el plato es endiabladamente vacía, porque la comida puede ser arte, pero primero tiene que ser comida. Los chefs son cocineros, no adalides de la evolución cultural, la cual llega en conjunto y a través de muchas otras cosas.
Enrique Olvera es un buen chef, un genio de la mercadotecnia, pero para GOURMAND no es el número uno, y en México,nos parece, hay mejores propuestas de sabor que Pujol. El descenso, que muchos aplauden y cumplimentan hasta la náusea, enarbolando el que un mexicano ocupe un sitio en una lista que hace una revista desconocida en este país, quiere decir algo y hay que leerlo honestamente. Nosotros ya externamos un punto de vista objetivo, no será popular, pero es el nuestro. Somos GOURMAND y hacemos crítica gastronómica.
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